delen
“Kruiden zijn de vrienden van artsen en de lof van koks”
– Keizer Karel de Grote (AD 742-814)
Vroegere mensen
Keizer Karel de Grote (AD 742-814)
Early Humans
Er is veel anekdotische informatie die het historische gebruik van kruiden en specerijen voor hun gezondheidsvoordelen aantoont (1). Vanaf 6 miljoen jaar geleden is de vroege mens geëvolueerd met de bloeiende planten in de wereld om hem heen (2). Vroege documentatie suggereert dat jagers en verzamelaars vlees in de bladeren van struiken wikkelden, en per ongeluk ontdekten dat dit proces de smaak van het vlees verbeterde, net als bepaalde noten, zaden, bessen en schors. In de loop der jaren werden specerijen en kruiden gebruikt voor medicinale doeleinden. Zij werden ook gebruikt om onaangename smaken en geuren van voedsel te maskeren, en later, om voedsel vers te houden (3). De oude beschavingen maakten geen onderscheid tussen specerijen en kruiden die als smaakmaker werden gebruikt en die welke voor medicinale doeleinden werden gebruikt. Wanneer bladeren, zaden, wortels of gommen een aangename smaak of aangename geur hadden, werden ze in trek en werden ze geleidelijk een norm voor die cultuur als smaakversterker.
Bijbelse tijden
Vanaf het begin van de bijbelse tijden (17e eeuw v.Chr.) werden specerijen gewaardeerd voor een breed scala aan toepassingen, waaronder religieuze offers, begrafenisrituelen, medicijnen, handel en kruiden. Specerijen worden in de Bijbel talrijke malen genoemd. In het Hooglied van Salomo worden verschillende culinaire specerijen genoemd, waaronder kaneel en saffraan (2). In 1000 v. Chr. bezocht koningin Sheba koning Salomo in Jeruzalem en bood hem “120 maten goud, vele specerijen en edelstenen” aan (2 Kronieken 9:9). Het volk Israël beschreef het manna brood als zijnde “wit als korianderzaad” (Exodus 16:31). Het Nieuwe Testament verwijst naar een religieuze tiende van “een tiende van uw specerijen – munt, dille en komijn” (Mattheüs 23:23) en specerijen werden beschreven als de zalving van het lichaam van Jezus (Marcus 16:1).
Het oude Egypte
In een samenvatting van de oude Egyptische geneeskundige praktijken, de Ebers Papryus (1500 v.Chr.), worden geneeskundige behandelingen genoemd die bestaan uit karwij, koriander, venkel, knoflook, munt, ui, pepermunt, papaver en ui (4). Ui en knoflook waren van bijzonder belang. De arbeiders die de Grote Piramide van Cheops bouwden, aten uien en knoflook om hun gezondheid en uithoudingsvermogen te bevorderen, en in het graf van koning Toetanchamon werden knoflookteentjes gevonden. Sommige oude Egyptenaren plaatsten zelfs houten figuurtjes van knoflookteentjes in hun graven om een smakelijk en gezond hiernamaals te garanderen. De Egyptenaren brachten hun voedsel ook graag op smaak met kardemom en kaneel, die zij betrokken uit Ethiopië (3).
Eerdere Chinese invloed
Volgens oude mythen heeft Shen Nung waarschijnlijk rond 2700 v.Chr. Pen Ts’ao Ching (Het Klassieke Kruid) geschreven. De vroege publicatie vermeldde meer dan honderd geneeskrachtige planten, waaronder het kruid kassia, dat lijkt op kaneel (“kwei” genoemd). Een later, uitgebreider Chinees kruidenboek, Pen Ts’ao Kang Mu werd in 1596 v.Chr. gepubliceerd door Li Shih Chen. Ander historisch bewijs suggereerde dat kassia een belangrijke specerij was in Zuid-China toen de provincie Kweilin, wat “Kassiabos” betekent, rond 216 v. Chr. werd gesticht.
Vroeger werden nootmuskaat en kruidnagel uit de Molukken naar China gebracht. Anekdotisch bewijs suggereert dat Chinese hovelingen in de 3e eeuw v.Chr. kruidnagels in hun mond droegen zodat hun adem zoet was wanneer ze de keizer toespraken. In de 5e eeuw na Christus werden gemberplanten in potten gekweekt en meegenomen op lange zeereizen tussen China en Zuidoost-Azië om vers voedsel te verschaffen en scheurbuik te voorkomen.
