Gebraden rundvlees is een indrukwekkend hoofdgerecht voor een feestmaaltijd, maar het is ook een makkelijke optie voor een doordeweekse maaltijd. En gebraden voor het diner betekent dat je veel restjes hebt voor de lunch de volgende dag. Met zeer weinig voorbereiding en geen verzorging nodig zodra het in de oven zit, is roosteren van rundvlees een no-fuss methode die u wilt toevoegen aan uw kookrepertoire. Het advies van experts, de eenvoudige tips en de moeiteloze how-to’s in onze ultieme gids helpen u om sappige stukken te bereiden voor etentjes, familie-etentjes of diners voor twee.
Kies
Rundvlees is er in vele soorten, voor elke gelegenheid en elk budget. Als u op zoek bent naar een voordelige keuze voor een doordeweeks diner, probeer dan eens gebraden vlees. Voor een gezellige familiebijeenkomst zijn smaakvolle en sappige ovenbraadstukken, zoals binnen- of buitenribstuk, dwarsribstuk of lendenpunt, allemaal geschikt voor langzaam en laag koken. Voor feestdagen, verjaardagen of andere speciale vieringen, kunt u kiezen voor een premium ovenbraadstuk, zoals ossenhaas, die boterachtig en rijk is, maar relatief mager, of sparerib, een stuk met bot dat zichzelf tijdens het koken bedruipt met de buitenste vetlaag.
Het rundvlees moet mat, droog en rood van kleur zijn, met overvloedige vlekken van marmering in het vlees en een lint van vet langs de rand. Het vet op het vlees moet wit of crèmekleurig zijn en stevig en wasachtig aanvoelen. Rauw rundvlees kan maximaal vier dagen in de koelkast worden bewaard. Bewaar het in afgesloten plastic zakjes of bakjes en zet het op de onderste plank van de koelkast, zodat het sap andere etenswaren niet kan besmetten.
Hoeveel moet u kopen? Reken op vier ounces (125 gram) rauw rundvlees per persoon om de door de Canada Food Guide aanbevolen portie van twee en een halve ounce (75 gram) te krijgen. Als je graag restjes hebt, koop dan een royale acht ounces (250 gram) per persoon voor een stuk zonder bot, of 12 ounces (375 gram) per persoon voor gebraad met bot.
Bereid het voor
Wat hebt u nodig
- Grote aluminium, gietijzeren of glazen braadslede met hoge zijkanten voor grotere stukken vlees, en een rekje om de lucht te laten circuleren.
- Snelle vleesthermometer om de gaarheid te controleren met de meest nauwkeurige resultaten.
- Folie om het gebraad af te dekken als het te snel bruin wordt, en om het gebraad af te dekken om het warm te houden terwijl het rust.
- Keukengaren om het gebraad vast te zetten om de vorm te behouden, eventuele vullingen binnen te houden en het vlees gelijkmatig te laten garen.
- Lang, scherp vleesmes en vork om het vlees netjes te snijden.
Voorbereiding van het vlees
Dep het vlees droog met keukenpapier. Wrijf het vlees gelijkmatig in met twee tot drie eetlepels (30 tot 45 milliliter) olijfolie en bestrooi het vlees met kruiden, of maak kleine inkepingen over het oppervlak en stop er kruiden en smaakmakers in, en bind het vlees vervolgens met keukentouw op verschillende plaatsen vast, met dubbele knopen. Als u het vlees wilt vullen, snijdt u met een lang, niet gekarteld mes langs de ribben zonder helemaal door te snijden, zodat het vlees als een boek openvalt. Bestrijk het vlees met smaakstoffen voordat u het oprolt en vastbindt.
Seasoning
Experimenteer met smaken die de rest van uw maaltijd aanvullen, of het nu een feestmaal van comfort foods is of een lichtere avondmaaltijd. Meng een beetje olijfolie, zout en peper, en roer er dan een kruidencombinatie door zoals:
- gehakte knoflook + gedroogde tijm + gedroogde rozemarijn + citroenschil
- cilantro + gehakte knoflook + gemalen komijn + gerookt paprikapoeder
- gemalen zwarte peperkorrels + koriander + hete pepervlokken
Roosteren Technieken
De meeste kleine stukken rundvlees, zoals 500 gram tot 1 kilo snel gebraden ribstuk, kunnen eenvoudig worden gekruid, in een pan worden gelegd en onafgedekt worden geroosterd tot een smakelijk, rijk gekleurd resultaat. Als u tijd hebt voor een extra stap, kunt u het gebraad in een beetje olijfolie paneren in een ovenvaste pan op het fornuis, en de pan vervolgens in de oven zetten om verder te garen. De beste manier om die felbegeerde knapperige, bruine buitenkant te krijgen voor grotere stukken vlees, zoals spareribs, is om het vlees, onafgedekt, gedurende 10 minuten in de oven te laten garen op 230ºC (450ºF), en daarna de warmte te verlagen tot 140ºC (275ºF) en te garen tot de gewenste gaarheid. (Voor grotere stukken is een hoger vuur en een langere bereidingstijd nodig.)
