Alai

Rave all you want about Rover’s, Lampreia, and Harvest Vine. To, co naprawdę definiuje scenę kulinarną miasta, to nie jego czterogwiazdkowe restauracje, ale jego najbardziej plebejska kuchnia – uwielbiana kuchnia uliczna, o której nikt nie myśli, ale którą wszyscy jedzą. San Francisco ma swoje super burrito, Filadelfia swoje cheesesteak. A w wielkim obrazie, pewnego dnia uświęcony łosoś, zmysłowe jagody i grzyby w obłokach Seattle mogą zostać przyćmione w narodowej wyobraźni przez inną lokalną specjalność: teriyaki.

Wiesz, czym jest sklep teriyaki, tak samo jak wiesz, że jego odmiany są znikome i nieskończone. Prawdopodobnie można go znaleźć w każdym centrum handlowym, w pustej witrynie z kilkoma stolikami z plastikowymi blatami. Zazwyczaj, nie będzie papierowy znak reklamujący $ 5,99 kurczaka teriyaki specjalne przyklejone do kasy i kulinarnych hodgepodge na tablicy menu nad nim: teriyaki (wołowina, kurczak, łosoś), pikantne wołowiny, sezamu kurczaka, yakisoba, bibimbap, i California rolls.

Szanse są jedzenie jest przyzwoite, ale nie mind-blowing. Ale przy $7 za posiłek, kto oczekuje mind-blowing?

Nic nie wydaje się zatrzymać wykładniczy wzrost sklepów teriyaki w Seattle i jego okolic, w tym nasycenie rynku. Washington Restaurant Association stworzyło ostatnio listę wszystkich restauracji w swojej głównej bazie danych z „teriyaki” w nazwie, wymienionych według daty wejścia. W 1984 roku baza danych zawierała 19 restauracji (to znaczy restauracji nadal działających). Do 1987 r. liczba ta podwoiła się. W połowie lat 90. każdego roku otwierano od 20 do 40 lokali teriyaki, a baza danych zawiera obecnie 519 pozycji w całym kraju (w samych granicach miasta Seattle jest ponad 100 sklepów teriyaki) – co nie obejmuje restauracji, które w swoich nazwach przedkładają „Bento”, „Wok” lub „Deli” nad „Teriyaki”.

I to jest dalekie od zakresu wszechobecności tego dania. Sklepy Pho wypełniają swoje menu kurczakiem teriyaki. Azjatyckie burgerownie, takie jak Herfy’s, Stan’s i Dome Burger, serwują dania teriyaki. Somalijska kawiarnia w Tukwila, którą recenzowałem w zeszłym miesiącu, oferowała kurczaka halal teriyaki; nie wspominając o restauracjach sushi, nawet tych ultratradycyjnych, które oferują kurczaka teriyaki i wołowinę w swoim menu – coś (niespodzianka), czego nigdy nie zobaczysz w Japonii.

Jeśli szukasz korzeni sklepu teriyaki w Seattle’s Nihonmachi, 12-blokowej japońskiej dzielnicy (rozciągającej się od Alaskan Way na zachód do 14th Avenue South na wschód, i północ-południe od Yesler do Jackson), która kwitła od późnych lat 80-tych XIX wieku do II wojny światowej, zasadniczo nie masz szczęścia. Skompilowana przez historyków mapa tego obszaru, opublikowana w książce „Sento at Sixth and Main” Gail Dubrow i Donny Graves, pokazuje istnienie wytwórni tofu, sklepów z makaronem i restauracji Maneki, która obchodziła swoje stulecie w 2004 roku, ale nie ma sklepów z teriyaki. Tak samo w katalogu Japantown z 1936 roku, chociaż japońskie domy chop suey były najwyraźniej wściekłe.

