Alai

In bakrecepten wordt tegenwoordig om allerlei soorten meel gevraagd. En hoewel het geen probleem lijkt om te gebruiken wat je in huis hebt, kunnen verschillende soorten meel behoorlijk verschillen. Recepten worden geschreven om rekening te houden met de specifieke smaak, textuur en absorptievermogen van het gebruikte meel, dus het veranderen van meel kan een drastisch effect hebben. Hier is onze gids voor het vervangen van meelsoorten, plus hun gewichten per kopje om u daarbij te helpen. Veel bakplezier!

Een opmerking over vervangingen: Er zijn allerlei redenen waarom je een bepaalde bloem wilt vervangen – je wilt misschien de voedingswaarde verhogen, een ander smaakprofiel bereiken, bakken voor iemand met een glutenintolerantie, of gewoon een specifieke bloem niet bij de hand hebben! Veel chef-koks en bakkers hebben geëxperimenteerd met het vervangen van meel, en uw resultaten thuis zullen variëren, afhankelijk van het recept en uw gewenste resultaten. Uitproberen is de beste strategie! We hebben een aantal veelgebruikte suggesties op een rijtje gezet.

Gebleekte bloem

Wat is het

Het tarwegraan is een zaad dat uit drie delen bestaat – de kiem, de zemelen en het endosperm. Bij de verwerking wordt wit meel ontdaan van de zemelen en de kiem en blijft het fijne, bleke endosperm achter. Hoewel dit betekent dat het niet zo snel ranzig wordt als volkoren meel, heeft het niet zo veel smaak en mist u de voeding van de vezels en eiwitten in de zemelen en kiemen.

Wanneer te gebruiken

Als u maar één soort meel in uw keuken heeft, kies dan deze – ze noemen het niet voor niets universeel meel! De meeste recepten voor koekjes, brood, taart deeg, en andere gebakken goederen zal vragen om het. Het hoge glutengehalte zorgt voor meer structuur en elasticiteit in uw bakwaren, dus het is een goede keuze voor situaties waarin u het deeg nodig hebt om een beetje veerkrachtiger te zijn.

Waarmee u het kunt vervangen

Voor elke kop bloem voor alle doeleinden, probeer:

1/3 kop volkorenmeel plus 2/3 kop witte bloem
3/4 kop grof maïsmeel
3/4 kop rijstmeel
1.5 kopjes havermeel

Recepten om te proberen

• Arbequina Chocolate Brownies
• Cinnamon Pecan Mini Tarts

Whole Wheat

Wat het is

In tegenstelling tot witte bloem, wordt volkoren tarwemeel gemaakt door de hele korrel van de tarwekorrel te verwerken – zemelen, kiem en endosperm. Dit maakt het hoger in voedingsvezels dan witte bloem en geeft het die donkerdere kleur en nootachtigere smaak. Hoewel het iets meer eiwitten bevat, bevat het eigenlijk minder gluten. Dit is de reden waarom broden met 100% volkoren meel over het algemeen dichter van structuur zijn.

Wanneer te gebruiken

In recepten, zult u waarschijnlijk volkoren meel genoemd zien in combinatie met all-purpose meel voor hartiger broden, of koekjes en muffins met een hogere voedingswaarde.

Waarmee u het kunt vervangen

Wees voorzichtig met het vervangen van volkoren meel – het hoge eiwitgehalte betekent dat het meer vloeistof absorbeert dan andere eiwitarme meelsoorten. Je kunt over het algemeen tot 1/4 kopje volkorenmeel vervangen door havermeel. Of, voor 1 kopje volkoren meel, kan 1/2 kopje vervangen worden door meel voor alle doeleinden. Bij meer zult u waarschijnlijk de verhouding tussen droge en natte ingrediënten moeten aanpassen.

Recepten om te proberen

• Pumpkin Streusel Brood
• Amandel Cranberry Chocolate Chip Quick Bread

Banketmeel

Wat het is

Soms ook wel cakemeel genoemd, bloem voor banketbakkerswerk wordt gemalen uit een zachte tarwe, maar heeft minder eiwit en een fijnere textuur. Dit betekent ook minder gluten ontwikkeling, en het is ontworpen voor gebruik met rijsmiddelen – baking soda en bakpoeder.

Wanneer te gebruiken

Minder elasticiteit van de lagere eiwit / gluten inhoud betekent banketmeel is het beste voor gebakken goederen zoals snel brood (niet gist brood), koekjes, koekjes, taart deeg, en pannenkoeken. Het eindproduct zal eerder kruimelig en mals zijn dan pluizig en luchtig.

