Een lepel vanille-ijs doorkruist oceanen van geschiedenis. Houd die lepel op het achterste van je tong. Denk erover na.
Nu is niets witter dan vanille-ijs. Vanille betekent wit. Het betekent saai, gewoon, leeg. Het tegenovergestelde van exotisch, het connoteert flauwe, missionaris seks en onopgesmukt, kruidloos, praktisch smaakloos voedsel zonder swirls of warmte. Vanille, kleurloos en gevoelloos, is de Kaukasische smaak geworden: de null smaak van het null ras.
Maar null heeft een geschiedenis. We vergeten, vandaag, dat vanille niet altijd blank was. We vergeten ook, dat vanille ook een specerij is, zijn smaak verborgen, rijk, en zeldzaam. Onder de huidige witte vanille, zit bruine vanille.
De plant zelf, een orchideeënsoort die in Meso-Amerika groeit, wordt bruin, net zo bruin als de cacaoboon, de stamvader van chocolade. In de 15e eeuw noemden de Azteken de plant zwarte bloem, ook al wordt de bloem op de huidige afbeeldingen van extractflacons altijd wit afgebeeld. Maar de bloemen zijn niet waar de smaak zit. Daarvoor moet je dieper kijken, onder hun omhulsel, waar de peulen zich bevinden. De Spanjaarden noemden de plant de verkleinvorm van het woord vaina, dat wortels deelt met vagina, die andere omhulde schat die de conquistadores opeisten.
Toen Cortes en zijn mannen de inheemse vanille proefden, liep het water hen in de mond. Ze wilden meer. Ze namen de plant mee terug naar hun continent als een exoot. Ex-otisch, van buitenaf, vanuit het gezichtspunt van Europa. Vanille’s hier werd daar, zijn in situ werd overvleugeld.
Weg van zijn thuisland, slaagde het tedere, mysterieuze plantje er niet in te gedijen. Het verzette zich tegen transplantatie. Ze had haar geboortegrond nodig, deels omdat, ondanks de hedendaagse connotaties, de vanilleplant een heel interessant seksleven heeft. Als hermafrodiet heeft de orchidee kruisbestuiving nodig, een dienst die alleen een lokale bijensoort die specifiek is voor Meso-Amerika kan leveren. In andere hete en vochtige gekoloniseerde landen zou de liaan kunnen groeien, maar zonder de inheemse cultuur zou de transplant geen vrucht dragen.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
De geschiedenis met ongezoete ironie verrijkend, loste een 12-jarige slaaf op het door Frankrijk bestuurde eiland Réunion, in de Indische Oceaan, dit probleem op. In 1841 bedacht Edmond Albius een techniek voor kunstmatige handbestuiving van de plant. Deze bijenloze sekstechniek gaf aanleiding tot grote vanilleplantages in de warme, vochtige klimaten van Madagaskar en Indonesië en Tahiti, waar Europese kolonisten slavenarbeid konden inzetten voor de productie van dit zeer arbeidsintensieve handelsartikel.
Met de teloorgang van de (legale) slavernij, in stapjes westerse wetenschap. Er kwam “vooruitgang”. Scheikundigen ontleedden het kruid in zijn samenstellende moleculen, en noemden het hoofdbestanddeel vanilline. Vervolgens kwamen er technieken om vanilline in het lab te reproduceren, en vervolgens om het goedkoop in massaproductie te nemen. Tegenwoordig wordt een groot deel van de vanilline gemaakt van een bijproduct van papierpulp. Kunstmatige of imitatie-vanille-vanilline, gesuspendeerd in heldere ethylalcohol, is zeer goedkoop te koop. Dit additief is zo goedkoop dat het in allerlei voedsel wordt gegooid om de smaak op te voeren. Vanilline is de meest voorkomende van die “kunstmatige smaakstoffen, onzichtbaar toegevoegd, als back-up van andere smaakstoffen. We proeven het de hele tijd zonder het te weten – zo vaak, dat we het niet meer proeven. “Vooruitgang” maakte vanille wit, alomtegenwoordig, dominant, en onopvallend.
Maar echte vanille is niet alleen vanilline. Het zijn honderden verbindingen die met elkaar reageren in je mond. Het verschil tussen gesynthetiseerde vanilline, of kunstmatige vanille, en echte vanille is het verschil tussen smaak en aroma.
De laatste tijd zijn sommige consumenten begonnen met het eisen van natuurlijke vanille in plaats van synthetische smaakstoffen. Zij willen de hele boon met zijn verraderlijke zwarte spikkels, niet zijn synthetische, kleurloze of kunstmatig gekleurde substituut. Ze willen de vanille opnieuw kruiden en ont-witten.
Kijk terug naar die nu gesmolten lepel in je mond. Voel met je tong naar zijn organische energieën, zijn volledige gamma van tinten en kleuren en culturen. Kun je zijn ongekleurde geschiedenis proeven, zijn volle palet van verborgen geheimen en leed? Wanneer die bolus van vanille-ijs door je keel sijpelt, welke kleur heeft het nu?