Sos sojowy jest sercem praktycznie każdej kuchni azjatyckiej. Jest gotowany w większości chińskich potraw i nie sposób pójść do restauracji sushi, nie widząc dziesiątek małych buteleczek z sosem sojowym.
Och, i jest pyszny w całej swojej słonej chwale.
Ciągle, jesteś Paleo i zobowiązałeś się do poprawy swojego zdrowia i diety, więc wielkim pytaniem jest, czy jest dla ciebie dobry, czy nie. I masz ukradkowe przeczucie, że słowo „soja” w nazwie prawdopodobnie oznacza, że jest na czarnej liście Paleo Don’t Eats.
Co to jest sos sojowy?
Sos sojowy jest słonym brązowym płynem, który dodaje się do różnych przepisów. Na przykład większość chińskich dań typu stir-fry zawiera sos sojowy. A jeśli kiedykolwiek jadłeś sushi, zanurzałeś swoje sushi (lub sashimi) w sosie sojowym.
Jeśli nie jesz dużo kuchni azjatyckiej, prawdopodobnie nie używasz sosu sojowego zbyt często, chociaż jest on bardzo uniwersalny i może być używany do wielu nieazjatyckich potraw.
Jak powstaje sos sojowy?
Aby w pełni docenić, czy sos sojowy jest Paleo czy nie, naprawdę musimy spojrzeć poza samą jego nazwę i pomyśleć zarówno o składnikach, jak i procesie wytwarzania sosu sojowego.
Aby jednak uczynić rzeczy nieco bardziej skomplikowanymi, sos sojowy może być wytwarzany na wiele różnych sposobów i może zawierać wiele różnych składników. Zacznijmy od początku…
Ale najpierw, oto szybki filmik, w którym omawiam większość problemów z sosem sojowym.
Tradycyjny sos sojowy
Sos sojowy powstał w Chinach kilka tysięcy lat temu (przynajmniej tak daleko, jak wiemy).
Tradycyjnie był wytwarzany przez moczenie i gotowanie ziaren soi, a następnie fermentowanie ich przez miesiące w solance (słonej wodzie). To właśnie ten proces fermentacji nadaje sosowi sojowemu jego charakterystyczny brązowy kolor.
Po fermentacji substancje stałe są usuwane, a tobie pozostaje ciemnobrązowy płyn (sos sojowy).
Nowoczesny sos sojowy
Kilka sosów sojowych jest nadal wytwarzanych w tradycyjny sposób, ale większość nowoczesnych sosów sojowych jest zupełnie inna.
Po pierwsze, wszystkie nowoczesne sosy sojowe są pasteryzowane. Zabija to wszystkie bakterie w sosie sojowym (prawdopodobnie nie jest to dobra rzecz, ponieważ bakterie powstałe w wyniku fermentacji są prawdopodobnie bardzo korzystne dla nas), i sprawia, że sos sojowy jest bardziej „stabilny”, dzięki czemu może być sprzedawany i używany przez miesiące lub nawet lata po jego wyprodukowaniu.
Dodana pszenica
Większość nowoczesnego sosu sojowego jest faktycznie wykonana przy użyciu początkowej mieszanki 1/2 soi i 1/2 pszenicy, z których obie są gotowane, a następnie fermentowane. Sfermentowana pszenica dodaje dodatkowy smak do sosu sojowego, ale także odkłada sporo glutenu (nie jest to coś, z czego jestem bardzo zadowolony).
Nawet sosy sojowe, które nie używają 1/2 pszenicy prawie zawsze nadal zawierają pszenicę w procesie.
Dodany cukier i barwniki
Jeśli odwiedziłeś wiele domów w Chinach, zauważyłbyś, że zazwyczaj mają 2 różne rodzaje sosu sojowego. Z jednej strony, będą mieli „zwykły” sos sojowy (jak te opisane powyżej), który jest używany głównie do dań typu stir-frying. Z drugiej strony, będą też mieli dużo ciemniejszy sos sojowy (zwany laochou), który jest dojrzały i zawiera dodatek karmelu i/lub melasy, do użycia z mięsem i rybami, aby jedzenie miało ciemniejszy kolor.
By być uczciwym, jest mnóstwo różnych rodzajów sosów sojowych, a dokładna metoda i dokładne składniki będą się różnić od marki do marki i od kraju do kraju.
Kwasowa hydroliza
Jak można sobie wyobrazić, czekanie miesiącami na fermentację soi nie jest czymś, co duże firmy spożywcze lubią robić.
Więc, aby pominąć miesiące fermentacji i sprawić, że sos sojowy będzie jeszcze bardziej stabilny, niektóre marki nowoczesnego sosu sojowego są produkowane poprzez kwasową hydrolizę (proces, który trwa około trzech dni). W tym procesie białka sojowe są usuwane przy użyciu kwasu solnego, a następnie dodawane są różne barwniki i aromaty.
Is Soy Sauce Paleo?
Truthfully, No.
Even the traditional soy sauces are not really Paleo.
Jednakże sos sojowy zrobiony z samej soi (bez pszenicy, cukrów czy barwników) w tradycyjnie fermentowanej metodzie prawdopodobnie nie przysporzy ci wielu problemów.
Jeśli pamiętasz z naszego artykułu na temat Dlaczego soja jest najgorszym rodzajem rośliny strączkowej, soja zawiera mnóstwo fitoestrogenów (w postaci izoflawonów), które mogą powodować problemy takie jak „męskie cycki”, bezpłodność itp. Na szczęście dla każdego, kto kocha azjatyckie potrawy, sos sojowy faktycznie zawiera niewiele lub nie zawiera izoflawonów.
Innymi słowy, nie krępuj się dodać trochę sosu sojowego do swoich potraw Paleo od czasu do czasu, ale upewnij się, że kupujesz bezglutenowe wykonane w tradycyjny sposób.
Oto kilka marek, które polecam:
San-J Organic Tamari Soy Sauce
Wan Ja Shan Organic Tamari Soy Sauce
A także, oto kilka przepisów, które są pyszne z sosem sojowym:
Ryż z kalafiora
Paleo Śniadanie z jajek i marchewki
Co myślisz?
Już wkrótce pojawi się kilka innych artykułów – Czy sos Tamari jest paleo? i Co z umami i glutaminianami? Wypatrujcie ich lub zapiszcie się na naszą listę mailową (poniżej), aby być na bieżąco, gdy będę publikować te artykuły!