Alai

Toen Michael Carroll vijf jaar geleden in het bedrijfsplan voor Band of Bohemia een “Michelin-mentaliteit” beloofde, had de oude chef-kok (Alinea, Bouchon, Wildwood) en voormalige brouwer (Half Acre) een bescheiden doel voor ogen: een zaak openen die bekend staat als meer dan alleen een hamburger-slingerende brewpub. Hij had niet verwacht dat hij een vermelding, laat staan een plaats, in de invloedrijke gids zou verdienen. Hij had zeker niet verwacht te openen wat ’s werelds eerste met Michelin-sterren bekroonde brewpub zou worden.

“Zoveel restaurants streven naar deze grote eer, dus om er een te krijgen is vrij ongelooflijk,” zegt Carroll over de sterwaardering die het in 2016 ontving. “Maar voor een brewpub, is het een toevalstreffer? Hebben ze de verkeerde naam van het restaurant gekregen? Is het een grote kosmische storing?”

Hij vervolgt: “Voor mij kwam de validatie met het behouden van de ster-met het bewijzen van ‘dit is het echte werk’ en ‘verdiend’ voor al het harde werk dat erin gaat.”

Het helpt zeker om chef-koks als Ian Davis aan het roer te hebben. Voorheen chef de cuisine bij Momofuku Ssäm Bar en Má Pêche in New York, sloot hij zich in 2017 aan bij het Band of Bohemia-team en bevorderde hij de missie van het “culinaire brouwhuis” met transcendente gerechten zoals een proeverijmenu dat begint met een coquille crudo (afgerond met gegrilde aardbeien, pijnboompittengranola en uitbarstingen van zwarte knoflook) en eindigt met een kafferlimoentaart doorspekt met anijs custard, Thaise basilicumjam, en een cacaotuille.

“Alles begint met de smaakprofielen van het bier,” legt Davis uit. “Onze aanpak is eenvoudig: Behandel elk ingrediënt met respect, zorg en maturiteit, en laat ze schitteren.”

“We ontwerpen ons menu rond het idee dat bier en spijs op zichzelf geweldig zijn,” voegt Carroll toe, “maar samen dynamiet – een perfect huwelijk. Dit gebeurt nu over de hele wereld; iedereen is zijn voedsel aan het opvoeren. Je kunt maar zoveel hamburgers en kippenvleugeltjes eten tot je er genoeg van krijgt.”

Jackson Hole gevestigde horecaveteraan Gavin Fine heeft hetzelfde zien gebeuren met de opkomende restaurantscene van zijn thuisland. Jackson was nog steeds in een vlees en aardappelen staat van geest toen hij Rendezvous Bistro opende in 2001, maar nu kunnen de lokale bevolking en toeristen hun horizon verbreden bij een gouden medaille brouwerij die een ‘Chiang Mai cheesesteak’ serveert (Thai Me Up) of een gerenoveerd tankstation (Bodega) dat zijn eigen ambachtelijke ijs en vleeswaren aan de voet van Grand Teton National Park op voorraad heeft.

Wat betreft Fine’s bijdrage aan de steeds populairder wordende ambachtelijke biermarkt, heeft hij vorig jaar thuisbrouwer Colby Cox aangetrokken om de tanks van Roadhouse Brewing Co. te bemannen. Later deze zomer zal zijn eigen brewpub openen in het hart van de stad, dus kijk uit voor dat. Hier zal Fine 30 roterende pinten koppelen aan “unieke, wereldse smaken, zorgvuldig samengestelde ingrediënten, en zorgvuldig geselecteerd vlees en producten.”

“Brewpub tarief heeft een lange weg afgelegd in de afgelopen jaren,” zegt Fine vierkant. “Gasten willen meer dan alleen eten om het bier op te drinken. Ze willen weten over de reizen die een schotel hebben geïnspireerd, waar het varkensvlees vandaan komt, en de favoriete combinaties van hun server. Elk deel van onze ervaring moet net zo uniek zijn als het bier zelf.”

