Alai

In het algemeen wordt cognac gedistilleerd uit wijn van Ugni Blanc-druiven door middel van dubbele distillatie in koperen distilleerkolven.

Cognacdruivenrassen

In cognac worden drie soorten druiven verbouwd: Ugni Blanc, Folle Blanche en Colombard, hoewel er nog vier zijn toegestaan op grond van regelgeving die dateert uit 1936 (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).

Wortels van wijnstokken aangetast door phylloxera

Voordat de phylloxera luis aan het eind van de 19e eeuw de wijngaarden uitroeide, was Folle Blanche de meest populaire druif. Sinds de druifluisplaag domineert de Ugni Blanc in het Cognc-gebied en alle gebruikte variëteiten zijn geënt op verschillende onderstammen, geselecteerd op grondsoort.

Ugni Blanc-druiven

Heden ten dage is meer dan 95% van de in het gebied geteelde druiven Ugni Blanc. Deze laat rijpende variëteit begint pas begin april te ontluiken, wat betekent dat hij zelden last heeft van late vorst. Bovendien heeft de Ugni Blanc een losse druiventros, waardoor hij bestand is tegen rot en “grauwe schimmel”. Ugni Blanc produceert een wijn met een hoog zuurgehalte en een relatief laag alcoholgehalte.

Chemische producten zoals zwaveldioxide, die in veel andere wijnstreken routinematig aan wijnen worden toegevoegd, zouden schadelijk zijn voor de distillatie en zijn dus niet toegestaan bij de productie van cognac. De hoge zuurgraad van Ugni Blanc is dus van vitaal belang om de wijn te helpen bewaren vóór de distillatie.

Een paar cognachuizen gebruiken nog steeds wat Folle Blanche, omdat ze geloven dat die elegantie en lichtheid aan de blend toevoegt. Colombard wordt nu alleen nog gebruikt voor Pineau des Charentes.

Typisch is dat een wijnstok ongeveer 25 tot 30 jaar goede druiven produceert, waarbij de beste jaren rond de twintig jaar liggen. Als de wijnstokken te oud en te moe zijn, worden ze gerooid en vervangen. Volgens de regels van de cognac-appellation moet de grond drie jaar rusten voordat hij opnieuw met nieuwe wijnstokken mag worden beplant. De nieuwe wijnstokken moeten vier zomers blijven staan voordat de druiven voor de productie van cognac kunnen worden gebruikt.

Machinaal oogsten

oogsten & persen

Het oogsten begint zodra de druiven rijp zijn, meestal begin oktober, en de oogst zal doorgaans aan het eind van de maand zijn voltooid. De oogst gebeurt nu hoofdzakelijk met machines die de wijnstokken laten trillen, waardoor de druiventrossen in de verzamelbanden van de machine vallen terwijl deze zich een weg baant langs de rij.

Verticale continue persen (Archimedes’ schroefpers) mogen niet meer worden gebruikt voor de productie van cognac (sinds een decreet uit 1936) en horizontale pneumatische blaaspersen zijn nu de norm, hoewel sommige kleinere bedrijven nog steeds de traditionele mandjespersen gebruiken.

pneumatische blaaspersen

Elke pneumatische blaaspers perst ongeveer 22 ton druiven per dag door een rubberen blaas op te blazen die de druiven zachtjes samenperst. Ouderwetse mechanische mandplaatpersen persen de druiven vaak te hard waardoor tannines vrijkomen uit de pijpen en de schillen. Elke partij druiven ondergaat twee persingen waarbij ongeveer 80% van het sap vrijkomt bij de eerste persing.

Gisting

Chaptalisatie (het toevoegen van suiker aan het druivensap) is verboden door de Cognac-appellation. Het druivensap wordt vergist met behulp van geselecteerde gisten en na 5 – 7 dagen wordt een wijn van 8,5 – 9% alc./vol. geproduceerd. Gewoonlijk wordt vijf gram gist per hectoliter toegevoegd in tanks van 800 hectoliter. Er wordt ook stikstof toegevoegd om de gisting op gang te helpen. Moderne gistingstanks worden met water gekoeld om de temperatuur binnen het gistingsvenster van 15-30°C te houden. Ze kunnen ook worden belucht om de gisting te versnellen. Secundaire smaken als gevolg van het gistingsproces zijn onder meer banaan en aardbei.

