Witaj anon,
Brzmi jakbyś miał szczęście mieć bardzo aktywny starter. Mam nadzieję, że przeczytałeś blogi dla początkujących autorstwa SourDom, do których możesz wejść z prawego panelu strony głównej na tej stronie. Pomogą one uspokoić twój umysł.
Podstawowo, jednym z produktów ubocznych fermentacji drożdżowej jest alkohol i generalnie jego zapach jest maskowany przez inne 'drożdżowe’ zapachy. Kiedy aktywność drożdży spada wraz z wyczerpywaniem się zapasów żywności, „drożdżowe” zapachy zmniejszają się i zapach alkoholu może dominować. Czasami, we wczesnym stadium rozwoju zakwasu możesz otrzymać inny produkt uboczny o zapachu podobnym do acetonu, ale to przeważnie utrzymuje się tylko przez dzień lub dwa, do czasu gdy dana bakteria nie znajdzie już sprzyjających warunków i wymrze.
Zakwasu zawsze ubywa trochę dwutlenku węgla i podczas gdy tempo produkcji z aktywnie rosnącej kultury przekracza to tempo, efektem jest zwiększenie objętości (zakwas rośnie). Kiedy aktywność spowolni się wraz ze spadkiem podaży pożywienia, tempo ucieczki przekroczy tempo produkcji, wzrost zatrzyma się, a wtedy objętość zmniejszy się i gąbka się zapadnie. W rzeczywistości tempo ucieczki nie jest stałe, ale ostateczny efekt równowagi między ucieczką a produkcją jest taki sam.
Więc, wydaje się, że masz dobry aktywny starter, który zrobi z ciebie dobry, bezpieczny do jedzenia chleb. Pamiętaj tylko, że w zależności od aktywności zakwasu (bardzo często zależnej od temperatury pomieszczenia, w którym pracujesz lub w którym przechowujesz zakwas/ ciasto) możesz być zmuszony do dostosowania czasu wykonywania czynności w stosunku do tego, co może być podane w metodzie związanej z przepisem lub na ogólnym blogu. Zakwas nie jest jak drożdże komercyjne, które zostały oczyszczone i wyselekcjonowane, aby dawać szybkie, przewidywalne rezultaty w znacznie szerszym zakresie warunków (choć nadal mogą być kontrolowane przez temperaturę).
Mamy nadzieję, że Twój pierwszy bochenek na zakwasie wyjdzie dobrze i będziesz się nim cieszyć, a także wieloma innymi. Powodzenia w realizacji Twoich projektów.
Farinam