In het hele land vind je brouwerijen die dezelfde mentaliteit delen, van een Chicago taproom gecentreerd rond oesters en taart tot een one-of-a-kind Raleigh complex dat vers gesneden bloemen en een solide boekenselectie biedt naast dim sum en left-field taplijnen. Hier zijn 20 brouwerijen die liefhebbers van eten op hun bucketlist moeten zetten:

Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge

Courtney Pettigano

Hoewel Lord Hobo’s populaire taproom deze zomer een welkome renovatie ondergaat, is zijn dive-y New England bar open en biedt een bierlijst van wereldklasse naast een progressief maar speels food menu. Op de loer achter bekende pub gerechten zoals kip lolly’s, blistered shishito paprika’s, en een aanzienlijke hamburger zijn dergelijke welkome curveballs als ‘Chicago-stijl’ corn dogs, een squash taart gemaakt met baby patty pannen, en varkenskop kroketten, geserveerd met een solide yuzu aioli, crackers, en bessen compote.

Vermont: Bobcat Cafe & Brouwerij, Bristol

Courtesy of Bobcat Cafe and Brewery

Mindful, seizoensgebonden voedsel is niet echt moeilijk te vinden in Vermont, maar het sluit prachtig aan bij de invloedrijke ambachtelijke bier scene van de staat in de Bobcat. Sla de “pub fare” sectie op het menu over en ga direct naar de voorgerechten, waaronder een stevig hertenvlees en chorizo gehaktbrood, met chevre gevulde citroenkruiden crêpes, tahini tofu met sesamkorst, en een eendenbout die gesmoord is in witte wijn en tijm. Om nog maar te zwijgen van een appeltje of twee, want er is een kenmerkende gehakte salade met een ‘geheime’ cayennevinaigrette, een tomatensortaartje met nog meer opgeklopte chevre (dit is tenslotte Vermont), en vijf soorten kippenvleugels afkomstig van Misty Knoll Farms.

New York: Threes Brewing, Brooklyn

Matt Furman Photography

De veel te kortstondige broodjeszaak van Meat Hook kreeg in 2016 een tweede leven met Gowanus’ Threes Brewing, wat goed uitpakte voor beide partijen. (Voordat dat fulltime partnerschap werd afgerond, was Threes gastheer van een roterende pop-upkeuken). Dit betekent dat u nu kunt koppelen een draaideur van vochtige IPA’s, knapperige Duitse lagers, en funky boerderij bieren met een dry-aged hamburger (gecoat in raclette!), hete kip gebakken in pittige eend vet, of grotere platen zoals frites geserveerd met een 10-ounce gras gevoed steak of Wild Chatham mosselen. (Beide met mergboter; maak je geen zorgen.)

Pennsylvania: La Cabra, Berwyn

Scott Clay

De mailinglist-only meesterwerken van voormalig leraar Spaans Dan Popernack kwamen vorig jaar eindelijk uit zijn garage en in een brouwhuis met zeven vaten ongeveer 45 minuten ten westen van Philadelphia. Ter gelegenheid daarvan heeft Popernack een gastropub-menu samengesteld met Latijnse smaken, waaronder een perfect gegaarde steak met jasmijnrijst, zwarte bonen, straatmaïs en een zonnige chimichurri-saus, en een flink aantal aantrekkelijke vegetarische gerechten (bloemkool al pastor; poblano- en paddestoelentaco’s met amandelpicada, radijs, koriander en manchego; een “bietenbuik” als tegenwicht voor het varkensvlees dat op veel brewpub-menu’s overheerst, waaronder deze).

