Alai

12 Populaire Japanse Rijstgerechten

De woorden die in het Japans worden gebruikt om de drie dagelijkse maaltijden aan te duiden, geven aan hoe belangrijk rijst is voor de keuken en cultuur van het land – het ontbijt is “ochtendrijst” (asagohan), lunch met “lunchrijst” (hirugohan) en avondeten met “avondrijst” (bangohan). Een traditionele Japanse maaltijd – ongeacht het tijdstip van de dag – bestaat uit “ichi ju san sai”, een soep en drie bijgerechten, geserveerd met rijst. Rijstgerechten worden niet alleen apart of als bijgerecht geserveerd, maar worden ook vaak aan het eind van de maaltijd geserveerd, en alles bij elkaar is rijst goed voor ongeveer een kwart van de dagelijkse calorie-inname in Japan.

Er zijn twee belangrijke rijstsoorten in Japan. De eerste is kleefrijst, bekend als mochigome, die voornamelijk wordt gebruikt voor het maken van mochi, die kleverig is als hij wordt gekookt en een vastere, kauwzachtere textuur heeft. Uruchimai is ook een kortkorrelige rijstsoort, maar iets minder kleverig en kleverig, en lichter van structuur. Uruchimai is de meest gebruikte rijst in Japan en wordt gebruikt voor sushi, in gewone gerechten en in een hele reeks andere gerechten. In tegenstelling tot andere voedingsmiddelen is rijst in Japan zelfvoorzienend en wordt daarom, naast vele andere, als heilig beschouwd.

Omdat rijst een integraal deel uitmaakt van de Japanse cultuur, komt het in vele variaties voor in de Japanse keuken – hier volgt een selectie van de meest populaire.

Verken de heerlijke en diverse rijstgerechten in Japan

Takikomi Gohan

Takikomi gohan is een traditioneel Japans rijstgerecht dat bestaat uit rijst, kruiden zoals dashi, mirin en sojasaus, en diverse ingrediënten zoals zeevruchten, vlees en groenten. Het is vergelijkbaar met Japanse mazegohan (gemengde rijst), maar waar bij mazegohan gekookte ingrediënten en kruiden in voorgekookte rijst worden gemengd, worden bij de bereiding van takikomi gohan ingrediënten en kruiden gecombineerd met ongekookte rijst en samen gekookt, waardoor de smaken diep worden geïntegreerd. Takikomi gohan is een populaire manier om seizoensgebonden ingrediënten tot hun recht te laten komen, en u vindt takeoko gohan (bamboescheutrijst) in de lente, ayu gohan (Japanse riviervisrijst) in de zomer, kuri gohan (kastanjerijst) in de herfst, en kani gohan (krabrijst) in de winter. Andere populaire ingrediënten zijn kip, konnyaku, champignons, wortel en gobo (kliswortel). Deze ingrediënten vormen samen een klassieke variëteit die “rijst met 5 ingrediënten” wordt genoemd, bekend als kayaku gohan of gomoku gohan, afhankelijk van de regio in Japan.

Kamameshi

Kamameshi-“ketelrijst”-is een traditioneel rijstgerecht dat in een ijzeren pot wordt gekookt. De naam verwijst naar het vat dat traditioneel voor de bereiding wordt gebruikt, een “kama”. Dit gerecht is vergelijkbaar met takikomi gohan, met uitzondering van het gebruik van een ijzeren pot. Bij het koken van kamameshi laat men de rijst op de bodem een beetje aanbranden, in het Japans okoge genoemd, waardoor het gerecht een rijke, geroosterde smaak krijgt. Kamameshi heeft dezelfde wisselende ingrediënten en kruiden als takikomi gohan. Voor de bereiding worden kruiden (sojasaus en mirin) toegevoegd aan ongekookte rijst, andere ingrediënten worden erop gelegd en vervolgens samen gestoomd. Vlak voor het serveren wordt het gerecht gemengd om de ingrediënten gelijkmatig te verdelen. Oorspronkelijk werd kamameshi gekookt in individuele potten, bedoeld voor één persoon. In de loop der tijd is het populair geworden om het gerecht in een grotere pot te koken en het vervolgens door familie of vrienden die samen dineren te laten opeten, hetzij rechtstreeks uit de gemeenschappelijke pot of overgebracht in individuele kommen. Kamameshi is ook een populair type ekiben, bentoboxen die speciaal worden gemaakt voor treinreizen in Japan.

