Alai

Achtergrond

Ketchup, een pittige, gekruide tomatensaus, is een van Amerika’s favoriete specerijen. Hoewel ketchup, ook wel catsup genoemd, vooral wordt gebruikt als smaakmaker voor hamburgers, hotdogs en frietjes, is het ook een veelgebruikt ingrediënt voor sauzen, gehaktbrood, bonen en stoofpotten. In het midden van de jaren negentig bedroeg de verkoop van ketchup meer dan 400 miljoen dollar per jaar.

De pittige saus ontstond in het oude China als een pekel van ingemaakte vis of schelpdieren genaamd “ke-tsiap.” Buurlanden namen hun eigen variaties van “kechap” over, bestaande uit vispekel, kruiden en specerijen. In de late jaren 1600 waren Engelse zeelieden die Maleisië en Singapore bezochten zo onder de indruk van de saus dat zij monsters mee naar huis namen. Engelse koks probeerden de pikante saus na te maken, maar zonder toegang tot sommige exotische Aziatische ingrediënten, improviseerden ze met komkommers, champignons, noten, oesters, en andere varianten.

Honderd jaar later creëerden New Englanders de definitieve tomatenketchup toen zeelieden uit Maine terugkeerden uit Mexico en Spaans West-Indië met zaden van een exotische vrucht uit de Nieuwe Wereld, de tomaat. De pittige tomatenketchup werd al snel een populaire saus voor kabeljauwkoeken, vlees, en andere voedingsmiddelen.

Thuis ketchup maken was een moeizaam, dagenlang proces. Het tomatenmengsel, gekookt in zware ijzeren ketels op houtgestookte fornuizen, moest voortdurend geroerd worden om te voorkomen dat het aanbrandde. Ook het minutieus schrobben van de ketels was geen sinecure. Tot opluchting van vele huisvrouwen, werd ketchup in de tweede helft van de jaren 1800 commercieel beschikbaar.

H.J. Heinz Co. ontwikkelde een van de eerste toonaangevende merken van ketchup voor de massamarkt. Het klassieke ontwerp van de Heinz ketchupfles met smalle hals werd de norm voor de industrie. De smalle hals vergemakkelijkte het schenken van de ketchup en minimaliseerde het contact met lucht, die de saus donkerder kon maken. Glas was een ideale verpakking omdat het inert was en niet met de ketchup reageerde, en door het heldere glas kon de consument het product zien. Aanvankelijk werden de flessen met kurk verzegeld, met de hand in was gedompeld om beluchting te voorkomen, en met folie afgedekt om ze verder tegen besmetting te beschermen. Rond de eeuwwisseling boden schroefdoppen een handigere sluiting. In de jaren ’80 zorgden plastic knijpverpakkingen voor een revolutie in het verpakken van ketchup en al snel werden glazen verpakkingen overvleugeld. Plastic was niet alleen handiger dan glas voor het uitschenken van de dikke saus, maar ook veiliger. Tien jaar later, in reactie op de bezorgdheid over het milieu, werden ook recycleerbare plastic containers ontwikkeld.

Grondstoffen

De belangrijkste ingrediënten van ketchup zijn tomaten, zoetstoffen, azijn, zout, specerijen, smaakstoffen, ui en/of knoflook. De gebruikte zoetstoffen zijn meestal kristalsuiker uit riet of bietsuiker. Andere zoetstoffen zijn dextrose of vloeibare suiker in de vorm van maïs- of glucosestroop. De witte azijn, gewoonlijk 100-korrel gedistilleerd, helpt om de ketchup te conserveren. De specerijen die gewoonlijk worden gebruikt om de smaak van de tomaten te verbeteren zijn piment, kassia, kaneel, cayennepeper, kruidnagel, peper, gember, mosterd en paprika. Sommige fabrikanten zijn van mening dat hele specerijen een superieure, mildere smaak geven dan gemalen specerijen of specerijolie. Modernere procédés maken gebruik van voorgemengde of ingekapselde specerijen, die gemakkelijker te gebruiken maar duurder zijn. Welke vorm ze ook aannemen, de specerijen moeten van hoge kwaliteit zijn.

De verschillende merken ketchup hebben licht verschillende formules, die vooral verschillen in de hoeveelheden specerijen of smaakstoffen. Dikkere consistenties vereisen een grotere verhouding van suiker en specerijen ten opzichte van het tomatensap. Af en toe moeten formules enigszins worden aangepast aan de variaties in het zuur- en suikergehalte van tomaten, die optreden bij veranderingen in de groeiomstandigheden en soorten tomaten.

Het fabricageproces

Het ontwikkelen van kwaliteitstomaten

• 1 Ketchupfabrikanten moeten de beste kwaliteit tomaten zoeken voor hun product. Er worden tomatenrassen ontwikkeld die superieur zijn qua kleur, smaak, textuur en opbrengst. Consistentie is een belangrijke factor, omdat kleine variaties in tomatenkenmerken de smaak en kleur van het eindproduct kunnen veranderen.

