Alai

Gerst
Gerstveld
Wetenschappelijke classificatie
Kingdom: Plantae Divisie: Magnoliophyta Klasse: Liliopsida Orde: Poales Familie: Poaceae Genus: Hordeum Soorten: H. vulgare
Binomiale naam
Hordeum vulgare L.

Barst is een eenjarig graangewas van het geslacht Hordeum, en in het bijzonder de soort Hordeum vulgare. De term wordt ook gebruikt voor het eetbare graan van deze planten.

Naast zijn eigen voortplanting en ontwikkeling als plantensoort, levert gerst ook een bijdrage aan de waarde van de mens. Gerst wordt gebruikt als een belangrijk veevoedergewas, als een populaire smaakmaker, in mout, en in gezondheidsvoeding. Gerst neemt de vierde plaats in onder de granen wat de totale wereldproductie betreft (BarleyWorld 2006). Het is een zeer goede bron van vezels, selenium, fosfor, koper en mangaan. De creativiteit van de mens heeft geleid tot diverse cultivars met preferente eigenschappen voor diverse doeleinden.

Beschrijving

Gerst is een lid van de grassenfamilie, Poaceae, een van de grootste en belangrijkste plantenfamilies, waartoe ook tarwe, rijst en suikerriet behoren. Er zijn ongeveer 600 geslachten en misschien wel tienduizend soorten grassen.

Grassen zijn, net als orchideeën en palmen, eenzaadlobbigen. Eenzaadlobbigen zijn een van de twee hoofdgroepen van bloeiende planten (angiospermen), de andere zijn tweezaadlobbigen. Monocotyledonen hebben slechts één zaadlob of embryoblad, in plaats van de twee die bij dicotyledonen voorkomen. De grootste familie van de eenzaadlobbigen (en van de bloeiende planten) zijn de orchideeën. De economisch belangrijkste familie in deze groep zijn echter de grassen, waartoe de echte granen behoren (rijst, tarwe, maïs, gerst, enz.). In tegenstelling tot de tweezaadlobbigen zijn de echte grassen gespecialiseerd in windbestuiving en produceren zij kleinere bloemen.

Gerst is een van de belangrijkste en meest geconsumeerde granen ter wereld. Het was een van de eerste gewassen die voor menselijke consumptie werden gedomesticeerd en kan in een groot aantal milieuomstandigheden groeien. Tegenwoordig wordt gerst overal ter wereld gebruikt, vooral als veevoeder, bij het brouwen van bier (wanneer het gemout is), en in mindere mate in voedingsmiddelen voor de mens.

Het meest gangbare woord voor gerst is Hordeum vulgare L., hoewel ook andere soorten van het geslacht hieronder vallen. Er zijn vele variëteiten van H. vulgare, die allemaal kunnen worden ingedeeld in een lente- of wintertype. Wintergewassen hebben een koude periode nodig om bloemen te produceren en zaden te zetten, en worden in de herfst geplant. Lentetypes hebben deze koude periode niet nodig, en voor de beste productie worden ze zo vroeg in het voorjaar geplant als de grond toelaat. Wanneer de reproductieve fase is bereikt, strekken de stengels zich uit en steekt het bloeiende hoofd (ook wel aar of aar genoemd) omhoog. De vruchtbare bloempjes op het bloeiende hoofd bevatten zowel mannelijke als vrouwelijke voortplantingsstructuren; gerst heeft dus voornamelijk zelfbestuiving (Katz en Weaver 2003). Gerstvariëteiten kunnen ook worden ingedeeld volgens het aantal bloeikorrels, wat bepalend is voor de vruchtbaarheid van de bloesems op de plant (zie Cultivars hieronder).

De hoogte van een gerstplant bedraagt gemiddeld zo’n tachtig centimeter, maar kan sterk variëren naargelang de variëteit en de groeiomstandigheden. Bladeren groeien langs de gerststengels, die bij de meeste variëteiten bedekt zijn met een wasachtige kalkachtige aanslag van verschillende dichtheid. De vorm en grootte van de bladeren varieert naargelang van de groeiomstandigheden en het gerstras.

