Alai

De functie van meel bij het bakken Lesoverzicht:

In het traditionele bakken is er geen ander belangrijker ingrediënt dan tarwemeel. Het bouwt de structuur van onze gebakken goederen en begrijpen hoe het functioneert is essentieel voor succesvol bakken.

Wandel door een bak gangpad in een supermarkt en u zult waarschijnlijk een breed scala aan variëteiten van tarwemeel zien. Dus laten we eens kijken naar alle verschillende soorten meel en hun beste toepassingen.

Bekijk de videoles

De functie van meel in het bakken

De belangrijkste functie van meel in het bakken is om structuur op te bouwen. Wanneer de eiwitten in tarwemeel gehydrateerd zijn, vormen ze een wisselwerking met elkaar die bekend staat als gluten. Wanneer deeg of beslag met tarwemeel wordt bewerkt, ontstaat een elastisch netwerk. Dit glutennetwerk rekt uit om de gassen in het baksel te bevatten. Tarwemeel en de productie van gluten zijn essentieel voor de structuur van traditionele bakwaren. (In les 8 gaan we dieper in op de productie van gluten).

Categorieën van tarwemeel

Tarwemeel kan worden onderverdeeld in 2 hoofdcategorieën: Volkoren meel en witte bloem. Witte bloem wordt dan onderverdeeld in nog 2 subcategorieën: gebleekte bloem en ongebleekte bloem. Bovendien zijn deze categorieën nog verder onderverdeeld in vele verschillende variëteiten met variërende toepassingen.

Whole Wheat Flour vs White Flour

Alle tarwebloem wordt gemaakt door tarwekorrels te vermalen. Tarwekorrels bestaan uit drie delen: de zemelen, de kiemen en het endosperm. Volkoren meel is precies wat het klinkt: de hele tarwekorrel, inclusief alle 3 de delen, worden vermalen tot een fijn meel. Witte bloem wordt gemaakt van alleen het endosperm van tarwe, dat bleker van kleur is en een zachtere textuur bloem produceert.

Witte tarwe bloem is donkerder van kleur, smaakvoller, en voedzamer dan witte bloem. Het heeft echter een meer grove textuur en is meer absorberend dat witte bloem, waarvoor een hogere vloeistof verhouding.

Gebleekt vs Ongebleekt meel

Witte bloem is ook onderverdeeld in twee hoofdcategorieën: gebleekt en ongebleekt. Misschien realiseert u zich niet dat technisch gezien alle bloem gebleekt is. Het verschil is dat bloem die is gemarkeerd als “gebleekt” is behandeld met chemicaliën om op dat punt te komen, terwijl bloem die is gemarkeerd als “ongebleekt” van nature de gebleekte staat heeft bereikt.

WAT IS ONGEBLOKKEERD MELUW?

Als bloem ouder wordt, wordt het van nature meer wit van kleur en zachter. Natuurlijk verouderde bloem wordt aangeduid als “ongebleekt” en is ivoorwit van kleur. Ongebleekt meel duurt veel langer om te produceren dan gebleekt meel en is daarom vaak duurder.

WAT IS GELACHTE MEL?

Geloogd meel wordt behandeld met chemicaliën (meestal chloorgas of benzoylperoxide) om het verouderingsproces te versnellen. Dit produceert niet alleen bloem met een helder witte kleur, maar creëert ook een bloem met een fijnere textuur en iets minder eiwitgehalte dan ongebleekt meel.

WANNEER GEBLEEKT VS ONGEBLEEKT MELAAL GEBRUIKEN?

Voor de meeste alledaagse bakscenario’s, is het verschil in gebakken goederen gemaakt met gebleekt meel versus ongebleekt meel echt te verwaarlozen en gewoon een kwestie van persoonlijke voorkeur. Hoewel sommige professionele bakkers geloven dat ongebleekt meel moet worden gebruikt voor stevige bakwaren zoals gist brood en gebleekt meel moet worden gebruikt voor meer tedere bakwaren zoals muffins, cakes, en delicaat gebak.