Oeroud Mesopotamië
Oeroud spijkerschrift vermeldt het gebruik van specerijen en kruiden in Mesopotamië in de vruchtbare valleien van de Tigris en de Eufraat, waar veel aromatische planten bekend waren. Sumerische kleitabletten met medische literatuur uit het 3e millennium v. Chr. vermelden verschillende aromatische planten, waaronder tijm. Een rol spijkerschrift, opgesteld door koning Ashurbanipal van Assyrië (668-633 v. Chr.), vermeldt een lange lijst van aromatische planten, zoals tijm, sesam, kardemom, kurkuma, saffraan, papaver, knoflook, komijn, anijs, koriander, silphium, dille, en mirre. De oude Assyriërs gebruikten sesam ook als plantaardige olie.
Koning Merodach-Baladan II (721-710 v. Chr.) van Babylonië kweekte 64 verschillende soorten planten in zijn koninklijke tuin. Hij hield bij hoe hij vele specerijen en kruiden moest kweken, zoals kardemom, koriander, knoflook, tijm, saffraan en kurkuma. In de godsdienst van Babylonië was een oude medische god van de maan betrokken, die geneeskrachtige planten beheerste. Krachtige delen van kruiden mochten niet aan de zon worden blootgesteld en werden bij maanlicht geoogst.
Uien, knoflook en sjalotten werden in de 6e eeuw v. Chr. in Perzië populaire specerijen. In verslagen van koning Cyrus (559-529 v.Chr.) wordt melding gemaakt van een groothandelsaankoop van 395.000 bossen knoflook. Perzen produceerden ook essentiële oliën van rozen, lelies, koriander en saffraan.
Indiase oorsprong
Specerijen en kruiden zoals zwarte peper, kaneel, kurkuma en kardemom worden al duizenden jaren door de Indiërs gebruikt voor zowel culinaire als gezondheidsdoeleinden. Inheemse specerijen uit India (zoals kardemom en kurkuma) werden al in de 8e eeuw v.Chr. in de tuinen van Babylon verbouwd (2).
Sushruta, een chirurg uit de oudheid (rond de 4e eeuw v.Chr.), gebruikte witte mosterd en andere aromatische planten in bedlakens om kwaadaardige geesten af te weren. Hij bracht ook een kompres van sesam aan op postoperatieve wonden dat mogelijk als antisepticum werkte.
Medische geschriften van Charaka (1e eeuw) en Sushruta II (2e eeuw) maakten melding van specerijen en kruiden. Sushruta II gebruikte ook specerijen en kruiden zoals kaneel, kardemom, gember, kurkuma, en peper voor genezingsdoeleinden. Specerijen zoals kardemom, gember, zwarte peper, komijn en mosterdzaad werden opgenomen in oude kruidengeneesmiddelen voor verschillende soorten gezondheidsvoordelen. In de Ayurvedische geneeskunde werden specerijen als kruidnagel en kardemom in betelnootbladeren gewikkeld en na de maaltijd gekauwd om de speekselvloed te verhogen en de spijsvertering te bevorderen.
Het oude Griekenland en Rome
De oude Grieken importeerden oosterse specerijen (zoals peper, kassia, kaneel en gember) naar het Middellandse-Zeegebied. Zij gebruikten ook veel specerijen die in de buurlanden werden geproduceerd. Voorbeelden zijn karwij en maanzaad voor brood, venkel voor azijnsauzen, koriander als specerij in voedsel en wijn, en munt als smaakmaker in vleessauzen. Knoflook werd op grote schaal gebruikt door de plattelandsbewoners in veel van hun gerechten. De oude Grieken droegen peterselie en marjolein als een kroon op hun feesten in een poging dronkenschap te voorkomen.
Specerijen en kruiden speelden een belangrijke rol in de oude Griekse medische wetenschap. Hippocrates (460-377 v. Chr.), schreef over specerijen en kruiden, waaronder saffraan, kaneel, tijm, koriander, munt en marjolein. Hij merkte op dat veel zorg moest worden besteed aan de bereiding van kruiden voor medisch gebruik. Van de 400 kruidenremedies die Hippocrates gebruikte, wordt tegenwoordig nog minstens de helft gebruikt. Ongeveer 500 jaar later schreef Theophrastus (372-287 v. Chr.), soms de “Vader van de Botanie” genoemd, 2 boeken waarin de kennis van meer dan 600 specerijen en kruiden werd samengevat.
