Terwijl Genius Recepten correspondent Kristen er een paar maanden tussenuit is om een geniale pasgeborene op te voeden, herhalen we de grootste hits van de rubriek – en horen we van een paar speciale gasten – met gloednieuwe video’s. Wens haar geluk! (En blijf die tips sturen.)
Er zijn zoveel beslissingen waar roerei-liefhebbers mee te maken krijgen: Maak je de losgeklopte eieren los met melk of room (of water of bouillon) of is dat alles een hekel? Welke pan, welke spatel? En hoe zit het met kaas?
Maar het meest vervelende – en het meest waarschijnlijk om een brede kloof te trekken tussen wat ik voorzichtig roerei snobs zou kunnen noemen en de rest van ons – is of je erop staat om ze langzaam en laag te koken voor custardy, romige eieren, of dat je iets efficiënter met je ochtend doet. Je kunt wel raden welke kant ik op ga.
Wat Mandy @ Lady and pups voor ons allemaal heeft gedaan, vooral voor de ongeduldige types, is het versnellen van het prachtig zachte roerei van iets van 15 minuten constant roeren (of meer dan een uur in een dubbele boiler, als je Laurie Colwin volgt) naar 15 seconden. Niet alleen dat, maar Mandy heeft het hele proces ook vergevingsgezinder gemaakt. Hoe? Het ging om die pups: Na het bewerken van eieren met maizena voor haar “tijdelijk anorexische hond-zoon,” besloot ze om zelf wat te koken en te eten. “Een verdikkingsmiddel is het antwoord op de voorheen onmogelijk geachte fantasie van roereieren,” schrijft ze. “Snelheid en romigheid, alles samen.”
Dit klinkt misschien verwarrend of vreemd, totdat je beseft dat maizena zelf een eivervanger is. We hebben gezien dat het in de plaats komt van ei in Jeni’s geniale ijsbasis en andere Philadephia-stijl recepten. Maar een kleine hoeveelheid maizena (of aardappelzetmeel) is veel beter dan een directe vervanging – eieren zijn delicaat, en als je ze te snel en te heet kookt, gaan de eiwitten vastzitten, waardoor het vocht eruit wordt geperst, en de eieren droog en taai worden. Maïzena staat deze eiwitverbindingen in de weg, zoals ik heb geleerd van J. Kenji López-Alt van Serious Eats, die graag maïzena toevoegt aan de eieren in eierdruppelsoep om te voorkomen dat ze te gaar worden en rubberachtig worden.
Dit verandert alles.
Ik heb wekenlang elke avond roerei met toast gemaakt, waarbij ik altijd streefde naar een bepaalde 3-secondenvenster van perfectie en comfort. Ik heb eindelijk de kruiden naar beneden (1/4 theelepel Diamond Crystal koosjer zout voor 2 eieren), maar in mijn ongeduld heb ik nog steeds de neiging om te overschrijden en te eindigen met sponzige eieren vaker dan ik wil toegeven. Maïszetmeel redt me. “Het verbergt gewoon het feit dat je je eieren te gaar hebt gemaakt,” zei een ontevreden Lifehacker-commentator genaamd Tristan. Ja! De hier afgebeelde eieren hebben veel te lang in de pan gezeten terwijl ze gefotografeerd werden. We hebben ze allemaal opgegeten.
Je zult merken dat hier veel boter voor nodig is, dus voor de zekerheid heb ik het recept zowel met als zonder maïzena geprobeerd, om te zien hoeveel echt alleen het goede van boter was. Zonder maizena waren de eieren goed, maar stugger, en de boter meer zwevend. En ik heb ontdekt dat zelfs als je beknibbelt op de boter, de maizena een dramatisch effect heeft.
Doe ze in taco’s en burrito’s, op Engelse muffins of toast (geen boter nodig!). Voeg kruiden of zoute spek toe of eet gewoon een grote kom vol helemaal alleen. Of, doe zoals Mandy: “Dit is misschien raar, maar ik hou van zacht op zacht, dus een hartige havermout gegarneerd met dit roerei, met ansjovis geroosterde broodkruimels, zou me echt gelukkig maken.”
Lady & Pups’ Magic 15-Second Creamy Scrambled Eggs
Iets aangepast van Lady and Pups
Serveert 1
3 grote eieren
1 1/2 eetlepel volle melk (1/2 eetlepel voor elk ei)
1 3/4 theelepels maïzena of aardappelzetmeel (1/2 + 1/8 theelepel voor elk ei)
Zout om op smaak te brengen
3 eetlepels ongezouten boter (1 eetlepel voor elk ei)
Bekijk hier het volledige recept (en sla het op en print het uit).