Haal het gebraad uit de oven wanneer het de gewenste temperatuur heeft bereikt – 63ºC voor medium-rare, 71ºC voor medium of 77ºC voor doorbakken. Prime rib met bot duurt 30 tot 45 minuten langer; ossenhaas 30 tot 60 minuten korter. (Zie onze tabel hieronder voor bereidingstijden.)
Perfect It
Hoe braadt u rundvlees als een pro
- Druk het vlees niet te vol in de pan – door wat ruimte rond en onder het vlees te laten, kan het gelijkmatig verhitten.
- Om uw vlees een smakelijke, knapperige buitenkant te geven, braadt u het onafgedekt op een rooster in een ondiepe braadpan. Voeg geen water toe!
- Investeer in een digitale thermometer waarmee u de temperatuur van uw gebraad kunt controleren – of u zelfs kunt waarschuwen wanneer het gaar is – zonder de ovendeur te openen.
- Bak uw gebraad af met folie en laat het rusten voordat u het vlees aansnijdt, zodat de sappen de tijd hebben om het vlees te bevochtigen.
- Snijd tegen de nerf in (meestal in dezelfde richting als waarin het gebraad was vastgebonden) om malse stukken vlees te krijgen. Maak gelijkmatige plakjes door het mes bij elke snede in dezelfde hoek te houden.
- Houd uw aanrecht schoon door de snijplank in een omrande bakplaat te plaatsen, die alle sappen opvangt die eruit lopen wanneer u het vlees snijdt.
Quick Fixes
- Vlees dat uitdroogt in de oven? Voeg 2,5 centimeter water of bouillon toe aan de bodem van de braadpan en vul dit elke 30 minuten aan.
- Geen tijd om te ontdooien? U kunt een rundergebraad uit de diepvries bereiden – voeg gewoon 50 procent meer bereidingstijd toe.
- Braad te rauw voor sommige dinergasten? Maak een paar meer doorbakken stukken door ze in een pan met sudderende jus, bouillon of saus te schuiven voor maximaal twee minuten.
- Kort aan tijd? Als u prime rib maakt, zoek dan een gebraad waarvan de botten voorgesneden en aan het vlees vastgebonden zijn. Als het gebraad helemaal gaar is, snijdt u het door en verwijdert u het touw om tijd te besparen bij het snijden.
Kooktijden
De hoeveelheid tijd die nodig is om een gebraad te perfectioneren hangt af van de dikte van het stuk en de gewenste gaarheid, dus het gebruik van een thermometer die u direct kunt aflezen is essentieel. Zorg ervoor dat de punt van de thermometer in het dikste deel van het vlees zit. Laat de thermometer niet in aanraking komen met botten, want dan kunt u een foute meting krijgen. Raadpleeg onze handige tabel hieronder voor gangbare temperaturen en gaartijden.
Hoe rundvleesgebraad te snijden en te snijden
Het snijden tegen (of dwars) de nerf in is het geheim om malse plakjes vlees te krijgen. De nerf in vlees lijkt op de nerf in hout. Door tegen de nerf in te snijden, verkort je de spiervezels (hoe langer de vezels, hoe moeilijker ze te kauwen zijn). Bij sommige stukken vlees is de nerfrichting niet consistent, dus houd het in de gaten en verander de snijrichting dienovereenkomstig.
Finishing Flavour
Resterresten zijn precies wat u nodig hebt voor het maken van hartige, heerlijke jus. Ongeacht hoeveel u over hebt, schraap alle gebruinde stukjes van de bodem van uw braadpan. Voeg bouillon of wijn toe en laat op middelhoog vuur sudderen in de braadslee (als die geschikt is voor op het fornuis). Klop tot het mengsel dikker wordt, of voeg bloem toe tot de gewenste consistentie is bereikt. Maak het geheel nog smaakvoller door er een scheutje rode wijn, balsamicoazijn of room, gesauteerde champignons of sjalotjes of een paar dotjes van uw favoriete jam of gelei door te roeren.
Perfecte presentatie
Gebraden rundvlees ziet er elegant en hartig uit als het op een verwarmde schaal wordt gepresenteerd en in plakken wordt gesneden om het gemakkelijk te kunnen serveren. Als u ook geroosterde groenten hebt, leg ze dan rond het vlees. Geroosterde wortelen, rapen of aardappelen voegen kleur en textuur toe. Garneer met een paar verse takjes van de kruiden die u voor de kruiden hebt gebruikt. Serveer de jus of saus in een aparte schaal of juskom, zodat de mensen zelf de hoeveelheid kunnen opscheppen die ze het lekkerst vinden.