Samenstelling

De samenstelling van gerst, met weglating van de zouten, is als volgt:

Water	15%
Stikstofhoudende verbindingen	12,981%
Gom	6.744%
suiker	3,2%
zetmeel	59,95%
vet	2.17%

Cultivars

Barst kan ook worden ingedeeld als zesrijig, vierrijig of tweerijig, verwijzend naar het aantal korrelrijen in de kop. Dit bepaalt de vruchtbaarheid van de bloemetjes op de aar (de aar is de structuur waarin zich de bloemen en later de rijpe zaden bevinden). Bij zesrijige gerst (van oudsher bekend als Hordeum vulgare) en vierrijige gerst (Hordeum tetrastichum) zijn alle bloemetjes vruchtbaar. Bij tweerijige gerstsoorten (Hordeum distichum) daarentegen is alleen de middelste bloem van de drie op elk knooppunt vruchtbaar, en ontwikkelen zich dus slechts twee rijen zaden aan weerszijden van de rachis (centrale stengel).

Tweerijige gerst is de oudste vorm; wilde gerst behoort tot deze categorie. Tweerijige gerst heeft een lager eiwitgehalte en een hoger zetmeelgehalte dan zesrijige gerst. Gerst met een hoog eiwitgehalte is het meest geschikt voor diervoeder of voor mout dat zal worden gebruikt voor bieren met een hoog gehalte aan adjuncten (bieren zonder enzymen). Twee-rijige gerst wordt traditioneel gebruikt in Engelse ale-stijl bieren en traditionele Duitse bieren, terwijl zes-rijige gerst gebruikelijk is in sommige Amerikaanse lager-stijl bieren. Vierrijige gerst is ongeschikt voor het brouwen.

Rogst kan zich gemakkelijk aanpassen en is momenteel een belangrijk gewas in gematigde en tropische gebieden. Het is waarschijnlijk gevoelig voor gerst mild mozaïek bymovirus evenals Bacterievuur (Brunt et al. 1996).

Geschiedenis van de productie

Gedomesticeerde gerst (H. vulgare) stamt af van wilde gerst (Hordeum spontaneum). Beide vormen zijn diploïd (hebben twee sets chromosomen, een maternale en een paternale). Aangezien wilde gerst interfertiel is met gedomesticeerde gerst, worden de twee vormen vaak behandeld als één soort, verdeeld in Hordeum vulgare subsp. spontaneum (wild) en subspecies vulgare (gedomesticeerd). Het belangrijkste verschil tussen de twee vormen is de broze rachis (hoofdstengel) van de eerstgenoemde, die zaadverspreiding in het wild mogelijk maakt.

De vroegste vondsten van wilde gerst komen van Epi-Paleolithische vindplaatsen in de Levant (regio in het Midden-Oosten), beginnend in het Natufien. De vroegste gedomesticeerde gerst komt voor op Aceramische neolithische sites in het Nabije Oosten, zoals de Pre-Pottery Neolithic B (PPN B) lagen van Tell Abu Hureyra in Syrië. Gerst was een van de eerste gewassen die in het Nabije Oosten werden gedomesticeerd, samen met einkorn- en emmertarwe. Gerst is toleranter voor bodemzout dan tarwe, wat de toename van de gerstteelt in Mesopotamië vanaf het tweede millennium v. Chr. zou kunnen verklaren. Gerst kan nog steeds gedijen in omstandigheden die zelfs voor rogge te koud zijn.

Gerst was, naast emmertarwe, een basisgraan in het oude Egypte, waar er brood en bier van werd gemaakt; samen vormden deze vaak een volledig dieet. De algemene naam voor gerst is jt (hypothetisch uitgesproken als “eet”); šma (hypothetisch uitgesproken als “SHE-ma”) verwijst naar Opper-Egyptische gerst en is een symbool van Opper-Egypte. Volgens Deuteronomium 8:8 is gerst een van de “Zeven Soorten” gewassen die de vruchtbaarheid van het Beloofde Land Kanaän kenmerken, en gerst speelt een prominente rol in de Israëlitische offercultus die in de Pentateuch wordt beschreven (zie b.v. Numeri 5:15).

In het oude Griekenland gaat de rituele betekenis van gerst wellicht terug tot de vroegste stadia van de Eleusinische Mysteriën. De voorbereidende kykeon of gemengde drank van de ingewijden, bereid uit gerst en kruiden, werd genoemd in de Homerische hymne aan Demeter, die ook wel “Gerst-moeder” werd genoemd.”Gerst in Egyptische hiërogliefen

jt gerst determinatief/ideogram

jt (gewone) spelling

šma determinatief/ideogram

Griekse gewoonte was om de gerstgrutten (hele korrels waarvan het kaf is verwijderd) te drogen en te roosteren alvorens de pap te bereiden, volgens Plinius de Oudere’s Natural History (xviii. 72). Zo ontstaat mout dat al snel gaat gisten en licht alcoholisch wordt.