Variëteiten van meel

Tarwemeel wordt ook gemaakt in een breed scala van variëteiten, afhankelijk van het beoogde gebruik. Alle meelsoorten hebben een verschillend eiwitgehalte, wat belangrijk is om op te merken, omdat een sterkere glutenstructuur wordt gevormd in bakwaren die met meelsoorten met een hoger eiwitgehalte zijn gemaakt.

Alle-meel

• Wat is meel voor alle doeleinden? All-purpose bloem is een witte bloem gemaakt van harde wintertarwe en is een veelzijdige tarwebloem met een matig eiwitgehalte. Deze variëteit van bloem is bedoeld om te functioneren zoals de naam al doet vermoeden: alle doeleinden. All-purpose meel is de bloem die het meest gebruikt wordt door thuisbakkers en komt in zowel gebleekte als ongebleekte variëteiten.
• Eiwitgehalte in all-purpose meel: 9,5-11,7% (afhankelijk van het merk)
• Beste toepassingen voor all-purpose meel: Alle dagelijkse baksels
• Gewicht per kopje all-purpose meel: 4,25 oz, 120 gr

Het is vermeldenswaard dat de White Lily merk all-purpose meel is gemaakt van zachte wintertarwe. Dit levert een bloem voor alle doeleinden op met een veel lager eiwitgehalte dan andere bloem voor alle doeleinden, namelijk ongeveer 7-8,5%. Dit merk meel staat in het Zuiden hoog aangeschreven als het beste voor het maken van koekjes.

Broodmeel

• Wat is broodmeel? Broodmeel is een wit meel gemaakt van harde zomertarwe die een hoger eiwitgehalte heeft dan de tarwe die gebruikt wordt om all-purpose meel te malen. Daarom produceert broodmeel een sterkere glutenstructuur in gebakken produkten. Broodmeel is beschikbaar gebleekt of ongebleekt.
• Eiwitgehalte in broodmeel: 12-14,5% (afhankelijk van het merk)
• Beste toepassingen voor broodmeel: Gistbroden, elke stevige gebakken goed waar kauwen wenselijk is
• Gewicht per kopje broodmeel: 4.25 oz, 120 gr
• Broodmeel vervangen: Hoewel broodmeel het best gebruikt wordt voor gistbroden en stevige bakwaren, kan het vervangen worden door all-purpose bloem indien absoluut noodzakelijk. Zorg ervoor dat u uw beslag niet te veel mengt als u broodmeel gebruikt in plaats van bloem voor alle doeleinden. Vermijd het gebruik van broodmeel voor zeer delicaat gebak. U kunt broodmeel ook vervangen door bloem voor algemeen gebruik indien dat absoluut noodzakelijk is, maar de eindresultaten zullen verschillen. Brood zal misschien niet zo hoog rijzen en zal waarschijnlijk een meer gesloten kruim hebben.

Cake Meel

• Wat is Cake Meel? Cakebloem is een zeer fijn gemalen wit meel gemaakt van een zachte wintertarwe. Cake-meel wordt van oudsher ook zeer sterk gebleekt. Het bleekproces en de tarwesoort waarvan het gemaakt is, levert een bloem op met een zeer laag eiwitgehalte. Het meel heeft een fluweelzachte textuur en levert prachtig delicaat gebak op. Terwijl ongebleekt cakemeel bestaat, zijn ze naar verluidt slecht presteren in vergelijking met de traditionele gebleekte cakemeel.
• Eiwitgehalte in Cake Flour: 6,5-8% (afhankelijk van het merk)
• Beste toepassingen voor Cake Flour: Cakes, taartkorsten, koekjes, delicaat gebak
• Gewicht per kop Cake Meel: 4 oz, 112 gr
• Vervanging van Cake Meel: Indien nodig, kan een cake meel vervanger worden gemaakt door het combineren van all-purpose bloem en wat maizena samen en zeef het over en weer. U kunt hier meer lezen over cakemeelvervanger.

