Alai

Tło

Ketchup, pikantny, przyprawiony sos pomidorowy, jest jednym z ulubionych przypraw Ameryki. Chociaż ketchup, pisany również jako catsup, jest używany głównie jako sos do hamburgerów, hot dogów i frytek, jest również częstym składnikiem sosów, klopsów, fasoli i gulaszu. W połowie lat dziewięćdziesiątych sprzedaż ketchupu przekroczyła 400 milionów dolarów rocznie.

Pikantny sos powstał w starożytnych Chinach jako solanka z marynowanych ryb lub skorupiaków zwana „ke-tsiap”. Kraje sąsiednie przyjęły swoje własne odmiany „kechap” składające się z solanki rybnej, ziół i przypraw. W późnych latach 1600 angielscy żeglarze odwiedzający Malezję i Singapur byli pod takim wrażeniem sosu, że zabrali jego próbki do domu. Angielscy kucharze próbowali odtworzyć pikantny sos, ale nie mając dostępu do niektórych egzotycznych składników azjatyckich, improwizowali z ogórkami, grzybami, orzechami, ostrygami i innymi wariantami.

Sto lat później mieszkańcy Nowej Anglii stworzyli ostateczny ketchup pomidorowy, gdy marynarze z Maine wrócili z Meksyku i hiszpańskich Indii Zachodnich z nasionami egzotycznego owocu Nowego Świata zwanego pomidorem. Pikantny ketchup pomidorowy szybko stał się popularnym sosem do placków z dorsza, mięsa i innych potraw.

Zrobienie ketchupu w domu było żmudnym, trwającym cały dzień procesem. Mieszanka pomidorowa, gotowana w ciężkich żelaznych kotłach na piecach opalanych drewnem, wymagała ciągłego mieszania, aby się nie przypaliła. Skrupulatne szorowanie konserwujących kociołków również nie było łatwym zadaniem. Ku uldze wielu gospodyń domowych, ketchup stał się dostępny w handlu w drugiej połowie XIX wieku.

Firma H.J. Heinz Co. opracowała jedną z pierwszych wiodących marek masowo sprzedawanego ketchupu. Klasyczna konstrukcja z wąską szyjką butelki ketchupu Heinz ustanowiła normę dla branży. Butelka o wąskiej szyjce ułatwiała nalewanie ketchupu i minimalizowała kontakt z powietrzem, które mogło powodować ciemnienie sosu. Szkło było idealnym pojemnikiem, ponieważ było obojętne i nie wchodziło w reakcję z ketchupem, a przezroczyste szkło pozwalało konsumentowi widzieć produkt. Początkowo butelki zamykano korkiem, zanurzano ręcznie w wosku, aby zapobiec wietrzeniu, i przykrywano folią, aby dodatkowo chronić przed zanieczyszczeniami. Na przełomie wieków zakrętki stały się wygodniejszym zamknięciem. W latach 80. plastikowe pojemniki z możliwością wyciskania zrewolucjonizowały opakowania ketchupu i wkrótce wyprzedziły pojemniki szklane. Plastik był nie tylko wygodniejszy niż szkło przy nalewaniu gęstego sosu, ale także bezpieczniejszy. Dziesięć lat później, w odpowiedzi na obawy o środowisko, opracowano również plastikowe pojemniki nadające się do recyklingu.

Surowce

Głównymi składnikami ketchupu są pomidory, substancje słodzące, ocet, sól, przyprawy, środki aromatyzujące, cebula i/lub czosnek. Rodzaj stosowanej substancji słodzącej to zazwyczaj granulowany cukier trzcinowy lub cukier buraczany. Inne substancje słodzące to dekstroza lub płynny cukier w postaci syropu kukurydzianego lub glukozowego. Biały ocet, zwykle destylowany na 100 ziaren, pomaga konserwować ketchup. Przyprawy powszechnie stosowane do podkreślenia smaku pomidorów to ziele angielskie, kasja, cynamon, cayenne, goździki, pieprz, imbir, gorczyca i papryka. Niektórzy producenci uważają, że całe przyprawy dają lepszy, łagodniejszy smak niż przyprawy mielone lub olejki przyprawowe. W bardziej nowoczesnych procesach używa się przypraw wstępnie zmieszanych lub w kapsułkach, które są łatwiejsze w użyciu, ale droższe. Niezależnie od formy, przyprawy muszą być wysokiej jakości.