Chahan

Chahan – ook bekend als yaki-meshi, waarbij “yaki” gebakken of gegrild betekent en “meshi” rijst – is Japanse gebakken rijst. Aangenomen wordt dat de rijst in de jaren 1800 door Chinese immigranten naar Japan is gekomen en de naam is de Japanse lezing van de Chinese karakters die in China voor gebakken rijst worden gebruikt. Chahan wordt bereid met vooraf gekookte en gedroogde rijst, die in een koekenpan wordt gedaan met olie en andere kruiden en groenten. Behalve de rijst zijn er geen strikte regels over wat er in chahan gaat, waaronder groenten zoals champignons en wortel, ui, knoflook, tofu, varkensvlees, krabvlees, garnalen, en roerei. Het kan worden gegarneerd met een beetje versnipperde shiso (Japanse basilicum), nori of in plakjes gesneden negi (groene uien). Chahan is een hoofdgerecht in Japanse huishoudens, en verschijnt op izakaya-menu’s en in bentoboxen. In Japanse supermarkten zijn kant-en-klare pakjes chahan-aroma’s verkrijgbaar in verschillende smaken, die in een pan door de rijst kunnen worden gemengd en samen kunnen worden gekookt.

Seiro-mushi

Samen met bakken, grillen en sudderen is stomen een van de basistechnieken van de Japanse keuken. Seiro-mushi valt onder de categorie stomen en dankt zijn naam aan het bamboemandje dat voor het stomen wordt gebruikt, bekend als een seiro. Ingrediënten die langzaam worden gestoomd tot ze net gaar zijn, zijn niet alleen een uiterst gezonde manier om voedsel te bereiden, maar intensiveren ook en behouden hun natuurlijke smaak. Een opmerkelijke variant is unagi seiro mushi, rijst bedekt met paling en vervolgens gestoomd. Seiro-mushi worden meestal in restaurants gegeten en aan tafel voor de gasten gekookt, waardoor ze een decoratief element op de eettafel vormen.

Omurice

“Omu” is de afkorting van “omuretsu,” een Japanse variant op de Franse omelet. De omurice/omuraisu bestaat uit een dunne omelet van gewone eieren, gewikkeld rond of gedrapeerd over rijst die is gekookt met tomatensaus en kip of andere ingrediënten, en wordt meestal geserveerd met nog meer tomatensaus. De tomatensaus voegt een zoete en hartige smaak toe aan de rijst, die goed samengaat met de romigheid van de eieren. Vanwege de westerse invloeden valt deze maaltijd in Japan onder de categorie yoshoku (Japanse keuken in westerse stijl). Deze eenvoudige maaltijd bestaat al sinds begin 1900 en wordt gegeten in cafés, restaurants en izakaya’s, maar ook thuis bereid.

Onigiri / Omusubi

Onigiri, ook wel omusubi genoemd, staat in het Westen bekend als Japanse rijstballen en is in Japan alomtegenwoordig als snack en als bijgerecht bij de maaltijd. In wezen zijn het rijstballetjes met een soort vulling of ingrediënten die door de rijst worden gemengd en dan met de hand worden gevormd – maar er zijn eindeloos veel variaties op deze eenvoudige bereiding. De vorm van de onigiri kan een bol, cilinder, schijf of driehoek zijn. De rijst kan puur zijn, overgoten met kruiden zoals sesamzaad of yukari (rood shisopoeder), gemengd met andere ingrediënten zoals zalmvlokken en wakame zeewier, of gevuld met tonijn gemengd met mayonaise, pikante mentaiko, gebakken kip, verkruimelde garnalen en ume pruimen. Ten slotte kan de rijstbal worden geserveerd zoals hij is, gegrild, of in nori zeewier gewikkeld. Onigiri worden op elk moment van de dag gegeten, en zijn overal verkrijgbaar in buurtwinkels, supermarkten, speciale verkopers, en thuis gemaakt. Ze zijn al duizenden jaren een geliefd voedingsmiddel in Japan, met als vroegste vermelding een fossiel van een rijstbal uit de Yayoi-periode (300 v. Chr.- A.D. 300).

Tamago Kake Gohan

Voor westerlingen kan het lijken alsof een traditioneel Japans ontbijt een tamelijk uitgebreide en tijdrovende aangelegenheid is, met gegrilde vis, een eiergerecht, augurken, bijgerechten, rijst, en misosoep. Omdat dit niet geschikt is voor veel Japanners met een drukke, moderne levensstijl, zijn er veel makkelijke en snelle ontbijtgerechten in Japanse stijl ontwikkeld, waarbij toch traditionele ingrediënten worden gebruikt. Tamago kake gohan – ook tamago gohan of tamago bukkake meshi- genoemd – is er daar een van. Het is een maaltijd die bestaat uit een kom hete gekookte rijst met daarop een rauw ei en op smaak gebracht met sojasaus en een snufje zout. Het wordt vervolgens met stokjes door elkaar geroerd, zodat het ei romig en schuimig wordt en door en door warm wordt. Andere toppings zoals furikake (een voorgemaakt mengsel van verschillende kruiden), versnipperde nori, tsuyu (saus op basis van soja en dashi) en mirin kunnen ook worden toegevoegd.