Zelfrijzend bakmeel

• Wat is zelfrijzend bakmeel? Zelfrijzend bakmeel (ook wel zelfrijzend bakmeel genoemd) is een variëteit van witte bloem waarin zout en bakpoeder al zijn gecombineerd. Deze meelsoort kan snel werk maken van eenvoudige recepten door drie ingrediënten te combineren in één. Het bakpoeder is ook gelijkmatig verdeeld over het meel, zodat het een gelijkmatige betrouwbare stijging geeft aan gebakken goederen.
• Eiwitgehalte in zelfrijzend bakmeel: 8,5-11% (afhankelijk van het merk)
• Beste toepassingen voor zelfrijzend bakmeel: Snelle broden zoals koekjes, muffins, pannenkoeken en scones.
• Gewicht per kop zelfrijzend bakmeel: 4.25 oz, 120 gr
• Zelfrijzend bakmeel vervangen: U kunt een zelfrijzend bakmeelvervanger maken door all-purpose meel te combineren met zuiveringszout en zout. Lees hier meer over het maken van uw eigen zelfrijzend bakmeel.

Whole Wheat Flour

• Wat is Volkoren meel: Volkoren meel is een meel gemalen uit de hele tarwekorrel met inbegrip van de zemelen, kiem, en endosperm. Volkoren meel is een ongebleekte bloem en is merkbaar donkerder van kleur dan wit meel. Het heeft ook een iets grovere textuur dan all-purpose bloem en heeft meer smaak en voedingsstoffen. Hoewel volkoren meel over het algemeen een hoger eiwitgehalte heeft, is de glutenstructuur zwakker door de zemelen die in het meel aanwezig zijn. Om deze reden wordt volkoren tarwemeel vaak gebruikt in combinatie met witte bloem.
• Eiwitgehalte in volkoren tarwemeel: 12-14% (afhankelijk van het merk)
• Beste toepassingen voor volkoren tarwemeel: Volkoren broden, het vervangen van een klein deel van witte bloem in een recept om smaak en voedingsstoffen toe te voegen
• Gewicht per kopje volkoren tarwemeel: 4.25 oz, 120 gr
• Volkoren meel vervangen: Volkoren meel is meer absorberend dan wit meel, daarom is een hogere vloeistofverhouding nodig in een recept als je tarwe meel vervangt door wit meel. Ik ben geneigd om 2 eetlepels tarwebloem af te trekken voor elke 1 kopje witte bloem die ik vervang. Ik raad ook aan om te beginnen met het vervangen van slechts een klein deel van de witte bloem voor tarwebloem in een recept om te beginnen.

Witte Volkoren Meel

• Wat is Witte Volkoren Meel? Wit volkoren tarwemeel is nog steeds 100% volkoren tarwemeel, het wordt echter gemalen van een variëteit harde tarwe die wit van kleur is in plaats van de rode tarwe waar traditioneel volkoren tarwemeel van gemalen wordt. Deze tarwesoort is milder van smaak terwijl het nog steeds dezelfde voedingswaarde bevat als andere volkoren meelsoorten. Wit volkoren tarwemeel moet worden beschouwd als identiek aan traditioneel volkoren tarwemeel, behalve voor de mildere smaak.
• Eiwitgehalte in wit volkoren tarwemeel: 12-14% (afhankelijk van het merk)
• Beste toepassingen voor wit volkoren tarwemeel: Volkoren broden, het vervangen van een klein deel van wit meel in een recept om wat smaak en meer voedingswaarde toe te voegen
• Gewicht per kopje wit volkoren tarwemeel: 4.25 oz, 120 gr
• Vervanging van wit volkoren tarwemeel: Wit volkoren tarwemeel kan 1 voor 1 worden vervangen door gewoon volkoren tarwemeel. U kunt het ook vervangen door witte bloem op de manier die ik hierboven suggereer met tarwebloem: het aftrekken van 2 TBSP witte volkoren tarwemeel voor elke 1 kopje witte bloem die u vervangt.

