Łyżeczka lodów waniliowych przekracza oceany historii. Przytrzymaj tę laleczkę na tylnej części języka. Rozważ.
Dzisiaj nic nie może być bielsze niż lody waniliowe. Waniliowe znaczy białe. To znaczy nudny, zwyczajny, pusty. Przeciwieństwo egzotyki, kojarzy się z mdłym, misjonarskim seksem i nieupiększonym, pozbawionym przypraw, praktycznie bezsmakowym jedzeniem bez wirów i ciepła. Wanilia, bezbarwna i nieczuła, stała się kaukaskim smakiem: smakiem null rasy null.
Ale null ma swoją historię. Zapominamy dziś, że wanilia nie zawsze była biała. Zapominamy również, że wanilia jest również przyprawą, jej smak jest ukryty, bogaty i rzadki. Pod dzisiejszą białą wanilią kryje się brązowa wanilia.
Sama roślina, gatunek orchidei rosnący w Mezoameryce, rośnie na brązowo, tak brązowo jak ziarno kakao, protoplasta czekolady. W XV wieku Aztekowie nazywali ją czarnym kwiatem, choć dzisiejsze ilustracje na butelkach z ekstraktem zawsze przedstawiają jej kwiaty jako białe. Ale to nie w kwiatach tkwi smak. W tym celu należy zajrzeć głębiej, pod ich osłonki, gdzie znajdują się strąki. Hiszpanie nazwali roślinę zdrobniałą formą słowa vaina, które dzieli się korzeniami z pochwą, tym innym osłoniętym skarbem, o który ubiegali się konkwistadorzy.
Kiedy Cortes i jego ludzie spróbowali rodzimej wanilii, ich usta nabrały wody. Chcieli więcej. Zabrali roślinę z powrotem na swój kontynent jako egzotykę. Egzotyczna, z zewnątrz – z punktu widzenia Europy. Wanilia tutaj stała się tam, jej in situ na zewnątrz.
Z dala od swojej ojczyzny, delikatna, tajemnicza mała roślina nie zdołała się rozwinąć. Oparła się transplantacji. Potrzebowała swojej ojczystej ziemi, po części dlatego, że pomimo współczesnych skojarzeń, roślina wanilii ma całkiem interesujące życie seksualne. Jako hermafrodyta, orchidea potrzebuje zapylenia krzyżowego, co może zapewnić tylko lokalny gatunek pszczoły charakterystyczny dla Mezoameryki. W innych gorących i wilgotnych skolonizowanych krainach winorośl mogłaby rosnąć, ale bez rodzimej kultury trans-roślina nie przyniosłaby owoców.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
Napełniając historię niesłodzoną ironią, 12-letni niewolnik na rządzonej przez Francuzów wyspie Reunion, na Oceanie Indyjskim, rozwiązał ten problem. W 1841 r. Edmond Albius opracował technikę sztucznego ręcznego zapylania roślin. Ta technika seksu bez pszczół dała początek wielkim plantacjom wanilii w ciepłym, wilgotnym klimacie Madagaskaru i Indonezji oraz Tahiti, gdzie europejscy koloniści mogli zatrudniać niewolników do produkcji tego bardzo pracochłonnego towaru.
Z upadkiem (legalnego) niewolnictwa, w postępie zachodniej nauki. „Postęp” nastąpił. Chemicy rozłożyli przyprawę na cząsteczki składowe i oznaczyli kluczowy składnik – wanilinę. Następnie pojawiły się techniki pozwalające na odtworzenie waniliny w laboratorium, a potem na jej masową, tanią produkcję. Obecnie większość produkowanej waniliny jest syntetyzowana z produktu ubocznego powstającego przy produkcji celulozy papierowej. Sztuczną lub imitację wanilii – wanilinę zawieszoną w przezroczystym alkoholu etylowym – można kupić bardzo tanio. Dodatek ten jest tak tani, że wrzuca się go do wszystkich rodzajów żywności, aby wzmocnić jej smak. Wanilina jest najczęstszym z tych „sztucznych smaków”, dodawanych w sposób niewidoczny, w tle innych smaków. Smakujemy ją cały czas, nawet o tym nie wiedząc – tak często, że przestaliśmy ją smakować. „Postęp sprawił, że wanilia stała się biała, wszechobecna, dominująca i nie do odróżnienia.
Ale prawdziwa wanilia to nie tylko wanilina. To setki związków wchodzących ze sobą w interakcje w twoich ustach. Różnica między syntetyczną waniliną lub sztuczną wanilią a prawdziwą wanilią jest różnicą między aromatem a smakiem.
Ostatnio niektórzy konsumenci zaczęli domagać się naturalnej wanilii zamiast syntetycznego aromatu. Chcą całego ziarna z jego wyraźnymi czarnymi plamkami, a nie jego syntetycznego, bezbarwnego lub sztucznie barwionego substytutu. Chcą ponownie przyprawić i nie wybielać wanilii.
Powróć do tej teraz roztopionej łyżeczki w swoich ustach. Poczuj swoim językiem jej organiczne energie, jej pełną gamę odcieni, kolorów i kultur. Czy możesz posmakować jej nie wybielonej historii, jej pełnej palety ukrytych sekretów i cierpień? Kiedy ta porcja lodów waniliowych wsiąknie w twoje gardło, jakiego koloru jest teraz?