Hallo anon,
Het lijkt erop dat je geluk hebt dat je een zeer actieve starter hebt. Hopelijk heb je de beginners blogs van SourDom gelezen die je kunt openen via het rechter paneel van de Home Page op deze site. Deze zullen je helpen om je gedachten te verzetten.
Basically, een van de bijproducten van de gist gisting is alcohol en over het algemeen wordt de geur van dat gemaskeerd door andere ‘gistachtige’ geuren. Wanneer de activiteit van de gist wegvalt als de voedselvoorraad afneemt, nemen de “gistgeuren” af en kan de alcoholgeur overheersen. Soms kan in het begin van de ontwikkeling van een starter een ander bijproduct ontstaan met een acetonachtige geur, maar dit blijft meestal slechts een dag of twee bestaan totdat de betrokken bacterie de omstandigheden niet meer gunstig vindt en uitsterft.
Er ontsnapt altijd wat kooldioxide uit de starter en als de productiesnelheid van een actief groeiende cultuur die ontsnappingssnelheid overschrijdt, heeft dit tot gevolg dat het volume toeneemt (de starter stijgt). Wanneer de activiteit afneemt omdat de voedselvoorraad afneemt, is de ontsnappingssnelheid groter dan de productiesnelheid, stopt de stijging en zal het volume afnemen en de spons ineenstorten. In feite is de ontsnappingssnelheid niet constant, maar het uiteindelijke effect van het evenwicht tussen ontsnapping en produktie is hetzelfde.
Dus, je lijkt een goede actieve starter te hebben waarmee je goed, veilig te eten, brood kunt maken. Hou er gewoon rekening mee dat, afhankelijk van je starter activiteit (heel vaak afhankelijk van de temperatuur van de kamer waarin je werkt of waar je je starter/deeg bewaart) je misschien de timing moet aanpassen van wat je doet in vergelijking met wat gegeven kan worden in een methode geassocieerd met een recept of in een algemene blog. Zuurdesem is niet zoals commerciële gist die gezuiverd en geselecteerd is om snelle, voorspelbare resultaten te geven onder een veel breder scala van omstandigheden (hoewel het nog steeds gecontroleerd kan worden door temperatuur).
Hiermede hoop ik dat je eerste zuurdesem brood goed uitpakt en dat je er van geniet en nog vele anderen. Veel succes met uw projecten.
Farinam