Alai

jonge brandnetels. Zie je de stekels? Let ook op de lichte paarse kleur van de bladeren.

In Europa komt brandnetel (Urtica dioica) juist in de lente veel voor. Er zijn niet veel Amerikanen die ze lusten, maar dat is langzaam aan het veranderen. Ze zijn een speciale plant, en het eerste waar ik naar zoek na een lange winter in het Midwesten. Waarom zou je ze willen eten? Omdat ze heerlijk zijn, en ongelooflijk gezond.

In de keuken zijn ze veelzijdig, je kunt ze behandelen als een groente, of als verlepte greens. De sleutel om brandnetels te krijgen die goed zijn om te eten, is ze op de juiste leeftijd te krijgen. In een notendop houd ik van brandnetels die jong zijn, en minder dan een meter hoog.

Nettels die zijn begonnen met het maken van zaden worden volwassen, je kunt ze nog steeds eten, maar ik gebruik graag een schaar om alleen de tere nieuwe groei af te knippen. Na een paar maanden groeien worden de stengels taai en vezelig. Natuurlijk kun je altijd de bladeren eraf plukken, maar de malse stengel is de helft van het plezier.

Verschillende soorten

Sintelbrandnetels zijn niet de enige brandnetels die ik ken, er is ook houtnetel (Laportea canadensis) die bladeren heeft die meer rond zijn dan de puntige bladeren van brandnetels, beide zijn goed en geven geweldige resultaten, zolang je ze jong oogst. Een ding om te weten is dat brandnetels een meer intense dermatitis veroorzaken als ze je toevallig aanraken.

Jonge brandnetels kunnen een paarse tint hebben van de kou. Ze zijn nog steeds goed te eten, en zijn op het hoogtepunt van heerlijkheid in dit stadium van de groei.

Oogsten en bewaren

Ik zorg ervoor dat ik een paar handschoenen bij me heb en een schaar als ik op jacht ga, voor het geval ik op een goede plek stuit. Ik pak de brandnetels voorzichtig vast met mijn gehandschoende hand, knip er dan kleine bosjes van af met de schaar en doe ze in een papieren zak. Eenmaal thuisgekomen dompel ik de brandnetels meteen onder in koud water om ze te verfrissen, voor het geval ze in de auto hebben gelegen en helemaal verwelkt zijn. Nadat ze zijn schoongemaakt, schud ik ze droog (nog steeds met de handschoenen aan) en draai ze droog in een slacentrifuge of wikkel ze in handdoeken om water te laten uitlekken. Als ze droog zijn, doe ik ze in een zak van plastic of een papieren boodschappentas, samen met een vochtige doek of een paar papieren handdoeken om het vocht erin te houden, want in de koelkast drogen de groenten thuis snel uit. In een restaurant bewaar ik de groenten in grote dichtgebonden zakken, of in plastic viskuipen totdat ze nodig zijn.

Jonge brandnetels zijn de beste brandnetels, deze zijn uitstekend geschikt om te eten-een beetje zoals kleine asperges met deze zes inch stengels.

Trimmen

Zoals de meeste planten, zal de beste brandnetel een jonge zijn. De hele scheut kan worden gegeten als een groente en het is niet nodig om de bladeren eraf te trekken, gewoon blancheren of verwelken, dan hakken of in zijn geheel gebruiken. Als de brandnetels ouder zijn, kun je koken met alleen de bladeren, maar die kunnen draderig zijn, vooral als ze al zaad hebben gevormd. Af en toe maak ik een puree of een soep van oudere brandnetels als ik het niet kan laten om ze te plukken of als iemand ze me brengt en ik ze goedkoop kan kopen. Afval niet, wil niet.

Soms serveer ik jonge brandnetels in hun geheel. Als ze nog heel jong zijn, lijken ze bijna meer op een jonge spruit dan op een verwelkende groene. Het is leuk om ze rond een vork te draaien.

Zaad van brandnetels

Zijn enkele van de gemakkelijkst te oogsten wilde zaden die ik ken, samen met koe pastinaak, wilde venkel en engelwortel. Als de planten elk jaar ouder worden, beginnen ze door te schieten en zaden te produceren, wat de plant taai en draderig maakt om te eten. Als je regelmatig plukt van een veldje bij jou in de buurt of bij voorkeur in je tuin, kun je ze maaien om ze te dwingen jonge, malse groei te blijven maken. Uiteindelijk zullen ze echter zaad gaan vormen. De zaden kunnen worden vermalen tot een primitief meel, maar meestal rooster ik ze voorzichtig en strooi ze over gerechten zoals granola of yoghurt, of voeg ze toe aan gebakken goederen.

Smaak

Van de twee soorten die ik heb gehad, zijn bosbrandnetels veel meer, plantaardig/groen smakend, terwijl brandnetels bijna een zout/zee kwaliteit hebben, vooral als ze gepureerd zijn. Het verschil is echt. Ik ben geen voedingswetenschapper, maar ik neem aan dat de sterkere smaak van brandnetels voortkomt uit de grotere hoeveelheid chlorofyl die ze bevatten – ze zijn veel donkerder na koken of pureren dan bosbrandnetel.

Nettelsoep: een klassiek Scandinavisch lenterecept. Het pureren van brandnetels versterkt hun “oceanische” smaak.

Bewaring

Sintnetels worden al heel lang gedroogd en als thee gebruikt, en kunnen na het drogen ook tot poeder worden vermalen in een blender om te worden gebruikt als kleurstof/kruiden. Invriezen is ook een optie die ik soms gebruik. Om ze in te vriezen blancheer ik de brandnetels in gezouten water, giet ze af, knijp het overtollige water eruit, verpak ze in gelabelde, gedateerde ziploc zakjes en bewaar ze tot ik ze nodig heb. Na het invriezen hebben ze niet precies dezelfde textuur als verse, maar ze werken goed voor soepen, pasta vullingen en purees.

Ik hou van brandnetels gemengd met granen en pilafs. Dit zijn er een paar uit de vriezer, ze verliezen veel volume.

Hoe de brandnetel te verwijderen

Om de brandnetels van hun angel te ontdoen, hoef je ze alleen maar te koken. Veel mensen blancheren ze in kokend, gezouten water en schokken dan in koud water en koken vanaf daar, maar je kunt ze ook gewoon in een pan gooien met een laagje water en ze in hun eigen sappen gaarkoken – mijn favoriet. Je moet wel voorzichtig zijn, want brandnetels kunnen snel te gaar worden, als ze eenmaal verwelkt zijn, zijn ze klaar om te gaan. 90% van de tijd, als ik brandnetels serveer in een restaurant, zal ik ze waarschijnlijk eerst blancheren, dan grof hakken, wat helpt om hun textuur te verdelen en voorkomt dat ze er lang en draderig uitzien, als ze echter erg jong zijn zal ik de hele jonge scheut serveren zoals afgebeeld in dit bericht hierboven.

Hier zijn een paar manieren waarop ik ze graag eet:

• Gewarmd met boter
• Gesneden in soep
• Maak er een gladde puree van na het blancheren door ze in een hoge snelheids blender te doen
• Gegooid met warme granen
• Gecreamed
• Gedroogd en gebruikt om geweldige gezonde thee te maken.

Vanuit het oogpunt van een restaurant, zijn brandnetels duur. Omdat niet veel boeren ze telen voor de verkoop, is de prijs hoog, meestal rond de 10 $ / pond, houd daar rekening mee de volgende keer dat je ze uit je tuin wroet.

Hier is een basis wandeling door hoe ik ze graag blancheer voordat ik ze toevoeg aan gerechten in het restaurant.