Nagai Kafu, japoński pisarz, który wspominał lata spędzone w Tacoma i Seattle w zbiorze opowiadań American Stories z 1908 roku, może zaoferować jedyne spojrzenie na sklep proto-teriyaki. W „A Night at Seattle Harbor” jego narrator spędza wieczór na wędrówce po Nihonmachi, zatrzymując się w brudnej od sadzy piwnicznej restauracji, której właściciel oferuje mu tempurę, makaron soba w zupie i sake. Po posiłku narrator wraca na ulicę, podążając za trzema mężczyznami, których rozmowę podsłuchiwał: „Skręcając w prawo w prostą główną ulicę, tak jak oni, stwierdziłem, że droga zwęża się, ale jest wypełniona coraz większą ilością ludzi, i zobaczyłem po jednej stronie stragany grillujące wieprzowinę lub wołowinę na śmierdzącym oleju. Wydaje się, że taka scena, ze straganami na biedniejszych ulicach lub w złych dzielnicach, nie jest ograniczona tylko do Asakusy w Tokio.”

W rzeczywistości, rodowód teriyaki może być najlepiej opisany jako kundel kuchni japońskiej, chińskiej, koreańskiej, wietnamskiej i europejskiej. A jego początki są o wiele bardziej aktualne – i intensywnie lokalne.

W 1976 roku Toshihiro Kasahara, młody człowiek o krępej budowie zapaśnika i powściągliwym uśmiechu trickstera, przybył do Seattle, dziewięć lat po emigracji z Ashikaga City w Japonii, aby studiować biznes na Portland State University. Szkołę ukończył w 1972 roku, a potem tułał się po kraju, pracując jako urzędnik spedycyjny i krótko gotując w japońskich restauracjach. Wylądował w Seattle, ponieważ wydawało się, że oferuje mu większe możliwości niż Portland. Tą szansą było teriyaki.

Dnia 2 marca 1976 roku Kasahara otworzył Toshi’s Teriyaki Restaurant przy 372 Roy St., w Lower Queen Anne. Miała 30 miejsc i pięć pozycji w menu: kurczak teriyaki, wołowina teriyaki i tori udon (makaron w bulionie z kurczaka), które były podawane przez cały dzień, plus stek teriyaki i japońskie curry z kurczaka na kolację. Do każdego talerza dołączony był kopiec białego ryżu, zapakowany w foremkę, którą przywiózł z Japonii, a także sałatka z kapusty z dressingiem z oleju sezamowego i octu ryżowego. Koszt talerza teriyaki z kurczaka, wliczając podatek od sprzedaży, wynosił 1,85 dolara. Kombinacje kurczaka i wołowiny kosztowały $2.10.

Kasahara nie potrafi powiedzieć, co zainspirowało go do użycia cukru zamiast tradycyjnego słodkiego wina ryżowego w sosie teriyaki – mogła to być hawajska inspiracja, ale bardziej prawdopodobne jest, że chodziło o koszty – ale ur-teriyaki, teriyaki, z którego powstało tysiąc restauracji, było mieszanką soi, cukru i soków z kurczaka nakładanych na yakitori, czyli grillowanego kurczaka na patyku. „Robiłem sos teriyaki i nakładałem kurczaka lub wołowinę na szpadki”, mówi. „Upiekłem je, a następnie zanurzyłem w sosie i poszedłem tam i z powrotem do piekarnika.”

Self-deprecjonujący i zdumiony wpływem, jaki wywarł na waszyngtońską scenę restauracyjną, wszystko co Kasahara powie o swoim pierwotnym planie to, „Miałem przyjaciół w biznesie restauracyjnym, więc chciałem mieć swój własny biznes.”

W lipcu 1976 roku, Seattle Times krytyk restauracji John Hinterberger napisał recenzję Toshi’s, w którym stwierdził: „Ma ograniczone menu i ograniczoną przestrzeń, ale nie ma ograniczeń na jakość lub, w tej sprawie, na wielkość porcji, które wahają się od obfite do żarłoczne.” Recenzja sprawiła, że biznes. (Seattle Weekly zrezygnowało z recenzji Toshi’s, skupiając się na bardziej wyszukanych potrawach). Z kolei Kasahara był w stanie zatrudnić więcej ludzi, a w końcu biznes był na tyle silny, że mógł skrócić godziny pracy z sześciu dni w tygodniu do pięciu, co dawało mu dodatkowy dzień wolny.

