Velen Italianen sluiten een uitgebreide maaltijd graag af met in plakjes gesneden rauwe venkel, ook wel zoete anijs genoemd, in de overtuiging dat deze knapperige groente de spijsvertering bevordert. Ik kan niet instaan voor de geneeskrachtige eigenschappen van venkel, maar net als veel van mijn Italiaanse landgenoten ben ik dol op de zoethoutachtige smaak en de knapperige textuur. Mijn ouders, die boeren waren, verbouwden het niet toen ik een kind was op het platteland van Calabrië – de “teen” van de Italiaanse laars – omdat we in de heuvels woonden, en venkel prefereert de koele kust. Toch heb ik de venkel zo lang als ik me kan herinneren met veel plezier gegeten. Toen ik met een Siciliaan trouwde, leerde ik nog meer manieren om venkel te bereiden, want Sicilianen zijn grote fans. En in mijn huidige woonplaats in Noord-Californië heb ik het hele jaar door toegang tot venkel, dus ik eet het op alle mogelijke manieren: rauw in salades of als een eenvoudig tussendoortje, en gekookt in een verscheidenheid aan bevredigende bijgerechten.
Geniet er rauw van
Dunne plakjes rauwe venkel geven een frisse, koele crunch aan groene salades – ik vind het vooral lekker met rucola of babygroenten. Maar een van mijn favoriete wintersalades combineert dungesneden venkel met sappige sinaasappelpartjes, rode uien en zwarte olijven. Het is licht en verfrissend, en ik hou van het samenspel van knapperig, koel, zout en zoet. Ik eet ook graag reepjes rauwe venkel als tussendoortje, net zoals Amerikanen naar wortel- of selderijsticks grijpen.
Wanneer je rauwe venkel gebruikt, is het belangrijk om het dun te snijden. Grote stukken venkel kunnen vezelig zijn, dus ik snijd de bollen graag in de lengte in slanke reepjes of kruislings in dunne halve manen (zie aanwijzingen hieronder). Venkel droogt na het snijden een beetje uit, dus als je het eerder moet snijden, bewaar de plakjes dan in vochtig keukenpapier. De kern is perfect eetbaar, en je kunt het laten zitten als je wilt, maar het kan een beetje taai zijn. Als je venkel rauw eet, kun je hem het beste geheel of gedeeltelijk verwijderen.
Kook de venkel bijna zoals je wilt
Venkel is zo veelzijdig dat hij zich leent voor bijna elke bereidingswijze. Hij is heerlijk geroosterd op hoge temperaturen, waardoor de randen bruin en knapperig worden, of langzaam gesauteerd in een beetje olijfolie. Maar naar mijn mening gaat er weinig boven gestoofde venkel. Ik smoor dikke partjes venkel langzaam met tomaten, olijven, kappertjes en een beetje water, en het resultaat is luxueus: zacht en romig met een zoete, pittige smaak. Ik ben ook dol op de knapperige textuur van in de pan gebakken venkelschijfjes. Ik kook de venkelschijfjes eerst, zodat ze wat zachter worden; daarna bestrijk ik ze met ei en fijn paneermeel en bak ze in olijfolie tot het laagje knapperig en goudbruin is. En voor een Italiaanse draai aan een klassieke aardappelgratin, leg ik dunne plakjes venkel met aardappelschijfjes, paneermeel, en geraspte pecorino of Parmigiano.
Ongeacht de methode die je gebruikt, venkel die grondig gekookt is (zorg ervoor dat er voldoende vocht of vet in zit) wordt bijna romig, verliest de knapperigheid die het heeft als het rauw is, maar wint aan zoetheid. Zelfs de kern wordt zacht en mild, dus die verwijder ik meestal niet als ik venkel kook. Bovendien helpt het de partjes bij elkaar te houden.
Tips voor het kopen en bewaren van venkel
Zoek in de winkel naar grote, mollige, afgeronde bollen. Sommige bollen zijn, afhankelijk van het ras en de teeltwijze, plat en langwerpig. Deze hebben de neiging taaier te zijn en niet zo zoet, dus koop ze niet als het niet hoeft. Het bolgedeelte moet grotendeels wit of lichtgroen zijn, met zo weinig mogelijk oneffenheden. Verse bollen moeten er vochtig uitzien. Als de buitenste laag van de bol er droog, taai of verkleurd uitziet, is de venkel al een tijdje uit de grond en dus niet op zijn versst. De bladerige dille-achtige bladeren zijn een andere indicatie van versheid: ze moeten parmantig en rechtop staan, niet slap.
Probeer venkel binnen twee tot drie dagen na aankoop te gebruiken. Na de oogst verliest de venkel geleidelijk vocht en wordt hij sponzig en droog. Bewaar de venkel losjes verpakt in de groentelade van de koelkast.
Hoe venkel te snoeien
1. Snijd de venkelstengels af aan de basis, waar ze aan de bol vastzitten. Gooi de stengels en de venkelblaadjes weg of gebruik de blaadjes als garnering of als ingrediënt voor een salade.
2. Snijd de onderkant van de bol lichtjes bij. Verwijder niet te veel van de basis, anders houden de venkellagen elkaar niet wanneer u de bol in partjes snijdt. Snijd eventuele gekneusde delen weg. Als de buitenste laag taai of sponzig aanvoelt, verwijder deze dan.
Het maakt uit hoe je hem snijdt
Begin altijd met het in de lengte doormidden snijden van de venkelbollen door de kern. Als u de venkel rauw wilt eten, kunt u het beste de kern geheel of grotendeels verwijderen, maar als u de venkel gaat koken, kunt u de kern meestal intact laten.
