Alai

Jęczmień
Pole jęczmienia
Klasyfikacja naukowa
Królestwo: Plantae Dział: Magnoliophyta Klasa: Liliopsida Porządek: Poales Rodzina: Poaceae Genus: Hordeum Species: H. vulgare
Nazwa dwumianowa
Hordeum vulgare L.

Jęczmień to każda jednoroczna trawa zbożowa z rodzaju Hordeum, a w szczególności gatunek Hordeum vulgare. Termin ten jest również używany w odniesieniu do jadalnego ziarna tych roślin.

Poza własną reprodukcją i rozwojem jako gatunek roślin, jęczmień wnosi również wartość dla człowieka. Jęczmień jest wykorzystywany jako główna uprawa paszowa, jako popularna przyprawa, w słodowaniu oraz w żywności zdrowotnej. Jęczmień zajmuje czwarte miejsce wśród zbóż pod względem całkowitej produkcji światowej (BarleyWorld 2006). Jest bardzo dobrym źródłem błonnika, selenu, fosforu, miedzi i manganu. Ludzka kreatywność zaowocowała różnorodnymi odmianami o preferowanych właściwościach do różnych celów.

Opis

Jęczmień jest członkiem rodziny traw, Poaceae, jednej z największych i najważniejszych rodzin roślin, która obejmuje również pszenicę, ryż i trzcinę cukrową. Istnieje około 600 rodzajów i być może dziesięć tysięcy gatunków traw.

Trawy, podobnie jak storczyki i palmy, są jednoliścienne. Jednoliścienne są jedną z dwóch głównych grup roślin kwitnących (okrytozalążkowych), drugą są rośliny dwuliścienne. Rośliny jednoliścienne mają tylko jeden liścień, czyli liść zarodkowy, a nie dwa, jak u dwuliściennych. Największą rodziną w grupie jednoliściennych (i wśród roślin kwitnących) są storczyki. Jednak najważniejszą pod względem gospodarczym rodziną w tej grupie są trawy, do których należą prawdziwe zboża (ryż, pszenica, kukurydza, jęczmień itd.). W przeciwieństwie do dwuliściennych, prawdziwe trawy są wyspecjalizowane do zapylania wiatrem i produkują mniejsze kwiaty.

Jęczmień jest jednym z najważniejszych i najczęściej spożywanych zbóż produkowanych na świecie. Był jedną z pierwszych roślin udomowionych do spożycia przez ludzi i może rosnąć w bardzo wielu warunkach środowiskowych. Obecnie jest on przydatny ludziom na całym świecie, przede wszystkim jako pasza dla zwierząt, do warzenia piwa (gdy jest słodowany) oraz w mniejszym stopniu jako składnik żywności dla ludzi.

Najczęściej jęczmień odnosi się do Hordeum vulgare L., chociaż inne gatunki w rodzaju są również uwzględniane. Istnieje wiele odmian H. vulgare, z których wszystkie można sklasyfikować jako typ jary lub ozimy. Odmiany zimowe wymagają zimnego okresu do wytworzenia kwiatów i zawiązania nasion, dlatego sadzi się je jesienią. Odmiany wiosenne nie wymagają tego zimnego okresu, a dla uzyskania najlepszych plonów sadzi się je tak wcześnie wiosną, jak tylko pozwala na to gleba. Po osiągnięciu fazy reprodukcyjnej łodygi wydłużają się, a główka kwiatowa (zwana też kłosem lub uszkiem) wysuwa się do góry. Płodne kwiatostany na kwiatostanie zawierają zarówno męskie, jak i żeńskie struktury rozrodcze; dlatego jęczmień jest przede wszystkim samopylny (Katz i Weaver 2003). Odmiany jęczmienia można również sklasyfikować według liczby główek ziarniaków, która określa płodność kwiatostanów na roślinie (patrz Odmiany poniżej).

Wysokość rośliny jęczmienia wynosi średnio około osiemdziesięciu centymetrów, choć może się znacznie różnić w zależności od odmiany i warunków uprawy. Liście rosną wzdłuż łodyg jęczmienia, które w większości odmian pokryte są woskowym, kredowym nalotem o różnej gęstości. Kształt i wielkość liści zmienia się w zależności od warunków uprawy i odmiany jęczmienia.