W 1980 roku otworzył drugą Toshi’s. Mieszczący się przy bocznej ulicy w Greenlake, ten Toshi’s oferował wyłącznie dania na wynos, specjalizując się w pół kurczaku teriyaki podawanym z ryżem pleśniowym, sałatką z kapusty i piklami za 2 dolary (w menu były również wołowina teriyaki i kurczak curry). Hinterberger sumiennie powtórzył swoje poprzednie pochwały w świetnej recenzji drugiej placówki.

Yasuko Conner, pierwszy pracownik Toshi’s Teriyaki Two, jak restauracja była znana, wspomina, „Jeden dzień na lunch zrobimy 40 zamówień w najlepszym razie. Następnie, po John Hinterberger napisał artykuł, dostaliśmy tak zajęty od razu. Z 300 klientów, zauważyłbym tylko dwóch lub trzech. Nigdy nie miałbym czasu, aby spojrzeć w górę. Kiedy linie klientów się skończyły, a nie było ich przez jakiś czas, rozciągnęlibyśmy się i zaczęlibyśmy się śmiać, bo było tyle napięcia.”

Kasahara nie tylko miał solidny model biznesowy i dobry produkt pracujący dla niego – miał również stuknął do regionalnego kulinarnego zeitgeist, gdzie ludzie w Seattle jedli bardziej zdrowo i obejmując mnogość chińskich i japońskich smaków. W tym samym czasie dziesiątki tysięcy azjatyckich imigrantów przenosiło się do Puget Sound, szukając małych firm, które mogliby nazwać swoimi własnymi. Wszystkie te trendy skupiły się wokół amerykańskiej mieszanki sosu sojowego i cukru, i narodziła się klasyka Seattle.

W University Teriyaki, combo teriyaki z kurczaka i wołowiny za 6,99$ zawiera dwa kopce mięsa (właściciel twierdzi, że serwuje do 22 uncji na zamówienie), dwie doskonale uformowane kule ryżu i sałatkę z sałaty lodowej skropioną luźnym, słodkim sosem ranczerskim. Krawędzie golonej wołowiny niemal pękają od karmelizowanych cukrów zawartych w marynacie, a pokrojone w plastry grillowane uda kurczaka lśnią gęstym, brązowym, słodko-słonym sosem teriyaki. Na wypadek, gdybyś potrzebował więcej do posmarowania ryżu, na każdym stole stoi dodatkowa butelka z wyciskanym sosem.

Ale teriyaki to nie tylko sos – to tylko jeden z wielu sposobów, w jaki Japończycy grillują ryby.

„Znaczenie teriyaki jest takie, że teri oznacza 'glazurę’, a yaki 'gotować lub grillować'”, mówi Hiroko Shimbo, japońska autorka książek kucharskich i instruktorka gotowania mieszkająca w Nowym Jorku. „Teriyaki stosuje się zazwyczaj do ryb. Ryba może być marynowana w sosie teriyaki, który jest mieszanką sake, mirin (słodkie wino ryżowe) i shoyu (sos sojowy). Kiedy ryba jest umieszczana na ogniu, marynata jest usuwana – w przeciwnym razie, ryba łatwo by się przypaliła. Pod koniec gotowania sos maluje się na powierzchni, dzięki czemu ryba nabiera połysku dzięki cukrom zawartym w mirin.”

Co zatem z kurczakiem teriyaki i stekiem? Są to amerykańskie interpretacje, mówi Shimbo. „W Ameryce, teriyaki stał się tak popularny, że faktycznie wrócił do Japonii,” wyjaśnia. „Jedna z popularnych japońskich restauracji sieciowych, Mos Burger, stworzyła burgera teriyaki.”