North Carolina: Brewery Bhavana, Raleigh

Julia Wade

Alsof Vansana en Vanvisa Nolintha het nog niet druk genoeg hadden met hun buzzworthy Laotiaanse restaurant (Bida Manda) naast de deur, de Luang Prabang inboorlingen / hechte broer-zus team kloppen hun ambities recht uit het park met Brewery Bhavana. Een dim sum restaurant dat ook dienst doet als een showcase voor de cutting-edge creaties van thuisbrouwer Patrick Woodson en bloemschikker Deana Nguyen, het moet de enige plek in het land dat een droge kardemom tripel (Bloom), chocolade rogge stout (Dig), en mango peperkorrel saison (Glean) naast roergebakken rijstwafels, gestoomde soep dumplings, en slappe bao rollen.

New York: Sato Brewpub, Buffalo

Joshua Smith

De groeiende populariteit van izakayas in Japanse stijl in de Verenigde Staten valt niet te ontkennen, maar Sato Brewpub is de eerste die zijn eigen ambachtelijke biercreaties aanbiedt in plaats van schuimige schenkingen van Sapporo en Asahi. Van een zeer toegankelijke mix van gepofte bruine rijst, groene thee en Belgische gist (Rabbit in the Moon) tot een miso-bier met crème ale en lokaal geproduceerde peer-gember saison, Drew Hardin (voorheen van Community Beer Works) is vastbesloten om veel meer te doen dan onduidelijke extra droge lagers. Hij is op zoek om de uitgebreide menu van chef-kok / mede-eigenaar Satomi Smith, die varieert van een aantal comfortabele kommen van kip-gebaseerde ramen tot lunch alleen bonito boxen, bonito-dusted okonomiyaki friet, en een yakitori-geleide “Tour of Japan” met zes verschillende spiesen (waaronder kip harten, dijen, en gehaktballen) te verbeteren.

South Carolina: Edmund’s Oast, Charleston

Courtesy of Edmund’s Oast

Ontmoedigd door de 48 tapkranen bij Edmund’s Oast, die cult-favorieten zoals Fonta Flora, Jester King en Grimm naast onstuimige in-house combo’s zoals de Caerbannog’s Reserve (een “milkshake dikke stout” met hints van chocolade, honing, pindakaas, lactose, en “vervelende grote puntige tanden”) bevatten? Ga dan naar de nieuwe productie brouwerij/tapkamer van het restaurant; het is ongeveer een mijl verderop en beperkt de selectie tot Cameron Read’s eigen absurd verse handwerk en een meer casual, maar niet minder smakelijk, menu van sandwiches, pizza’s, vertrouwd barvoedsel (gekookte pinda’s, gegrilde maïs, huisgerookte/gerookte vleeswaren), en soft serve ijs.

Ohio: Wolf’s Ridge Brewing, Columbus

Peach House Productions

Vaak zwevend in de buurt van de top van de lokale beste restaurant lijsten, Wolf’s Ridge Brewing is de ster voertuig van zowel zijn hoofd brouwer (Chris Davidson) en chef-kok (Seth Lassak). De laatste is een groot voorstander van “wortel-tot-groen” koken, wat verklaart waarom een gebraden eendenborst voorgerecht kan worden geserveerd met pastinaak en cashew puree, fava bonen, bieslook bloesems, geroosterde cashewnoten en een zure kersen gastrique. Om een volledig beeld te krijgen van wat Lassak allemaal in zijn mars heeft, bestel je zijn degustatiemenu van $65 ($75 als je het met bierarrangementen wilt, en geloof ons, dat wil je), dat er veel complexer uitziet en veel complexer smaakt dan het lijkt in bescheiden online beschrijvingen als “lam + erwt + aardappel” en “champignons + peterselie + rundvlees jerky.”

