Varkensvlees is een zeer populair en veelzijdig stuk vlees. Door zijn grootte kan het worden verhandeld en geleverd als geheel, in zijden, of opgesplitst in primals (figuur 23). Het grootste deel van het varkensvlees is afkomstig van slachtvarkens die ongeveer zes maanden oud zijn op het ogenblik dat ze worden geslacht. Het hele geslachte varken weegt ongeveer 75 kilogram (165 pond). Zeer weinig van het varkenskarkas gaat verloren. Het kan vers, gezouten of gerookt in de handel worden gebracht en kan zeer winstgevend zijn als het op verschillende manieren wordt verhandeld. Darmen worden verwerkt tot worstvellen, en vet wordt geoogst om te worden gebruikt voor de worstproductie en om mager vlees te omhullen en te larderen. De kop, de poten en de huid worden gebruikt omdat ze rijk zijn aan natuurlijke gelatine. Af en toe worden voeten en hakken verkocht als zoete augurk.
De zijkant van varkensvlees wordt onderverdeeld in subprimals van de vier primals: varkensschouder, varkensbout, varkenslende en varkensbuik, zoals weergegeven in figuur 24 en tabel 30.
| Primal | Sub-Peer |
| Varkenspoot | Varkenspootstuk (D) |
| Varkenspootstuk (C) | |
| Varkenspootstuk (B) | |
| Varkenspoot (A) | |
| Varkenslende | Varkenslende ribstuk (G) |
| Varkenslende midden (F) | |
| Varkenslende lendenstuk (E) | |
| varkensbuik | zonder verdere opdeling (H) |
| varkensschouder | varkensschouderblad (I) |
| Varkensschouder pik (J) | |
| Varkenspoot (K) | |
| Varkenspoot (M) | |
| Varkenspoot (L) |
Varkenspoot (M)
Tabel 30 – Varkensvlees, primair en subprimairPrimaire en subprimaire varkensvleessoorten
Varkenspoot
De varkenspoot is een zeer mager deel van het varken. Het kan worden onderverdeeld in drie spiergroepen: de binnenkant, de buitenkant en de punt. Het bevat ook een spronggewricht en een poot. Het been is mals en grotendeels vrij van bindweefsel, waardoor het ideaal is om op droge hitte te worden bereid. Van de ham worden verse braadstukken en steaks gemaakt, maar ook koteletten. Meestal wordt de varkensbout gepekeld en gerookt om er ham van te maken. Het kan ook droog gezouten en gerijpt worden voor de productie van prosciutto. In tabel 31 staan de in de detailhandel verkrijgbare en gerookte deelstukken van de ham vermeld.
| Primal | Vervleesverkoop deelstukken | Vervleesverkoop deelstukken | Alternatieve namen |
| Varkenspoot | Varkenspoot binnen gebraden | Varkenspoot ham heel (b)(bl) | Verfde ham |
| Varkenspoot buitenkant gebraden | Varkenspootham stuk ontbeend | ||
| Varkenspoot punt gebraden | |||
| varkenspootstuk (b)(bl) | varkenspoothamlapje (b)(bl) | ||
| varkenspootkotelet | Schnitzel | ||
| Varkenspoot schenkel | Varkenspoot ham (schenkel portie) | ||
| varkensbout middenstuk | |||
| varkensbout achterstuk | |||
| Varkenspoot | Varkenspootham (achterstuk) | Varkenspoot | |
| Varkenspoot | Varkenspootham (achterstuk) | Varkenspoot | |
| Varkenspoot (gerookt) | Trotter |
Varkenslende
De varkenslende wordt gewoonlijk in drie delen gesplitst: het ribstuk, het lendestuk en het middenstuk. Als alternatief kan de varkenshaas aan het eind van de ossenhaas worden gesplitst, waarbij de twee helften worden aangeduid als varkenshaas ribhelft en varkenshaas entrecote helft. Varkenshaas wordt meestal vers in de handel gebracht als karbonade of gebraad. De lende is de meest malse oerversie van het varken en is ideaal om op droge hitte te worden bereid. Hij kan worden gepekeld en gerookt om er favorieten van te maken, zoals rugspek. In tabel 32 staan de in de detailhandel verkrijgbare en gerookte deelstukken van de lende afgebeeld.