Różne marki ketchupu mają nieco inne receptury, które różnią się przede wszystkim ilością przypraw lub środków aromatyzujących. Gęstsze konsystencje wymagają większej proporcji cukru i przypraw w stosunku do soku pomidorowego. Czasami receptury muszą być nieznacznie dostosowane do zmian w zawartości kwasu i cukru w pomidorach, co występuje przy zmianach w warunkach uprawy i rodzajach pomidorów.

Proces produkcji

Rozwijanie jakości pomidorów

• 1 Producenci ketchupu muszą poszukiwać najlepszej jakości pomidorów do swojego produktu. Opracowywane są odmiany pomidorów, które są lepsze pod względem koloru, smaku, tekstury i wydajności. Ważnym czynnikiem jest spójność, ponieważ niewielkie różnice w charakterystyce pomidorów mogą zmienić smak i kolor gotowego produktu.

Przygotowywanie pomidorów

• 2 Pomidory są zbierane mechanicznie między czerwcem a lipcem. Owoce są zazwyczaj przenoszone przez wodę z ciężarówek do koryta lub pochyłego kanału. Metoda wodna myje pomidory i chroni je przed obiciami podczas przejazdu z ciężarówki do fabryki. Amerykański Departament Rolnictwa lub inspektorzy państwowi zatwierdzają i klasyfikują pomidory, aby spełniały wstępne wymagania. Pomidory są sortowane, myte i krojone. Następnie, wstępne gotowanie, lub łuskanie, w kadziach ze stali nierdzewnej konserwuje pomidory i niszczy bakterie.

W latach dwudziestych, kiedy zrobiono to zdjęcie, operacje związane z keczupem były wysoce zmechanizowane.

(Ze zbiorów Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Historia keczupu i historia reklamy są ze sobą nierozerwalnie splecione. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku H.J. Heinz Company, firmy, która była pionierem wielu elementów biznesu żywności gotowej i nowoczesnego przemysłu reklamowego.

Urodzony w 1844 roku, Henry John Heinz zaczął pomagać matce w jej ogrodach wzdłuż rzeki Allegheny, na wschód od Pittsburgha, kiedy miał dziewięć lat. Praktyki biznesowe poznawał pracując jako księgowy w cegielni ojca oraz w szkole wieczorowej. Już jako nastolatek zatrudniał trzy kobiety do pomocy przy przetwarzaniu produktów ogrodowych i butelkował chrzan swojej matki w celu dystrybucji. Heinz odróżniał swój chrzan od konkurencji, używając butelek z przezroczystego szkła, aby podkreślić czystość produktu.

Dwadzieścia lat później Heinz prowadził kolejną rodzinną firmę zajmującą się przetwórstwem żywności. Pewnego dnia w 1892 r., jadąc nowojorską windą, zobaczył znak reklamujący 21 odmian butów. Wykorzystał tę koncepcję, wymyślił liczbę 57, ponieważ uważał, że jest to liczba zapadająca w pamięć, i stworzył chwytliwe hasło „Heinz 57 Varieties”.

W 1893 roku, chcąc zwiększyć frekwencję na Światowej Wystawie Kolumbijskiej w Chicago, Heinz rozdał tysiące małych żetonów na terenie targów. Żetony były wymienialne na darmową pamiątkę od Heinza, zegarek w kształcie ogórka, w pawilonie spożywczym, który wkrótce został opanowany przez zwiedzających. Szpilka z ogórkiem” stała się jedną z najbardziej znanych pamiątek firmowych w historii, rozprowadzono jej ponad 100 milionów.