Georgia: Wrecking Bar, Atlanta

Andrew Thomas Lee

Draconische wetten weerhielden Georgia ervan een ambachtelijke bierbestemming te worden tot afgelopen mei – afgezien van onhandige ’tours,tapperijen konden hun waren voor die tijd niet aan het grote publiek aanbieden – maar dat weerhield Bob en Kristine Sandage er niet van om zes jaar eerder de leegte op te vullen met een food-centric brewpub. De kritieken waren gemengd toen het echtpaar hun creatieve voet aan de grond kregen in een historisch Victoriaans huis, maar een krantenkop uit 2013 in de Atlanta Journal-Constitution zegt alles over hun ultieme verkoopargument: “In Wrecking Bar is het nu niet alleen bier dat goed is.”

Chef Terry Koval heeft daar veel mee te maken; afgezien van zijn populaire Veggie dinsdag specials, het diner is een dynamische aangelegenheid gedreven door Triple D-goedgekeurde maïs pups en meer uitdagende maaltijd opties zoals een runderhart tartine bekroond met ingemaakte cantharellen, sparrenzout, nori, eigeel, en bresaola of verkoolde octopus geflankeerd door gefermenteerde zwarte bonen chili saus, ingemaakte egelzwammen, zwarte-eyed erwten en pinda furikake, en sint-jakobsschelp poeder.

Michigan: Batch Brewing Company, Detroit

Courtesy of Batch Brewing Company

Je weet dat je in de buurt van de UP (Michigan’s Upper Peninsula) bent als iemand een “seizoensgebonden pastei” (denk: Hot Pockets voor volwassenen) op het menu van hun taproom aanbiedt. Matt Johnson, geboren in Detroit, keerde terug naar huis na een lange tijd in Jonesboro, Arkansas te hebben gewoond om dat lokale nietje te serveren naast stevige bolillo sandwiches en bevredigende barsnacks, zoals met de hand gedraaide zachte pretzels, Thaise chili chicharrones, en een wisselende cast van knapperige arancini. Batch Brewing’s nano-status zal binnenkort worden overschaduwd door een North End uitbreiding die de capaciteit zal verdubbelen en ruimte zal vrijmaken voor een “Funk Room” van wilde gist wonderen en goed gerijpte sours.

Illinois: Alulu, Chicago

Andrew Brady

Slechts vijf minuten verwijderd van een andere brouwerij met uitstekend eten (als je graag stout met chocoladetaart combineert, zie hieronder) Alulu zit vol met wereldwijde smaken die de meeste fijnproevers zouden bevallen. Check de masala frites met gegrilde kip, dille yoghurt, ingemaakte paprika, en wrongel; groente lumpia die shiitake paddestoelen, boerenkool, aardappelen, kikkererwten, waterkastanjes, ui, en knoflook in een knapperig pakket proppen; en een door het huis aanbevolen varkensvlees kotelet die is bedekt met een glorieuze oesterzwam lager jus.

Illinois: Band of Bohemia, Chicago

Courtesy of C|Louise PR

Pairings zijn reverse engineered bij Michael Carroll’s eerder genoemde Michelin-ster “culinaire brouwhuis,”Het voorbeeldige eten van chef Davis ontmoet Carroll’s verfijnde bierrecepten halverwege. Of zoals hij het zegt: “We creëren eerst het bier – proeven, ontleden de smaakkenmerken – en dan ontwikkelen we de gerechten. Laten we zeggen dat je een bier hebt met geroosterde bieten, tijm en sinaasappelschil. Op geen enkel moment mag je deze ingrediënten in het eten gebruiken. In plaats daarvan maken we een lijst van complementaire smaken. Dus met bieten, mag je geroosterde noten, vis, venkel, ingemaakte ui, geitenkaas, blauwe kaas, varkensvlees, spek, en rucola hebben. Met sinaasappel, kun je venkel, varkensvlees, vis, aubergine, en koriander hebben. En tijm past overal bij. Dan voeg je verschillende componenten samen om een gerecht te maken. Het is een beetje een proces, maar uiteindelijk de moeite waard. “

