Ik hou van pesto zoals ik hou van het rijden in een rode Fiat 500 rond Florence en het bingeinging op Luca Guadagnino films: unapologetically en met volledige kennis van hoe diep ik in het cliché trapt. Maar mijn genegenheid is niet slechts voor één soort pesto; het is voor de veelheid van stijlen die het woord vertegenwoordigt in Italië – van zijn spirituele thuis in Genua helemaal tot aan de Dolomieten en naar het zuiden naar Sicilië.
Om zeker te zijn, goed gedaan, pesto genovese is onweerlegbaar goddelijk. Het recept is eenvoudig: basilicum, pijnboompitten, olijfolie, oude kaas, knoflook en zout, alles fijngestampt in een vijzel met een stamper. De eenvoud houdt hier echter op, want de meest strikte interpretatie van pesto genovese vereist dat de basilicum in het gebied van Pra’ wordt geteeld en jong wordt geplukt, dat de olie de delicate Ligurische soort van Taggiasca-olijven is, dat de pijnboompitten mediterraan zijn (en niet Aziatisch of, god verhoede, Amerikaans), en dat de kaas een combinatie is van pecorino van Sardinië en Parmigiano-Reggiano, die 30 maanden of meer is gerijpt. De uiteindelijk bereide pesto verschilt aanzienlijk van wat je in de winkel zou kunnen krijgen – niet alleen vanwege de kwaliteit en specificiteit van de ingrediënten, maar ook, en belangrijker, omdat de bereiding van het moment is en bedoeld om zo snel mogelijk geconsumeerd te worden.
Hoewel er veel energie is gestoken in het terugwinnen van deze “echte” pesto, zijn er vele andere pesto’s die de moeite waard zijn, allemaal met hun eigen historische waarde en diep regionale identiteiten. De georganiseerde inspanning om een bepaalde vertegenwoordiging van pesto te beschermen en te promoten – volgens een Genuese traditie – heeft geholpen om de bekendheid van die specifieke stijl te vergroten, waarbij veel te winnen valt voor iedereen die investeert in die producten en die regio. Zoals bij zovele andere beschermde oorsprongsbenamingen in Italië heeft de claim van authenticiteit, zuiverheid en traditie van een bepaalde iteratie willekeurig geleid tot het denigreren van andere varianten.
Pesto is echter al minstens zo oud als het keizerlijke Rome verspreid over het Italiaanse schiereiland en is overal te vinden, van de Eolische eilanden verspreid rond Sicilië (pesto eoliano, met tomaten, basilicum, knoflook, pistachenoten of amandelen, en kappertjes) tot de Dolomieten aan de grens met Oostenrijk (pesto trentino, met wilde peterselie, eierdooiers, en azijn).
Pesto trapanese
Er verschijnen verschillende soorten pesto met kruiden en olijfolie in teksten variërend van vroege pseudo-Virgiliaanse poëzie tot Ovidius’ Fasti, en Columella beschrijft een voorloper van de moderne Genovese versie waarin specifiek pijnboompitten worden gebruikt in de eerste-eeuwse landbouwtraktatie De Re Rustica. Ook in de grote Italiaanse kookboeken uit de Middeleeuwen en de Renaissance zijn verschillende salse pestate te vinden, waarvan sommige meer op het terrein van de agliate liggen (sauzen op basis van of met knoflook, in dezelfde stijl bereid met vijzel en stamper), en andere het midden houden tussen het verse kruidenmengsel dat men vandaag de dag van pesto kent, en minder bekende mengsels met gedroogde vruchten en azijn.
Op lange termijn gezien, hebben deze meer oude versies de basis gelegd voor de ontwikkeling van een regenboog aan pesto’s, die de bereiding verbindt met een culinaire elitecontext, maar niet noodzakelijkerwijs gebonden is aan één streek of een onveranderlijke reeks ingrediënten.
Heden ten dage kun je, zelfs in Ligurië, gemakkelijk een pesto aantreffen die is aangepast van het gecanoniseerde recept, mogelijk met marjolein of peterselie in plaats van basilicum – of met een Hollandse kaas die eigenlijk dateert van voor de popularisering van Parmigiano in de regio. In Midden-Italië, in plaatsen als Toscane en Umbrië, kunnen favabonen of munt hun opwachting maken, of kan de dure en zeldzame pijnboompit worden vervangen door de meer alomtegenwoordige walnoot. Op Sicilië, waar de rijke keuken van de Arabische moslimwereld zaadjes heeft geplant die nog lang na de val van het kalifaat vrucht zouden dragen, wordt pesto meestal gemaakt met pistachenoten of amandelen die uit Centraal-Azië zijn meegebracht, op de trapanese manier, vermengd met knoflook en rijpe tomaten.
Vaar je naar het westen, naar de kust van Sardinië, dan vind je pesto alla carlofortina op het eiland San Pietro, waar in de achttiende eeuw een Genuese gemeenschap zich vestigde na het ontvluchten van het Tunesische eiland Tabarka. Door verse tonijn, uien en kerstomaatjes toe te voegen aan de gebruikelijke basilicum, pijnboompitten, knoflook, Parmigiano en olijfolie, verenigt deze Tunesisch-Genuaans-Sardische pesto invloeden van alle drie de plaatsen en is duidelijk heerlijk, zelfs als het elke pretentie van zuiverheid in pesto tenietdoet.
Net als pesto genovese, met zijn nadruk op ingrediënten die het allerbeste van de Ligurische kust vertegenwoordigen, weerspiegelen recepten voor pesto’s uit andere Italiaanse regio’s de bewegingen van mensen en ideeën, een waardering voor lokaal geproduceerde ingrediënten, en de afweging van praktische oplossingen tegen smaak. Er is niet één perfecte pesto, en ware pesto kan in oneindig veel vormen bestaan, zolang hij maar vers en eerlijk blijft.