| Primal | Vleesverkoop in de detailhandel | Verpekelde en gerookte deelstukken | Alternatieve namen |
| Varkenslende | Varkenslendekarbonade (b)(bl) | Snijstuk van varkenshaas (gerookt) | Kassler lende |
| Snijstuk van varkenshaas (b)(bl) | Snijstuk van varkenshaas (gerookt) | Canadese spek | |
| Steak ribbetjes | |||
| Steak ribbetjes (b)(bl) | Steak ribbetjes gerookt | Steak ribbetjes | |
| Varkenslendestuk (b)(bl) | |||
| Varkensribstuk (b)(bl) | Varkensribstuk gerookt | ||
| Varkenslendestuk country-style karbonade |
Tabel 32 Varkenslende in kleinhandel en gerookte deelstukken. Opmerking: (b) staat voor het deelstuk met been; (bl) staat voor het deelstuk zonder been
Varkensschouder
Varkensschouder is wegens het hogere vetgehalte zeer populair voor gebruik bij de worstbereiding. De subprimalen varkensschouderblad en varkensschouderpicniek zijn van de schouder afgeleid, samen met een varkensspek en een varkenspoot. Het kan worden verhandeld in de vorm van vers gebraad en biefstuk, gezouten en gerookte producten, en voor de bereiding van vleeswaren zoals capicollo. In tabel 33 zijn delen van de schouder voor de detailhandel en gerookte delen weergegeven.
| Sub-oer | Detailhandel in vlees | Detailhandel in gezouten en gerookte deelstukken | Alternatieve benamingen | ||||
| Varkensschouderblad | Varkensschouderblad Biefstuk (b)(bl) | ||||||
| Varkensschouderblad gebraden (b)(bl) | Varkensschouderblad gebraden (b)(bl) | Biefstuk (b)(bl) | Biefstuk (b)(bl) | Varkenslap braadstuk (gerookt) | Varkenslap braadstuk Boston | ||
| Varkenslap braadstuk | Varkenslap braadstuk (gerookt) | Varkenslap braadstuk (gerookt) | Varkenslap braadstuk Boston | ||||
| Varkenslap braadstuk | Varkenslap braadstuk | Varkenslap braadstuk worden soms aangeduid als de Montreal shoulder | |||||
| Pork shoulder picnic shank portion | |||||||
| Pork riblets | |||||||
| Pork jowl | Varkenspens (gerookt) | Spek | |||||
| Varkenspoot | Gekruide varkenspoot | Gekruide varkenspoot | voeten | ||||
| Varkenspoot | Gerookte varkenspoten |
Tabel 33- Varkensschouder in de detailhandel en gerookte delen. Opmerking: (b) staat voor het deelstuk met been; (bl) staat voor het deelstuk zonder been
Varkensbuik
De varkensbuik bevat het meeste vet van het varken. Het bevat de zijribben en het borstbeen van het varken. Als de zijribben zijn verwijderd, is de handelsnaam voor de buik zijspek. Dit is het deel dat wordt gezouten en gerookt om er varkensspek van te maken. Het zijspek kan ook worden opgerold en verwerkt tot pancetta. In tabel 34 staan de in de detailhandel verkochte en gerookte deelstukken van de buik.
| Primal | Detailhandel | Detailhandel | Detailhandel | Verwerkte en gerookte deelstukken |
| Varkensbuik | Varkenszijspek vers | Varkensvlees spek | Varkensbuik | |
| Spareribs | ||||
| Spareribs | ||||
| Spareribs | Varkensribbetjes middendoor | St. Louis-ribben |
Tabel 34 Varkensbuik in de detailhandel en gerookte deelstukken.
Figuur 25 toont de verschillende deelstukken van varkensvlees. Voor een volledige tabel met Canadese deelstukken van varkensvlees, zie http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