Jeśli chodzi o sos, istnieje wiele teorii na temat tego, jak powstała amerykańska wersja marynaty. Rachel Laudan, autorka książki „The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, twierdzi, że sos powstał w japońskiej społeczności na Hawajach w latach 20-tych i 30-tych XX wieku. „Ludzie zaczęli zastępować cukier słodkim mirinem, co ma sens na wyspie, na której uprawia się trzcinę cukrową” – mówi. „Następnie dodano imbir i zieloną cebulę, a czasem także czosnek. To mogą być wpływy chińskie, ponieważ nie pojawiają się one w Japonii.”

Do lat sześćdziesiątych sos teriyaki – w swojej nowej formie, nakładany na grillowane mięsa i polewany ryżem – stał się tak znaczącą częścią kulinarnego krajobrazu Hawajów, jak ananas i poi. Biorąc pod uwagę fascynację Amerykanów „polinezyjskim” jedzeniem w latach po II wojnie światowej – wywołaną przez rosnący przemysł turystyczny stanu, a także żołnierzy i marynarzy, którzy przewinęli się przez Hawaje – nietrudno pomyśleć, że Seattle odziedziczyło miłość do teriyaki po Hawajach. Wołowina teriyaki pojawiła się w menu z lat 50. w Canlis (gdzie nadal jest dostępna) i w Kalua Room w hotelu Windsor.

Ale to nie jedyny punkt pochodzenia. Sento at Sixth and Main, wspomniana kronika społeczności japońsko-amerykańskich na Zachodnim Wybrzeżu, zawiera kilka zdjęć ze zbiórki pieniędzy na kurczaka teriyaki, którą Świątynia Buddyjska Enmanji w Sebastopolu, Kalifornia, przeprowadziła w 1954 roku. Joan Seko, która prowadziła Bush Gardens w International District z nieżyjącym już mężem, Royem, przez 40 lat, pamięta serwowanie steku teriyaki od pierwszego dnia.

„Powodem, dla którego nasz sos teriyaki był tak dobry, było to, że kiedy zaczynaliśmy w 1957 roku, używaliśmy tego samego sosu przez cały czas”, mówi. „Robiliśmy nowy sos, a stary wrzucaliśmy z powrotem do garnka – tak, aby smak się utrzymywał”. Seko podkreśla, że zawsze używali sosu sojowego i mirinu, a nie zdeklasowanego syropu cukrowo-sojowego, którego teraz używają sklepy teriyaki w Seattle.

Scott Edward Harrison, bibliotekarz seriali w Bibliotece Azji Wschodniej Uniwersytetu Waszyngtońskiego, mówi, że nawet jeśli japońska społeczność Seattle została praktycznie zniszczona podczas II wojny światowej przez jej przymusowy exodus do pozastanowych obozów dla internowanych, japońskie restauracje takie jak Bush Gardens i Maneki rozkwitły na nowo zaledwie dekadę po zakończeniu walk. „Japońskie restauracje powstały ponownie w późnych latach 40-tych i 50-tych, i były przeznaczone prawie wyłącznie dla Japończyków powracających z obozów”, mówi Harrison. „Największą niespodziankę sprawiali im powracający kaukascy żołnierze, którzy w Japonii poznali smak sukiyaki i innych potraw. Kiedy wrócili do Seattle, byli całkiem dobrymi klientami. To była jedna z rzeczy, która pomogła odbudować japoński biznes restauracyjny tutaj.”

Seko mówi, że w czasach swojej świetności Bush Gardens było jedną z największych restauracji na Zachodnim Wybrzeżu – prawdziwym celem podróży. „Mieliśmy dyrektorów z Boeinga, wiele gwiazd filmowych, wybitnych ludzi” – mówi Seko. „Przyjechała księżniczka Michiko z Japonii, ze swoją matką i ojcem. Elvis Presley chciał przyjechać, ale pułkownik powiedział mu, że nie może.”