De Griekse arts Dioscorides (AD 40-90), schreef De Materia Medica, dat zowel in het Oosten als in het Westen gedurende meer dan 1500 jaar werd gebruikt voor plantkunde en medicinale kennis. De remedies waren gebaseerd op een uitgebreide catalogus van specerijen en kruiden en waren systematischer dan zijn voorgangers die hun remedies baseerden op magie en bijgeloof.
De Romeinen waren extravagante gebruikers van specerijen en kruiden. In het oude Rome werden met specerijen gearomatiseerde wijnen gebruikt en naar specerijen geurende balsems en oliën waren populair voor gebruik na het bad. Omdat men vond dat specerijen gezondheidsbevorderende eigenschappen hadden, werden ze ook gebruikt in kompressen en genezende pleisters.
Toen het Romeinse Rijk zich uitbreidde tot de noordzijde van de Alpen, maakten de Goten, Vandalen en Hunnen in die streken kennis met peper en andere specerijen uit het Oosten. Deze culturen waren vertrouwd met karwij, uien, rozemarijn en tijm en werden geleidelijk aangetrokken door de oosterse specerijen.
Arabische en Mosliminvloed
Middeleeuws Europa
In het begin van de Middeleeuwen (vóór de kruistochten) waren Aziatische specerijen in Europa duur en werden zij voornamelijk door de rijken gebruikt. Een pond saffraan kostte evenveel als een paard; een pond gember evenveel als een schaap; 2 pond foelie evenveel als een koe. Een Germaanse prijstabel van AD 1393 vermeldt een pond nootmuskaat als de waarde van 7 vette ossen.
Zwarte peper, evenals andere specerijen en kruiden, werd algemeen gebruikt als geldbron. Oost-Europeanen betaalden 10 pond peper om toegang te krijgen tot de handel met Londense kooplieden. In heel Europa werden losse peperkorrels aanvaard als betaalmiddel voor belastingen, tolgelden en huurgelden (mede door een tekort aan munten). Veel Europese steden hielden hun boekhouding bij in peper. Rijke bruiden ontvingen peper als bruidsschat en sommige landheren kregen betaald in “peperkorrelhuur” (2).
Met de komst van de kruistochten (AD 1095-1492), werd internationale uitwisseling van goederen gebruikelijk. Geleidelijk aan werden Aziatische specerijen zoals peper, nootmuskaat, kruidnagel en kardemom minder duur en ruimer beschikbaar. Specerijen werden gebruikt om slechte smaken en geuren te camoufleren, en vanwege hun gezondheidsvoordelen. Ook gekruide wijnen waren populair.
Europese apothekers gebruikten Aziatische specerijen (zoals gember, peper, nootmuskaat, kaneel, saffraan, en kardemom) en tuinkruiden in hun remedies en elixers. De remedies waren grotendeels gebaseerd op de Arabische medische leer.
Een belangrijke persoon in het ontwikkelen en kweken van lokale kruiden was de koning van Frankrijk en keizer van het Westen, Karel de Grote (AD 742-814). Hij was de eerste leider die boeren een overvloed aan culinaire kruiden liet planten, zoals anijs, venkel, fenegriek, en salie, tijm, peterselie, en koriander.
De Europese teelt van specerijen en kruiden werd in deze periode grotendeels gecontroleerd door de kerk. Religieuze specerijen- en kruidenfeesten waren gebruikelijk. Sommige oude gebruiken en bijgeloof (zoals het binden van bundels kruiden aan staldeuren om de heksen buiten te houden) werden ook voortgezet.
In 1180 na Christus richtte Koning Hendrik II een “pepersgilde” op van groothandelaren, een voorloper van de moderne kruidenierswinkel. Het gilde omvatte het beheer van de specerijenhandel, waaronder het schoonmaken en verkoopklaar maken van de specerijen. De oorspronkelijke kruideniers en pepers hielpen de apothekers op gang en werden later medici. Tot de gebruikelijke medische praktijken behoorden het plaatsen van met kaneel- en kruidnagelextract doordrenkte sponzen onder de neus van patiënten, het steriliseren van kamers met salierook en het voorschrijven van saffraan, knoflooksoep en jeneverbessenwijn om de gezondheid te bevorderen.
