Żyjemy w świecie zdominowanym przez bakterie. Otaczające nas mikroorganizmy są w stanie przystosować się do niemal każdego środowiska i rozwijać się – znaleziono je na zamarzniętych lądach Antarktydy, na szczytach wulkanów, w głębinach Atlantyku i, oczywiście, w naszych przewodach pokarmowych. Nasza cywilizacja jest tylko bladym porównaniem do niewidzialnego świata mikroorganizmów, który nas otacza.
Nie jest zaskakujące, że mikroby stały się ekspertami od adaptacji, gdy weźmie się pod uwagę ewolucyjne naciski ich świata. Są one stale zakłócane przez zmiany w środowisku, konkurencję ze strony innych gatunków, ataki wyspecjalizowanych wirusów (np. bakteriofagów) i zmieniające się dostawy żywności. Wyobraź sobie, że próbujesz przetrwać w świecie wypełnionym szalejącymi chorobami, głodem, huraganami i powodziami, a zaczniesz doceniać świat mikrobów.
Niektóre mikroby zmówiły się z konkurencją, aby utworzyć związki symbiotyczne. Na przykład, szczepy bakterii Streptococcus Thermophilus i Lactobacillus Bulgaricus, pracują razem i przekształcają mleko w smaczny jogurt. Trzydzieści lub tak szczepów bakterii i drożdży znalezionych w kefirze, tradycyjnym napoju fermentowanym mieszkańców Kaukazu, tworzą razem złożoną ekologię zdolną do trawienia prawie każdego źródła żywności i powstrzymywania szkodliwych patogenów.
Nasi starożytni przodkowie nie żyli w sterylnym środowisku. Jest prawdopodobne, że spożywali różne mikroby znalezione naturalnie w ich żywności. Niektóre z tych mikrobów były korzystne dla ich życia, podczas gdy inne powodowały infekcje i choroby. Gdzieś po drodze, w walce o przetrwanie, nasi przodkowie sprzymierzyli się z pewnymi gatunkami mikrobów. Nasze jelita przekształciły się w doskonałą farmę mikrobów. Zapewniamy tym mikrobom umeblowany dom i mnóstwo pożywienia, a one w zamian produkują korzystne składniki odżywcze i pomagają nam bronić się przed patogenami. Około tysiąca lat temu nasi przodkowie zaczęli eksperymentować z fermentacją własnych pokarmów przy użyciu pożytecznych szczepów, aby zapobiegać psuciu się żywności, zwalczać infekcje i zwiększać wchłanianie składników odżywczych. To działanie jeszcze bardziej sprzymierzyło nasze ciała ze światem mikrobów.
Fermentowane pokarmy
Zdobywca Nagrody Nobla dr Elie Metchnikoff był jednym z pierwszych naukowców, którzy dostrzegli korzyści płynące z jedzenia fermentowanych pokarmów. Jego badania we wczesnych latach 1900 skupiały się na Bułgarach. Uważał, że codzienne spożywanie jogurtu w znacznym stopniu przyczyniło się do ich doskonałego zdrowia i długowieczności. Dzisiaj, jeśli poszukasz w Internecie na temat probiotyków, znajdziesz niemal nieskończoną ilość powodów, dla których „dobre bakterie” są dla ciebie dobre.
Fermentowanie własnej żywności może być zdrowym, zabawnym i pożywnym hobby. Czujemy, że wszystko, co możesz zrobić w domu jest o wiele lepsze niż żywność komercyjna. Fermentowanie własnych pokarmów jest tańsze, bardziej zabawne i lepsze dla ciebie niż po prostu popping pigułki liofilizowanych bakterii.
Detoksykacja i konserwacja
Jeśli jest coś, co świat mikrobów robi dobrze, to jest to detoksykacja rzeczy. Dziś bakteriolodzy okresowo odwiedzają stare obiekty wojskowe w poszukiwaniu nowych szczepów bakterii żyjących z zanieczyszczeń w glebie. Jeśli umieścisz je w ziemi i dasz im wystarczająco dużo czasu na mutację i ewolucję, te mikroby znajdą sposób, aby je rozłożyć. Prawdopodobnie dotyczy to każdej organicznej substancji chemicznej. Te ziemskie mikroby oczyszczają świat.
Nie tylko byliśmy w stanie wykorzystać detoksykujące właściwości mikrobów do rozkładu paskudnych substancji, takich jak wycieki ropy naftowej, wysypiska wojskowe i zakłady kanalizacyjne, używamy ich również do detoksykacji naszej żywności i wody oraz zwiększenia trwałości. Przez wieki Europejczycy używali wina jako źródła czystej, trwałej wody. Bułgarzy udoskonalili sztukę detoksykacji i konserwowania mleka (usuwania laktozy i wstępnego trawienia białek) i przekształcania go w jogurt i ser. Kaukazczycy używali ziaren kefirowych w tym samym celu: detoksykacji produktów mlecznych w celu wytworzenia kefiru. Warzywa również poddawano fermentacji, aby uchronić je przed zepsuciem. Większość produktów kiszonych, które można znaleźć na naszych półkach sklepowych, było w pewnym momencie produktami fermentowanymi: pikle, kapusta kiszona, a nawet ketchup. Ponieważ jednak fermentacja nie zawsze jest procesem jednolitym, producenci znaleźli inny sposób wytwarzania tych produktów.