Już rok po otwarciu Toshi’s Two, Kasahara łaknął więcej akcji. Zaczął więc działać według schematu, który naznaczył jego karierę w lokalach teriyaki i zapoczątkował ich wykładniczy wzrost. Kasahara zaczął przeskakiwać restauracje, sprzedając jedną Toshi’s Teriyaki i wykorzystując fundusze ze sprzedaży do otwarcia nowej – rzadko kiedy posiadając więcej niż dwie restauracje naraz.

„Po Greenlake otworzyłem sklep w Ballard”, mówi. „Potem poszedłem do około 145th na Aurora, a następnie Lynnwood, Bellevue, Kirkland, i Greenlake ponownie. W tym czasie, nie było wielu konkurentów, więc gdziekolwiek poszedłem, to się udało.”

The Lower Queen Anne sklep został sprzedany do byłego menedżera. To samo z Greenlake sklep, który Conner zatrzasnął się. Conner, która miała 42 lata, gdy zaczęła pakować ryż i siekać kapustę w Toshi’s Two, zmieniła nazwę na Yasuko’s Teriyaki i wkrótce zaczęła naśladować ekspansjonistyczną strategię swojego byłego szefa.

„Mam wielkie szczęście”, mówi. „Miałam wielką szansę na całe swoje życie. Toshi sprzedał mi restaurację, a ja miałem szansę odkryć siebie.” Na jej szczyt, Conner posiadał dziewięć Yasuko’s (sprzedała sześć z jej sklepów w latach 90-tych).

The historia stąd nie jest tak jasne. Ale z tego, co Kasahara i innych długoletnich właścicieli Toshi’s Teriyaki powiedzieć, sprzedał swój oddział Aurora do człowieka o nazwie K.B. Chang. Wraz z nim sprzedał nazwę Toshi’s, aczkolwiek nieumyślnie. Jak wyjaśnia Kasahara, „Umowa nie mówiła, że nie może on otworzyć innych sklepów używając tej samej nazwy, więc powstał bałagan.”

Chang nie był osiągalny w celu uzyskania komentarza, ale według Hyung Chung, którego rodzice kupili sklep Aurora od Changa w 1989 roku i nadal go prowadzą, pod koniec lat 80-tych, Chang szybko otworzył pięć lub sześć Toshi’s Teriyakis, przyjmując tę samą taktykę przerzucania restauracji, co Kasahara. Ostatecznie, na początku lat 90-tych, Kasahara został zmuszony do ugody z Changiem, aby odzyskać wyłączne prawa do swojej nazwy.

Po tym, Kasahara stał się bystrzejszy. Przestał przerzucać restauracje i zdecydował się na franczyzę Toshi’s, sprzedając ponad 15 licencji po cenie 10 000 dolarów za sztukę. Opłata obejmowała trzy do czterech tygodni, podczas których Kasahara uczył nowych właścicieli swoich przepisów; po otwarciu franczyza miała być mu winna 3 procent tantiem od sprzedaży.

Ta strategia działała przez kilka lat, ale wkrótce jego klienci zaczęli zaniedbywać swoje płatności lub pytać go, czy mogą zapłacić mu ryczałt i zrezygnować z tantiem. „Nie mogłem odmówić” – mówi Kasahara.

Jego głównym problemem było to, że teriyaki nie było już jego – należało do całego Waszyngtonu. Kasahara szacuje, że w ciągu kilku lat otworzył 30 lokali Toshi’s. Na początku lat 90. konkurencyjne firmy Conner’s i Chang nie tylko dobrze sobie radziły, ale teraz Toshi’s musiał konkurować z lokalnymi sieciami, takimi jak Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki i dziesiątkami innych pojedynczych lokali. Podobne placówki pojawiły się w Auburn i Bellingham, i zaczęły rozprzestrzeniać się w całym Oregonie, too.

