Alai

Ray zoveel je wilt over Rover’s, Lampreia en Harvest Vine. Wat echt bepalend is voor de eetcultuur in een stad, zijn niet de viersterrenrestaurants, maar de meest eenvoudige keuken – de veredelde straatkeuken waar niemand aan denkt, maar die iedereen eet. San Francisco heeft zijn super burrito, Philadelphia zijn cheesesteak. En in het grote geheel, op een dag Seattle’s geheiligde zalm, voluptueuze bessen, en wolk gekuste paddestoelen kunnen worden overschaduwd in de nationale verbeelding door een andere lokale specialiteit: teriyaki.

U weet wat een teriyaki winkel is, net zoals u weet dat de variaties zijn minuscuul en oneindig. U kunt waarschijnlijk vinden in een willekeurige strip mall, een kale-bones winkelpui met een paar plastic-gedekte tafels. Typisch, zal er een papieren bord reclame voor een $ 5,99 kip teriyaki speciaal vastgeplakt aan de kassa en een culinaire mengelmoes op het menu bord erboven: teriyaki (rundvlees, kip, zalm), pikant rundvlees, sesam kip, yakisoba, bibimbap, en Californië rollen.

De kans is groot dat het eten is fatsoenlijk, maar niet mind-blowing. Maar wie verwacht er voor $7 iets geweldigs?

Niets lijkt de exponentiële groei van teriyaki-winkels in Seattle en omstreken tegen te houden, inclusief de verzadiging van de markt. Zo heeft de Washington Restaurant Association onlangs een lijst opgesteld van alle restaurants in zijn database met “teriyaki” in de naam, gerangschikt naar datum van binnenkomst. In 1984 bevatte de database 19 restaurants (dat wil zeggen, restaurants die nog steeds actief zijn). In 1987 was dit aantal verdubbeld. In het midden van de jaren negentig schijnen er elk jaar 20 tot 40 teriyaki zaken geopend te zijn, en de database bevat nu 519 vermeldingen voor de hele staat (er zijn meer dan 100 teriyaki winkels alleen al binnen de stadsgrenzen van Seattle) – wat niet de restaurants omvat die de voorkeur geven aan “Bento,” “Wok,” of “Deli” boven “Teriyaki” in hun titels.

En dat is nog lang niet de omvang van de omnipresentie van het gerecht. Pho winkels vullen hun menu’s met kip teriyaki. Aziatisch-geoperationaliseerde hamburgertenten zoals Herfy’s, Stan’s en Dome Burger hebben allemaal teriyaki gerechten. Een Somalische cafe neer in Tukwila dat ik vorige maand beoordeeld biedt halal kip teriyaki; niet te vergeten sushi restaurants, zelfs ultratraditionele degenen, die teriyaki kip en rundvlees op hun menu’s aan te bieden – iets (verrassing) je nooit zou zien in Japan.

Als je op zoek bent naar de wortels van de teriyaki winkel in Seattle’s Nihonmachi, een 12-blokken Japanse buurt (die zich uitstrekt van Alaskan Way in het westen tot 14th Avenue South in het oosten, en noord-zuid van Yesler naar Jackson) die bloeide van de late jaren 1880 tot de Tweede Wereldoorlog, heb je in wezen geen geluk. Een door historici samengestelde kaart van het gebied, gepubliceerd in Gail Dubrow en Donna Graves’ Sento at Sixth and Main, toont het bestaan van tofu makers, noodle winkels, en Maneki Restaurant – dat zijn honderdjarig bestaan vierde in 2004 – maar geen teriyaki winkels. Hetzelfde geldt voor een gids uit 1936 van Japantown, hoewel Japanse chop suey huizen blijkbaar in de mode waren.

Nagai Kafu, een Japanse schrijver die de jaren die hij in Tacoma en Seattle doorbracht beschreef in een verhalenbundel met de naam American Stories uit 1908, biedt misschien de enige glimp van een proto-teriyaki winkel. In “A Night at Seattle Harbor” brengt zijn verteller een avond door in Nihonmachi, waar hij stopt in een roetig kelderrestaurant waarvan de eigenaar hem tempura, soba noedels in soep en sake aanbiedt. Na de maaltijd gaat de verteller weer de straat op, drie mannen volgend wier gesprek hij heeft afgeluisterd: “Toen ik, net als zij, rechtsaf de rechte hoofdstraat insloeg, merkte ik dat de weg smaller werd, maar volliep met steeds meer mensen, en zag aan de ene kant kraampjes waar varkens- of rundvlees in stinkende olie werd gegrild. Het lijkt erop dat een dergelijke scène, met kraampjes in de armere straten of slechte wijken, niet beperkt is tot Asakusa in Tokio.”