Illinois: Moody Tongue, Chicago

Courtesy of Moody Tongue Brewing Company

Jared Rouben begon de CIA’s Brew Club slechts twee weken in zijn tijd als student, dus het zou geen verrassing moeten zijn dat hij jaren later eindigde als Goose Island-brouwmeester. Moody Tongue voldoet halverwege aan Rouben’s zwaargewicht cv. (Hij heeft ook gewerkt in gewaardeerde keukens als Martini House en Per Se.) Op biergebied volgt Rouben een “culinaire brouw”-filosofie die zijn recepten direct op de pagina vermeldt; “vaste waarden” zijn onder meer een Peeled Grapefruit Pilsner, Steeped Emperor’s Lemon Saison, en Caramelized Chocolate Churro Baltic Porter. Wat het eten betreft, begon het luchtdichte menu van Moody Tongue met een eenvoudig aanbod van twee items: een zoutige (oesters van goede herkomst), een zoete (Duitse chocoladetaart die niet van deze wereld is). Zij vormen nog steeds de kern van wat deze hit in Pilsen zo speciaal maakt, grotendeels dankzij patissier Shannon Morrison, een oude vriendin van de culinaire school. Zij zit achter het 12-lagen beest dat het beste te ervaren is in een privé bier en taart pairing – het verjaardagscadeau voor kieskeurige bier nerds en nieuwsgierige nieuwelingen: Surly Brewing Co., Minneapolis

Courtesy of Surly Brewing Co.

Nogal wat mensen waren verrast – sommigen zouden zelfs zeggen verwoest – toen Surly-eigenaar Omar Ansari vorig jaar besloot om zijn veelgeprezen Brewer’s Table te sluiten. Gevestigd boven de hoofdverdieping van de enorme brouwerij en geleid door James Beard genomineerde Jorge Guzman, werd het vier-gangen proefmenu (compleet met weergaloze bierkoppelingen) door veel critici beschouwd als een hoogtepunt van fijn dineren in het Midwesten. Het was echter niet zo populair als het populistische menu beneden, dus het op één na beste is er nu voor in de plaats gekomen: geblakerde en kauwbare pizza in New Haven-stijl met gebruik van huisbrouwersgist en pyrotechnische smaakcombinaties zoals aardappel, rozemarijn, knoflook, Parmezaan en ramps (de Walter White) of in chili gemarineerd gerookt varkensvlees, salsa verde, gegrilde ingelegde rode uien, koriander, radijs en twee vormen van Mexicaanse kaas (het Beest). Er is ook een trouwe clam pie dat is ongeveer zo dicht als men gaat krijgen aan Frank Pepe rond deze delen.

Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City

B.W. Photography

Matt Moore en Chancie Adams openden het vlaggenschip van Martin City’s pub voor het eerst in 2010 om te voldoen aan de groeiende vraag naar ambachtelijk bier en kwaliteitsvoedsel in Missouri’s grootste metropolitaanse gebied. Het duo vierde slechts vier jaar later een aanzienlijke uitbreiding door het openen van een volwaardige brouwerij – het origineel leunt zwaar op toonaangevende hop whisperers zoals Odell, Bell’s, en Lagunitas – en een steengestookte pizzeria ernaast. Het menu wordt nu weerspiegeld in een grotere Overland Park locatie op slechts 10 minuten afstand, rekken MCBC’s Belgisch-geïnspireerde voetafdruk over de Kansas staatsgrens, samen met rood-sauced openbaringen en het dubbele van de zitplaatsen om te bezuinigen op geduld-te testen wachttijden.

