Alai

Ostatnio w mediach wiele uwagi poświęcono cukrowi w naszych dietach i jego wpływowi na nasze zdrowie. Jednakże, ponieważ istnieje tak wiele różnych typów, nazw i klasyfikacji cukru, może być trudno odnieść te twierdzenia do naszych własnych wyborów.

Niniejsza strona opisuje różne typy cukru i substancji słodzących.

Cukier jest nazwą dla grupy węglowodanów, które mają krótki łańcuch, zazwyczaj strukturę cykliczną, i są słodkie w smaku. Jednakże, istnieje szereg innych substancji, które mogą być również wykorzystywane do słodzenia żywności.

Najprostsze ze wszystkich cukrów nazywane są monosacharydami i stanowią one budulec dla innych rodzajów węglowodanów. Chociaż monosacharydy mogą występować samodzielnie, częściej spotyka się je połączone w pary, tworząc pozostałe rodzaje cukrów.

Większość cukrów, które spożywamy jest znana jako disacharydy, ponieważ są one mieszaniną dwóch z powyższych monosacharydów.

Czynniki takie jak to, jak słodkie są, jak szybko się wchłaniają i jak wpływają na nasze ciała zależą w dużej mierze od tego, które dwa są połączone.

Częste kombinacje monosacharydów obejmują:

Sukroza

Cukier, którego używamy w naszych domach, aby dodać do napojów lub do pieczenia – czy to cukier granulowany, puder (super drobny), czy cukier lukrowy (zasilany).

Sukroza jest utworzona z połączonych cząsteczek glukozy i fruktozy.

Choć sacharoza występuje w wielu roślinach, tylko trzcina cukrowa, uprawiana w klimacie tropikalnym, i burak cukrowy, uprawiany w chłodniejszych regionach, zawierają jej wystarczające ilości, aby jej ekstrakcja była opłacalna.

Cukier inwertowany

Cukier inwertowany jest podobny do sacharozy, ale podczas gdy cząsteczki glukozy i fruktozy są związane razem w sacharozie, w cukrze inwertowanym obie są wolne.

Dzięki temu cukier inwertowany ma znacznie słodszy smak niż sacharoza.

Syrop złocisty, melasa

Są one produktem ubocznym rafinacji cukru i stanowią mieszaninę cukru inwertowanego i sacharozy.

Syrop złocisty jest gęstym produktem o bursztynowym kolorze, znanym również jako syrop jasny, podczas gdy melasa jest ciemniejsza i ma wyraźniejszy smak.

Cukier brązowy, Muscovado, Barbados, Melasa, Demerara, Cukier Turbinado

Cukier ten jest zasadniczo taki sam jak cukier biały lub sacharoza, ale jest albo mniej rafinowany, tak że składnik melasy z ekstraktu z trzciny cukrowej nie został całkowicie usunięty, albo jest rafinowanym cukrem białym z dodaną z powrotem melasą.

Wszystkie są koloru brązowego i mają karmelowy smak, stopień obu zależy od ilości melasy w produkcie końcowym.

Jednak pod względem odżywczym cukry brązowe niewiele różnią się od cukru białego.

Laktoza

Laktoza jest cukrem występującym w mleku.

Pomimo że wszystkie ssaki w wieku niemowlęcym mogą tolerować laktozę, tylko ludzie tolerują ją w wieku dojrzałym. Mimo to, cecha ta jest genetyczna i różni się u poszczególnych osób i ras, a około 5% mieszkańców Europy Północnej i 90% mieszkańców niektórych krajów afrykańskich i azjatyckich nie toleruje laktozy, cierpiąc na wzdęcia i bóle brzucha, jeśli spożyją mleko lub produkty mleczne.

Maltoza

Maltoza występuje głównie w kiełkującym ziarnie, zwłaszcza jęczmieniu, i jest mniej słodka niż glukoza, fruktoza i sacharoza.

Maltoza składa się z dwóch cząsteczek glukozy związanych ze sobą.

Wysoko fruktozowy syrop kukurydziany

Wysoko fruktozowy syrop kukurydziany (HFCS) jest zamiennikiem cukru, który jest nieco słodszy od sacharozy.

W Europie, HFCS jest znany jako syrop glukozowo-fruktozowy, syrop fruktozowo-glukozowy lub izoglukoza. Jest to cukier inwertowany produkowany ze skrobi kukurydzianej i chociaż proces produkcji jest dość długi, słodzik ten jest znacznie tańszy w produkcji niż zwykły cukier i jest produkowany w postaci ciekłej, więc łatwiej go mieszać z innymi środkami spożywczymi.

HFCS jest ogólnie stosowany w postaci HFCS55, zawierającej 55% fruktozy i 45% glukozy i występuje powszechnie w przetworzonej żywności i napojach bezalkoholowych w USA, chociaż jest mniej rozpowszechniony w Europie.

Naturalne środki słodzące

Naturalne środki słodzące to produkty naturalne na bazie cukru, stosowane zarówno ze względu na ich słodycz, jak i smak.

Miód

Produkowany przez pszczoły, miód był prawdopodobnie pierwszą substancją dodawaną do innych pokarmów, aby uczynić je słodszymi.

Smak miodu zależy w dużej mierze od gatunku pyłku zebranego przez pszczoły. Oprócz zastosowania jako środek słodzący, miód ma właściwości antyseptyczne.

Miód składa się głównie z fruktozy i glukozy

Syrop klonowy

Syrop klonowy pochodzi z soku drzewa klonowego i jest nieco mniej słodki i bardziej płynny niż miód.

Syrop klonowy składa się głównie z sacharozy.