In feite kan de stamboom van teriyaki het best worden omschreven als een mormel van Japanse, Chinese, Koreaanse, Vietnamese, en Europese keukens. In 1976 arriveerde Toshihiro Kasahara, een jongeman met de bouw van een worstelaar en de glimlach van een bedeesde bedrieger, in Seattle, negen jaar nadat hij was geëmigreerd uit Ashikaga City, Japan, om business te studeren aan de Portland State University. Hij rondde zijn school af in 1972 en zwierf daarna door het land, werkte als expeditiebediende en kookte korte tijd in Japanse restaurants. Hij belandde in Seattle omdat dat hem meer mogelijkheden leek te bieden dan Portland. Die kans was teriyaki.

Op 2 maart 1976 opende Kasahara Toshi’s Teriyaki Restaurant in 372 Roy St., in Lower Queen Anne. Het had 30 zitplaatsen en vijf menu-items: teriyaki kip, teriyaki rundvlees, en tori udon (noedels in kippenbouillon), die de hele dag door werden geserveerd, plus teriyaki biefstuk en kip curry in Japanse stijl tijdens het diner. Elk bord werd geserveerd met een berg witte rijst, verpakt in een uit Japan geïmporteerde vorm, en een koolsalade met een dressing van sesamolie en rijstwijnazijn. De prijs voor een kip teriyaki schotel, inclusief omzetbelasting, was $1.85. Kip-vlees combi’s liepen op tot maar liefst $2.10.

Kasahara kan niet zeggen wat hem inspireerde om suiker te gebruiken in plaats van de traditionele zoete rijstwijn in zijn teriyaki saus-het zou een Hawaïaanse inspiratie kunnen zijn geweest, maar waarschijnlijker was het de kosten- maar de ur-teriyaki, de teriyaki waaruit duizend restaurants zijn voortgekomen, was een mengsel van soja, suiker, en kippensappen geborsteld op yakitori, of gegrilde kip op een stokje. “Ik maakte teriyaki saus en deed kip of rundvlees op spiesjes,” zegt hij. “Ik kookte ze, doopte ze dan in saus, en ging heen en weer in de oven.”

Zelfspot en verbijsterd over het effect dat hij heeft gehad op de restaurantscene van Washington, is het enige wat Kasahara over zijn oorspronkelijke plan wil zeggen: “Ik had vrienden in de restaurantbusiness, dus ik wilde mijn eigen bedrijf hebben.”

In juli 1976 schreef restaurantcriticus John Hinterberger van de Seattle Times een recensie over Toshi’s, waarin hij stelde: “Het heeft een beperkt menu en beperkte ruimte, maar geen grenzen aan de kwaliteit of, wat dat betreft, aan de grootte van de porties, die variëren van overvloedig tot vraatzuchtig.” De recensie haalde de zaak. (Seattle Weekly sloeg de recensie van Toshi’s over, omdat we ons toen richtten op meer verheven gerechten). Op zijn beurt kon Kasahara meer mensen aannemen, en uiteindelijk waren de zaken zo goed dat hij de uren kon terugbrengen van zes naar vijf dagen per week, waardoor hij een extra vrije dag kreeg.

In 1980 opende hij een tweede Toshi’s. Gelegen in een zijstraat in Greenlake, deze Toshi’s bood alleen afhaalmaaltijden, gespecialiseerd in teriyaki halve kip geserveerd met gevormde rijst, kool salade, en augurken voor $ 2 (ook op het menu stonden teriyaki rundvlees en kip curry). Hinterberger herhaalde plichtsgetrouw zijn eerdere lof in een gloeiende recensie van de tweede buitenpost.

