Boter is het belangrijkste ingrediënt in bijna alle traditionele bakrecepten. Het wordt gebruikt voor brood, brownies, cake, koekjes, cupcakes, snelgebak, en zo’n beetje alles. In de meeste zuivelvrije recepten wordt boter vervangen door zuivelvrije vervangers, zoals olie, sojamargarine of shortening. Om gezondheidsredenen gebruiken veel mensen liever vloeibare olie, zoals canola- en olijfolie, in plaats van boter om zuivelvrij te bakken. In veel gevallen zal dit nog steeds fantastische resultaten opleveren, maar het is ook vaak het geval dat olie op zichzelf geen boter kan vervangen.
Waarom boter zo belangrijk is bij het bakken
Om te begrijpen hoe boter op de juiste manier kan worden vervangen, is het belangrijk om te begrijpen hoe boter in verschillende bakrecepten functioneert. In de meeste recepten voor cakes, cupcakes, en snel brood, het proces van het roomboter met kristalsuiker is uiterst belangrijk voor het bereiken van de gelijkmatig rijzende, rijke, sponsachtige textuur die deze producten kenmerkt. Het is tijdens de 3 tot 5 minuten waarin de suiker door de boter wordt geklopt tot deze “luchtig” is, dat de suikerkorrels het dichte vet beluchten. Dit geeft taarten een rijke textuur en smaak die ook zullen rijzen.
Taarten bakken zonder boter
Het is vanwege deze roomstap dat het gebruik van olie in plaats van boter voor het bakken problematisch kan zijn.
Kokosolie is echter echt een wonderbaarlijke uitzondering. Kokosolie is vergelijkbaar met boter in die zin dat het vast is als het koud is, halfvast bij kamertemperatuur, en vloeibaar bij verhitting, en dus werkt het goed in vrijwel alles, van koekjes en taarten tot groenteschotels. Het is duur, dus probeer het te kopen bij de groothandel of wanneer het in de aanbieding is.
Als je geen kokosolie kunt gebruiken, bedenk dan dat andere oliën over het algemeen het beste werken in recepten die ook vloeibare zoetstoffen, een vast vet, en een soort emulgator gebruiken. Voorbeelden van zulke vloeibare zoetstoffen zijn honing, ahornsiroop, of melasse. Voorbeelden van vaste vetten zijn amandelboter, pindakaas, of zonnebloempittenboter. En terwijl eieren echt het ideale emulgerende ingrediënt zijn, is er ook een breed scala aan eivervangers.
Als u ervoor kiest om eieren te gebruiken, scheid dan de eieren, klop de dooiers met de zoetstof, en vouw vervolgens het eiwit bij de andere ingrediënten helpt ook om uw op olie gebaseerde cakes en snelle broden zowel rijkdom als lift te geven. Dit proces stelt u beter in staat om te bakken zonder margarine of shortening te gebruiken.
Het is vaak het geval dat veganistische cakes op oliebasis die geen eieren gebruiken, een beetje dicht lijken. Maar dit probleem kan worden verholpen door olie te combineren met een soort vast vet, zoals gemalen noten of chocolade.
Koekjes bakken zonder boter
Koekjes en zandkoekjes gebruiken traditioneel boter voor rijkdom en dichtheid, maar vertrouwen minder op boter voor de lift die nodig is in recepten zoals cakes. Om deze reden zijn koekjes vaak veel gemakkelijker zuivelvrij te maken. Boter vervangen door margarine of plantaardig vet is bijna altijd voldoende. Succesvol gebruik van olie hangt echter sterk af van de andere ingrediënten in het recept. Als je olie gebruikt in recepten met vloeibare siropen en gemalen noten, krijg je een koekje met een zandkoekjestextuur. Gebruik je daarentegen olie in combinatie met eidooiers en vloeibare zoetstof of kristalsuiker, dan krijg je een zacht en taai koekje met een cakeachtige textuur. Gebruik je olie en vloeibare zoetstof zonder eieren, dan krijg je meestal een dun, knapperig koekje of een koekje met een muffin-achtige textuur.
In koekjesrecepten en andere dichte, zoete dessertrecepten zoals taartdeeg en cobblers, is het gebruik van margarine en shortening de beste keuze. De uitzondering op deze regel is voor het bakken van koekjes die geen bakmiddel gebruiken of bedoeld zijn om enigszins dicht en droog te zijn.
Bakken van koekjes en gebak
Voor koekjes en gebak die typisch bakmiddel of gist en weinig of geen zoetstof gebruiken, zal het gebruik van olie het eindproduct laten ontbreken in zowel textuur als smaak. Deze recepten zijn veel succesvoller met sojamargarine of -vet dan met iets anders. Olie combineren met gemalen noten in koekjes- of gebakrecepten zorgt niet voor de bloemige, broodachtige textuur die zo kenmerkend is voor deze baksels. Bovendien zal het gebruik van extra eieren voor een rijkere smaak niet de gewenste droge textuur opleveren en een enigszins cakeachtige consistentie. Echt, olie doet deze producten geen recht. Dit wil niet zeggen dat olie niet kan worden gebruikt in deze recepten, maar het resultaat zal sterk verschillen van het traditionele product gemaakt met sojamargarine, shortening, of een ander halfvast vet.
Ongezouten boter vs. margarine
De meeste bakrecepten vragen om ongezouten boter, en alle sojamargarine en shortenings die we zijn tegengekomen zijn niet ongezouten. Om rekening te houden met dit verschil, verminder de hoeveelheid zout in een bepaald recept met 1/4 theelepel per 1/2 kopje margarine.