In warmere streken produceren volrijpe Ugni Blanc druiven wijnen van 10 – 11% alc./vol. maar zelfs met de opwarming van de aarde is dit zeldzaam in de cognacstreek en de ideale sterkte voor cognacdistillatie is 8,5 – 9% alc./vol. wanneer de druif zuurder is. De meeste cognachuizen zullen geen wijnen van meer dan 9,5% alc./vol. distilleren. Hoe sterker de wijn, hoe moeilijker de taak van de distilleerder (de sterkte verminderen door aanlengen met water is niet toegestaan.)

Cognacdistillatie

Cognacdistillatie wordt streng gecontroleerd door de voorwaarden van de appellatie. De wijn wordt in grote opslagtanks bewaard in afwachting van de distillatie, die gewoonlijk begin november begint en dag en nacht doorgaat totdat de wijn van dat wijnjaar is gedistilleerd. Dit proces moet vóór 31 maart zijn voltooid, een regel die oorspronkelijk werd ingevoerd om ervoor te zorgen dat het aankomende warmere weer geen tweede gisting veroorzaakte in wijnen die nog op distillatie wachten. Door de moderne gekoelde opslagtanks, waarin ook inerte gassen worden gebruikt om zuurstofvorming te voorkomen, is deze regel niet meer zo relevant als hij ooit was en verschillende huizen voeren nu campagne voor de afschaffing ervan.

Cognac moet dubbel worden gedistilleerd, waarbij elke kookbeurt apart wordt gedistilleerd, bekend als ‘chauffes’. De koperen distilleerketels (alembics) die traditioneel worden gebruikt, worden “Charentais” genoemd, maar staan ook bekend als “Moor’s Head” of “Arab’s Head” (Tete de Maure), omdat de kop van de distilleerketel de vorm heeft van een tulband, olijf of ui, hoewel soms andere vormen worden gebruikt. De vorm van de distilleerketel is van invloed op het distillaat: een platte kop zal de drank zuiveren, terwijl een grote bolvormige kop een distillaat met meer onzuiverheden oplevert.

Charentais alembic still

Oorspronkelijk werden de cognac alembics verwarmd door het verbranden van hout en later steenkool, maar tegenwoordig wordt bij voorkeur aardgas als brandstof gebruikt. De benaming schrijft voor dat de distilleerkolven met een open vlam moeten worden verwarmd, zodat het gebruik van elektriciteit in feite verboden is. De ovens van de distilleerkolven uit Charentais zijn traditioneel omgeven door bakstenen met aan de voorkant een stevige ijzeren deur waardoor het vuur werd opgestookt. De Charentaise distilleerkolven zien er dus uit alsof ze op bakstenen sokkels zijn gebouwd.

Het distilleren van cognac, het scheiden van de alcohol van het water in de wijn, is een betrekkelijk eenvoudig proces dat gebaseerd is op de fysica van het verdampen van alcohol bij een lagere temperatuur (78,3°C (173°F) dan water (100°C (212°F).

De kunst van de cognacdistillateur is echter complex, een evenwicht tussen buikgevoel, ervaring en wetenschap. De distilleerder moet een afweging maken tussen zoveel mogelijk van de smaak van de druif in het uiteindelijke distillaat laten zitten en zo het risico lopen dat onzuiverheden die schadelijk kunnen zijn, ook meekoken. Of de distilleerderij te corrigeren door tot een hoog alcoholgehalte te distilleren om een “zuiverdere” distilleerderij te maken en zo onvermijdelijk een deel van de aromatische elementen te verliezen die zich in de congers bevinden (een verzamelnaam voor de onzuiverheden die aldehyden, polyfenolen en esters omvatten). Dit is de paradox van de cognacdistilleerder en wordt beïnvloed door de hoeveelheid, de snelheid en de gelijkmatigheid waarmee de distilleerketel wordt verwarmd en door het moment waarop de distilleerder de zo belangrijke “cut” (coupe) maakt.

