Is spinazie rauw of gekookt voedzamer?
Gekookt! Het koken van groenten kan het gehalte aan antioxidanten zelfs verhogen. Door groenten te verhitten komen antioxidanten vrij door celwanden af te breken. Studies hebben aangetoond dat het eten van gekookte spinazie en wortels – in vergelijking met rauwe – resulteert in veel hogere bloedspiegels van bètacaroteen, een antioxidant waarvan wordt gedacht dat hij beschermt tegen hartaandoeningen en longkanker.
U krijgt ook meer luteïne, een fytochemische stof die cataract en maculadegeneratie helpt voorkomen, als u uw spinazie gekookt eet in plaats van rauw.
Story continues below advertisement
En als het gaat om bepaalde mineralen, bent u beter af met het eten van uw spinazie gekookt. Groene groenten zoals spinazie, bietengroenten en snijbiet zijn hoog in calcium, maar hun hoge niveaus van een verbinding genaamd oxaalzuur bindt calcium en verminderen de absorptie ervan. Door koken komt een deel van het calcium vrij dat aan oxaalzuur gebonden is. Drie kopjes rauwe spinazie bevatten bijvoorbeeld 90 milligram calcium, terwijl een kopje gekookte spinazie bijna het drievoudige bevat (259 milligram). Het koken van groenten verhoogt ook de hoeveelheid magnesium en ijzer die beschikbaar is voor het lichaam.
Maar water is je vijand als het gaat om het koken van groenten. Door groenten te koken, wordt een aanzienlijk deel van de voedingsstoffen die in water oplossen – vitamine C, foliumzuur en thiamine (vitamine B1) – weggespoeld. Stomen is veel vriendelijker voor voedingsstoffen omdat groenten niet in contact komen met kookwater. Droge kookmethodes zoals grillen, roosteren, roerbakken en koken in de magnetron zonder water behouden ook een grotere hoeveelheid voedingsstoffen dan koken of onder druk koken.
Dat gezegd hebbende, sommige groenten zijn gezonder als ze rauw worden gegeten. Kruisbloemige groenten zoals kool, broccoli, bloemkool, bok choy en boerenkool bevatten glucosinolaten die worden omgezet in kankerbestrijdende verbindingen die isothiocyanaten worden genoemd.
Een enzym in kruisbloemige groenten zet glucosinolaten om in isothiocyanaten wanneer ze worden gehakt of gekauwd. Maar dit enzym wordt gemakkelijk vernietigd door hitte. Dat betekent dat verhitting van kruisbloemige groenten de omzetting van glucosinolaten in hun actieve isothiocyanaten vermindert, wat hun kankerbestrijdende potentie kan verminderen. U behoudt meer fytochemicaliën in deze groenten als u ze stoomt in plaats van kookt of in de magnetron stopt.
Stuur diëtiste Leslie Beck uw vragen op [email protected]. Zij zal geselecteerde vragen beantwoorden, die in The Globe and Mail en/of op de website van The Globe and Mail zouden kunnen verschijnen. Uw naam wordt niet gepubliceerd als uw vraag wordt gekozen.
Lees meer Q&As van Leslie Beck.
Klik hier om Q&As te zien van al onze gezondheidsexperts.
Het verhaal gaat verder onder de advertentie
De inhoud van The Globe and Mail’s Ask a Health Expert centrum is alleen voor informatieve doeleinden en is niet bedoeld om op te vertrouwen, noch om een vervanging te zijn voor professioneel medisch advies, diagnose of behandeling.