In een gekoelde kom, klop de 3 kopjes bloem met het zout. Strooi de boter over de bloem. Voeg het citroensap en 1 kopje koud water toe en roer met een houten lepel net zo lang tot de bloem bevochtigd is; voeg 1 tot 2 eetlepels water toe indien nodig. De boter zal nog goed zichtbaar zijn.
Haal het deeg op en draai het uit op een met bloem bestoven oppervlak. Spreid het met de hiel van uw hand uit tot een rechthoek van 8 bij 12 inch. Borstel de bloem van het deegoppervlak. Vouw het deeg met een deegschraper in drieën (zoals u een brief zou vouwen) tot een rechthoek van 8 bij 4 inch.
Bloem het deeg licht met bloem en druk het met een deegroller lichtjes plat. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 8 bij 20 centimeter. Borstel overtollige bloem weg. Vouw met een deegkrabber de onderkant en de bovenkant in elkaar zodat ze in het midden samenkomen zonder elkaar te overlappen en vouw de rechthoek vervolgens dubbel op de plaats waar ze samenkomen; dit wordt een “dubbele vouw” genoemd. Rol het deeg nog twee keer uit tot een rechthoek van 8 bij 20 inch, bestrooi het zo nodig met bloem en vouw het telkens dubbel. Wikkel het deeg in plastic en leg het 1 uur in de koelkast, of tot het goed gekoeld is.
Snijd het deeg in 3 gelijke stukken. Wikkel 2 stukken in plastic en koel of vries ze in voor later gebruik. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een rechthoek van 8 bij 18 inch met een dikte van nauwelijks 1/8 inch. Breng het over op een met perkament beklede bakplaat en vries het 5 minuten in, of tot het stevig is. Gebruik een liniaal en een zeer scherp mes of een deegroller om de randen van het deeg netjes bij te snijden, zodat er een keurige rechthoek van 7 1/2 bij 17 inch ontstaat.
Borstel 2 centimeter rondom de rand van de rechthoek met water. Vouw de rand rondom de taart dubbel. Druk lichtjes aan om af te sluiten. Snijd met een liniaal en een mes de randen rondom bij, zodat de 2 lagen deeg aan alle 4 de kanten zichtbaar zijn. Prik met een vork in de bodem van het deeg om te voorkomen dat het gaat rijzen. Bestrijk de rand lichtjes met de eierdooier en kerf er met een schilmesje ondiepe gekruiste lijnen in ter versiering. Verwarm de oven voor op 400° en plaats een rooster in het onderste derde deel van de oven. Bak de taartvorm goudbruin en de rand goed gerezen, ongeveer 35 minuten; als de bodem tijdens het bakken uitpuft, drukt u hem met de achterkant van een vork naar beneden.
Terwijl de schaal nog warm is, verspreidt u 1/4 kopje van de frambozenjam over de bodem in een gelijkmatige laag. Houd 3/4 deel van de mooiste bessen apart. Verdeel de overgebleven frambozen in een gelijkmatige laag over de taartbodem en plet ze lichtjes met een vork. Zet de taart op perkamentpapier op een rooster om af te koelen.
In een klein steelpannetje smelt u de resterende 3 eetlepels frambozenjam. Schep de helft ervan over de geplette bessen. Leg de resterende hele frambozen in keurige rijtjes erop en bestrijk ze voorzichtig met de resterende gesmolten jam. Laat de taart afkoelen, snijd hem in repen en serveer met vanille-ijs, slagroom of crème fraîche.