Bij het koken is het onvermijdelijk om af en toe een paar ingrediënten te vervangen. Dit heeft te maken met onbeschikbaarheid van bepaalde ingrediënten, kostenbeperkingen of gewoon het vervangen door gezondere alternatieven. De sleutelfactor bij het vervangen van ingrediënten is om te bepalen of de vervanging kan voldoen en nog steeds in staat zal zijn om tot waardige resultaten te komen. Daarom moet rekening worden gehouden met kenmerken als smaak, vetgehalte, chemische balans, textuur en kleur.
Kaas is zeer complex als het gaat om smaak en textuur. Men kan niet alleen cheddar vervangen door mozzarella of Colby jack door provolone, aangezien deze sterk verschillen in eigenschappen. Het gebruik van de verkeerde kaas heeft in sommige recepten zelfs extreme gevolgen. Veel koks staan voor een dilemma omdat sommige kazen niet eens in hun buurt verkrijgbaar zijn.
Hieronder volgt een korte gids en beschrijving over hoe je moeilijk verkrijgbare kazen kunt vervangen door de meer gangbare varianten, maar toch acceptabele resultaten kunt opleveren. Ik garandeer niet de beste resultaten, maar ik verzeker u dat deze nog steeds recht zullen doen aan uw recepten.
Gruyere – is een harde gele kaas gemaakt van koemelk. Hij is zoet en licht zout, maar de smaak die varieert met de leeftijd. Hij wordt meestal gebruikt als smeltkaas, met een kauw- en draderige textuur wanneer hij gesmolten is. Hij heeft een kenmerkende lichte en hartige smaak, maar heeft niet de neiging andere ingrediënten te overschaduwen. Een kaasmengsel van 75% Mozzarella en 25% milde Cheddar levert bij gebruik als smeltkaas soortgelijke eigenschappen op.
Brie – is een zachte koeienkaas en is bleek van kleur. Hij is zeer zacht en hartig van smaak en vertoont qua textuur gelijkenissen met Camembertkaas. Deze laatste kan worden gebruikt als vervanger bij het koken, terwijl roomkaas soms de voorkeur krijgt bij het bakken.
Provolone – is een halfharde kaas met smaken die variëren van halfzoet tot een licht scherpe en pikante smaak. Meer gebruikelijke vervangers variëren afhankelijk van het doel; de meeste mensen gebruiken mozzarella om te smelten, Münster en Zwitserse kaas wanneer ze voor de smaak gaan, en scherpe Cheddar of Parmezaanse kaas om er wat scherpte aan toe te voegen.
Cottage cheese – is een product van kaaswrongel en heeft een milde smaak. Hij wordt uitgelekt, gewassen om zuren te verwijderen die hem een zoete smaak geven, maar niet geperst, zodat er wat wei achterblijft en de wrongel los blijft. Kwark of Ricotta zijn de beste alternatieven voor deze kaas. Feta wordt soms ook gebruikt, maar die heeft een meer zoute en ingemaakte smaak.
Bleu kaas – is een algemene classificatie van kazen die gevlekte of soms geaderde schimmel in zich hebben. De kleur van de schimmel is afhankelijk van het kaasmerk, maar is meestal blauw, blauw-grijs of blauw-groen van tint. Een uniek kenmerk van deze kaas is de kenmerkende geur. Roquefort, Gorgonzola en Bleu zijn slechts enkele van de varianten van blauwe kaas en kunnen als alternatief worden gebruikt.
Grana Padano – is een harde, vette kaas die minstens 9 maanden wordt gekookt en gerijpt. Parmezaanse kaas kan worden gebruikt, maar Grana Padano is minder brokkelig, milder en minder complex van smaak; daarom heeft het de voorkeur van sommigen, omdat het andere ingrediënten niet kan overstemmen.
Colby – is vergelijkbaar met Cheddar, maar is zachter, vochtiger en milder in vergelijking met de laatste. Vanwege de milde smaak kan Monterey Jack of Gouda het best in plaats van Cheddar worden gebruikt. Door Monterey Jack en Colby Jack gelijktijdig te gebruiken, maakt u uw eigen Colby Jack kaas.
Emmentaler – Een gele, halfharde kaas die pikant en scherp van smaak is en grote gaten heeft die kenmerkend zijn voor deze kaas. Het is een soort Zwitserse kaas, dus vervangen door elke soort Zwitserse kaas werkt prima.
-Schreven door Gab Castellano