Alai

Funkcja mąki w pieczeniu Lesson Overview:

W tradycyjnym pieczeniu nie ma innego ważniejszego składnika niż mąka pszenna. Buduje ona strukturę naszych wypieków i zrozumienie jak ona funkcjonuje jest niezbędne do udanego pieczenia.

Przejdź się po jakiejkolwiek alejce do pieczenia w sklepie spożywczym i prawdopodobnie zobaczysz szeroki wachlarz odmian mąki pszennej. Więc przejrzyjmy wszystkie różne odmiany mąki i ich najlepsze zastosowania.

Zobacz lekcję wideo

Funkcja mąki w pieczeniu

Główną funkcją mąki w pieczeniu jest budowanie struktury. Kiedy białka znajdujące się w mące pszennej są uwodnione, oddziałują ze sobą tworząc to, co jest znane jako gluten. Podczas wyrabiania ciasta lub masy zawierającej mąkę pszenną, tworzy się elastyczna sieć. Ta sieć glutenu rozciąga się, aby zatrzymać gazy tworzące zaczyn w wypiekanym produkcie. Mąka pszenna i produkcja glutenu są niezbędne dla struktury tradycyjnych wypieków. (Bardziej szczegółowe informacje na temat produkcji glutenu przedstawimy w lekcji 8).

Kategorie mąki pszennej

Mąka pszenna może być podzielona na 2 główne kategorie: Mąkę pszenną pełnoziarnistą i mąkę białą. Biała mąka jest następnie podzielona na 2 kolejne podkategorie: mąka bielona i mąka niebielona. Dodatkowo, kategorie te są podzielone jeszcze dalej na wiele różnych odmian o różnych zastosowaniach.

Mąka pszenna pełnoziarnista vs mąka biała

Wszystkie mąki pszenne są wytwarzane przez mielenie ziarna pszenicy. Ziarno pszenicy składa się z trzech części: otrębów, zarodka i bielma. Cała mąka pszenna jest dokładnie tym, na co wygląda: całe ziarno pszenicy, w tym wszystkie 3 części, są mielone na drobną mąkę. Biała mąka jest wykonana tylko z bielma pszenicy, która jest bielsza w kolorze i produkuje bardziej miękkie mąki texture.

Whole mąka pszenna jest ciemniejszy kolor, bardziej aromatyczne, i bardziej pożywne niż biała mąka. Ma jednak bardziej szorstką teksturę i jest bardziej chłonna niż biała mąka, wymagając wyższego stosunku płynów.

Bleached vs Unbleached Flour

Biała mąka jest również podzielona na dwie główne kategorie: bielona i niebielona. Możesz nie zdawać sobie sprawy, że technicznie rzecz biorąc, każda mąka jest bielona. Różnica polega na tym, że mąka, która jest oznaczona jako „bielona” została poddana działaniu chemikaliów, aby dojść do tego punktu, podczas gdy mąka, która jest oznaczona jako „niebielona” naturalnie osiągnęła stan bielenia.

WHAT IS UNBLEACHED FLOUR?

As flour ages, it naturally becomes more white in colour and softer. Naturalnie dojrzała mąka jest oznaczona jako „niebielona” i ma kolor kości słoniowej. Produkcja mąki niebielonej trwa znacznie dłużej niż mąki bielonej i dlatego jest często droższa.

CO TO JEST BIELONA MĄKA?

Bielona mąka jest traktowana chemikaliami (zazwyczaj gazowym chlorem lub nadtlenkiem benzoilu) w celu przyspieszenia procesu starzenia. To nie tylko produkuje mąkę z jasnym białym kolorem, ale również tworzy mąkę z drobniejszą teksturą i nieco mniejszą zawartością białka niż mąka niebielona.

WHEN TO USE BLEACHED VS UNBLEACHED FLOUR?

Dla większości codziennych scenariuszy pieczenia, różnica w wypiekach zrobionych z mąki bielonej vs niebielonej jest naprawdę nieistotna i jest tylko kwestią osobistych preferencji. Chociaż niektórzy profesjonalni piekarze uważają, że niebielona mąka powinna być używana do mocnych wypieków, takich jak chleby drożdżowe, a mąka bielona powinna być używana do bardziej delikatnych wypieków, takich jak muffiny, ciasta i delikatne ciastka.