Tomaten klaarmaken

• 2 Tomaten worden tussen juni en juli mechanisch geoogst. De vruchten worden gewoonlijk met water van de vrachtwagens in een goot, of een hellend kanaal, gebracht. Het water wast de tomaten en beschermt ze tegen kneuzingen terwijl ze van de vrachtwagen naar de fabriek gaan. Het Ministerie van Landbouw van de V.S. of inspecteurs van een staat keuren en sorteren de tomaten om aan de oorspronkelijke eisen te voldoen. De tomaten worden gesorteerd, gewassen en in stukken gesneden. Vervolgens worden de tomaten voorgekookt in roestvrijstalen vaten om ze te conserveren en bacteriën te vernietigen.

In de jaren 1920, toen deze foto werd genomen, waren de ketchupactiviteiten sterk gemechaniseerd.

(Uit de collecties van Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

De geschiedenis van ketchup en de geschiedenis van de reclame zijn onlosmakelijk met elkaar verweven. Dit geldt vooral in het geval van de H.J. Heinz Company, een bedrijf dat baanbrekend was voor veel elementen van de bereide voedingsmiddelenindustrie en de moderne reclame-industrie.

Henry John Heinz werd geboren in 1844 en begon zijn moeder te helpen met haar tuinen langs de Allegheny River, net ten oosten van Pittsburgh, toen hij negen jaar oud was. Hij leerde zaken terwijl hij als boekhouder werkte in de steenfabriek van zijn vader en op de avondschool. In zijn tienerjaren had hij drie vrouwen in dienst die hielpen bij de verwerking van de tuinproducten en bottelde hij de mierikswortel van zijn moeder voor de distributie. Heinz onderscheidde zijn mierikswortel van zijn concurrenten door het gebruik van doorzichtige glazen flessen om de zuiverheid van het product te benadrukken.

In 1893, in een poging om het aantal bezoekers van de World’s Columbian Exposition in Chicago te verhogen, deelde Heinz duizenden kleine penningen uit over het beursterrein. De penningen waren inwisselbaar voor een gratis Heinz souvenir, een horloge bedeltje in de vorm van een augurk, in het voedsel paviljoen, dat al snel overspoeld werd met bezoekers. De “augurkenspeld” werd een van de bekendste bedrijfssouvenirs in de geschiedenis, met meer dan 100 miljoen verspreide exemplaren.

In 1898 kocht Heinz de Iron Pier in Atlantic City, New Jersey, hernoemde het tot de Heinz Ocean Pier, en exploiteerde het tot 1945 als een gratis publieke attractie met antieke displays, lezingen, concerten, en films te midden van de uitstalling van Heinz producten en souvenirs.

William S. Pretzer

Pulping

• 3 De gehakte en voorgekookte tomaten worden in verpulpingsmachines, of cyclonen, gepompt die de zaden, vellen en stelen van de pulp scheiden. De pulp en het sap worden gefilterd door zeven en verder verwerkt tot ketchup, hoewel sommige kunnen worden opgeslagen in een pasta voor gebruik later in het jaar.

Toevoeging van ingrediënten en koken

• 4 De pulp wordt in kooktanks of ketels gepompt en verhit tot het kookpunt. Als verse tomatenpulp wordt gebruikt, kan schuimvorming optreden, maar dit kan worden verholpen met antischuimmiddelen of perslucht. Aan de tomatenpulp worden precieze hoeveelheden zoetstoffen, azijn, zout, specerijen en smaakstoffen toegevoegd. De meeste kruiden worden vroeg in het kookproces toegevoegd. Om overmatige verdamping te voorkomen, moeten vluchtige kruidenoliën en azijn er later worden bijgemengd. Uien en knoflook kunnen met de specerijen worden vermengd, in een apart zakje worden gedaan, of worden fijngehakt en aan de pulp toegevoegd. Zout en suiker kunnen in elk stadium van het koken worden toegevoegd, maar het is beter de suiker later toe te voegen om aanbranden te voorkomen. Het mengsel kookt 30-45 minuten en wordt rondgepompt door roterende messen die in de kooktoestellen zijn aangebracht. De temperatuur moet zorgvuldig worden geregeld om de absorptie van de ingrediënten te verzekeren zonder overkoken, waardoor een vlak lichaam ontstaat.

Afwerking

• 5 Als het koken klaar is, gaat het ketchup mengsel door een afwerkingsmachine. Afwerkingsmachines verwijderen overtollige vezels en deeltjes door zeven, waardoor een gladdere consistentie ontstaat. De ketchup gaat naar een opslagtank voor verdere verwerking.
• 6 De ketchup kan bij hogere temperatuur en druk worden gemalen om een gladdere consistentie te verkrijgen.