De “cut” is het opvangen van de hoeveelheid distillaat uit de “sweet spot” van de distillatie. Dit wordt ook wel de “middensectie” of “hartsectie” genoemd, maar het deel van de stroom dat moet worden opgevangen, ligt meestal dichter bij het begin van de stroom. De eerste dampen die uit de distilleerketel komen, beginnen met een hoog alcoholgehalte en zwakken geleidelijk af tot er aan het eind van de distillatie uiteindelijk alleen nog waterdamp vrijkomt (hoewel de meeste distilleerders de distillatie stopzetten bij 2% alc./vol.). De eerste dampen die vrijkomen worden “de koppen” genoemd en deze worden gecondenseerd en naar een specifieke opslagtank geleid. De distilleerder moet dan bepalen wanneer hij met het snijden begint en het distillaat naar de grote opslagtank leidt om cognac te worden.

Het laatste deel van de run wordt de “tails” genoemd en dit moet van de “cut” worden gescheiden en in een aparte opslagtank worden opgeslagen. Hoe vroeger dit gedeelte wordt versneden, hoe hoger het alcoholgehalte en hoe meer het uiteindelijke distillaat gerectificeerd (geraffineerd) zal zijn. Zoals eerder uitgelegd, komt bij meer rectificatie minder van het karakter van de druif vrij.

Voor de eerste distillatie (première chauffe) kan de distilleerketel die wordt gebruikt tot 140 hectoliter wijn bevatten. De distillatie duurt doorgaans 12 uur en resulteert in een “versneden” distillaat, brouillis genaamd, met een alcoholgehalte van 28-32% alc./vol. De brouillis wordt vervolgens een tweede maal gedistilleerd, bekend als la bonne chauffe (‘het goede stoken’).

De distilleertoestellen die voor la bonne chauffe worden gebruikt, zijn van hetzelfde ontwerp, maar zijn meestal kleiner met een wettelijke maximaal toegestane capaciteit van 30 hectoliter die slechts met maximaal 25 hectoliter brouillis mag worden gevuld. Het uiteindelijke distillaat van deze tweede distillatie wordt eau-de-vie genoemd en heeft een sterkte van 70% – 72% alc./vol. (De gemiddelde sterkte van de hoofddistillatie is ongeveer 80% alc./vol. en de staartdistillatie 30% alc./vol.)

Elke distillatie duurt ongeveer 12 uur en als op de wijnmoer wordt gedistilleerd (met gist in plaats van heldere wijn) moet na elke partij de distilleerkolf worden gereinigd, wat betekent dat er ongeveer een uur moet worden gewacht voordat de distilleerkolf kan worden bijgevuld en met de volgende distillatie kan worden begonnen. Er is ongeveer negen liter wijn nodig om één liter eau-de-vie te distilleren, waarbij elke distillatie ongeveer 11 uur in beslag neemt.

Zo goed als de helft van de rest van de eerste distillatie kan bestaan uit koppen en staarten, die met de volgende partij wijn worden herdistilleerd. Evenzo kunnen de koppen en staarten van de tweede distillatie ook worden toegevoegd aan de volgende partij wijn, of als alternatief worden toegevoegd aan de volgende partij brouillis. Of de koppen en staarten van de laatste distillatie vóór of na de eerste distillatie aan de volgende partij worden toegevoegd, is van grote invloed op het karakter van het uiteindelijke distillaat, dat een neutraler, minder karaktervol distillaat oplevert als het aan de eerste distillatie wordt toegevoegd, omdat een deel van de wijn dan vier keer wordt gedistilleerd.

