Przez tysiące lat filozofowie twierdzili, że woda nie ma smaku. To podstawa zmysłu smaku, mówili – punkt wyjścia i warunek zerowy. Czym woda jest dla języka, tym ciemność jest dla oczu, a cisza dla uszu.
„Naturalna substancja, jaką jest woda, sama w sobie jest pozbawiona smaku” – pisał Arystoteles. Jego zdaniem, służy ona jedynie jako nośnik smaku.
Ale w końcu naukowcy zaczęli zauważać, że łyk czystej wody destylowanej może wywołać pewien smak. Niektórzy uważali ją za gorzką na języku; inni mówili, że jest mdła. W latach 20-tych XX wieku zaczęto zbierać dowody na to, że woda zmienia smak w zależności od tego, czego akurat wcześniej skosztowaliśmy. Weź łyk wody Poland Spring po nałożeniu na język czegoś kwaśnego, a może ona smakować nieco słodko. Wypij trochę po zjedzeniu soli, a może mieć posmak goryczy.
W latach 60. i 70. psycholog z Yale, Linda Bartoshuk, opublikowała serię prac na temat tak zwanych posmaków wody. Kiedy człowiek je lub pije, jego komórki smakowe przystosowują się do tego bodźca, wyjaśnia Bartoshuk. Jeśli następnie wypłuczemy ten smak wodą, komórki te powracają do stanu aktywności. Jest to coś w rodzaju powidoku koloru widzianego na tle czystej, białej kartki papieru.
Nie musisz nawet jeść ani pić, aby doświadczyć tego samego efektu. Bartoshuk odkrył, że własna ślina danej osoby może poprawić smak wody. W ciągu dnia twój język będzie zalany lekko słoną plwociną. Ślina nie ma żadnego smaku, ponieważ Twoje usta przyzwyczaiły się do niej. Ale spłucz plwocinę wodą i twoje komórki odbiją się do gorzkiego lub kwaśnego smaku z następnym łykiem.
Wśród fizjologów, to był dogmat przez więcej niż 30 lat: Woda ma smak, ale tylko jako efekt uboczny degustacji innych rzeczy. Jednak w ostatnich latach mała grupa naukowców twierdziła, że woda może być odczuwana nawet sama w sobie.
Począwszy od wczesnych lat 2000, naukowcy opublikowali dane pokazujące, że pewne części mózgu – zarówno u ludzi, jak i u szczurów laboratoryjnych – reagują w sposób szczególny na wodę. Mniej więcej w tym samym czasie, grupa z University of Utah odkryła, że komórki smakowe ssaków wytwarzają białka zwane akwaporynami, które służą do przekazywania wody przez błony komórkowe. Akwaporyny, które są powszechne w innych typach komórek, zapewniają możliwy sposób dla wody, aby stymulować komórki smakowe bezpośrednio.
Jeśli woda ma specjalny smak dla szczurów i ludzi, nie byłoby to niespotykane w królestwie zwierząt. Od dawna wiadomo, że owady mają smak wody. Naukowcy dowiedli, że muszki owocowe odczuwają smak substancji chemicznych dzięki szczecinie, która wystaje z ich skrzydeł, nóg i wyrostka sutkowatego. Szczeciny łączą się z zestawem neuronów dostrojonych do cukrowych i gorzkich smaków, wraz ze zmianami w ciśnieniu osmotycznym.
Nawet tak, większość neurobiologów wątpi, że taki mechanizm istnieje również u ssaków. „Znajdziesz wielu ludzi, którzy nie wierzą, że woda ma smak, okres,” mówi Patricia Di Lorenzo z Binghamton University. Jej laboratorium zidentyfikowało neurony, które reagują tylko na wodę w pniu mózgu szczura w kilku punktach wzdłuż ścieżki używanej do przetwarzania smaku, ale uzyskała niewielkie poparcie dla tego pomysłu wśród swoich kolegów. Przyznaje: „Nie zajmuję się wodą”. „Kiedy jesteś w dziedzinie, w której nikt nie wierzy w to, co mówisz, wtedy idziesz dalej.”
Sidney Simon, fizjolog z Duke University, opisuje podobne doświadczenie. Znalazł specyficzne dla wody komórki w korze smakowej szczura. „Istnieje duże prawdopodobieństwo, że u ssaków istnieje reakcja na wodę” – mówi. „To nie jest QED – to jest sugestywne”. Ale inne grupy nie znalazły tego samego. Może to być spowodowane tym, że używają one tylko znieczulonych zwierząt, mówi Simon, i testują ich reakcje tylko na przedniej części języka. Aby znaleźć komórki, które odczuwają smak wody, być może trzeba będzie spojrzeć w kierunku tylnej części jamy ustnej. W każdym razie, dla niego to ma sens, że woda powinna mieć swój własny smak. „Jest to najbardziej powszechna rzecz na świecie”, mówi. „Stanowi 75% twojego ciała. To 75 procent całej planety. Chodzi mi o to, dlaczego nie miałbyś opracować czegoś takiego?”
Ten artykuł pierwotnie ukazał się w lutowym wydaniu Popular Science z 2014 r.
.