Het aantal gevallen van door voedsel overgedragen ziekten blijft hoog: naar schatting raken in het Verenigd Koninkrijk elk jaar 1 miljoen mensen besmet. De symptomen, waaronder braken, diarree, buikpijn en koorts, zijn niet alleen onaangenaam; ze kosten ook naar schatting 1,5 miljard pond per jaar aan verloren werkdagen en medische zorg. De meeste door voedsel overgedragen ziekten zijn te voorkomen.
Het voorkomen van voedselvergiftiging is de verantwoordelijkheid van iedereen in de keten van de ploeg tot het bord. Hieronder vallen boeren en telers, fabrikanten, winkels, cateraars en consumenten. De activiteiten van de voedselleveranciers vallen onder de Britse en EU-wetgeving inzake voedselveiligheid. Thuis moeten hygiëne, koken en opslag in acht worden genomen.
Enkele van de bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken
| Naam van bacterie | Oorspronkelijke bron | Risicovoedsel | Tijd tot ontwikkeling | Symptomen |
| Bacillus cereus | grond | gekookte rijst en pasta; vleesproducten; groenten | 1-5 uur | misselijkheid, misselijkheid en diarree |
| Campylobacter jejuni | rauw vlees en gevogelte | ondergekookt vlees en gevogelte; rauwe melk en kruisbesmet voedsel | 3-5 dagen na het eten van besmet voedsel | koorts, hevige pijn en diarree |
| Clostridium botulinum (zeer zeldzaam) | bodem | moeizaam verwerkt vlees en groenten in blik; gezouten vlees en rauwe vis | 1-7 dagen | beïnvloedt het gezichtsvermogen, veroorzaakt verlamming en kan dodelijk zijn |
| Clostridium perfringens | het milieu | grote stukken vlees; opgewarmde jus | 8-24 uur | misselijkheid, pijn en diarree |
| Escherichia coli – E. coli O157:H7 is een zeer vervelende stam en het kan dodelijk zijn |
de darmen van alle mensen en dieren | verontreinigd water, melk, onvoldoende gekookt vlees, kruisbesmet voedsel | 3-4 dagen | ontsteking, ziekte en diarree |
| Listeria monocytogenes | overal | zachte kazen, paté, voorverpakte salade; kook-koel producten | varieert | koorts, hoofdpijn, septikemie en meningitis |
| Salmonella | darmen van vogels en zoogdieren, waaronder mensen – verspreid via uitwerpselen in water en voedsel | pluimvee, eieren en rauwe eiproducten, groenten | 6-48 uur | diarree, ziekte en hoofdpijn |
| Staphylococcus aureus | de huid en neuzen van dieren en mensen | bewerkt vlees; melkproducten; ongekoelde, behandelde levensmiddelen | 2-6 uur | ziekte, pijn en soms diarree |
Een grondige blik op een bacterie die voedselvergiftiging veroorzaakt
Campylobacter
De bacterie Campylobacter maakt deel uit van de normale flora die in de darmen van gezonde kippen en andere dieren leeft. Wanneer een kip in de fabriek wordt gedood en van de ingewanden wordt ontdaan, kan de inhoud van de darmen, inclusief de Campylobacter, in contact komen met de huid van de kip. Dit betekent dat het rauwe kippenvlees besmet kan raken met Campylobacter.
Hoe zorg je ervoor dat kip veilig is om te eten?
Campylobacter is gevoelig voor hitte, dus als de kip op de juiste manier wordt gekookt, wordt de bacterie gedood en is het vlees veilig om te eten. Als de kip te weinig wordt gekookt, kan de Campylobacter overleven en samen met de kip worden gegeten. Nadat de bacteriën zijn ingeslikt, vermenigvuldigen zij zich in de darmen van de persoon en veroorzaken de ziekte die bekend staat als voedselvergiftiging. Het duurt ongeveer 3 dagen voordat de symptomen van diarree, buikkrampen en koorts zich ontwikkelen. De ziekte duurt 2 dagen tot een week.
Kruisbesmetting is de overdracht van microben van rauw voedsel naar bereid en gekookt voedsel, het kan plaatsvinden door:
- rauw voedsel dat gekookt voedsel aanraakt of erop spettert;
- rauw voedsel dat apparatuur of oppervlakken aanraakt die vervolgens worden gebruikt voor gekookt voedsel;
- of mensen die rauw voedsel met hun handen aanraken en vervolgens gekookt voedsel hanteren.
Om kruisbesmetting te voorkomen is het belangrijk om een goede keukenhygiëne te handhaven, zoals het apart bewaren van gekookt en rauw voedsel en een goede persoonlijke hygiëne door de handen goed te wassen en het haar vast te binden.
-
Spoilers
Wanneer microben op voedsel groeien, gaat het al snel vies ruiken, er slijmerig uitzien, van kleur veranderen, vreselijk smaken of krijgt het zelfs een harig laagje en is het niet meer eetbaar. Ontdek wat de oorzaak hiervan is.
-
Producenten
Microben fermenteren suiker om energie voor zichzelf te maken – gelukkig voor ons kan voedsel zoals brood en yoghurt worden gemaakt door microbiële fermentaties.