De andere belangrijke keuze bij het distilleren die cognacmerken van elkaar onderscheidt, is of de première chauffe al dan niet op de wijnmoer wordt bewaard. Dit betekent eenvoudigweg dat de wijn die voor de eerste distillatie wordt gebruikt, al dan niet is gefilterd om dode gistcellen te verwijderen. Distillatie met de wijnmoer (dode gistcellen) maakt het distillaat complexer, terwijl distillatie zonder de wijnmoer een schoner distillaat oplevert. Brouillis die met wijnmoer wordt gedistilleerd, heeft de neiging een hint van hooi te hebben in vergelijking met neutralere brouillis die zonder wijnmoer wordt gedistilleerd.

Chauffe-vin-wisselaar

Chauffe-vin, een warmtewisselaar die de warmte van de damp uit de distilleerkolf gebruikt voordat deze de condensor bereikt, om de wijn voor te verwarmen voor gebruik bij de volgende distillatie. Het voor de hand liggende voordeel is dat dit energie bespaart, maar tegenstanders mijden de chauffe-vin omdat het gevaar bestaat dat de wijn oververhit raakt (boven 40-45°C) en er een verhoogd risico van oxidatie bestaat. De betrokken leidingen zijn ook moeilijk schoon te maken, zodat ook het risico van verontreiniging bestaat. Dit is dus nog een andere mogelijkheid voor de distilleerders die bijdraagt tot verschillen in het uiteindelijke distillaat. Op veel traditionele Charentaise distilleerketels is de Chauffe-vin gemakkelijk te zien als een bolvormig apparaat dat hoog tussen de kop van de distilleerketel en de condensor zit.

De grote cognachuizen distilleren slechts een klein deel van de eaux-de-vie die ze nodig hebben en in plaats daarvan vertrouwen ze op contracten met de duizenden kleine boeren (bouilleurs de cru) om een groot deel van hun eaux-de-vie te produceren. Na de aankoop van de eau-de-vie van de kleine familieproducenten rijpen en mengen de grote Cognac-huizen de eau-de-vie alvorens deze onder hun eigen label te verkopen.

Rijping

Een eau-de-vie moet minimaal twee jaar rijpen in eikenhouten vaten die tussen de 270 en 450 liter eau-de-vie bevatten, voordat hij cognac mag worden genoemd. De meest gebruikelijke maat voor moderne vaten is 300 liter en sommige huizen hebben nu vaten met de spongaten aan de kop van het vat in plaats van aan de zijkant, omdat er een tendens is om vaten rechtop op paletten te bewaren.

Het hout waarvan deze vaten worden gemaakt, komt over het algemeen uit de Franse bossen van Tronçais en Limousin (respectievelijk Quersus pedunculata en Quersus sessiliflora). Het bos van Tronçais, in Allier, levert donkerder, zachter en fijnkorreliger hout, dat bijzonder poreus is voor alcohol, terwijl het bos van Limousin middelgrofkorrelig hout oplevert, harder en nog poreuzer. Eik uit Tronçais heeft minder tannine en meer lignine en wordt daarom gebruikt voor de productie van zachtere cognacs, terwijl eik uit Limousin wordt gezocht vanwege zijn robuuste smaken, aangezien eau-de-vie gerijpt in eiken vaten uit Limousin de neiging heeft meer tanine te extraheren.

Er zijn zeer oude eiken nodig, meer dan 100 jaar oud. Het midden en de buitenkant van de gekapte stam zijn niet geschikt voor het maken van vaten, dus de gebruikte “merrains” of planken worden gespleten met de houtnerf mee en vervolgens gezaagd van tussen het kernhout en het spinthout van elke stam. Slechts ongeveer 20% van het hout van een boom wordt door de kuiper gebruikt. De murrains worden gestapeld en minstens drie jaar lang op open werven aan de elementen blootgesteld zodat het sap van het jonge hout kan drogen en de chemische veranderingen de bitter smakende houtcellen kunnen omvormen tot houtcellen met zoetere vanillesmaken.