Kasahara’s ostatni oficjalny Toshi’s, w Duvall, otwarty tak jak wojna w Iraku rozpoczęła. Ale wtedy, jak sam mówi, „byłem już tym tak zmęczony, że czas było się wycofać”. Obecnie Kasahara robi dokładnie to, co robił przez 30 lat, z tą różnicą, że nie zajmuje się jedzeniem. Kupuje zagrożone domy, które zostały przejęte, remontuje je i wynajmuje lub zamienia na inne. Ale jego dwaj synowie – jeden w liceum, drugi na studiach – naciskają na niego, aby wrócił do biznesu, któremu nadał swoje imię.

„Jeśli otworzę kolejny sklep,” mówi Kasahara, „Zrobiłbym to może inaczej. To nie musi być związane z teriyaki. Jeśli robisz dobre jedzenie, w niskiej cenie, ludzie przyjdą.”

Nawet jeśli Kasahara sprzedawał swoje restauracje i franczyzy ludziom pochodzenia kaukaskiego, chińskiego i indyjskiego, między innymi, to Koreańczycy naprawdę skorzystali z tej koncepcji. Częściowym wyjaśnieniem tego jest prosta demografia: Według HistoryLink.org, „W latach 1970-1980 krajowa populacja Koreańczyków wzrosła o 412 procent; w hrabstwie King wzrost ten wyniósł 566 procent.” Spis ludności z 2000 roku zidentyfikował prawie 47 000 mieszkańców hrabstwa King jako osoby pochodzenia koreańskiego.

„Wielu Koreańczyków przyjeżdża tu w 1980, ’81 roku, ponieważ nie mają pracy”, mówi Chung Sook Hwang, który otworzył Yak’s Deli we Fremont w 1983 roku, a teraz prowadzi University Teriyaki on the Ave. „Boeing jest zamknięty, więc Koreańczycy idą do pracy w japońskich restauracjach.

Yak’s Deli, które początkowo serwowało osiem pozycji, w tym kurczaka teriyaki i yakisobę, okazało się tak udane dla Hwanga, że przyjaciele i znajomi zaczęli go pytać, jak mogą wejść w ten biznes. Właściciel Tokio Gardens jest przyjacielem Hwanga, który poszedł za jego radą, a Happy Teriyaki założyciel sieci jest siostrzeniec Hwang.

Yasuko Conner mówi, że kiedy zaczęła wyprzedawać swoje różne lokalizacje Yasuko, jej agent nieruchomości umieścił ogłoszenia w koreańskojęzycznych gazetach. Stąd, ona sprzedała prawie wszystkie swoje właściwości do Koreańczyków. „Myślę, że wielu Koreańczyków nie miało umiejętności, tak jak ja”, mówi Conner. „To ich przyciągnęło. A oni nie muszą zatrudniać zbyt wielu ludzi.”

Kiedy Koreańczycy przejęli biznes teriyaki, zaczęli wprowadzać zmiany. Po pierwsze: eksperymentowanie z sosem.”

„Oryginalne japońskie teriyaki nie jest zbyt popularne wśród Amerykanów,” mówi Jong Kwan Ahn, który jest właścicielem Teriyaki Madness na 15th Avenue East wraz z żoną, Kyung La, którą większość ludzi w okolicy zna jako „Sarah.”

„My Koreańczycy uczyniliśmy je bardziej interesującym dla ludzi. Japończycy mają tylko trzy składniki do przyprawiania: cukier, sos sojowy i ocet. My mamy od 20 do 30 składników, z których robimy przyprawy. Teriyaki smakuje o wiele inaczej.”