Skład

Skład jęczmienia, pomijając sole, jest następujący:

Odmiany

Jęczmień można również sklasyfikować jako sześciorzędowy, czterorzędowy lub dwurzędowy, odnosząc się do liczby rzędów ziarniaków w główce. Określa to płodność płatków na kłosie (kłos jest strukturą zawierającą kwiaty, a później dojrzałe nasiona). W jęczmieniach sześciorzędowych (tradycyjnie Hordeum vulgare) i czterorzędowych (Hordeum tetrastichum) wszystkie kwiatostany są płodne. W przeciwieństwie do nich, w typach dwurzędowych (Hordeum distichum) tylko środkowy płatek z trzech w każdym węźle jest płodny, a zatem tylko dwa rzędy nasion rozwijają się po przeciwnych stronach rachis (centralnej łodygi).

Jęczmień

Jęczmień dwurzędowy jest najstarszą formą, dziki jęczmień jest członkiem tej kategorii. Jęczmień dwurzędowy ma niższą zawartość białka i wyższą zawartość skrobi niż jęczmień sześciorzędowy. Jęczmień o wysokiej zawartości białka najlepiej nadaje się na paszę dla zwierząt lub słód, który będzie używany do produkcji piwa z dużą zawartością adiunktów (takich, które nie zawierają enzymów). Jęczmień dwurzędowy jest tradycyjnie stosowany w angielskich piwach w stylu ale oraz tradycyjnych piwach niemieckich, podczas gdy jęczmień sześciorzędowy jest powszechny w niektórych amerykańskich piwach w stylu lager. Jęczmień czterorzędowy nie nadaje się do warzenia piwa.

Jęczmień ma szerokie możliwości adaptacyjne i jest obecnie główną rośliną uprawną obszarów umiarkowanych i tropikalnych. Jest prawdopodobnie podatny na wirusa łagodnej mozaiki jęczmienia, jak również na zarazę bakteryjną (Brunt et al. 1996).

Historia produkcji

Jęczmień udomowiony (H. vulgare) wywodzi się od jęczmienia dzikiego (Hordeum spontaneum). Obie formy są diploidalne (posiadają dwa zestawy chromosomów, jeden matczyny i jeden ojcowski). Ponieważ jęczmień dziki jest bezpłodny w stosunku do jęczmienia udomowionego, te dwie formy są często traktowane jako jeden gatunek, podzielony na Hordeum vulgare subsp. spontaneum (dziki) i subsp. vulgare (udomowiony). Główną różnicą między tymi dwiema formami jest krucha rachis (główna łodyga) tej pierwszej, która umożliwia rozproszenie nasion w środowisku naturalnym.

Najwcześniejsze znaleziska dzikiego jęczmienia pochodzą z epipaleolitycznych stanowisk w Lewancie (region na Bliskim Wschodzie), począwszy od Natufianu. Najwcześniej udomowiony jęczmień występuje na stanowiskach neolitu aceramicznego na Bliskim Wschodzie, takich jak warstwy przedpotopowego neolitu B (PPN B) w Tell Abu Hureyra w Syrii. Jęczmień był jedną z pierwszych roślin uprawnych udomowionych na Bliskim Wschodzie, wraz z pszenicą einkorn i emmer. Jęczmień jest bardziej tolerancyjny na zasolenie gleby niż pszenica, co może tłumaczyć wzrost upraw jęczmienia w Mezopotamii od drugiego tysiąclecia p.n.e. Jęczmień może nadal rozwijać się w warunkach, które są zbyt zimne nawet dla żyta.

Jęczmień był, obok pszenicy emmer, podstawowym zbożem starożytnego Egiptu, gdzie był używany do produkcji chleba i piwa; razem, często stanowiły one kompletną dietę. Ogólna nazwa dla jęczmienia jest jt (hipotetycznie wymawiane „jeść”); šma (hipotetycznie wymawiane „SHE-ma”) odnosi się do Górnego Egiptu jęczmienia i jest symbolem Górnego Egiptu. Według Powtórzonego Prawa 8:8, jęczmień jest jednym z „siedmiu gatunków” zbóż, które charakteryzują płodność Ziemi Obiecanej Kanaan, a jęczmień odgrywa ważną rolę w izraelskim kulcie ofiarnym opisanym w Pięcioksięgu (zob. np. Księga Liczb 5:15).

W starożytnej Grecji, rytualne znaczenie jęczmienia prawdopodobnie sięga najwcześniejszych etapów Misteriów Eleuzyjskich. Przygotowawczy kykeon lub mieszany napój wtajemniczonych, przygotowany z jęczmienia i ziół, został wspomniany w homeryckim hymnie do Demeter, która była również nazywana „matką jęczmienia”.”

.

Jęczmień w egipskich hieroglifach

jt jęczmień determinant/ideogram
jt (pisownia potoczna)	.
šma determinant/ideogram

Praktyka grecka polegała na suszeniu kaszy jęczmiennej (całe ziarna z usuniętą łuską) i prażeniu jej przed przygotowaniem kaszy, zgodnie z Historią Naturalną Pliniusza Starszego (xviii. 72). W ten sposób powstaje słód, który wkrótce fermentuje i staje się lekko alkoholowy.