Sekihan

Als u in Japan een roodgekleurde rijst met bonen aangeboden krijgt, staat u op het punt sekihan te eten. Sekihan wordt in Japan al lang beschouwd als een speciaal gerecht dat wordt geserveerd bij verjaardagen, bruiloften, festivals en andere vieringen, en is een belangrijk onderdeel van de Japanse nieuwjaarskeuken, osechi ryori. Het wordt beschouwd als een veelbelovend gerecht, omdat men gelooft dat de rode kleur geluk brengt en kwade geesten verjaagt. De oorsprong van sekihan ligt in oude Shinto-rituelen in Japan, toen rijst een offer aan de goden was, en de rijst van die dag van nature rood was. Tegenwoordig wordt sekihan gemaakt van gekookte, gezoete kleefrijst (mochigome) en adzuki-rode bonen – vaak wordt gewone rijst toegevoegd om het lichter te maken, want kleefrijst is vrij compact en vullend. Het wordt geserveerd met kuro goma shio, een mengsel van zwarte sesam en zout. Sekihan kan worden geserveerd als bijgerecht bij een gewone kom rijst, of als onigiri, en in tegenstelling tot andere rijstbijgerechten wordt het ook op kamertemperatuur geserveerd.

Donburi

Donburi zijn een populair dagelijks gerecht in Japan. Het uitgangspunt is vrij eenvoudig: een kom dampende rijst met daarop een scala aan ingrediënten, maar er zijn eindeloos veel variaties. Enkele populaire variëteiten zijn pees (belegd met tempura), gyudon (belegd met gestoofd rundvlees), sakedon (belegd met zalm), kaisekidon (belegd met een scala aan rauwe zeevruchten) en oyako (vertaald als de “moeder en kind” kom, belegd met kip en ei). Donburi worden verkocht in winkelketens, familierestaurants, izakaya en thuis bereid. Ze maken vaak deel uit van een teishoku (Japanse vaste maaltijd), vergezeld van misosoep en een bijgerecht.

Ochazuke, Okayu & Zosui

Ochazuke, okayu, en zosui worden alle aangeduid als Japanse rijstepap, brij of congee. Ze bestaan hoofdzakelijk uit rijst en vloeistof met licht variërende ingrediënten en bereidingstechnieken. Ze worden allemaal thuis bereid als een snelle maaltijd, en vaak aangetroffen in izakaya restaurants of als onderdeel van een kaiseki maaltijd, waar ze worden gegeten als het laatste gerecht. Het is gebruikelijk deze gerechten te eten bij ziekte of na het nuttigen van alcohol om het lichaam aan te vullen.

“Ocha” betekent thee in het Japans, en “zuke” betekent onderdompelen, samen verwijzen ze naar een maaltijd van rijst ondergedompeld in hete thee. Om ochazuke te maken, wordt gekookte rijst in een kommetje gedaan, vervolgens overgoten met de gewenste ingrediënten, en afgedekt met vers gezette groene thee of dashi. De toppings omvatten een reeks van zeewieren, verse of gekookte vis, arre rijst crackers, sesamzaad, en furikake.

Okayu en zosui zijn beide rijstgerechten die met veel vloeistof worden gekookt tot ze zacht, dik en soepachtig worden. Okayu wordt gemaakt van ongekookte rijst die in water wordt gekookt en wordt geserveerd met ume pruimen, tsukemono, kruiden of andere toppings. Zosui verwijst naar rijst gekookt met dashi en andere ingrediënten, of voorgekookte rijst toegevoegd aan de bouillon in een hete pot als het einde nadert, en een ei vaak ook toegevoegd.

Sushi

Een lijst over Japanse rijstgerechten is niet compleet zonder sushi te noemen. Sushi, het oergerecht van Japan, is in Japan net zo populair als het wordt gezien. Of het nu in een chique sushiya is, een kaitenzushi, in bento, of thuis bereid – het is geliefd bij mensen van alle leeftijden. In essentie is sushi azijnzure rijst, bekend als shari of sumeshi, geserveerd met rauwe zeevruchten; maar het kan ook worden geserveerd met ei, tofu, groenten of vlees, en kan ook worden geserveerd met de neta (topping) aburi-stijl (geblazen) in plaats van rauw. Sushi komt in veel verschillende vormen voor, met als belangrijkste de traditionele Kansai-stijl oshizushi (geperste sushi), Kanto-stijl nigiri, makizushi (gerolde sushi), temaki (met de hand gerolde sushi in de vorm van een kegel), en gunkanmaki (“slagschip sushi” met een strook nori gewikkeld rond een bal rijst en gevuld met een topping).

Een maaltijd, een tussendoortje, een bijgerecht – Japanse rijstgerechten zijn van alle markten thuis

Rijst is in Japan essentieel voor de nationale identiteit en het dagelijkse leven. Naast de kommen gewone rijst die inherent zijn aan elke maaltijd, zijn er vele traditionele en moderne manieren om rijst te bereiden. Veel van deze manieren kunnen worden aangepast aan persoonlijke smaak en dieetwensen. Met zo veel voedzame en heerlijke manieren om rijst te eten in Japan, waarom dan niet bladeren Gurunavi’s lijsten om te ontdekken waar u kunt proberen een van deze vele rijstgerechten zelf.