Yasuko Conner, de eerste werknemer van Toshi’s Teriyaki Two, zoals het restaurant werd genoemd, herinnert zich: “Op een dag voor de lunch deden we op zijn best 40 bestellingen. Toen, nadat John Hinterberger een artikel had geschreven, kregen we het meteen zo druk. Van de 300 klanten, zag ik er maar twee of drie. Ik had nooit tijd om op te kijken. Als de klantenrijen eindigden en er een tijdje geen rijen waren, reikten we ons uit en begonnen we te lachen omdat er zoveel spanning was geweest.”

Kasahara had niet alleen een solide bedrijfsmodel en een goed product dat voor hem werkte – hij had ook een regionale culinaire tijdgeest aangeboord, waarin mensen in Seattle gezonder aten en een overvloed aan Chinese en Japanse smaken omarmden. Tegelijkertijd trokken tienduizenden Aziatische immigranten naar de Puget Sound, op zoek naar kleine bedrijfjes die ze zich eigen konden maken. Al deze trends kwamen samen rond een all-American mix van sojasaus en suiker, en een Seattle klassieker was geboren.

Bij University Teriyaki, de $ 6,99 kip-rundvlees teriyaki combo wordt geleverd met twee hopen vlees (de eigenaar beweert dat hij serveert tot 22 ounces per bestelling), twee perfect gevormde bollen van rijst, en een wortel-gevlekte ijsbergsla salade besprenkeld met een losse, zoete ranch dressing. De randen van het geschaafde rundvlees knisperen bijna van de gekarameliseerde suikers in hun marinade, en de in plakjes gesneden gegrilde kippendijen glinsteren van een dikke, bruine, zoet-zoute teriyakisaus. Voor het geval je meer nodig hebt om je rijst in te smoren, staat er een extra knijpfles op elke tafel.

Maar teriyaki is niet alleen bedoeld als saus-het is slechts een van een aantal manieren waarop de Japanners vis grillen.

“De betekenis van teriyaki is dat teri ‘glazuur’ betekent en yaki, ‘koken of grillen’,” zegt Hiroko Shimbo, een Japanse kookboekauteur en kookinstructeur gevestigd in New York. “Teriyaki wordt meestal toegepast op vis. De vis kan worden gemarineerd in de teriyakisaus, die een mengsel is van sake, mirin (zoete rijstwijn), en shoyu (sojasaus). Wanneer de vis op het vuur wordt gelegd, wordt de marinade verwijderd, anders zou de vis gemakkelijk verbranden. Tegen het einde van het koken wordt de saus op het oppervlak geschilderd, zodat de vis een glanzend uiterlijk krijgt door de suikers in de mirin.”

En hoe zit het dan met teriyaki kip en biefstuk? Dat zijn Amerikaanse interpretaties, zegt Shimbo. “In Amerika werd teriyaki zo populair dat het eigenlijk terugkwam naar Japan,” legt ze uit. “Een van de populaire Japanse ketenrestaurants, Mos Burger, creëerde een teriyaki burger.”

Wat de saus betreft, zijn er een aantal theorieën over hoe de Amerikaanse versie van de marinade tot stand kwam. Rachel Laudan, auteur van The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, beweert dat de saus is ontstaan in de Japanse gemeenschap van Hawaii ergens in de jaren ’20 en ’30 van de vorige eeuw. “Mensen begonnen de zoete mirin te vervangen door suiker, wat logisch is op een eiland waar ze suikerriet verbouwen,” zegt ze. “Daarna werden gember en groene ui toegevoegd, en soms ook knoflook. Dat kunnen Chinese invloeden zijn, want die lijken in Japan niet voor te komen.”

In de jaren zestig was teriyakisaus – in zijn nieuwe vorm, toegepast op gegrild vlees en overgoten met rijst – net zo’n prominent onderdeel van Hawaii’s culinaire landschap geworden als ananas en poi. Gezien Amerika’s fascinatie voor “Polynesisch” eten in de jaren na de Tweede Wereldoorlog, aangewakkerd door de groeiende toeristenindustrie van de staat en door soldaten en zeelieden die Hawaii aandeden, is het niet moeilijk te denken dat Seattle zijn liefde voor teriyaki van Hawaii geërfd heeft. Teriyaki rundvlees stond in 1950 op de menukaarten van Canlis (waar het nog steeds verkrijgbaar is) en de Kalua Room van het Windsor Hotel.

