Wyrosłem w kraju południowo-wschodniej Europy, gdzie owoce są obfite i stanowią prawdopodobnie około połowy naszej diety w okresie letnim, jestem przyzwyczajony do wielu różnych rodzajów owoców. Jednakże banan był prawdopodobnie najbardziej egzotycznym owocem z jakim się zetknąłem do wieku około szesnastu lat. Byłam więc zaintrygowana, kiedy kilka miesięcy temu moja przyjaciółka kupiła dla nas mango do spróbowania. Wygooglowaliśmy „jak jeść mango”, pokroiliśmy je w te urocze jeżyki, jak to się robi i spróbowaliśmy. Ale ponieważ żadne z nas nigdy wcześniej nie próbowało tego owocu, nie zdawaliśmy sobie sprawy, że nie był on dojrzały, więc smak był daleki od przyjemnego. Z wyjątkiem części wokół otworu, było to jak żucie igieł sosnowych. Od tego czasu nauczyłem się jak zbierać mniej lub bardziej dojrzałe mango i wyrobiłem sobie całkiem niezły smak, ale nadal nie mogę się oprzeć zauważeniu nutki sosny w smaku. Za każdym razem zadaję sobie pytanie, co sprawia, że dwie rośliny, które są tak różne pod względem siedliska i pozycji taksonomicznej, smakują i pachną podobnie? Smak naszego jedzenia jest określany przez te dwa zmysły
połączone: spróbuj trzymać nos podczas jedzenia, a przekonasz się, że nawet dobrze znane potrawy nie smakują tak, jak powinny. Nasz język, dach, boki i tył jamy ustnej pokryte są kubkami smakowymi – małymi receptorami wrażliwymi na tzw. substancje smakowe. Receptory, które pozwalają nam wykrywać i rozpoznawać zapachy, są nieco podobne do receptorów smakowych. Te dwa systemy opierają się na chemorecepcji, co oznacza, że receptory są w stanie wychwycić związki chemiczne, które składają się na dany zapach lub smak i przekształcić te informacje w impulsy nerwowe w mózgu. Informacje dotyczące zarówno smaku jak i zapachu łączą się w twoim mózgu pozwalając ci cieszyć się wielozmysłowymi doznaniami smakowymi.
Teraz wracamy do problemu mango/sosny. Postanowiłem rozpocząć moje dochodzenie od znalezienia substancji chemicznych, które wytwarzają znajomy zapach sosny. Szybka wycieczka do najbliższej apteki i przegląd składników olejków eterycznych o zapachu sosny ujawniły, że głównymi składnikami były: α-pinen, β-pinen, limonen, mircen, kadinen kamfen, przy czym różnice między poszczególnymi markami były bardzo niewielkie. Związki te należą do większej grupy znanej jako terpeny, a dokładniej monoterpeny, które najczęściej, ale nie wyłącznie, występują w żywicy drzew iglastych.
Ponad trzydzieści różnych związków chemicznych składa się na smak mango i, co zaskakujące, wśród nich znajdują się α-pinen, β-pinen, limonen, mircen i kamfen. Tak więc pięć z sześciu związków chemicznych, które znajdują się w igłach sosny, znajduje się również w miąższu mango.
Dzięki silnemu zapachowi, dużej lepkości i właściwościom antyseptycznym terpeny działają jak repelent, który odstrasza roślinożerców i owady, chroniąc w ten sposób roślinę przed drapieżnikami. Rodzimym obszarem występowania mango jest południowa i południowo-wschodnia Azja i choć w tej samej części świata rośnie kilka odmian sosen, rośliny te są tylko w niewielkim stopniu spokrewnione. Sosny są roślinami okrytozalążkowymi – mimo że wytwarzają nasiona, nie wykształcają ani kwiatów, ani owoców. Z kolei mango są roślinami kwitnącymi. Z ewolucyjnego punktu widzenia są one uważane za bardziej zaawansowane niż rośliny okrytozalążkowe, ponieważ mają kwiaty ułatwiające zapylanie, a ich nasiona są chronione przez owoc. Rośliny kwitnące oddzieliły się od okrytozalążkowych ponad 200 milionów lat temu. Więc jak takie różne rośliny rozwijać takie podobne mechanizmy obronne?
Pierwszą rzeczą, która przychodzi do głowy jest ewolucja zbieżna. Jest to bardzo powszechne w przyrodzie dla różnych zwierząt, które zajmują bardzo różne siedliska i nigdy nawet nie zbliżają się do siebie, aby rozwijać podobne adaptacje, gdy w obliczu podobnej przeszkody. Klasycznym przykładem jest budowa oka kręgowców (np. ssaków) i głowonogów (np. ośmiornic): obie te grupy niezależnie od siebie wykształciły oczy aparatowe zadziwiająco podobne w swojej budowie i sposobie funkcjonowania. Dlatego jest bardzo prawdopodobne, że wydajny system rozwinie się równolegle u niespokrewnionych gatunków.
Więc w przypadku sosen i mango, terpeny zapewniają nie tylko niezawodną obronę przed drapieżnikami, ale także wyginającą umysł anomalię smakową.
Guest Post by: Daria Chirita.
Originally from Moldova, I am currently in my second year at university in France, Université Jean Monnet , St Etienne, studying Biology. Moje zainteresowania naukowe obejmują biologię molekularną i genetykę, w których mam nadzieję uzyskać tytuł magistra. Poza tym lubię uczyć się i mówić w językach obcych, robić na drutach i kino.