Waarmee u het kunt vervangen

The Kitchn heeft deze aanbeveling voor het vervangen van banketbakkersmeel door bloem voor alle doeleinden: neem 2 eetlepels van elke kop bloem voor alle doeleinden en vervang het door 2 eetlepels maïszetmeel. (Zeef het meelmengsel voor het beste resultaat!) Cake meel is ook vergelijkbaar met banketbakkersmeel, en kan vaak worden gebruikt als een substituut.

Recepten om te proberen

• Olijfolierozemarijnmuffins

Boekweit

Wat het is

Ondanks de naam is boekweitmeel geen tarwesoort, en is het van nature glutenvrij. Het is bijna blauw van kleur en heeft een rijke, nootachtige smaak. Je kent het misschien van sobanoedels, waarin het het belangrijkste ingrediënt is. Het is een ongelooflijk veelzijdig en voedzaam meel, dat al uw essentiële aminozuren levert.

Wanneer te gebruiken

Gebruik boekweitmeel voor pannenkoeken of crêpes, crackers, noedels, en dichte cakes, in plaats van brood en gebakken goederen. Houd er rekening mee dat dit meel veel water absorbeert!

Waarmee u het kunt vervangen

Als u enig gevoel van aparte smaak wilt behouden, probeer dan gelijke hoeveelheden quinoa of speltmeel te gebruiken in plaats van boekweit, hoewel u er rekening mee moet houden dat dit het vochtgehalte kan veranderen. Meel zoals haver, gerst, rijst, of maïs kan ook prima vervangers, hoewel er rekening mee dat recepten kunnen hebben aangepast de zuurdesem voor gebruik met boekweit – sta open om te experimenteren!

Recepten om te proberen

• Boekweitbananentaart met Yoghurt Espresso Frosting van Bon Appetit

Oat

Wat het is

Oat meel wordt gemaakt door haver simpelweg te malen! Het resultaat is een superfijn, luchtig en zoet meel dat baksels kruimeliger en kruimeliger maakt. Het geeft baksels meer smaak dan die gemaakt met all-purpose meel – het is een geweldige instap in volkoren meel. En als extra bonus is het glutenvrij! (Hoewel je nodig hebt om ervoor te zorgen dat het is gemaakt van gecertificeerde glutenvrije haver als je bakken voor iemand met een ernstige glutenallergie.)

Wanneer het te gebruiken

In combinatie met tarwemeel, havermeel maakt een heerlijke volkoren brood. Het wordt vaak gebruikt als een glutenvrije vervanging in koekjes, snel brood, en muffins ook.

Wat je kunt vervangen door

Als je haver bij de hand hebt, kun je gemakkelijk je eigen havermeel maken door het malen van gerolde of snelkokende haver in een keukenmachine. Als u geen van beide bij de hand hebt, probeer dan een combinatie van bloem voor alle doeleinden en volkorenmeel te gebruiken.

Recepten om te proberen

• Olive Oil Oatmeal Chocolate Chip Cookies van Food52

Rye

Wat het is

Rye is een graansoort, maar geen tarwesoort. Als meel kan het worden omschreven als pittig en kleverig. Het is laag in gluten en hoog in voedingsstoffen – het behoudt veel van de zemelen wanneer verwerkt, dat is waar de eiwitten en vezels worden opgeslagen.

Wanneer te gebruiken

U kunt roggemeel gebruiken in broden, hoewel beginnen met een kleinere verhouding van rogge-to-tarwemeel wanneer u begint. Naast het voor de hand liggende rogge sandwich brood, kan rogge ook worden gebruikt in zoet brood en koekjes – het paart goed met chocolade.

Waarmee u het kunt vervangen

Als een recept vraagt om een kleine hoeveelheid roggemeel, kunt u het waarschijnlijk weglaten en het verschil aanvullen met tarwebloem. Er is echt geen vervanging, echter, om die rogge smaak in een brood te krijgen!

Recepten om te proberen

• Chocolade en olijfolie ijssandwiches van Food52
• Knapperig griesmeel roggebrood van King Arthur Flour

Spelt

Wat het is

Een oud graan en verre verwant van durum tarwe, wordt spelt steeds populairder. De voedingswaarde van spelt is beter dan die van traditioneel tarwemeel en het heeft een milde, lichtzoete smaak. Het is relatief gemakkelijk om mee te werken, en velen met een gevoeligheid voor andere tarweproducten vinden dat ze spelt gemakkelijker kunnen verteren.

Wanneer te gebruiken

Brood, pizzabodems, koekjes, pasta… er is veel dat je kunt doen met speltbloem! Het kan over het algemeen worden gebruikt in plaats van volkoren meel, hoewel het waarschijnlijk minder vloeistof nodig heeft.

Waarmee u het kunt vervangen

De gemakkelijkste vervanging voor speltbloem zou eenvoudige volkoren meel zijn of zelfs een combinatie van witte en volkoren.

Recepten om te proberen

• Speltcake met gekarameliseerde appels