Sojasaus staat centraal in vrijwel elke Aziatische keuken. Het is verwerkt in de meeste Chinese gerechten, en het is onmogelijk om naar een sushirestaurant te gaan zonder tientallen kleine sojasausflesjes te zien.
Oh, en het is heerlijk in al zijn zoute glorie.
Toch ben je Paleo en toegewijd aan het verbeteren van je gezondheid en dieet, dus de grote vraag is of het wel of niet goed voor je is. En je hebt een stiekem gevoel dat het woord “soja” in de naam waarschijnlijk betekent dat het op de zwarte lijst van Paleo Don’t Eats staat.
Wat is sojasaus?
Sojasaus is een zoute bruine vloeistof die aan verschillende recepten wordt toegevoegd. Bijvoorbeeld, de meeste Chinese roerbakgerechten bevatten sojasaus. En als je ooit sushi hebt gegeten, dan heb je je sushi (of sashimi) in sojasaus gedoopt.
Als je niet veel Aziatische gerechten eet, dan gebruik je sojasaus waarschijnlijk niet zo vaak, hoewel het heel veelzijdig is en gebruikt kan worden voor een verscheidenheid aan niet-Aziatische gerechten.
Hoe wordt sojasaus gemaakt?
Om volledig te kunnen beoordelen of sojasaus Paleo is of niet, moeten we echt verder kijken dan alleen de naam en nadenken over zowel de ingrediënten als het proces om sojasaus te maken.
Om het nog een beetje ingewikkelder te maken, kan sojasaus echter op een aantal verschillende manieren worden gemaakt en kan het een aantal verschillende ingrediënten bevatten. Laten we bij het begin beginnen…
Maar eerst, hier is een snelle video, waarin ik de meeste problemen met sojasaus bespreek.
Traditionele sojasaus
Sojasaus is enkele duizenden jaren geleden in China ontstaan (althans voor zover wij weten).
Traditioneel werd het gemaakt door sojabonen te weken en te koken en ze vervolgens maandenlang te fermenteren in een pekel (zout water). Het is eigenlijk dit fermentatieproces dat sojasaus zijn karakteristieke bruine kleur geeft.
Na de fermentatie worden de vaste stoffen verwijderd, en hou je een donkerbruine vloeistof over (sojasaus).
Moderne sojasaus
Een paar sojasauzen worden nog steeds op de traditionele manier gemaakt, maar de meeste moderne sojasauzen zijn heel anders.
In de eerste plaats worden alle moderne sojasauzen gepasteuriseerd. Hierdoor worden alle bacteriën in de sojasaus gedood (wat waarschijnlijk geen goede zaak is, omdat de bacteriën die door fermentatie ontstaan waarschijnlijk behoorlijk gunstig voor ons zijn), en het maakt de sojasaus meer “houdbaar”, zodat deze nog maanden of zelfs jaren nadat hij is gemaakt, kan worden verkocht en gebruikt.
Toegevoegde tarwe
De meeste moderne sojasauzen worden eigenlijk gemaakt met behulp van een initieel mengsel van 1/2 sojabonen en 1/2 tarwe, die beide worden gekookt en vervolgens gefermenteerd. De gefermenteerde tarwe voegt extra smaak toe aan de sojasaus, maar het zet ook nogal wat gluten af (niet iets waar ik erg blij mee ben).
Zelfs sojasauzen die geen 1/2 tarwe gebruiken, bevatten bijna altijd nog wat tarwe in het proces.
Voegsel van suiker en kleurstof
Als je veel huizen in China bezocht, zou je eigenlijk merken dat ze meestal 2 verschillende soorten sojasaus hebben. Aan de ene kant hebben ze een “gewone” sojasaus (zoals hierboven beschreven), die meestal wordt gebruikt voor roerbakgerechten. Anderzijds hebben ze ook een veel donkerdere sojasaus (laochou genoemd), die gerijpt is en waaraan karamel en/of melasse is toegevoegd, voor gebruik bij vlees en vis om het voedsel donkerder van kleur te maken.
Om eerlijk te zijn, er zijn een heleboel verschillende soorten sojasauzen, en de exacte methode en de exacte ingrediënten zullen verschillen van merk tot merk en van land tot land.
Zuur-hydrolyse
Zoals u zich kunt voorstellen, is maanden wachten op de fermentatie van sojabonen niet iets wat grote voedingsbedrijven graag doen.
Om de maandenlange fermentatie over te slaan en de sojasaus nog houdbaarder te maken, worden sommige merken moderne sojasaus gemaakt via zuur-hydrolyse (een proces dat ongeveer drie dagen duurt). In dit proces worden de soja-eiwitten verwijderd met behulp van zoutzuur en worden vervolgens een verscheidenheid aan kleur- en smaakstoffen toegevoegd.
Is sojasaus Paleo?
Eerlijk gezegd, nee.
Zelfs de traditionele sojasauzen zijn niet echt Paleo.
Hoewel, een sojasaus gemaakt van alleen soja (geen tarwe, suikers, of kleurstoffen) in de traditioneel gefermenteerde methode zal je waarschijnlijk niet veel problemen veroorzaken.
Als je je herinnert van ons artikel over Waarom Soja de Slechtste Soort Peulvrucht is, bevat soja een ton fyto-oestrogenen (in de vorm van isoflavonen), die problemen kunnen veroorzaken zoals “man-borsten,” onvruchtbaarheid, enz. Gelukkig voor iedereen die van Aziatisch eten houdt, bevat sojasaus eigenlijk weinig of geen isoflavonen.
Met andere woorden, voel je vrij om af en toe een beetje sojasaus aan je Paleo-gerechten toe te voegen, maar zorg ervoor dat je glutenvrije koopt die op de traditionele methode zijn gemaakt.
Hier zijn een paar merken die ik aanbeveel:
San-J Organic Tamari Soy Sauce
Wan Ja Shan Organic Tamari Soy Sauce
Ook zijn hier een paar recepten die heerlijk zijn met sojasaus:
Cauliflower Rice
Paleo Ei en Wortel Ontbijt
Wat denk je?
Ik heb nog een paar andere artikelen binnenkort – Is Tamari Saus Paleo? en Hoe zit het met Umami en Glutamaten? Blijf op de uitkijk voor die, of meld je aan voor onze e-maillijst (hieronder) om op de hoogte te worden gehouden wanneer ik die artikelen publiceer!