We leven in een wereld die gedomineerd wordt door bacteriën. De micro-organismen om u heen zijn in staat om zich aan te passen aan bijna elke omgeving en te gedijen – ze zijn gevonden in de bevroren gebieden van Antarctica, op de top van vulkanen, in de diepten van de Atlantische Oceaan, en, natuurlijk, in onze spijsverteringskanalen. Onze beschaving is slechts een bleke vergelijking met de onzichtbare wereld van micro-organismen die ons omringt.
Het is niet verwonderlijk dat microben experts in aanpassing zijn geworden als je de evolutionaire druk van hun wereld in aanmerking neemt. Ze worden voortdurend verstoord door veranderingen in het milieu, concurrentie van andere soorten, aanvallen van gespecialiseerde virussen (d.w.z. bacteriofagen), en een verschuivend voedselaanbod. Stel je voor dat je probeert te overleven in een wereld vol woekerende ziekten, hongersnoden, orkanen en overstromingen, en je begint de wereld van de microbe te begrijpen.
Sommige microben hebben met de concurrentie samengespannen om symbiotische relaties aan te gaan. Bijvoorbeeld, de bacteriestammen Streptococcus Thermophilus en Lactobacillus Bulgaricus, werken samen en veranderen melk in smakelijke yoghurt. De ongeveer dertig bacterie- en giststammen in kefir, een traditionele gefermenteerde drank van de Kaukasiërs, vormen samen een complexe ecologie die in staat is bijna elke voedselbron te verteren en schadelijke ziekteverwekkers af te weren.
Onze oude voorouders leefden niet in een steriele omgeving. Het is waarschijnlijk dat zij verschillende microben binnenkregen die van nature in hun voedsel voorkwamen. Sommige van deze microben waren gunstig voor hun leven, terwijl andere infecties en ziekten veroorzaakten. Ergens onderweg, in hun strijd om te overleven, sloten onze voorouders zich aan bij bepaalde soorten microben. Onze darmen hebben zich ontwikkeld tot een perfecte microbiële boerderij. Wij bieden deze microben een gemeubileerd onderkomen en voldoende voedsel, in ruil daarvoor produceren zij heilzame voedingsstoffen en helpen zij ons te beschermen tegen ziekteverwekkers. Ongeveer duizend jaar geleden begonnen onze voorouders te experimenteren met het fermenteren van hun eigen voedsel met nuttige stammen om bederf te voorkomen, infecties te bestrijden en de opname van voedingsstoffen te verhogen. Deze actie verbond ons lichaam verder met de microbiële wereld.
Gefermenteerde Voeding
Nobelprijswinnaar Dr. Elie Metchnikoff was een van de eerste wetenschappers die de voordelen van het eten van gefermenteerde voeding erkende. Zijn onderzoek in de vroege jaren 1900 richtte zich op de Bulgaren. Hij geloofde dat de dagelijkse inname van yoghurt een belangrijke bijdrage leverde aan hun superieure gezondheid en lange levensduur. Als je tegenwoordig op internet zoekt naar probiotica, vind je een bijna eindeloze hoeveelheid redenen waarom “goede bacteriën” goed voor je zijn.
Het fermenteren van je eigen voedsel kan een gezonde, leuke, en voedzame hobby zijn. Wij vinden dat alles wat je thuis kunt maken, veel beter is dan gecommercialiseerd voedsel. Je eigen voedsel fermenteren is goedkoper, leuker en beter voor je dan een pil met gevriesdroogde bacteriën.
Detoxeren en conserveren
Als er iets is waar de microbiële wereld goed in is, dan is het wel dingen ontgiften. Bacteriologen bezoeken regelmatig oude militaire installaties op zoek naar nieuwe bacteriestammen die leven van verontreinigingen in de grond. Als je ze in de grond stopt en ze genoeg tijd geeft om te muteren en te evolueren, zullen deze microben een manier vinden om ze af te breken. Dit geldt waarschijnlijk voor elke organische chemische stof. Deze aardse microben zuiveren de wereld.
Niet alleen hebben we de ontgiftende eigenschappen van microben kunnen gebruiken om nare stoffen af te breken, zoals olievlekken, militaire stortplaatsen en rioolzuiveringsinstallaties, we gebruiken ze ook om ons voedsel en water te ontgiften en de houdbaarheid te verlengen. Eeuwenlang gebruikten Europeanen wijn als een bron van schoon, duurzaam water. De Bulgaren perfectioneerden de kunst van het ontgiften en conserveren van melk (verwijderen van de lactose en voorverteren van de eiwitten) en het omzetten ervan in yoghurt en kaas. De Kaukasiërs gebruikten Kefirkorrels voor hetzelfde doel: het ontgiften van melkproducten om Kefir te maken. Groenten werden ook gefermenteerd om ze tegen bederf te beschermen. De meeste ingemaakte producten in onze schappen waren ooit een gefermenteerd product: augurken, zuurkool, en zelfs ketchup. Maar omdat fermentatie niet altijd een uniform proces is, hebben fabrikanten een andere manier gevonden om deze producten te maken.
