Opgegroeid in een Zuidoost-Europees land, waar fruit overvloedig aanwezig is en in de zomer waarschijnlijk ongeveer de helft van ons dieet uitmaakt, ben ik gewend aan veel verschillende soorten fruit. Toch was een banaan waarschijnlijk het meest exotische fruit dat ik tegenkwam tot ik een jaar of zestien was. Ik was dus behoorlijk geïntrigeerd toen een paar maanden geleden een vriend van me een mango kocht om te proberen. We googelden ‘hoe eet je een mango’, sneden hem in van die schattige egels zoals ze dat doen en proefden. Maar omdat geen van ons beiden deze vrucht ooit eerder had geprobeerd, hadden we niet door dat hij nog niet rijp was, dus de smaak was verre van lekker. Behalve het gedeelte rond de pit was het alsof we op dennennaalden kauwden. Sindsdien heb ik geleerd hoe ik min of meer rijpe mango’s moet plukken en heb ik er een behoorlijke smaak voor ontwikkeld, maar nog steeds kan ik het niet helpen dat ik een vleugje dennen in de smaak opmerk. Elke keer vraag ik me af, wat is het dat twee planten die zo verschillend zijn in termen van hun habitat en hun taxonomische positie, zo verschillend doet smaken of ruiken?
Om dit tot op de bodem uit te zoeken, laten we beginnen met te kijken hoe het smaakzintuig werkt en hoe het verbonden is met het reukzintuig. De smaak van ons voedsel wordt bepaald door deze twee zintuigen
gecombineerd: probeer uw neus maar eens in te houden terwijl u eet, dan zult u merken dat zelfs bekend voedsel niet goed smaakt. Onze tong, het dak, de zijkanten en de achterkant van onze mond zijn bedekt met smaakpapillen – kleine receptoren die gevoelig zijn voor zogeheten smaakstoffen. De receptoren die ons in staat stellen geuren op te sporen en te herkennen lijken enigszins op deze smaakreceptoren. De twee systemen berusten op chemoreceptie, wat betekent dat de betrokken receptoren in staat zijn de chemische verbindingen waaruit een bepaalde geur of smaak bestaat, op te vangen en deze informatie om te zetten in zenuwimpulsen in de hersenen. Informatie over zowel smaak als geur wordt in de hersenen gecombineerd, waardoor je kunt genieten van een multisensoriële smaakervaring.
Nu terug naar het mango/pijnprobleem. Ik besloot mijn onderzoek te beginnen met uit te zoeken welke chemische stoffen de bekende dennengeur produceren. Een snelle trip naar de dichtstbijzijnde apotheek en een scan van de ingrediënten van etherische oliën met dennengeur bracht aan het licht dat de belangrijkste bestanddelen waren: α-pineen, β-pineen, limoneen, myrceen, camfeen-cadineen met zeer weinig variatie van merk tot merk. Deze verbindingen behoren tot een grotere groep die bekend staat als terpenen, of beter gezegd monoterpenen, die het meest voorkomen, maar niet uitsluitend, in de hars van naaldbomen.
Meer dan dertig verschillende chemische stoffen vormen de smaak van mango en, verrassend genoeg, α-pineen, β-pineen, limoneen, myrceen en camfeen zijn daar enkele van. Dus, vijf van de zes verbindingen die in dennennaalden worden gevonden, worden ook gevonden in mangopulp.
Door hun sterke geur, hoge viscositeit en antiseptische eigenschappen, werken terpenen als een afweermiddel dat planteneters en insecten verjaagt, waardoor de plant beschermd wordt tegen predatie. Het geboorteland van mango’s is Zuid- en Zuidoost-Azië en hoewel er verschillende variëteiten dennenbomen in hetzelfde deel van de wereld groeien, zijn deze planten slechts in de verte verwant. Dennen zijn gymnospermen – hoewel zij zaden produceren, ontwikkelen zij noch een bloem, noch een vrucht. Mango’s daarentegen zijn bloeiende planten. Vanuit evolutionair oogpunt worden zij beschouwd als meer geavanceerd dan de gymnospermen, aangezien zij bloemen hebben die de bestuiving vergemakkelijken en hun zaad wordt beschermd door een vrucht. De bloeiende planten zijn meer dan 200 miljoen jaar geleden van de gymnospermen afgeweken. Hoe hebben zulke verschillende planten dan zo’n soortgelijk verdedigingsmechanisme kunnen ontwikkelen?
Het eerste wat in me opkomt is convergente evolutie. Het is heel gebruikelijk in de natuur dat verschillende dieren die in zeer verschillende habitats leven en zelfs nooit bij elkaar in de buurt komen, toch soortgelijke aanpassingen ontwikkelen wanneer zij met een soortgelijk obstakel worden geconfronteerd. Een klassiek voorbeeld is de structuur van het oog van gewervelden (b.v. zoogdieren) en koppotigen (b.v. octopussen): deze beide groepen hebben onafhankelijk van elkaar camera-ogen ontwikkeld die qua structuur en werking verbazend veel op elkaar lijken. Daarom is het zeer waarschijnlijk dat een efficiënt systeem zich parallel ontwikkelt bij niet-verwante soorten.
In het geval van dennen en mango’s bieden terpenen dus niet alleen een betrouwbare verdediging tegen roofdieren, maar ook een verbijsterende smaakanomalie.
Gastpost door: Daria Chirita.
Oorspronkelijk afkomstig uit Moldavië, zit ik momenteel in mijn tweede jaar aan de universiteit in Frankrijk, Université Jean Monnet , St Etienne, en studeer ik Biologie. Mijn wetenschappelijke interesses zijn Moleculaire Biologie en Genetica, waarin ik een Master hoop te behalen. Verder vind ik het leuk om vreemde talen te leren en te spreken, te breien en films te kijken.