Op ontdekkingsreis
Marco Polo noemde specerijen vaak in zijn reisverslagen (rond 1298 na Chr.). Hij beschreef de smaak van de sesamolie van Afghanistan en de planten van gember en kassia van Kain-du (de stad van Peking), waar men een smakelijke wijn van rijst en specerijen dronk. Hij meldde dat de rijken in Karazan vlees aten dat was gepekeld in zout en op smaak gebracht met specerijen, terwijl de armen genoegen moesten nemen met in knoflook geweekte hasj. Hij vermeldde dat in Hangchow dagelijks 10.000 pond peper werd aangevoerd in die dichtbevolkte stad. Polo beschreef ook de enorme aanplant van peper, nootmuskaat, kruidnagel en andere waardevolle specerijen die hij had zien groeien op Java en op de eilanden in de Chinese Zee, en de overvloed van kaneel, peper en gember aan de Malabarkust van India. Anekdotisch bewijs suggereert dat Polo’s verslagen hebben geleid tot een toename van de internationale specerijenhandel in de 13e en vroege 14e eeuw.
De oude Meso-Amerikaanse beschavingen kenden een rijk erfgoed van specerijen- en kruidengebruik en veel specerijen die tegenwoordig populair zijn, werden pas na de Europese ontdekking van Amerika aan de buitenwereld geïntroduceerd. Toen Christoffel Columbus op zijn tweede reis vertrok (AD 1493), bracht hij de Spaanse arts Diego Chanca mee, die capsaïcine (rode peper) en piment in de Spaanse keuken introduceerde. Vanille is een andere specerij die oorspronkelijk uit Mexico komt. Het was een Azteekse traditie om chocoladedranken te drinken met een scheutje vanille. Tot op de dag van vandaag is vanille een veelgebruikt ingrediënt in vele chocoladedranken en snoepjes. Het Badianus Manuscript (AD 1552) is de oudste kruidentekst uit de Amerika’s en het bevat oude Meso-Amerikaanse recepten voor een verscheidenheid van aandoeningen (5).
Koning Manuaal I van Portugal had een grote invloed op de introductie van specerijen in zijn land. Verscheidene zeereizen hielpen een handelsroute naar India tot stand te brengen. Tegen AD 1501 beschikte Portugal, via de haven van Lissabon, over grote hoeveelheden Indische specerijen zoals kaneel, kassia, gember, peper, nootmuskaat, foelie, en kruidnagel. De koning stuurde handelsmissies om nieuwe markten voor zijn specerijen te ontwikkelen in heel Europa, vooral in Duitsland. Terwijl de rijkdom aan specerijen Lissabon binnenstroomde, monopoliseerde de Portugese kroon de lucratieve maar riskante peperhandel. Ladingen van Oost-Indische schepen werden door de koning van Portugal tegen hoge prijzen verkocht aan grote Europese syndicaten. Net als in de middeleeuwen fungeerde de prijs van peper als barometer voor de Europese handel in het algemeen.
Amerikaanse geschiedenis
Europese specerijen maakten deel uit van de voedingsmiddelen die door de eerste kolonisten naar de Amerikaanse koloniën werden gebracht. De kolonisten begonnen al snel ook inheemse specerijen en kruiden te gebruiken. Kapitein John Smith (AD 1580-1631), de stichter van Jamestown, Virginia, schreef over specerijen, zoals sassafras en uien, die door de inheemse Amerikanen voor medicinale doeleinden werden gebruikt (6). Amerikaanse kolonisten verwerkten sassafras als belangrijkste smaakcomponent voor wortelbier en het wordt ook gebruikt in de Creoolse keuken (7).
Na de Boston Tea Party (AD 1773) werd theedrinken onpatriottisch in koloniaal Amerika en werden specerijen en kruiden gebruikt om de traditionele thee te vervangen. Sassafrasbast, kamillebloemen, groene muntblaadjes, citroenmelisseblaadjes, frambozenblaadjes, wederik, guldenroede, hondsroos, braambesblaadjes salie, en vele andere werden vaak als drank gebruikt (8).
