Alai

Een permacultuurontwerp streeft naar een maximale opbrengst van het voedsel dat erin groeit. Door het bevorderen van biodiversiteit, successiebeplanting, stapelsystemen en efficiënt ruimtegebruik zou een permacultuurperceel, als de ruimte het toelaat, een groot deel van het benodigde fruit, de groenten en de kruiden van de tuinier moeten kunnen leveren. En door de planten en de grond met respect te behandelen en ervoor te zorgen dat er veel organisch materiaal in de grond zit, zodat de planten alle voedingsstoffen kunnen opnemen die ze nodig hebben, zou de tuinier sterke, gezonde planten moeten kweken die een grote eetbare oogst opleveren.
Een van de aantrekkelijkste dingen aan het kweken van je eigen voedsel is dat je in een minimum van tijd van de aarde naar tafel kunt gaan, zodat je fruit en groenten op hun versst en meest voedzaam zijn. Maar soms zal je productieve perceel meer oogst produceren dan je vers kunt eten.
Deze overvloed is niet om gewoon te laten verwelken op de tak of rotten op de grond. Er zijn verschillende opties die de permaculturist kan toepassen om het extra voedsel te benutten.
Het kan een kans bieden om te ruilen met andere lokale voedselproducenten. Vaak, vooral in stedelijke gebieden waar percelen meestal kleiner zijn, zullen buren verschillende soorten groenten en fruit verbouwen. Door te ruilen kan ieder van hen gebruik maken van hun overvloedige gewassen en het bereik van hun dieet vergroten. Een goede oogst kan de tuinier ook een middel geven om inkomen te verwerven, bijvoorbeeld door verkoop op boerenmarkten.
Een andere optie, waarbij de producten ter plaatse worden gehouden, is om het fruit en de groenten te bewaren die men niet eet op het moment van de oogst. Dit staat u niet alleen toe om die levensmiddelen beschikbaar te hebben zelfs wanneer zij niet in seizoen zijn; het staat u toe om met verschillende manieren te experimenteren om uw opbrengst te behandelen en te eten. Hier zijn de voornaamste manieren om groenten en fruit in te bewaren.
Inblikken
Inblikken houdt in dat u groenten en fruit in luchtdichte recipiënten, meestal glazen potten, doet en zo voorkomt dat er bacteriën bij komen. Ingeblikte waar kan, indien nodig, jarenlang op de plank worden bewaard. Er zijn twee methoden, hoewel voor de ene een speciale machine nodig is en deze dus voor veel mensen niet praktisch of kostenefficiënt is. Dit is de methode van inblikken onder druk, waarbij temperaturen boven het kookpunt worden bereikt die levensmiddelen met een lage zuurgraad nodig hebben om het gevaar dat de botulismebacterie actief blijft, doeltreffend te neutraliseren. Voor deze methode is een hogedrukverpakkingsmachine nodig en het is de methode die wordt gebruikt voor het inblikken van de meeste groenten, omdat die een laag zuurgehalte hebben. Voor fruit, dat zuurrijk is, bestaat geen gevaar voor botulisme en kan dus op een eenvoudiger manier worden ingemaakt. Doe het fruit in de pot, giet er kokend water over, laat een centimeter ruimte bovenin de pot (zodat het fruit kan uitzetten), ga met een spatel langs de binnenrand om eventuele luchtbellen te verwijderen, en sluit af met een deksel met schroefdraad.
Welke methode u ook gebruikt, de potten moeten worden gesteriliseerd voordat ze worden gevuld. U kunt dit doen met sterilisatietabletten zoals die voor zuigflessen worden gebruikt, of door de potten (en hun deksels) ongeveer een half uur in een oven op lage temperatuur te zetten om alle bacteriën te doden.
Zouten
Een van de oudste methoden om voedsel te conserveren, zouten, kan worden gebruikt voor vlees en vis, maar ook voor gesneden groenten. Er zijn twee methoden. Bij de eerste wordt een lage verhouding zout/groente gebruikt (tussen twee en vijf procent zout per gewicht aan groente). Dit zoutgehalte bevordert de groei van de melkzuurbacterie, die op haar beurt de groei remt van andere bacterievormen die het voedsel zouden kunnen bederven. Het dient ook om de groenten lichtjes in te pekelen. Bij de tweede methode wordt een hoger percentage zout gebruikt (tussen twintig en vijfentwintig procent), waardoor de versheid van het product behouden blijft maar het bij gebruik een zoute smaak krijgt, zelfs nadat het zout eraf is gewassen. Welke methode van zouten u ook gebruikt, u moet de producten in de koelkast bewaren.
Drogen
Drogen droogt het fruit of de groenten, waarbij al het water wordt verwijderd, samen met de bacteriën, gisten en schimmels die in het vocht leven. Het drogen verandert niet alleen de textuur van het voedsel, maar verandert ook de smaak en concentreert deze in het algemeen. Gedroogd voedsel heeft als bijkomend voordeel dat het veilig kan worden bewaard zoals het is op de plank van uw voorraadkast – u heeft geen speciale verpakking nodig om het in te bewaren of om het in de koelkast te bewaren. In sommige landen is het drogen van voedsel door de zon een onderdeel van het leven, en als u in een gebied woont met veel constante zonneschijn, kunt u misschien op die manier voedsel drogen. Waarschijnlijker is echter het drogen in een oven. Deze techniek vereist een lage temperatuur en een goede luchtcirculatie, dus gebruik de laagste stand en houd de ovendeur open – zo kan de lucht waarin het vocht is verdampt, ontsnappen.
Vriezen
Het invriezen van groenten en fruit kort nadat ze zijn geplukt, dient om de smaak en de versheid van het product ‘vast te houden’. Invriezen en vervolgens ontdooien is de conserveringsmethode die een eindproduct oplevert dat het meest lijkt op de smaak van vers voedsel. U brengt het voedsel in feite in een toestand van schijndood, ongeacht de toestand waarin het zich bevindt wanneer u het invriest, dus vries altijd rijpe producten in en vermijd bedorven exemplaren. U kunt de producten invriezen in met was beklede kartonnen bakjes, in plastic doosjes of in potten van zeer dik glas. Het is raadzaam om groenten die u gaat invriezen, van tevoren een minuut of zo in kokend water te blancheren – dit beperkt de activiteit van enzymen die het product kunnen bederven als het gedurende lange tijd wordt bewaard. U moet een temperatuur onder het vriespunt hebben om voedsel langdurig te kunnen bewaren, dus gebruik het vriesvak in uw koelkast voor voedsel dat u binnen een maand gaat gebruiken, aangezien de temperatuur in het vriesvak zelden tot de vereiste nul graden daalt. Wanneer u voedsel ontdooit, laat het dan bij kamertemperatuur staan totdat het volledig ontdooid is, in plaats van te proberen het in de oven te ontdooien.