Maar dat is niet het enige punt van herkomst. Sento at Sixth and Main, de eerder genoemde kroniek van Japans-Amerikaanse gemeenschappen aan de westkust, bevat een paar foto’s van een teriyaki kip-fund-raiser die de Enmanji Boeddhistische Tempel in Sebastopol, Californië, in 1954 hield. En Joan Seko, die samen met haar overleden echtgenoot Roy 40 jaar lang Bush Gardens in het International District runde, herinnert zich dat ze vanaf de eerste dag teriyaki-steak serveerde.

“De reden dat onze teriyakisaus zo goed was, was dat we, toen we in 1957 begonnen, altijd dezelfde saus gebruikten,” zegt ze. “We maakten een nieuwe saus en gooiden de oude terug in de pot, zodat de smaak bleef behouden.” Seko benadrukt dat ze altijd sojasaus en mirin gebruikten, niet de déclassé suiker-sojasiroop die de teriyaki-winkels in Seattle nu gebruiken.

Scott Edward Harrison, seriële bibliothecaris voor de Oost-Aziëbibliotheek van de Universiteit van Washington, zegt dat hoewel de Japanse gemeenschap van Seattle tijdens de Tweede Wereldoorlog praktisch werd vernietigd door de gedwongen uittocht naar interneringskampen buiten de staat, Japanse restaurants zoals Bush Gardens en Maneki een luttele tien jaar na het einde van de strijd opnieuw bloeiden. “Japanse restaurants vestigden zich opnieuw in de late jaren 1940 en 1950, en ze waren bijna uitsluitend voor de Japanse repatrianten uit de kampen,” reflecteert Harrison. “De grootste verrassing waren echter de terugkerende Kaukasische militairen, die in Japan een smaak voor sukiyaki en zo hadden ontwikkeld. Toen ze terugkwamen in Seattle, waren het vrij goede klanten. Dat was een van de dingen die hielpen om het Japanse restaurantwezen hier weer op gang te brengen.”

Seko zegt dat Bush Gardens in zijn hoogtijdagen een van de grootste restaurants aan de westkust was – een echte bestemming. “We hadden directeuren van Boeing, veel filmsterren, vooraanstaande mensen,” zegt Seko. “Prinses Michiko uit Japan kwam, met haar moeder en vader. Elvis Presley wilde komen, maar de kolonel zei dat dat niet kon.”

Een jaar nadat hij Toshi’s Two had geopend, hunkerde Kasahara naar meer actie. Dus begon hij aan het patroon dat zijn carrière in teriyaki tenten zou markeren en hun exponentiële groei zou aanwakkeren. Kasahara begon restaurants te vervangen, verkocht een Toshi’s Teriyaki en gebruikte het geld van de verkoop om een nieuwe te openen – hij bezat zelden meer dan twee restaurants tegelijk.

“Na Greenlake opende ik een winkel in Ballard,” zegt hij. “Daarna ging ik naar ongeveer 145th op Aurora, en daarna Lynnwood, Bellevue, Kirkland, en weer Greenlake. In die tijd waren er niet veel concurrenten, dus waar ik ook ging, het werkte.”

De Lower Queen Anne-winkel werd verkocht aan een voormalige manager. Hetzelfde met de Greenlake winkel, die Conner overnam. Conner, die 42 was toen ze begon met het verpakken van rijst en het hakken van kool bij Toshi’s Two, doopte het om tot Yasuko’s Teriyaki, en begon al snel de expansiestrategie van haar voormalige baas na te bootsen.

“Ik heb veel geluk gehad,” zegt ze. “Ik had mijn leven lang een grote kans. Toshi verkocht me een restaurant, en ik had de kans om mezelf te verkennen.” Op haar hoogtepunt bezat Conner negen Yasuko’s (ze verkocht zes van haar winkels in de jaren negentig).

Het verhaal vanaf hier is niet zo duidelijk. Maar van wat Kasahara en andere lange tijd Toshi’s Teriyaki eigenaren zeggen, verkocht hij zijn Aurora filiaal aan een man genaamd K.B. Chang. Daarmee verkocht hij ook de naam Toshi’s, zij het onbedoeld. Zoals Kasahara uitlegt: “In het contract stond niet dat hij geen andere winkels met dezelfde naam mocht openen, dus het creëerde een puinhoop.”