Infecties bestrijden
De concurrentie tussen microben kan hevig zijn. De goede bacteriën, de normale bewoners van ons darmkanaal, vechten tegen vele vreemde indringers. Zij kunnen worden gezien als onze eerste verdedigingslinie in de oorlog tegen infecties. Wetenschappers hebben veel verschillende stoffen gedocumenteerd die door lactobacillen (melkzuurbacteriën) worden geproduceerd en waarvan is vastgesteld dat ze schadelijke micro-organismen afremmen. Bijvoorbeeld, lactobacillus acidophilus produceert verschillende stoffen tijdens het fermenteren van melk, waaronder acidolin, acidophillin, lactobacillan, en lactocidin. Van deze stoffen is aangetoond dat ze ziekteverwekkende bacteriën, zoals Salmonella, remmen, terwijl ze andere lactobacillen en menselijke cellen ongemoeid laten Deze antibiotica zitten in gefermenteerde melk, maar niet altijd in een probioticapil. Uit een studie bleek dat gefermenteerde melkproducten, zoals yoghurt, Helicobacter pylori (de bacterie die maagzweren veroorzaakt) kunnen doden, maar dat de heilzame bacteriën alleen dat niet kunnen. Dit betekent dat probiotica in pilvorm geen effect hebben op H. pylori, maar zelfgemaakte yoghurt en kefir wel.
Nutritious
Gegiste producten zijn een geweldige bron van aminozuren, vitaminen en mineralen. Het proces van fermentatie verhoogt de hoeveelheden van sommige vitaminen. Gefermenteerde melk is een geweldige bron van energetische B-vitamines, terwijl gefermenteerde groenten een geweldige bron van vitamine C zijn. Zuurkool diende vaak als militair rantsoen in oude legers, met name de Mongolen, en werd gebruikt om scheurbuik te voorkomen. Het gistingsproces verhoogt ook de biologische beschikbaarheid van deze voedingsmiddelen.
Pillen versus voedsel
We hebben al eerder vermeld dat is aangetoond dat zuivelproducten gefermenteerd met lactobacillen ziekteverwekkende bacteriën, zoals H. pylori, doden, terwijl de lactobacillen alleen dat niet deden. Dit betekent dat een deel van de antibiotische eigenschappen van deze goede bacteriën wellicht ontbreekt in de probiotica-pillen die u in de schappen ziet liggen. Bovendien kunt u de werkzaamheid of vitaliteit van deze producten op geen enkele manier controleren. Bacteriën zijn levende organismen en moeten in leven zijn wanneer u ze eet om er de vruchten van te plukken. Het heeft geen zin om dode, goede bacteriën in te nemen. Bovendien zijn probiotica van goede kwaliteit vaak erg duur. Zo kan een maandvoorraad van een populaire leverancier wel $80 tot $100 per maand kosten. Met een budget van $100 per maand, kunt u alle zuurkool, kefir en yoghurt maken die u nodig heeft. Niet alleen zul je de voordelen van deze heilzame bacteriën krijgen, je zult ook heerlijke en gezonde maaltijden maken. Het enige voordeel van probiotica uit de winkel is het gemak. Echter, als je eenmaal aan de slag, het fermenteren van uw eigen voedsel is zeer eenvoudig.
Woord van voorzichtigheid
Let niet op bedorven gefermenteerd voedsel te eten. In sommige zeldzame gevallen kunnen gefermenteerde levensmiddelen worden ingehaald door schimmel of bedorven raken. In deze gevallen moet u het resultaat weggooien en opnieuw beginnen. Het proces van fermentatie is alleen goed voor je als het buiten je lichaam plaatsvindt. Er wordt ook aangenomen, gebaseerd op een kleine hoeveelheid onderzoek, dat Lactobacillus bulgaricus een van de weinige Lactobacillus stammen is die histamine produceert, dus als u enige vorm van histamine gevoeligheid heeft moet u voorzichtiger zijn met het kiezen van Lactobacillus stammen en natuurlijk altijd uw arts raadplegen bij twijfel.
Commercieel vs. Zelfgemaakt
Naar onze mening zijn zelfgemaakte producten beter rondom. Ten eerste hoeft u niet te vertrouwen op een fabrikant met uw gezondheid. Je hebt totale controle over wat je eet. Je kunt de beste melk en/of groenten kopen om te gebruiken. Commerciële producten zijn meestal gericht op smaak en niet op gezondheid. In het geval van yoghurt betekent dit dat commerciële yoghurt meestal een hoog lactosegehalte heeft en meestal vol zit met suiker.
Homemade yoghurt kan worden gemaakt om vrijwel alle lactose te verwijderen en zal veel verser zijn dan alles wat je in een winkel kunt kopen. Als de smaak je niet bevalt, kun je er vers fruit en/of honing aan toevoegen om het zoeter te maken. In de winkel gekochte kefir heeft dezelfde problemen, je hebt geen controle over het lactosegehalte in het eindproduct. Een ander punt van overweging is dat echte Bulgaarse yoghurt moeilijk te vinden is in de winkel. Het gebeurt nogal eens dat een fabrikant een product etiketteert als yoghurt met levende cultuur, terwijl het in feite niet de echte is. Om echte yoghurt te zijn, moet het gemaakt zijn van yoghurtcultuur, meestal afkomstig van gedroogd-gevroren poedervormig zuursel. Wat gefermenteerde groenten betreft, zoals zuurkool, zijn de meeste commerciële producten gepasteuriseerd en bevatten ze geen levende culturen. Het pasteurisatieproces doodt niet alleen de nuttige bacteriën, maar kan ook veel van de enzymen en voedingsstoffen vernietigen. Commercieel gefermenteerd voedsel kan ook een behoorlijke hoeveelheid onnatuurlijke conserveringsmiddelen bevatten. We weten dat u het thuis fermenteren van uw eigen voedsel meer de moeite waard, gezonder, goedkoper dan probiotica, en meer genietend zult vinden dan alles wat u in de winkel kunt kopen.