houtblokken langs de nerf tot planken splijten

Na het kruiden worden de murrains in duigen gezaagd en zeer bekwame kuipers maken er vaten van door de duigen herhaaldelijk te bevochtigen en te verhitten om ze in vorm te buigen. Dit proces verspreidt een kenmerkende geur van versgebakken brood. Ten slotte worden de vaten geroosterd in een proces dat bekend staat als “bousinage”. De mate waarin het eikenhout is verkoold, is van grote invloed op de kenmerken van de eau-de-vie die uiteindelijk in het vat wordt gerijpt.

toostervaten

Cognac-‘kelders’ zijn goed geventileerde gebouwen op de begane grond zonder ramen, vaak met een vloer van kale aarde. Het rijpingsproces begint meestal in nieuwe eiken vaten om tannine aan de brandewijn toe te voegen. Na ongeveer 18 maanden wordt de spirit overgebracht naar een ouder vat om verder te rijpen en subtielere smaken op te nemen van het oudere hout. Vaten die 1 tot 4 jaar oud zijn, worden “meures-meur” genoemd, die van 4 tot 10 jaar oud “barriques rouges” (letterlijk “rode vaten”), terwijl die van meer dan 10 jaar oud “vielles” worden genoemd. Zeer oude cognacs (tussen 35 en 70 jaar) worden overgebracht naar glazen demijohns van 50 liter wanneer de cognac zijn volle rijpingsstadium heeft bereikt, om te voorkomen dat de spirit bittere houtsmaken krijgt en zijn sterkte daalt tot onder 40% alc./vol. (beneden welk percentage hij niet als “cognac” mag worden verkocht). Kelders met dergelijke zeer oude cognacs worden paridis (letterlijk paradijs) genoemd.

Tijdens het rijpen verdampt een deel van de eaux-de-vie – dit verlies van ongeveer 2% per jaar staat bekend als het “aandeel van de engel”. Om de twee à drie jaar worden de vaten bijgevuld met cognac uit dezelfde partij om de oxidatie te beheersen en de verdamping te vertragen. Desondanks verdampt er jaarlijks voor zo’n 20.000.000 flessen cognac, waardoor de lucht boven Cognac na de Verenigde Staten de grootste afzetmarkt voor cognac wordt.

De alcoholdampen voeden een microscopische schimmel, de “torula compniacensis”, die de wanden van de rijpingspakhuizen bedekt en zwart maakt.

Cognac blenden

Cognac is het resultaat van het mengen van ten minste twee verschillende gerijpte eaux-de-vie met elkaar. Deze kunnen het product zijn van twee verschillende wijnjaren van dezelfde wijngaard of geproduceerd van verschillende wijngaarden in hetzelfde jaar. Sommige cognachuizen bottelen nu cognac uit één distilleerderij, maar dit is nog steeds een mengsel van veel verschillende wijngaarden en ouderdommen van eaux-de-vie, ook al zijn ze allemaal op dezelfde plaats gedistilleerd.

Typisch worden cognacs geblend uit een groot aantal wijnjaren en uit veel verschillende wijngaarden en crus. Hoe beter de kwaliteit van de cognac, hoe groter het aantal eaux-de-vie waaruit hij waarschijnlijk wordt samengesteld, waarbij de X.O. doorgaans wordt samengesteld uit ten minste 150 verschillende eaux-de-vie.

Het mengen van de eaux-de-vie is een zeer bekwaam ambacht, vergelijkbaar met de ‘Master Nose’ van een parfumhuis, en Master Blenders (ook bekend als Cellar Masters) lopen lange tijd stage voordat zij de taak krijgen om de stijl van een huis te handhaven.

Er zijn vele manieren om cognacs te blenden, en het proces verloopt vaak geleidelijk over een periode van jaren, waarbij de geesten van vat naar vat worden verplaatst en gecombineerd.

Een cognac wordt verkocht op ongeveer 40% alc./vol. maar komt uit de laatste distillatie op 70% – 72% alc./vol.. De eau-de-vie wordt eerst teruggebracht tot 65% alc./vol. voordat de vaten worden gevuld voor de rijping, om een betere houtextractie mogelijk te maken en het alcoholgehalte zal verder worden verlaagd door toevoeging van gedistilleerd water (of petites eaux – een mengsel van cognac en water) tijdens de rijpingsperiode. Dit gebeurt gewoonlijk om de zes maanden en wordt langzaam gedaan om het mengsel te laten rijpen. Hoe ouder de cognacs in het mengsel zijn, hoe langer de periode van hydratatie.