Odmiany mąki

Mąki pszenne są również produkowane w szerokim zakresie odmian w zależności od ich przeznaczenia. Wszystkie mąki mają różny poziom zawartości białka, co jest ważne, ponieważ silniejsza struktura glutenu będzie się tworzyć w wypiekach zrobionych z mąki o wyższej zawartości białka.

Mąka uniwersalna

• Co to jest mąka uniwersalna? Mąka uniwersalna jest białą mąką produkowaną z twardej pszenicy ozimej i jest uniwersalną mąką pszenną o umiarkowanej zawartości białka. Ta odmiana mąki ma służyć, jak sama nazwa wskazuje, do wszystkich celów. Mąka uniwersalna jest mąką najczęściej używaną przez domowych piekarzy i występuje zarówno w odmianach bielonych, jak i niebielonych.
• Zawartość białka w mące uniwersalnej: 9,5-11,7% (w zależności od marki)
• Najlepsze zastosowania mąki uniwersalnej: Wszelkie codzienne wypieki
• Waga na filiżankę mąki uniwersalnej: 4,25 uncji, 120 gr

Warto zauważyć, że mąka uniwersalna marki White Lily jest wytwarzana z miękkiej pszenicy ozimej. Dzięki temu uzyskuje się mąkę uniwersalną o znacznie niższej zawartości białka niż inne mąki uniwersalne, na poziomie około 7-8,5%. Ta marka mąki jest wysoko ceniona na południu jako najlepsza do wyrobu herbatników.

Mąka chlebowa

• Co to jest mąka chlebowa? Mąka chlebowa jest białą mąką produkowaną z twardej pszenicy jarej, która ma wyższą zawartość białka niż pszenica używana do mielenia mąki uniwersalnej. Dlatego mąka chlebowa wytwarza silniejszą strukturę glutenu w wypiekach. Mąka chlebowa jest dostępna w wersji bielonej lub niebielonej.
• Zawartość białka w mące chlebowej: 12-14.5% (w zależności od marki)
• Najlepsze zastosowania mąki chlebowej: chleby drożdżowe, każdy mocny wypiek, w którym pożądane jest żucie
• Waga na filiżankę mąki chlebowej: 4.25 oz, 120 gr
• Zastępowanie Mąki Chlebowej: Podczas gdy mąka chlebowa jest najlepiej używana do chlebów drożdżowych i mocnych wypieków, może być zastąpiona mąką uniwersalną, jeśli jest to absolutnie konieczne. Zwróć szczególną uwagę, aby nie przesadzić z mieszaniem ciasta, jeśli używasz mąki chlebowej zamiast mąki uniwersalnej. Unikaj używania mąki chlebowej do bardzo delikatnych wypieków. Alternatywnie, mąka uniwersalna może być zastąpiona mąką chlebową, jeśli jest to absolutnie konieczne, ale rezultaty końcowe będą się różnić. Chleby mogą nie wyrosnąć tak wysoko i prawdopodobnie będą miały bardziej zamknięty miękisz.

Mąka tortowa

• Co to jest mąka tortowa? Mąka tortowa to bardzo drobno zmielona biała mąka produkowana z miękkiej pszenicy ozimej. Mąka tortowa jest również tradycyjnie bardzo silnie bielona. Proces bielenia i odmiana pszenicy, z której jest wytwarzana, powoduje, że mąka ma bardzo niską zawartość białka. Mąka ta ma aksamitną konsystencję i pozwala uzyskać piękne, delikatne wypieki. Istnieją mąki tortowe niebielone, ale podobno wypadają one słabo w porównaniu z tradycyjną mąką tortową bieloną.
• Zawartość białka w mące tortowej: 6,5-8% (w zależności od marki)
• Najlepsze zastosowania mąki tortowej: Ciasta, ciasta, biszkopty, delikatne ciasta
• Waga na filiżankę mąki tortowej: 4 uncje, 112 gr
• Zastępowanie mąki tortowej: W razie potrzeby, substytut mąki tortowej może być stworzony przez połączenie mąki uniwersalnej i skrobi kukurydzianej razem i przesiewanie jej w kółko. Możesz przeczytać więcej o zamiennikach mąki tortowej tutaj.