Ryżowy syrop słodowy

Znany również jako syrop z brązowego ryżu, ryżowy syrop słodowy jest wytwarzany ze sfermentowanego, gotowanego ryżu i składa się głównie z maltozy i glukozy.

Ryżowy syrop słodowy jest bardziej kaloryczny i mniej słodki niż cukier, a ponadto ma wyższy niż pożądany poziom arsenu. Zawiera wyższe poziomy maltozy niż fruktozy i glukozy.

Nektar z agawy

Nektar z agawy jest wytwarzany z soku rośliny agawy przetwarzanego enzymatycznie na syrop. Ma bardzo wysoką zawartość fruktozy (ok. 85%) i dlatego jest bardzo słodki. Nie ma rozpoznawalnego smaku, jak miód i syrop klonowy

Słodziki niecukrowe

Cukry nie są jedynymi substancjami o słodkim smaku stosowanymi w naszej żywności. Rutynowo stosuje się wiele innych substancji słodzących, które mogą mieć pochodzenie naturalne, na przykład z ekstraktów roślinnych, lub sztuczne, syntetyzowane wyłącznie w celu pełnienia roli słodzika.

Stevia

Wyciąg z rośliny Stevia rebaudiana stosowany do produkcji sztucznego słodzika.

Słodycz jest zapewniana przez grupę związków chemicznych zwanych glikozydami i jest do 150 razy słodsza od cukru.

Różni producenci pozyskują i oczyszczają rośliny stewii na różne sposoby, co prowadzi do uzyskania nieco innych produktów, z których niektóre mogą mieć wyraźny i lekko gorzki posmak.

Alkohole cukrowe

Pochodzące z roślin, alkohole cukrowe są substancjami słodzącymi, które są związane z cukrami, ale mają mniej kalorii, ponieważ nie są w pełni metabolizowane.

Jako takie mają mniejszy wpływ na poziom cukru we krwi, ale mogą mieć efekt przeczyszczający, jeśli są przyjmowane w dużych ilościach. Alkohole cukrowe obejmują erytrytol, glicerol (znany również jako gliceryna lub gliceryna), uwodornione hydrolizaty skrobi, izomalt, laktitol, maltitol, mannitol, sorbitol, ksylitol.

Co ciekawe, alkohole cukrowe są często spotykane w produktach oznaczonych jako „bez cukru” lub „bez dodatku cukru”

Sztuczne substancje słodzące

Sztuczne substancje słodzące są produktami o niskiej lub zerowej kaloryczności często stosowanymi zamiast cukru do słodzenia żywności i napojów.

Słodziki sztuczne są stosowane nie tylko w tak zwanej „żywności dietetycznej”, ponieważ wiele zwykłych gotowych posiłków i innych produktów również zawiera sztuczne słodziki.

Aspartam

Aspartam jest niskokaloryczną sztuczną substancją słodzącą opartą na łączeniu aminokwasów białkowych: kwasu asparaginowego i fenyloalaniny.

Aspartam jest jedną z najbardziej powszechnych substancji słodzących i jest sprzedawany pod różnymi nazwami handlowymi, takimi jak NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet i NatraTaste.

Aspartam był przedmiotem wielu obaw o zdrowie, i został powiązany z guzami mózgu, białaczkami, chłoniakami, migrenami i wieloma innymi problemami. Jednak szereg przeglądów, na przykład przez US National Cancer Institute w 2006 r. i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ostatnio w 2013 r., nie znalazł na to dowodów.

Dopuszczalne dzienne spożycie, ustalone na poziomie 100 razy niższym niż ilość, która może powodować obawy o zdrowie z badań laboratoryjnych, wynosi 40 mg na kilogram masy ciała.

Dla osoby dorosłej o wadze 75kg/165lb, odpowiada to gdzieś w regionie 19 puszkom napojów gazowanych lub 363 tabletkom słodzika dziennie.

Sacharyna

Odkryta w 1879 roku, sacharyna była pierwszym sztucznym słodzikiem.

Sacharyna jest stosowana w produktach, w tym w środkach spożywczych, napojach, gumie do żucia, paście do zębów, błyszczyku do ust i witaminach.

Sacharyna była podejrzewana o powodowanie raka pęcherza moczowego w latach 70-tych, ale zostało to obalone, a w 1999 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem ponownie oceniła, że sacharyna nie jest możliwym czynnikiem rakotwórczym dla ludzi.

Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 5mg na kilogram masy ciała.

Sukraloza

Odkryta w 1996 roku, sukraloza jest znacznie słodsza niż zarówno sacharyna, jak i aspartam oraz bardziej stabilna termicznie.

Sukraloza jest sprzedawana pod nazwami handlowymi Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren i Nevella.

Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 15 mg na kilogram masy ciała.

Acesulfam K

Acesulfam K jest najczęściej stosowany w mieszankach z sukralozą w celu zmniejszenia gorzkiego posmaku aspartamu w wielu niskokalorycznych produktach spożywczych i napojach.

Dopuszczalna dawka dzienna wynosi 9 mg na kilogram masy ciała.

Neotam

Zatwierdzony przez FDA w 2002 roku i produkowany przez NutraSweet, neotam jest pochodną aspartamu.

Neotam jest jednak znacznie słodszy niż aspartam i dlatego jest stosowany w znacznie niższych dawkach. Podobnie jak w przypadku wszystkich substancji słodzących, istnieją kontrowersje dotyczące bezpieczeństwa, jednak grupa obrońców konsumentów Center for Science in the Public Interest uznała neotam za „bezpieczny”.

Aby dowiedzieć się więcej o tym, jak cukier jest metabolizowany przez nasze ciała i jaki jest jego wpływ na nasze zdrowie, przejdź do strony Cukier i dieta.

.