Whole Wheat Pastry Flour

• Wat is volkoren tarwemeel? Terwijl wit volkoren tarwemeel wordt gemalen uit harde witte tarwe, wordt volkoren banketbakkersmeel gemalen uit zachte witte tarwe. Dit produceert een witte volkoren tarwemeel dat een lager eiwitgehalte heeft, waardoor het meer geschikt is voor delicaat gebak dan traditionele volkoren tarwemeel.
• Eiwitgehalte in Volkoren Gebak Meel: 9-10% (afhankelijk van het merk)
• Beste toepassingen voor Volkoren Gebak Meel: Koekjes, taartkorsten
• Gewicht per kop volkoren tarwedeegmeel: 3,4-4,25 oz, 96-120 gr (afhankelijk van het merk)
• Vervanging volkoren tarwedeegmeel: Als u volkoren tarwedeegmeel wilt vervangen door een ander meel, stel ik voor om 1/2 volkoren tarwemeel en 1/2 all-purpose meel te vervangen. U kunt ook vervangen volkoren meel voor bloem voor alle doeleinden cup voor cup.

Italiaanse stijl 00 meel (Doppio Zero meel)

• Wat is 00 meel?: 00 meel (ook bekend als doppio zero meel) is een Italiaanse stijl van meel dat is zeer fijn gemalen en wordt vaak gebruikt in pizza deeg en pasta maken. In Italië categoriseren ze meelsoorten naar de grofheid van de maling – 2 is het grofst en 00 is het fijnst. Het is een veel voorkomende misvatting dat dit meel een laag eiwitgehalte heeft. Maar omdat dit soort meel gemalen wordt van harde tarwe in plaats van rode tarwe, is de glutenstructuur niet zo elastisch. Dit soort meel kan moeilijk te vinden zijn in de VS.
• Eiwitgehalte in 00 meel: Varieert sterk van 8,5-12,5% (afhankelijk van merk), 12,5% is de meest voorkomende
• Beste toepassingen voor 00 Meel: Pizza’s en pasta’s
• Gewicht per kop van 00 Meel: 3.8 oz, 106 gr

Meel om bij de hand te houden

Nu dat u het verschil tussen alle variëteiten van meel begrijpt, voelt u zich misschien overweldigd over welke u op voorraad moet houden. Hoewel ik denk dat het leuk is om verschillende soorten meel uit te proberen die ik nog nooit heb geprobeerd, zijn er eigenlijk maar 4 meelsoorten die ik regelmatig bij de hand houd om te bakken. Als je een fervent bakker bent zijn er 4 melen die ik aanraad om bij de hand te houden voor de meeste veelzijdigheid in je baksels:

• Alle-meel (gebleekt of ongebleekt- uw voorkeur)
• Broodmeel
• Cake-meel (ik geef de voorkeur aan gebleekt omdat het beter presteert, maar uw voorkeur)
• Gewone tarwemeel (gewone of witte volkoren tarwe)

Ik raad ook aan om uw volkoren tarwemeel in de vriezer te bewaren, tenzij u er snel doorheen gaat. Omdat volkoren meel bevat wel de hele tarwekorrel, het heeft een kortere houdbaarheid en gaan ranzig voordat het wordt opgebruikt. Door het in te vriezen wordt de houdbaarheid verlengd.

Huiswerk voor deze les

Zoals altijd is het huiswerk optioneel, maar het is een goede manier om te oefenen.. Voor de huiswerkopdracht, wil ik dat je een meel pakt dat je nog nooit hebt geprobeerd en er iets mee bakt! Wat valt je op aan de prestaties van het meel? Je kunt alles bakken wat je wilt, maar ik zal hieronder wat suggesties voor je achterlaten! Broodmeel: Makkelijkste Brood Recept | Epi Brood | Franse Baguettes

Cake Meel: Beste Gele Cake | Klassieke Pond Cake

Volkoren of Witte Volkoren Meel: Honing Volkoren Brood: Volkoren Zomerpompoen Chocolade Spaan Muffins

Volkoren Paneermeel: Volkoren Biscuits | Volkoren Rum Rozijnen Havermoutkoekjes