Jęczmień tybetański od wieków jest jedyną ważną podstawową żywnością w Tybecie. Wytwarza się z niego mąkę zwaną tsampa.

Paleoetnobotanicy odkryli, że jęczmień był uprawiany na Półwyspie Koreańskim od wczesnego okresu ceramiki Mumun (ok. 1500-850 p.n.e.) wraz z innymi roślinami uprawnymi, takimi jak proso, pszenica i rośliny strączkowe (Crawford i Lee 2003).

Współczesna produkcja

Produkcja jęczmienia w 2005 r.

Top Ten Barley Producers-2005 (mln ton metrycznych)
Rosja	16.7
Kanada	12.1
Niemcy	11.7
Francja	10.4
Ukraina	9.3
Turcja	9.0
Australia	6.6
Zjednoczone Królestwo	5.5
Stany Zjednoczone	4.6
Hiszpania	4.4
World Total	138
Źródło: UN Food & Agriculture Organization (FAO)

Jęczmień był uprawiany w około 100 krajach na świecie w 2005 roku. Światowa produkcja w 1974 roku wynosiła 148 818 870 ton, co wskazuje na niewielkie zmiany w ilości jęczmienia produkowanego na świecie.

Zastosowanie

Owies, jęczmień i niektóre produkty z nich wytwarzane.

Połowa światowej produkcji jęczmienia jest wykorzystywana jako pasza dla zwierząt. Duża część pozostałej części jest wykorzystywana do słodowania i stanowi kluczowy składnik w produkcji piwa i whisky.

Niektóre odmiany jęczmienia, zwane jęczmieniami browarnymi, są opracowywane specjalnie w celu uzyskania właściwości chemicznych pożądanych przy słodowaniu. W produkcji piwa jęczmień jest najpierw przetwarzany na słód, który jest lepszym substratem do warzenia piwa i jest zasadniczo procesem skróconego kiełkowania nasion. Słód jęczmienny dostarcza cukrów i aminokwasów niezbędnych do wzrostu drożdży, które w procesie fermentacji przetwarzają cukry na alkohol etylowy. Dwa główne etapy produkcji piwa z jęczmienia to słodowanie i warzenie piwa, a etapy te są realizowane przez odrębne gałęzie przemysłu (Katz i Weaver 2003). Z jęczmienia wytwarza się również napoje bezalkoholowe, takie jak woda jęczmienna i mugicha. Jęczmień jest również używany w zupach i gulaszach, szczególnie w Europie Wschodniej. Niewielka ilość jest używana w zdrowej żywności.

Jęczmień musi mieć usuniętą włóknistą zewnętrzną łuskę, zanim będzie można go zjeść. Ziarna jęczmienia z zachowaną łuską nazywane są jęczmieniem oplewionym. Po usunięciu niejadalnej łuski ziarno nazywane jest jęczmieniem łuszczonym. Na tym etapie ziarno nadal posiada otręby i zarodki, które są pożywne. Jęczmień łuskany uważany jest za pełnowartościowe ziarno i jest popularną zdrową żywnością. Jęczmień perłowy to jęczmień łuskany, który został poddany dalszej obróbce w celu usunięcia otrębów. Może być polerowany, co jest procesem znanym jako „perlenie”. Jęczmień perłowy może występować w trzech rozmiarach: gruby, średni i drobny. Jest dobry w zupach i gulaszach, a po zmieszaniu z wodą i cytryną może być używany do produkcji wody jęczmiennej, staroświeckiego napoju podawanego chorym (Herbst 2001).

Jęczmień łuskany lub perłowy może być przetwarzany na różne produkty jęczmienne, w tym mąkę, płatki podobne do płatków owsianych i kaszę. Kasza jęczmienna to obłuskane ziarna jęczmienia, które zostały rozbite na średnio grube kawałki. Jęczmień łuszczony i perłowy może być słodowany i używany do produkcji napojów alkoholowych.

Notes

• Bender, D. A., and A. E. Bender. 2005. A Dictionary of Food and Nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612
• Crawford, Gary W., and G.-A. Lee. Początki rolnictwa na Półwyspie Koreańskim. Antiquity 77(295) (2003): 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: Kompleksowe definicje prawie 6,000 żywności, napojów i terminów kulinarnych. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., i W. W. Weaver. Encyklopedia żywności i kultury. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685

All links retrieved May 12, 2016.

• Jęczmień jako towar handlowany w Indiach.
• Badania nad bezpieczeństwem jęczmienia modyfikowanego genetycznie.

.