Ahnowie są typowi dla fali przedsiębiorców, dzięki którym rozkwitło sto sklepów teriyaki. Para, która jest po pięćdziesiątce, wyemigrowała z Korei ponad 30 lat temu, ale najpierw osiedliła się w Atlancie i Baton Rouge, gdzie Jong Kwan pracował w branży restauracyjnej. Po przeprowadzce do Seattle 17 lat temu, Ahnowie otworzyli serię sklepów z pączkami i piekarni, małych firm, które odniosły sukces na południu. Kiedy te zawiodły, otworzyli lokal, który specjalizował się w dwóch kuchniach, które Jong Kwan opanował w Luizjanie: Włoskiej i Cajun. To też się nie powiodło.

„Szukaliśmy tego, co jest dobre dla Seattle”, mówi Sarah. „W końcu pan Kim powiedział nam, że ludzie z Seattle lubią zdrowe jedzenie, jedzenie z grilla.”

Pan Kim, ich znajomy, założył Teriyaki Madness na 15th Avenue East, ale był za stary, żeby dalej je prowadzić. Więc Ahnowie wykupili go i szybko zaczęli wprowadzać zmiany. Ponownie doprawili sos, urozmaicili półksiężyce ogórka kiszonego, które w sieci Madness zastępowały sałatkę, i dodali chińskie potrawy, których Jong Kwan nauczył się gotować na Południu – a także dania wegetariańskie, które przypadły do gustu ich dbającej o zdrowie klienteli z Capitol Hill (lokalizacja naprzeciwko Group Health przyciągnęła lekarzy i pacjentów). Jedenaście pozycji w menu wkrótce rozrosło się do 37.

Teraz, oprócz Teriyaki Madness, para prowadzi dwie inne restauracje, w tym Teriyaki King w Wallingford, którą właśnie kupiła.

Pomimo wielokulturowej mieszanki dań w menu Teriyaki Madness, zawiera ono tylko jedno danie quasi-koreańskie: krótkie żeberka (kalbi) polane słodkim teriyaki. „Prawdziwe koreańskie jedzenie ma za dużo przypraw dla większości Amerykanów”, wyjaśnia Sarah. „Problemem jest również to, że w koreańskich restauracjach masz tak wiele darmowych dań bocznych, których przygotowanie wymaga dużo pieniędzy i ludzi. Teriyaki to mała restauracja, więc jest prosta w obsłudze. Dlatego Koreańczycy lubią otwierać teriyaki bardziej niż koreańskie restauracje.”

Aby przedstawić ponad sto restauracji teriyaki w tym mieście w perspektywie, w samym Seattle jest 12 McDonald’s, 15 Jack in the Boxes, sześć Burger Kingów i 12 Taco Times. Dominacja Teriyaki nad lokalnym rynkiem grab-n-go wydaje się potwierdzać tezę, że mieszkańcy Seattle są znani z obojętności lub wrogości wobec sieci fast-foodów, preferując zamiast tego patronowanie małym operacjom typu mom-and-pop, które pobierają te same ceny za mniej tłuste jedzenie.

Ale podczas gdy teriyaki ma swoich zwolenników, ma również miłośników w niepełnym wymiarze godzin i jawnych wrogów. „Jestem architektem krajobrazu, więc jem w teriyaki dwa do trzech razy w tygodniu”, mówi mieszkaniec Bellevue Adam Harke, który występuje jako DJ Rad’em (normalne zamówienie: pikantny kurczak). „Jest szybkie, łatwe i w miarę zdrowe, więc spełnia swoje zadanie i nie męczy cię. Jeśli pracuję na zewnątrz, nie mogę jeść cheeseburgera.”

„Udaję, że to zdrowy posiłek i dobrze zbilansowany”, mówi Tyler Tennyson (normalne zamówienie: pierś z kurczaka lub katsu), który biegnie za róg od swojego biura w centrum Bellevue do sklepu teriyaki, gdy tylko zapomni przynieść lunch. „Ale to tylko sałata lodowa i mięso. To nie jest aż tak zdrowe.”