Sommige zeer oude cognacs verminderen tot 40% alc./vol. (of zelfs lager) gewoon door verdamping uit het vat tijdens het rijpingsproces. Bij het proeven van zeer oude cognacs is hun lange afdronk (nasmaak) uitgesproken.

Na het mengen is het gebruikelijk om cognacs van betere kwaliteit voor een periode van zes maanden terug te doen in een goed gerijpt vat, zodat de smaken kunnen huwen en integreren voordat ze worden gebotteld.

Cognac additieven

Velen zullen verbaasd zijn te vernemen dat karamel, suiker en een eikenextract genaamd boise additieven aan cognac zijn toegestaan, en de overgrote meerderheid van de geproduceerde cognacs bevatten zelfs alle drie – zelfs X.O. cognacs en hoger.

Karamel wordt aan cognac toegevoegd om de kleur te corrigeren en te zorgen voor een consistent uiterlijk, zoals gebruikelijk is bij andere gerijpte sterke dranken zoals whisky(e)y).

De hoeveelheid toegevoegde suiker is zo klein, meestal ongeveer 1,5 gram per liter per liter, dat het in de mond niet merkbaar is. Suiker maakt de cognac echter rond, verbetert het mondgevoel en versterkt de smaak. De gebruikte hoeveelheid suiker moet minder dan 2% van het totale volume bedragen. Suikerbieten hebben de voorkeur boven rietsuiker, omdat bieten neutraler van smaak zijn. De betere cognachuizen mengen suiker met cognac en laten deze alcoholische suikersiroop op vat rijpen voordat ze in de cognac wordt gemengd.

Boise is de meest controversiële van de drie toegestane additieven in cognac en puristen staan afkeurend tegenover het gebruik ervan, maar het wordt gebruikt door de meeste, zo niet alle, grote cognachuizen en door een groot aantal kleinere huizen. Boise is in feite een donkere smurrie die wordt gemaakt door hout te koken en de resulterende vloeistof te reduceren. Vele huizen zijn trots op de kwaliteit van de boise die zij produceren, andere kopen boise in als een in de handel verkrijgbaar additief.

Op zijn meest basaal geeft de toevoeging van boise de indruk van verlengde houtrijping aan jongere cognacs. Sommigen beweren dat goed gemaakte en oordeelkundig toegepaste boise accenten kan geven aan een cognac, op dezelfde manier als een barman een scheutje bitters toevoegt aan een cocktail. Anderen (en ik moet toegeven dat ik er daar één van ben) zijn er nog niet van overtuigd dat boise niet in de plaats kan komen van de zachte maar diepgaande effecten van langdurige rijping in goed beheerde vaten van goede kwaliteit. En dat de beste cognacs alleen worden gemaakt van water, druiven en gist. De overmatige toevoeging van boise heeft de neiging zich in een cognac te openbaren doordat de eikensmaken onsamenhangend lijken.

Ik geloof dat het imago van cognac en zijn benaming zeer gebaat zouden zijn bij het verbieden van boise. De toevoeging van boise is echter traditioneel en gebruikelijk. Het wordt vaak toegevoegd aan eaux-de-vie tijdens de eerste jaren van rijping en veel huizen voegen boise toe aan al hun eaux-de-vie, ongeacht cru of kwaliteit. Het is dan ook een algemeen aanvaarde praktijk dat boise niet meer weg te denken is en als het gebruik ervan nu verboden zou worden, zou het generaties duren voordat de cognacvoorraden van boise verlost zouden zijn. Dat gezegd hebbende, zou ik graag een cognac zien met een etiket waarop staat dat hij vrij is van karamel, suiker en boise. En idealiter ook “niet-gekoeld gefilterd”. Misschien zou er een nieuwe categorie ‘natuurlijke cognac’ kunnen ontstaan.