Chang kon niet worden bereikt voor commentaar, maar volgens Hyung Chung, wiens ouders de Aurora-winkel in 1989 van Chang kochten en nog steeds runnen, opende Chang eind jaren tachtig snel vijf of zes Toshi’s Teriyaki’s, waarbij hij dezelfde restaurant-flipping aanpak volgde als Kasahara had gedaan. Uiteindelijk, in het begin van de jaren 1990, werd Kasahara gedwongen een schikking te treffen met Chang om de exclusieve rechten op zijn naam te claimen. Hij stopte met het verkopen van restaurants en besloot Toshi’s in franchise te geven. Hij verkocht meer dan 15 licenties voor $10.000 per stuk. De prijs omvatte drie tot vier weken waarin Kasahara de nieuwe eigenaars zijn recepten leerde; na de opening zou de franchise hem 3 procent royalty’s op de verkoop verschuldigd zijn.

Deze strategie werkte een paar jaar, maar al snel begonnen zijn klanten hun betalingen te verwaarlozen of vroegen hem of ze hem een forfaitair bedrag konden betalen en afzagen van de royalty’s. “Ik kon geen nee zeggen,” zegt Kasahara.

Zijn grootste probleem was dat teriyaki niet langer van hem was – het behoorde toe aan heel Washington. Kasahara schat dat hij in de loop der jaren 30 Toshi’s heeft geopend. Begin jaren negentig deden niet alleen Conner’s en Chang’s rivaliserende zaken het goed, maar nu moest Toshi’s ook concurreren met lokale ketens als Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki, en tientallen andere eenmalige outfits. Vergelijkbare outfits ontstonden in Auburn en Bellingham, en begonnen zich ook over Oregon te verspreiden.

Kasahara’s laatste officiële Toshi’s, in Duvall, opende net toen de oorlog in Irak begon. Maar tegen die tijd, zegt hij, “was ik het zo zat; het was tijd om te stoppen.” Tegenwoordig doet Kasahara precies wat hij al 30 jaar doet, behalve dat het niet om eten gaat. Hij koopt huizen die in de executieverkoop zitten, knapt ze op, en verhuurt ze of verkoopt ze. Maar zijn twee zonen – een op de middelbare school, de andere op de universiteit – dringen er bij hem op aan om terug te gaan in de zaak waaraan hij zijn naam heeft gegeven.

“Als ik weer een winkel open,” zegt Kasahara, “zou ik het misschien anders doen. Het hoeft niet met teriyaki te maken te hebben. Als je goed en laag geprijsd eten maakt, komen de mensen wel.”

Ondanks dat Kasahara zijn restaurants en franchises verkocht aan mensen van Kaukasische, Chinese en Indiase afkomst, onder andere, waren het de Koreanen die echt met het concept aan de haal gingen. Een deel van de verklaring hiervoor is eenvoudige demografie: Volgens HistoryLink.org: “Tussen 1970 en 1980 is de Koreaanse bevolking in het hele land met 412 procent toegenomen; in King County was de groei 566 procent.” De volkstelling van 2000 identificeerde bijna 47.000 inwoners van King County als zijnde van Koreaanse afkomst.

“Veel Koreaanse mensen komen hier in 1980, ’81, omdat ze geen werk hebben,” zegt Chung Sook Hwang, die in 1983 Yak’s Deli opende in Fremont en nu University Teriyaki on the Ave runt. “Boeing is gesloten, dus gaan Koreaanse mensen in Japanse restaurants werken.”

Yak’s Deli, dat oorspronkelijk acht artikelen serveerde, waaronder teriyaki-kip en yakisoba, bleek zo succesvol voor Hwang dat vrienden en kennissen hem begonnen te vragen hoe ze in de zaak konden komen. De eigenaar van Tokyo Gardens is een vriend van Hwang die zijn advies heeft opgevolgd, en de oprichter van de Happy Teriyaki-keten is een neef van Hwang.

Yasuko Conner zegt dat toen ze haar verschillende Yasuko’s-locaties begon te verkopen, haar makelaar advertenties in Koreaans-talige kranten plaatste. Daardoor verkocht ze bijna al haar eigendommen aan Koreanen. “Ik denk dat veel Koreanen geen vaardigheden hadden, zoals ik,” zegt Conner. “Dat trok hen aan. En ze hoeven niet te veel mensen aan te nemen.”