Het verwijderen van lucht

• 7 De ketchup moet ontlucht worden om verkleuring en groei van bacteriën te voorkomen. Overtollige lucht kan ook onaantrekkelijke luchtzakken creëren en het sluitingsproces belemmeren.

Vullen

• 8 Om besmetting te voorkomen, gaat de ketchup van de ontvangsttanks naar de vulmachines bij een temperatuur van niet minder dan 190°F (88°C). De recipiënten worden met de ketchup gevuld en onmiddellijk verzegeld om de versheid van het product te behouden. Ketchupverpakkingen zijn er in verschillende maten en vormen, waaronder 14-oz. flessen, No. 10 blikken, pouch packs, room-service formaten, en single-serve packets.

Koelen

• 9 De containers moeten worden gekoeld om smaakverlies door stapelverbranding te voorkomen, wat optreedt wanneer ketchup op hoge temperatuur blijft nadat het koken is voltooid. Containers met ketchup kunnen worden gekoeld in koude lucht of koud water.

Etikettering en verpakking

• 10 Ten slotte worden de ketchupcontainers geëtiketteerd en gecodeerd met productinformatie, waaronder ingrediënten, productiedatum en -locatie, en houdbaarheid. De gebottelde ketchup kan vóór verzending nogmaals worden geïnspecteerd. Het gehele proces van ketchupfabricage duurt over het algemeen twee tot drie uur.

Kwaliteitscontrole

Enkele van de meest gebruikte conserveringsmiddelen in de 19e eeuw waren benzoaat van soda, borax salicylzuur, benzoëzuur, en formaldehyde, die allemaal gezondheidsrisico’s kunnen opleveren wanneer ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd. Een reeks van Pure Food Wetten beginnen in 1906 verbood het gebruik van de schadelijke conserveringsmiddelen.

In 1940, stelde de Amerikaanse regering een “Standaard van Identiteit” in voor ketchup als op basis van tomaten. Zo konden consumenten aan het etiket zien dat het product van tomaten was gemaakt, omdat ketchup ook van andere voedingsmiddelen kon worden gemaakt, waaronder bananen, bieten of mango’s.

De kwaliteit van ketchup wordt verzekerd door tijdens de verschillende produktiestadia monsters van het produkt te nemen. Tomatenkwekers moeten voldoen aan de voorschriften van het Environmental Protection Agency en de Food and Drug Administration met betrekking tot het gebruik van meststoffen en pesticiden. De toenemende bezorgdheid in de laatste decennia van de 20e eeuw heeft geleid tot een toenemend gebruik van natuurlijke meststoffen en bestrijdingsmiddelen. Inspectie is noodzakelijk van de tomaten, ingrediënten, en van alle verwerkingsapparatuur die in contact komt met het product.

Oxidatie van ketchup kan de kleur van ketchup donkerder maken, maar ontluchting van de saus tijdens de fabricage kan dit probleem voorkomen. Zodra de recipiënten zijn geopend, kan oxidatie echter nog steeds optreden. Hoewel de zuurgraad van ketchup de saus conserveert, raden fabrikanten aan om containers, zodra ze geopend zijn, in de koelkast te zetten om achteruitgang van de ketchupkleur, -smaak en -kwaliteit te voorkomen.

Om kleur- en smaakconsistentie te behouden, bepalen de fabrikanten de concentratie van vaste tomatenbestanddelen in het mengsel, aangezien ongeveer een derde van de zuurtegraad en het suikergehalte van de ketchup afhangt van de hoeveelheid vaste stoffen. De ketchupklassen A tot en met C moeten aan specifieke concentraties voldoen. De kwaliteit van de ketchup kan worden gemeten aan de hand van zijn fysische consistentie, of body, die verwijst naar het vermogen van de ketchup om zijn vloeistof in suspensie te houden. Hoe trager, hoe hoger de kwaliteit van de ketchup. Bijvoorbeeld, de Bostwick Consistometer, aanbevolen door de USDA, stelt graden A en B vast bij stroomsnelheden van minder dan 4 inches (10 cm) in 30 seconden bij 68°F (20°C).

De toekomst

Ketchupfabrikanten blijven de kwaliteit van ketchup verbeteren door tomatenrassen te ontwikkelen die superieur zijn in kleur, smaak, en stevigheid. Tomaat hybriden zijn ook ontworpen om de weerstand tegen ziekten en rot te verbeteren, waardoor de afhankelijkheid van chemische bestrijdingsmiddelen vermindert.

In de jaren 1990, in antwoord op de vraag van de consument naar gezondere voeding, creëerden ketchup fabrikanten calorie-arme, zoutarme ketchup alternatieven. De toenemende populariteit van Spaanse salsa’s en marinades beïnvloedde fabrikanten ook om salsa-stijl ketchups te ontwikkelen die een lager suikergehalte hadden. De verpakkingstechnologie blijft

verbeteren omdat de consument veiligere, handigere en recycleerbare verpakkingen eist.