Texas: The Brewer’s Table, Austin

Cultivate PR

Een van de nieuwste vermeldingen op deze lijst, The Brewer’s Table is intrigerend genoeg om jaded Austinites en ambachtelijke bier completisten uit de buurt van Jester King voor een minuut te houden. terwijl zes huis handtekeningen leiden de weg op een lange drank lijst-Beets door Drew en Baltic Hash zijn vooral uit er-kok Zach Hunter’s hout gegrilde menu is in tegenstelling tot iets anders in de stad. De eerste aanraders zijn herten tartaar, mout gepocheerde rode tandbaars, gerookte konijn carnitas, en een “deelbaar feest” voor twee met een heilige drie-eenheid van groente-ward bijgerechten en een hele geroosterde kip, overgoten met sunchoke boter en geserveerd naast een zwarte knoflook jus. Houd deze zeker in de gaten.

Colorado: Westbound & Down, Idaho Springs

Adam Larkey Photography

Voormalig chef-kok Scott Parker van Table 6 hielp deze ski-land standaard op de kaart te zetten met progressieve publiekslievelingen zoals versgebakken cheddarbroodjes (geserveerd met bierkaas, natuurlijk), gebakken groene tomaten geserveerd met een kokos-serrano dressing; en een flinke salade met op de voorgrond bergforel, wilde rijst, gepocheerde knoflook, pepita’s, boerenkool, gedroogde frambozen en een coulis van groene tomaat met droge hop. Parker stapte eerder dit jaar over op mediterrane smaken in Dead Battery Club, maar zijn experimentele geest zal voortleven in een tweede W&D-locatie in het nabijgelegen Art District van Denver ergens volgende zomer.

Californië: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido

Courtesy of Stone Brewing Co.

Het uitgestrekte hoofdkwartier van Stone Brewing (de tuin beslaat alleen al een hele hectare) is ongeveer zo dicht als de ambachtelijke biergemeenschap bij Disneyland komt. Omgeven door groen en voortdurend vol ondanks het feit dat meer ruimte dan de meeste San Diego restaurants, dit is waar men gaat naar een van de grootste spelers van de industrie aanbidden terwijl slamming iconische West Coast IPA’s en genieten van hennep zaad pretzels, honing Sriracha kwartel knots, en een handtekening cheddar, knoflook en dubbele IPA soep die zou obliterate de meeste vampiers en eerste afspraakjes.

Californië: Beachwood, Long Beach

James Dean Ryerson Beachwood BBQ & Brewing

Gerookt vlees is de belangrijkste trekpleister bij Beachwood’s Long Beach locatie, maar chef-eigenaar Gabe Gordon’s voorgerechten en bijgerechten is niet te shabby, hetzij. In tegenstelling tot de bijgerechten bij sommige BBQ puristen in het zuiden, variëren ze van een met varkensvlees gevulde schotel van tater tot poutine tot stapels gerookte asperges, geroosterde knoflook-gember wortelen, bleu kaas grutten, en een gewaagde ragout van groene bonen, spek en uien. Er is zelfs een boerenkool-, gerst- en walnotensalade voor de slankere types. Verschillende West Coast-stijl IPA’s ook mooi combineren met een burnt ends chili gebouwd rond spek, gemalen kalfsvlees, cannellini bonen, en nog meer bier, voor een mooie moutige finish.

Oregon: Culmination Brewing, Portland

Courtesy of Culmination Brewing Co.

Hoewel we niets tegen het alledaagse menu van Culmination Brewing hebben – hallo daar, gegrilde kaas verguld met spruitjes, witte cheddar, ingelegde jalapenos, en zwarte truffelolie – schittert de brutale plek van Thomas Sluiter echt op zondag- en maandagavond. Dan zijn er twee totaal verschillende pop-ups: de zelden geziene Kashmiri recepten (probeer zeker Deepak Kaul’s collard greens and kohlrabi bowl als die beschikbaar is) van Bhuna en de vullende veganistische gerechten van Jackfruit Kitchen. Aangezien Sluiter een aantal van de meest fascinerende bieren van de staat brouwt – een hele prestatie als je bedenkt dat dit Portland is – kun je beter beide proberen en onderweg alle diepe stukken op zijn taplijst verkennen.

Alle onderwerpen in Reizen

Schrijf je in voor The Dish

Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!