Zijn uw zeevruchten veilig? 
De zomer is een goede tijd voor zeevruchten: als het warm weer is, wat is er dan lekkerder dan een gekoelde cocktail van zeevruchten of oesters op de halve schaal? Maar voordat u zeevruchten serveert of eet – rauw of gekookt – zorg ervoor dat het veilig is om te eten.
De consumptie van zeevruchten in de Verenigde Staten is sinds 1985 met 25 procent gestegen, voornamelijk als gevolg van het feit dat in de huidige gezondheidsbewuste samenleving, zeevruchten een vetarme, cholesterolarme bron van eiwitten zijn. Tegelijkertijd is het aantal door voedsel overgebrachte ziektes dat direct afkomstig is van zeevruchten alarmerend gestegen. Het is belangrijk om de gevaren en veiligheidstips te kennen van het bereiden en serveren van alle soorten zeevruchten.
Het eten van rauwe zeevruchten, waaronder sushi en bepaalde soorten schaaldieren, is een van de belangrijkste oorzaken van door voedsel overgedragen ziekten. Wormen en parasieten kunnen worden gevonden in vis zoals makreel, schelvis, haring, kabeljauw en Pacifische zalm. Vooral sushi kan gevaarlijk zijn als het niet goed wordt bereid door getrainde koks die in staat zijn wormen in vissnippers te detecteren.
Schelpdieren vormen een van de grootste gezondheidsrisico’s vanwege de vibriopathogenen die in sommige soorten oesters, kokkels en mosselen worden aangetroffen. Als ze rauw of gedeeltelijk gekookt worden gegeten, kunnen schelpdieren met onopgemerkte ziekteverwekkers hepatitis A veroorzaken. Er is geen manier om vibrio uit rauwe schelpdieren te verwijderen (inclusief de mythe van het onderdompelen van rauwe oesters in hete saus om de bacteriën te doden).
De vibrio-bacterie kan ook een cholera-achtige ziekte veroorzaken, “vibrio-cholerae” genaamd, die vooral gevaarlijk is voor personen met een vorm van immuundeficiëntie. Voorzichtigheid is geboden bij het serveren van rauwe of gekookte schelpdieren aan ouderen, kinderen, zwangere vrouwen of personen met een aandoening aan het immuunsysteem.
De meeste mensen denken dat het eten van gekookte zeevruchten minder gezondheidsrisico’s met zich meebrengt dan het eten van rauwe zeevruchten; deze veronderstelling is onjuist. Bepaalde soorten oceaanvis dragen ciguatoxine bij zich, een gif dat voorkomt in riffen en algen en dat door de vis wordt opgenomen. Als de vis niet goed bevroren wordt bewaard, blijft het gif in de vis achter en kan het op geen enkele manier worden gedood.
Ciguatoxine kan leiden tot scombroïde vergiftiging, die het maagdarmkanaal aantast en symptomen aanneemt die lijken op een griepvirus — maar het is veel moeilijker te behandelen. Sommige vissoorten waarvan bekend is dat ze ciguatoxine bevatten zijn snapper, tandbaars, barracuda, mahi-mahi en amberjack.
Nouveau cuisine is vooral riskant als het gaat om door voedsel overgedragen ziekten. De trendy “pan-geschroeide” vis is een potentiële bron van parasieten. Door het dichtschroeien wordt de buitenkant gaar, maar blijft de binnenkant van de vis soms vrijwel rauw, waardoor ziekteverwekkers onaangetast blijven.
Een ander trendy voedselitem is “ceviche”, dat zijn Zuid-Amerikaanse rauwe zeevruchten geserveerd in een limoensap. Een veel voorkomende misvatting is dat de zuurgraad in het limoensap de vis ontdoet van bacteriën. Niet waar, volgens parasitologen. Het limoensap doodt geen enkele parasiet in de vis; hoogstens zorgt het sap ervoor dat de wormen beter smaken.
Hoe zorg je ervoor dat de zeevruchten geen door voedsel overgebrachte ziekten zullen veroorzaken? Volg deze kooktips voor het beste resultaat:
Vis (zoet- of zoutwater):
Verhit op 450 graden voor elke centimeter dikte gedurende 10-13 minuten. Het vlees moet schilferen met een vork wanneer het gaar is.
(Zorg ervoor dat de interne temperatuur ten minste 140 graden is wanneer het volledig gaar is.)
Schelpdieren:
Koken — Gooi schelpdieren die niet opengaan tijdens het koken weg.
Steaming — Kook in kleine potten om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig gaar worden.
Bakken — minstens 10 minuten bakken op 450 graden.
Frituren — minstens 10 minuten frituren in olie van 375 graden.
Voor de voedselveiligheid moet u ervoor zorgen dat u uw vis en schaaldieren koopt bij goedgekeurde bronnen. Het wordt aanbevolen om verse zeevruchten onder de 35 graden Fahrenheit te bewaren. Bevroren zeevruchten moeten worden bewaard bij nul (0) graden Fahrenheit.
Voor alles, vergeet niet de wijze woorden van de oude man van de zee: “Houd het koud, houd het warm, houd het schoon en houd het in beweging totdat het de pan raakt.”
Voor deze en andere voedselveiligheidsgerelateerde informatie, neem contact op met het Houston Department of Health and Human Services op 713/794-9200.
Neem contact op met het HDHHS Bureau of Consumer Health Services