Toen de Koreanen de teriyaki-business overnamen, begonnen ze veranderingen door te voeren. Allereerst experimenteerden ze met de saus. “De originele Japanse teriyaki is niet erg populair bij Amerikanen,” zegt Jong Kwan Ahn, die eigenaar is van Teriyaki Madness op 15th Avenue East met zijn vrouw, Kyung La, die de meeste mensen in de buurt kennen als “Sarah.”

“Wij Koreanen hebben het interessanter gemaakt voor mensen. De Japanners hebben maar drie ingrediënten voor het kruiden: suiker, sojasaus en azijn. Wij hebben 20 tot 30 ingrediënten om kruiden te maken. Teriyaki smaakt veel anders.”

De Ahns zijn typisch voor de golf van ondernemers die een honderdtal teriyaki winkels deed bloeien. Het echtpaar, dat in de 50 is, emigreerde meer dan 30 jaar geleden uit Korea, maar vestigde zich eerst in Atlanta en Baton Rouge, waar Jong Kwan in de restaurantbusiness werkte. Toen ze 17 jaar geleden naar Seattle verhuisden, openden de Ahns een aantal donutwinkels en taartenbakkerijen, kleine bedrijfjes die in het zuiden succesvol waren gebleken. Toen die mislukten, openden ze een zaak die gespecialiseerd was in de twee keukens die Jong Kwan zich in Louisiana eigen had gemaakt: Italiaans en Cajun. Ook die flopte.

“We waren op zoek naar wat goed is voor Seattle,” zegt Sarah. “Uiteindelijk vertelde Mr Kim ons dat de mensen van Seattle van gezond eten houden, van gegrild eten.”

Mr Kim, hun kennis, had Teriyaki Madness op 15th Avenue East opgestart, maar was te oud om het te blijven runnen. Dus kochten de Ahns hem uit en begonnen snel veranderingen door te voeren. De saus werd opnieuw gekruid, de ingemaakte halve komkommers die de Madness keten verving door salade werden opgefrist, en er werden Chinese gerechten toegevoegd die Jong Kwan in het zuiden had leren koken – evenals vegetarische gerechten die hun gezondheidsbewuste Capitol Hill clientèle aansprak (hun locatie aan de overkant van de straat van Group Health trok artsen en patiënten aan). Elf menu-items groeiden al snel uit tot 37.

Nu, naast Teriyaki Madness, runt het echtpaar twee andere restaurants, waaronder de Teriyaki King in Wallingford die ze net hebben gekocht.

Ondanks de multiculti mix van gerechten op het menu van Teriyaki Madness, bevat het slechts één quasi-Koreaans gerecht: korte ribbetjes (kalbi) geborsteld met zoete teriyaki. “Echt Koreaans eten heeft te veel kruiden voor de meeste Amerikanen,” legt Sarah uit. “Het probleem is ook dat je in Koreaanse restaurants zoveel gratis bijgerechten hebt dat het veel geld en mensen kost om ze te maken. Teriyaki is een kleine operatie, het is eenvoudig te bedienen. Daarom openen Koreanen graag meer teriyaki’s dan Koreaanse restaurants.”

Om de meer dan honderd teriyaki-restaurants in deze stad in perspectief te plaatsen: er zijn 12 McDonald’s in Seattle, 15 Jack in the Boxes, zes Burger Kings, en 12 Taco Times. Teriyaki’s dominantie over de lokale grab-n-go markt lijkt te bevestigen het idee dat Seattleites zijn beroemd onverschillig tot vijandig tegenover fast-food ketens, de voorkeur aan in plaats daarvan kleine moeder-en-pop operaties die dezelfde prijzen voor minder vet voedsel in rekening brengen te betuttelen.

Maar terwijl teriyaki heeft zijn aanhangers, het heeft ook part-time liefhebbers en regelrechte vijanden. “Ik ben een hovenier, dus ik eet bij teriyakis twee tot drie keer per week,” zegt Bellevue inwoner Adam Harke, die moonlights als DJ Rad’em (normale bestelling: pikante kip). “Het is snel, makkelijk en redelijk gezond, dus het doet zijn werk en maakt je niet moe. Als ik buiten aan het werk ben, kan ik geen cheeseburger eten.”