Mąka Samoistna

• Co to jest mąka Samoistna? Mąka samoziarnista (znana również jako mąka samopoziomująca) jest odmianą białej mąki, która posiada sól i proszek do pieczenia już w niej połączone. Ta odmiana mąki może sprawić, że proste przepisy będą szybko realizowane dzięki połączeniu trzech składników w jeden. Proszek do pieczenia jest również równomiernie rozprowadzany w mące, dzięki czemu uzyskuje się równomierny i niezawodny wzrost wypieków.
• Zawartość białka w mące samokurczącej: 8,5-11% (w zależności od marki)
• Najlepsze zastosowania mąki samokurczącej: Szybkie pieczywo, takie jak herbatniki, muffiny, naleśniki i podpłomyki.
• Waga filiżanki mąki: 4,25 uncji, 120 gr
• Zastępowanie mąki: Możesz zrobić substytut mąki samoziarnistej, łącząc mąkę uniwersalną z sodą oczyszczoną i solą. Przeczytaj więcej o robieniu własnej mąki samokończącej tutaj.

Mąka pszenna pełnoziarnista

• Co to jest mąka pszenna pełnoziarnista: Mąka pszenna pełnoziarnista to mąka mielona z całego ziarna pszenicy, w tym z otrębów, zarodków i bielma. Mąka pszenna pełnoziarnista jest mąką niebieloną i ma wyraźnie ciemniejszy kolor niż mąka biała. Ma ona również nieco grubszą teksturę niż mąka uniwersalna i ma więcej smaku i składników odżywczych. Mimo że mąki pełnoziarniste mają wyższą zawartość białka, ich struktura glutenu jest słabsza ze względu na otręby obecne w mące. Z tego powodu mąka pełnoziarnista jest często używana w połączeniu z mąką białą.
• Zawartość białka w mące pełnoziarnistej: 12-14% (w zależności od marki)
• Najlepsze zastosowania mąki pełnoziarnistej: chleby pełnoziarniste, zastępowanie małej porcji białej mąki w przepisie w celu dodania smaku i wartości odżywczych
• Waga na filiżankę mąki pełnoziarnistej: 4.25 oz, 120 gr
• Substituting Whole Wheat Flour: Whole wheat flour is more absorbent than white flours, therefore a higher liquid ratio is needed in a recipe if substituting wheat flour for white flour. Mam tendencję do odejmowania 2 TBSP mąki pszennej na każdą 1 filiżankę białej mąki, którą zastępuję. Polecam również zacząć od zastąpienia tylko niewielkiej części białej mąki mąką pszenną w przepisie na początek.

Biała mąka pełnoziarnista

• Co to jest Biała mąka pełnoziarnista? Biała mąka pełnoziarnista to nadal w 100% mąka pełnoziarnista, jednak jest ona mielona z odmiany pszenicy twardej, która ma biały kolor, a nie z czerwonej pszenicy, z której mielona jest tradycyjna mąka pełnoziarnista. Ta odmiana pszenicy jest łagodniejsza w smaku, a jednocześnie zawiera tę samą zawartość składników odżywczych, co inne mąki pełnoziarniste. Biała mąka pełnoziarnista powinna być traktowana jako identyczna z tradycyjną mąką pełnoziarnistą z wyjątkiem łagodniejszego smaku.
• Zawartość białka w Białej Mące Pełnoziarnistej: 12-14% (w zależności od marki)
• Najlepsze zastosowania dla Białej Mąki Pełnoziarnistej: Chleby pełnoziarniste, zastąpienie małej porcji białej mąki w przepisie, aby dodać trochę smaku i więcej wartości odżywczych
• Waga na filiżankę Białej Mąki Pełnoziarnistej: 4.25 oz, 120 gr
• Zastępowanie Białej Mąki Pszennej: Biała mąka pszenna pełnoziarnista może być zastąpiona 1 na 1 z regularną mąką pszenną pełnoziarnistą. Możesz również zastąpić ją białą mąką w sposób, który sugeruję powyżej w przypadku mąki pszennej: odejmując 2 TBSP białej mąki pszennej pełnoziarnistej na każdą 1 filiżankę białej mąki, którą zastępujesz.