Tegen het einde van de 18e eeuw betraden de Verenigde Staten de wereldhandel in specerijen. De Britse belastingen en handelsbeperkingen uit de koloniale tijd vormden niet langer een belemmering voor de Amerikaanse handel. Zij verhandelden Amerikaanse zalm, kabeljauw, tabak, snuiftabak, meel, zeep, kaarsen, boter, kaas en rundvlees, in ruil voor specerijen als peper, kassia, kruidnagel, kaneel en gember.
Salem, Massachusetts kende een bloeiende handel in Sumatra peper en profiteerde enorm van de belastingen en de verkoop (AD 1797-1846). Het grootste deel van de enorme hoeveelheden peper werd wederuitgevoerd naar Europese havens (Stockholm, Göteborg, Hamburg, Kopenhagen en Antwerpen) of overgebracht naar Philadelphia, Boston en Baltimore voor verwerking en distributie door andere Amerikaanse kooplieden en exporteurs. De grootste vracht die ooit door een van de paprikavloten van Salem is vervoerd, was iets meer dan 1 miljoen pond (500 ton) peper, in 1806 van Sumatra naar Salem gebracht door de Eliza, een zeilschip van 512 ton. Na 1846 leidde een overproductie van specerijen tot een geleidelijke afname van het economisch belang ervan tot de definitieve ondergang van de peperhandel in Salem na het uitbreken van de Burgeroorlog in 1861 (AD 1861-1865).
De oorlogsrantsoenen voor de soldaten van de Amerikaanse Burgeroorlog in de Unie bestonden onder meer uit kaneel, gember, nootmuskaat, en peper. Een van de meest ongebruikelijke toepassingen van specerijen werd tijdens de oorlog bedacht. In een brief die in de United States Library of Congress werd gevonden, staat dat gemalen rode en zwarte pepers aan een vlieger konden worden gebonden in een los te maken zak om zo hun weg te vinden naar de ogen en neuzen van het Confederale Leger. Er zij op gewezen dat niemand weet of dit experiment werkelijk werd uitgeprobeerd (8).
Het moderne gebruik van specerijen
In tegenstelling tot vroeger, toen de specerijenhandel werd gedomineerd door monopolies, is de handel in specerijen nu betrekkelijk gedecentraliseerd. Over de hele wereld worden specerijen en kruiden veelvuldig gebruikt in de keuken, om de smaak te verbeteren, en om nieuwe smaken te bieden. Specerijen zijn overal te vinden, ook in de ruimte: in 1982 werden specerijen verwerkt in astronautenvoedsel voor het Amerikaanse space shuttle-programma (9).
Het informatietijdperk (halverwege de 20e eeuw) heeft een nieuw tijdperk ingeluid waarin de keuken wereldwijd wordt gedeeld. Nieuwsgierige thuiskoks bereiden steeds vaker maaltijden van een breed scala aan etnische achtergronden met behulp van een toenemend scala aan specerijen. Het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) meldt dat de consumptie van specerijen in de VS in de loop van de afgelopen halve eeuw exponentieel is gestegen, en specerijen zoals gember en chilipeper worden vaker gebruikt dan ooit tevoren (10).
Er is ook een hernieuwde belangstelling voor de gezondheidsvoordelen van specerijen en kruiden. Gegevens uit 2015 geven aan dat 5-10% van de volwassenen in de Verenigde Staten botanische supplementen, zoals specerijen, gebruikt voor gezondheidsvoordelen (11). De 2020-2025 US Dietary Guidelines for Americans stelt dat “Specerijen en kruiden kunnen helpen bij het op smaak brengen van voedingsmiddelen bij het verminderen van toegevoegde suikers, verzadigd vet en natrium, en ze kunnen ook bijdragen aan het genot van voedingsrijke voedingsmiddelen, gerechten en maaltijden die specifieke culturen weerspiegelen” (12).
Een van de meest veelbelovende ontwikkelingen voor specerijen in de moderne tijd is dat wetenschappelijk bewijs zich opstapelt dat de anekdotische gezondheidsvoordelen ondersteunt die door onze voorouders werden aangeprezen. Onderzoek toont aan dat culinaire specerijen en kruiden gunstige effecten kunnen hebben op gebieden als hartgezondheid, cognitie en gewichtsbeheersing, en ook de kwaliteit van het dieet kunnen verbeteren door gezonder voedsel aanvaardbaarder te maken voor de consument. De hoeveelheid wetenschappelijk bewijs wordt steeds groter om de wijsheid van onze voorouders door de eeuwen heen te ondersteunen.