“Ik doe alsof het een gezonde maaltijd is en goed uitgebalanceerd,” zegt Tyler Tennyson (normale bestelling: kipfilet of katsu), die om de hoek van zijn downtown Bellevue kantoor naar een teriyaki winkel rent als hij zijn lunch vergeet mee te nemen. “Maar het is gewoon ijsbergsla en vlees. Het is niet zo gezond.”

“Ik vind teriyaki smerig,” zegt Interbay bewoner Chris Chantler, een ICU verpleegkundige (normale volgorde: nooit). “Ik eet nog liever sushi uit een automaat. Het vlees is smerig, en meer dan eens heb ik me erna ziek gevoeld. Ik zie het als schoolvoedsel. Je betaalt een paar dollar en je krijgt een enorme portie.”

Dan zijn er nog de missionarissen van teriyaki. In 2002 voltooide Eric Garma uit Kirkland zijn studie bedrijfskunde en verhuisde naar Las Vegas. Hij en zijn neven, Rodney en Alan Arreola, die waren opgegroeid met het eten in de Teriyaki Madness in Kirkland, waren aan het brainstormen over hun eerste post-college zaak.

Garma reed rond in de woestijn stad, kijkend naar de winkelpuien, toen hij dacht, “Hey, er zijn hier geen teriyakis.” Dus benaderden de drie de voormalige eigenaar van hun thuiswinkel, die ermee instemde om hen zijn recepten te verkopen en hen te laten zien hoe zijn operatie werkte. Met wat familiegeld openden ze een teriyaki winkel in Vegas, en de zaken zijn sindsdien goed gegaan.

Ze hebben nu twee bedrijfswinkels in de stad en drie franchiselicenties, met nog twee franchisewinkels die in september opengaan. Garma is ook van plan om een winkel te openen in Boulder, met als doel het verspreiden van Teriyaki Madness (mascotte: een Aziatische Elvis imitator) in Nevada, Colorado, en andere zuidwestelijke staten.

“Met de gezondheid rage, het is de perfecte tijd voor dit te gebeuren in Las Vegas,” Garma zegt. “Iedereen is dol op Aziatisch eten. Ik denk dat het volgende grote ding hier pho en Thais eten zou zijn, uiteindelijk, maar het eerste ding is teriyaki omdat veel Amerikanen teriyaki kennen.”

Teriyaki is fascinerend omdat het zo onopvallend is – zo perfect een spiegel van wie we zijn en hoe we eten in Seattle dat we er geen aandacht aan besteden. Ik heb gegeten bij een dozijn teriyaki winkels in de afgelopen twee weken, en de kwaliteit varieerde sterk. Ik heb droog mysterieus vlees gegeten dat bedekt was met pannenkoekensiroop met sojasmaak, en ik heb sappige kippendijen verslonden die gelakt waren met een complexe zout-zoete marinade. De twee winkels die ik opnieuw zal bezoeken? Die om de hoek van mijn kantoor, en die in de straat van mijn huis.

Het punt is niet dat teriyaki winkels zijn fantastisch of verschrikkelijk-het is dat ze goedkoop, vers, en handig, dat is wat Toshi Kasahara altijd bedoeld. “Ik wilde een gerecht maken dat heel betaalbaar was, zodat het misschien goedkoper voor mensen zou zijn om in mijn restaurant te komen eten in plaats van hun eigen maaltijd te maken.”

Als hij naar zijn erfenis kijkt, maakt Kasahara zich wel zorgen over de kwaliteit. “Ik zou willen dat ze wat beter hun best deden,” zegt hij over zijn vele imitators. “Toen ik de eerste winkel opende, kookte ik vrijwel op bestelling. Ik had geen stoomtafel omdat het dan droog wordt. Waarschijnlijk hebben ze er nu allemaal een, om het vlees kant-en-klaar te houden.”

Dertig jaar later kookt Kasahara nog steeds teriyaki-kip voor zijn gezin. “Laatst kochten mijn kinderen teriyaki thuis uit de Kirkland-winkel,” zegt hij. “Ik vond het best lekker. Ze zeiden: ‘Het is best goed, maar niet zo goed als die van jou.’ Ik denk dat ze me gewoon probeerden te vleien.”

[email protected]