„Uważam, że teriyaki jest paskudne”, mówi mieszkaniec Interbay Chris Chantler, pielęgniarz z OIOM-u (normalny porządek: nigdy). „Wolałbym zjeść sushi z automatu. Mięso jest obrzydliwe i nie raz źle się po nim czułem. Myślę o tym jak o jedzeniu na studiach. Płacisz kilka dolarów, a dostajesz ogromną porcję.”

Następnie są misjonarze teriyaki. W 2002 roku pochodzący z Kirkland Eric Garma ukończył studia na kierunku administracja biznesowa i przeniósł się do Las Vegas. On i jego kuzyni, Rodney i Alan Arreola, którzy dorastali jedząc w Teriyaki Madness w Kirkland, urządzali burzę mózgów na temat swojego pierwszego biznesu po studiach.

Garma jeździł po pustynnym mieście, patrząc na wystawy sklepowe, kiedy pomyślał: „Hej, nie ma tu żadnych teriyaki”. Trójka zwróciła się więc do byłego właściciela sklepu w ich rodzinnym mieście, który zgodził się sprzedać im swoje przepisy i pokazać, jak działa jego firma. Mając trochę rodzinnych pieniędzy, otworzyli sklep teriyaki w Vegas, a biznes od tego czasu wystartował.

Mają teraz dwa sklepy firmowe w mieście i trzy licencje franczyzowe, z dwoma kolejnymi sklepami franczyzowymi otwieranymi we wrześniu tego roku. Garma planuje również otworzyć sklep w Boulder, z celem rozprzestrzeniania Teriyaki Madness (maskotka: azjatycki Elvis impersonator) w całej Nevadzie, Kolorado i innych południowo-zachodnich stanach.

„Z szałem zdrowia, to idealny czas, aby to się stało w Las Vegas”, mówi Garma. „Wszyscy szaleją na punkcie azjatyckiego jedzenia. Myślę, że następną wielką rzeczą tutaj będzie pho i tajskie jedzenie, ostatecznie, ale pierwszą rzeczą jest teriyaki, ponieważ wielu Amerykanów zna teriyaki .”

Teriyaki jest fascynujące, ponieważ jest tak nondescript- tak doskonale lustro tego, kim jesteśmy i jak jemy w Seattle, że nie zwracamy na to uwagi. W ciągu ostatnich dwóch tygodni jadłem w kilkunastu sklepach z teriyaki, a ich jakość była szalenie zróżnicowana. Cierpiałam z powodu suchego, tajemniczego mięsa pokrytego syropem sojowym o smaku naleśnikowym i pożerałam soczyste udka kurczaka polakierowane w złożonej, słono-słodkiej marynacie. Dwa sklepy, do których będę zaglądać ponownie? Ten za rogiem od mojego biura i ten tuż przy ulicy od mojego domu.

Nie chodzi o to, że sklepy z teriyaki są fantastyczne lub okropne – chodzi o to, że są tanie, świeże i wygodne, co zawsze było zamiarem Toshi Kasahary. „Chciałem stworzyć danie, które byłoby bardzo przystępne cenowo, aby ludzie mogli taniej jeść w mojej restauracji, zamiast przygotowywać posiłek samodzielnie.”

Gdy patrzy na swoje dziedzictwo, Kasahara martwi się o jakość. „Chciałbym, aby wykonywali trochę lepszą pracę,” mówi o swoich licznych naśladowcach. „Kiedy otworzyłem pierwszy sklep, gotowałem praktycznie na zamówienie. Nie miałem stołu do gotowania na parze, bo się wysuszał. Prawdopodobnie wszystkie z nich mają teraz jeden, aby utrzymać mięso gotowe do drogi.”

Trzydzieści lat później, Kasahara nadal gotuje kurczaka teriyaki dla swojej rodziny. „Na drugi dzień moje dzieci kupiły teriyaki do domu ze sklepu Kirkland”, mówi. „Pomyślałem, że jest całkiem niezłe. One powiedziały: 'Jest całkiem dobre, ale nie tak dobre jak twoje’. Myślę, że chciały mi tylko pochlebić.”

[email protected]

.