Whole Wheat Pastry Flour

• What is Whole Wheat Pastry Flour? Podczas gdy biała mąka pełnoziarnista jest mielona z twardej białej pszenicy, mąka tortowa pełnoziarnista jest mielona z miękkiej białej pszenicy. W ten sposób powstaje biała mąka pszenna pełnoziarnista, która ma niższą zawartość białka, co czyni ją bardziej odpowiednią do delikatnych wypieków niż tradycyjna mąka pszenna pełnoziarnista.
• Zawartość białka w mące pszennej pełnoziarnistej: 9-10 % (w zależności od marki)
• Najlepsze zastosowania mąki pszennej pełnoziarnistej: Ciasteczka, ciasta
• Waga na filiżankę mąki pełnoziarnistej: 3.4-4.25 oz, 96-120 gr (w zależności od marki)
• Zastępowanie mąki pełnoziarnistej: Jeśli chcesz zastąpić mąkę pełnoziarnistą inną mąką, sugeruję zastąpienie 1/2 mąki pełnoziarnistej i 1/2 mąki uniwersalnej. Możesz również zastąpić mąkę pszenną pełnoziarnistą w dla mąki uniwersalnej filiżanka dla filiżanki.

Włoski styl 00 Mąka (Doppio Zero Flour)

• Co to jest 00 Mąka?: 00 mąka (znany również jako doppio zero mąki) jest włoski styl mąki, która jest bardzo drobno zmielone i używane powszechnie w ciasto do pizzy i makaronu podejmowania. We Włoszech kategoryzuje się mąki według grubości mielenia – 2 jest najbardziej gruboziarnista, a 00 jest najbardziej drobna. Powszechnie panuje błędne przekonanie, że mąka ta ma niską zawartość białka. Jednakże, ponieważ ten rodzaj mąki jest mielony z pszenicy durum zamiast z pszenicy czerwonej, struktura glutenu nie jest tak elastyczna. Ten styl mąki może być trudne do znalezienia w US.
• Protein Content in 00 Flour: Varies widely from 8.5-12.5% (depending on brand), 12.5% is the most common
• Best Uses for 00 Flour: Pizze i makarony
• Waga na filiżankę mąki 00: 3.8 oz, 106 gr

Flours to Keep on Hand

Now that you understand the difference between all of the varieties of flour you might be feeling overwhelmed with which ones you should keep stocked. Chociaż uważam, że fajnie jest przetestować różne rodzaje mąki, których nigdy wcześniej nie próbowałam, to naprawdę są tylko 4 mąki, które trzymam pod ręką regularnie do wypieków. Jeśli jesteś zapalonym piekarzem, są 4 mąki, które polecam mieć pod ręką, aby uzyskać jak największą wszechstronność w wypiekach:

• All-Purpose Flour (bleached or unbleached- your preference)
• Bread Flour
• Cake Flour (I preferably bleached because it performs better, but your preference)
• Whole Wheat Flour (Regular or White Whole Wheat)

I also recommend storing your whole wheat flour in the freezer unless you go through it quickly. Ponieważ cała mąka pszenna zawiera całe ziarno pszenicy, ma krótszy okres przydatności do spożycia i jełczeje zanim zostanie zużyta. Zamrażanie jej zwiększy jej trwałość.

Praca domowa dla tej lekcji

Jak zawsze, praca domowa jest opcjonalna, ale jest dobrym sposobem na praktykę. W zadaniu domowym, chcę abyś wziął mąkę, której nigdy wcześniej nie próbowałeś i upiekł z niej coś! Co zauważyłeś o tym, jak działa ta mąka? Możesz upiec wszystko, co chcesz, ale zostawię kilka sugestii poniżej dla Ciebie!

• Mąka chlebowa: Easiest Bread Recipe | Epi Bread | French Baguettes
• Mąka do ciast: Best Yellow Cake | Classic Pound Cake
• Whole Wheat or White Whole Wheat Flour: Miodowy chleb pełnoziarnisty | Whole Wheat Summer Squash Chocolate Chip Muffins
• Mąka pełnoziarnista: Whole Wheat Biscuits | Whole Wheat Rum Raisin Oatmeal Cookies