Walcz z infekcjami
Konkurencja między mikrobami może być zacięta. Dobre bakterie, które są normalnymi mieszkańcami naszych przewodów jelitowych będą zwalczać wielu obcych intruzów. Mogą one być postrzegane jako nasza pierwsza linia obrony w wojnie z infekcjami. Naukowcy udokumentowali wiele różnych substancji wytwarzanych przez lactobacillus (bakterie kwasu mlekowego), które hamują rozwój szkodliwych mikroorganizmów. Na przykład, lactobacillus acidophilus produkuje kilka substancji podczas fermentacji mleka, w tym acidolinę, acidofilinę, lactobacillan i lactocidin. Wykazano, że substancje te hamują rozwój bakterii chorobotwórczych, takich jak Salmonella, pozostawiając jednocześnie inne bakterie lactobacillus i komórki ludzkie nietknięte Te środki antybiotyczne znajdują się w mleku fermentowanym, ale nie zawsze w pigułce probiotycznej. W jednym z badań stwierdzono, że sfermentowane produkty mleczne, takie jak jogurt, mogą zabić Helicobacter pylori (bakterię powodującą wrzody), ale same pożyteczne bakterie nie mogą. Oznacza to, że probiotyki w formie tabletek nie miałyby wpływu na H. pylori, ale domowy jogurt i kefir miałyby.
Odżywcze
Fermentowane produkty są doskonałym źródłem aminokwasów, witamin i minerałów. Proces fermentacji zwiększa ilość niektórych witamin. Sfermentowane mleko jest doskonałym źródłem energetycznych witamin z grupy B, natomiast sfermentowane warzywa są doskonałym źródłem witaminy C. Kiszona kapusta często służyła jako racje żywnościowe w starożytnych armiach, zwłaszcza mongolskiej, i była używana do zapobiegania szkorbutowi. Proces fermentacji zwiększa również biodostępność tych pokarmów.
Pigułki kontra żywność
Wspomnieliśmy już wcześniej, że produkty mleczne fermentowane z bakteriami lactobacillus okazały się zabijać bakterie chorobotwórcze, takie jak H. pylori, podczas gdy same lactobacillus nie. Oznacza to, że niektóre z antybiotycznych właściwości tych dobrych bakterii mogą być pominięte w pigułkach probiotycznych, które widzisz na półkach. Ponadto, nie ma możliwości sprawdzenia siły działania lub witalności tych produktów. Bakterie to żywe organizmy i muszą być żywe, kiedy je spożywasz, aby czerpać z nich korzyści. Nie jest dobrze spożywać martwe, dobre bakterie. Ponadto, dobrej jakości probiotyki są często bardzo drogie. Na przykład, miesięczna dostawa od popularnego sprzedawcy może kosztować aż 80 dolarów do 100 dolarów miesięcznie. Z budżetem 100 dolarów miesięcznie, można zrobić wszystkie kiszonej kapusty, kefiru i jogurtu będziesz potrzebować. Nie tylko będzie uzyskanie korzyści z tych korzystnych bakterii, będzie można zrobić pyszne i zdrowe posiłki, jak również. Jedyną korzyścią, jaką oferują sklepowe probiotyki, jest wygoda. Jednak, gdy już zaczniesz, fermentowanie własnych pokarmów jest bardzo proste.
Słowo przestrogi
Proszę nie jeść zepsutych sfermentowanych pokarmów. W niektórych rzadkich przypadkach, sfermentowana żywność może zostać opanowana przez pleśń lub ulec zepsuciu. W takich przypadkach należy wyrzucić wynik i zacząć od nowa. Proces fermentacji jest dla ciebie dobry tylko wtedy, gdy zachodzi poza twoim ciałem. Uważa się również, na podstawie niewielkiej ilości dostępnych badań, że Lactobacillus bulgaricus jest jednym z niewielu szczepów Lactobacillus, które wytwarzają histaminę, więc jeśli masz jakąkolwiek wrażliwość na histaminę, powinieneś być bardziej ostrożny przy wyborze szczepów Lactobacillus i oczywiście zawsze konsultować się z lekarzem w razie wątpliwości. Po pierwsze, nie musisz ufać producentowi w kwestii swojego zdrowia. Masz całkowitą kontrolę nad tym, co jesz. Możesz kupić najlepsze mleko i/lub warzywa do wykorzystania. Produkty komercyjne są zazwyczaj nastawione na smak, a nie na zdrowie. W przypadku jogurtu, oznacza to, że komercyjne jogurt zazwyczaj ma wysoką zawartość laktozy i jest zazwyczaj ładowane z sugar.
Homemade jogurt może być wykonane w celu wyeliminowania praktycznie wszystkie laktozy i będzie znacznie świeższe niż cokolwiek można kupić w sklepie. Jeśli smak nie odpowiada twoim upodobaniom, możesz dodać świeże owoce i/lub miód, aby go osłodzić. Kefir kupiony w sklepie ma te same problemy, nie masz kontroli nad zawartością laktozy w produkcie końcowym. Inną rzeczą do rozważenia jest to, że prawdziwy bułgarski jogurt jest trudny do znalezienia w sklepie. Dość często producent oznaczy produkt jako jogurt z żywymi kulturami, podczas gdy w rzeczywistości nie jest to prawdziwy produkt. Aby jogurt był prawdziwy, musi być zrobiony z kultury jogurtowej, najczęściej pochodzącej z suszonego i mrożonego sproszkowanego startera. Jeśli chodzi o fermentowane warzywa, takie jak kiszona kapusta, większość produktów komercyjnych została poddana pasteryzacji i nie zawiera żywych kultur bakterii. Proces pasteryzacji nie tylko zabija pożyteczne bakterie, ale może również zniszczyć wiele enzymów i składników odżywczych. Komercyjna żywność fermentowana może również zawierać sporą ilość nienaturalnych środków konserwujących. Wiemy, że znajdziesz fermentowanie własnej żywności w domu bardziej satysfakcjonujące, zdrowsze, tańsze niż probiotyki i bardziej przyjemne niż cokolwiek, co można kupić w sklepie.