Tibetaanse gerst is eeuwenlang het enige belangrijke basisvoedsel geweest in Tibet. Er wordt een meelproduct van gemaakt, tsampa.

Paleoëthnobotanici hebben ontdekt dat gerst op het Koreaanse schiereiland wordt verbouwd sinds de Vroege Mumun Aardewerk Periode (ca. 1500-850 v. Chr.), samen met andere gewassen zoals gierst, tarwe, en peulvruchten (Crawford en Lee 2003).

Moderne productie

Top Tien Gerstproducenten-2005 (miljoen ton)
Rusland	16.7
Canada	12.1
Duitsland	11.7
Frankrijk	10.4
Oekraïne	9.3
Turkije	9.0
Australië	6.6
Verenigd Koninkrijk	5.5
Verenigde Staten	4.6
Spanje	4.4
Wereldtotaal	138
Bron: VN Voedsel & Landbouworganisatie (FAO)

Gerst werd in 2005 wereldwijd in ongeveer 100 landen verbouwd. In 1974 bedroeg de wereldproductie 148.818.870 ton, waaruit blijkt dat de hoeveelheid gerst die wereldwijd wordt geproduceerd weinig is veranderd.

Gebruiken

De helft van de wereldproductie van gerst wordt gebruikt als veevoer. Een groot deel van de rest wordt gebruikt voor het brouwen van mout en is een belangrijk ingrediënt bij de productie van bier en whisky.

Zekere gerstvariëteiten, brouwgerst genoemd, worden speciaal ontwikkeld om de chemische eigenschappen te bezitten die voor het brouwen wenselijk zijn. Bij de bierproductie wordt gerst eerst omgezet in mout, dat een beter substraat is voor het brouwen en in wezen een proces is van afgeknotte zaadkieming. Dit gerstemout levert de suikers en aminozuren voor de groei van gist, en de gist zet de suikers tijdens het gistingsproces om in ethylalcohol. De twee belangrijkste stappen in de productie van bier uit gerst zijn het mouten en het brouwen, en deze stappen worden door afzonderlijke industrieën uitgevoerd (Katz en Weaver 2003). Niet-alcoholische dranken zoals gerstewater en mugicha worden ook van gerst gemaakt. Gerst wordt ook gebruikt in soepen en stoofpotten, vooral in Oost-Europa. Een kleine hoeveelheid wordt gebruikt in gezonde voedingsmiddelen.

Gerst moet van zijn vezelige buitenste schil ontdaan worden vooraleer het gegeten kan worden. Gerstkorrels met de schil er nog aan worden bedekte gerst genoemd. Wanneer de oneetbare schil van het graan is verwijderd, wordt het gepelde gerst genoemd. In dit stadium heeft de korrel nog zemelen en kiem, die voedzaam zijn. Gepelde gerst wordt beschouwd als een volledig graan, en is een populair gezondheidsvoedsel. Parelgerst of geparelde gerst is gepelde gerst die verder is verwerkt om de zemelen te verwijderen. Het kan gepolijst zijn, een proces dat bekend staat als “parelen”. Geparelde gerst is er in drie maten: grof, middel en fijn. Het is goed in soepen en stoofschotels, en gemengd met water en citroen kan het worden gebruikt om gerstewater te maken, een ouderwetse drank die aan zieken wordt gegeven (Herbst 2001).

Gepelde of geparelde gerst kan worden verwerkt tot een verscheidenheid van gerstproducten, waaronder meel, vlokken die lijken op havermout, en grutten. Gerstgrutten zijn gepelde gerstkorrels die zijn gekraakt tot middelgrove stukken. Gepelde gerst en parelgerst kunnen worden gemout en gebruikt voor de productie van alcoholische dranken.

Noten

• Bender, D. A., and A. E. Bender. 2005. A Dictionary of Food and Nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612
• Crawford, Gary W., and G.-A. Lee. De oorsprong van de landbouw op het Koreaanse schiereiland. Antiquity 77(295) (2003): 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Kookgids. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., and W. W. Weaver. Encyclopedie van voedsel en cultuur. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685

Alle links opgehaald op 12 mei 2016.

• Gerst als handelsartikel in India.
• Veiligheidsonderzoek naar genetisch gemodificeerde gerst.