W 1898 roku Heinz kupił Iron Pier w Atlantic City, New Jersey, przemianował go na Heinz Ocean Pier i prowadził go do 1945 roku jako darmową atrakcję publiczną z pokazami antyków, wykładami, koncertami i filmami wśród ekspozycji produktów i pamiątek Heinza.

William S. Pretzer

Rozwłóknianie

• 3 Posiekane i wstępnie ugotowane pomidory są pompowane do maszyn rozwłókniających lub cyklonów, które oddzielają nasiona, skórki i łodygi od miazgi. Miąższ i sok są filtrowane przez sita i przetwarzane dalej na ketchup, choć niektóre mogą być przechowywane w postaci pasty do wykorzystania w późniejszym okresie roku.

Dodawanie składników i gotowanie

• 4 Pulpa jest pompowana do zbiorników lub kotłów do gotowania i podgrzewana do wrzenia. W przypadku użycia świeżej pulpy pomidorowej może wystąpić piana, ale można ją skorygować za pomocą środków przeciwpieniących lub sprężonego powietrza. Do pulpy pomidorowej dodaje się precyzyjne ilości substancji słodzących, octu, soli, przypraw i dodatków smakowych. Większość przypraw dodawana jest na początku procesu gotowania. Aby uniknąć nadmiernego odparowania, lotne olejki przyprawowe i ocet muszą zostać dodane później. Cebulę i czosnek można wymieszać z przyprawami, umieścić w osobnym woreczku lub posiekać i dodać do miąższu. Sól i cukier można dodać na każdym etapie gotowania, choć lepiej jest dodać cukier później, aby zapobiec przypaleniu. Mieszanka gotuje się przez 30-45 minut i jest cyrkulowana przez obracające się łopatki zainstalowane w garnkach. Temperatura musi być starannie regulowana, aby zapewnić wchłanianie składników bez przegotowania, które tworzy płaskie ciało.

Wykańczanie

• 5 Po zakończeniu gotowania mieszanina ketchupu przechodzi przez maszynę wykańczającą. Finiszery usuwają nadmiar włókien i cząstek przez sita, tworząc gładszą konsystencję. Ketchup przechodzi do zbiornika zatrzymującego przed dalszym przetwarzaniem.
• 6 Ketchup może być mielony w wyższych temperaturach i ciśnieniach, aby uzyskać bardziej gładką konsystencję.

Usuwanie powietrza

• 7 Ketchup musi zostać odpowietrzony, aby zapobiec odbarwieniu i rozwojowi bakterii. Nadmiar powietrza może również tworzyć nieatrakcyjne kieszenie powietrzne i utrudniać proces zamykania.

Napełnianie

• 8 Aby zapobiec zanieczyszczeniu, ketchup przechodzi ze zbiorników odbiorczych do maszyn napełniających w temperaturze nie niższej niż 190°F (88°C). Pojemniki są napełniane ketchupem i natychmiast zamykane, aby zachować świeżość produktu. Pojemniki z ketchupem są dostępne w różnych rozmiarach i kształtach, w tym w butelkach o pojemności 14 uncji, puszkach nr 10, opakowaniach typu „pouch”, opakowaniach do obsługi pokojowej i opakowaniach jednorazowych.

Chłodzenie

• 9 Pojemniki muszą być chłodzone, aby zapobiec utracie smaku w wyniku przypalenia stosu, które występuje, gdy ketchup pozostaje w wysokiej temperaturze po zakończeniu gotowania. Pojemniki z ketchupem można schładzać zimnym powietrzem lub zimną wodą.

Etykietowanie i pakowanie

• 10 Wreszcie, pojemniki z ketchupem są etykietowane i kodowane z informacjami o produkcie, w tym o składnikach, dacie i miejscu produkcji oraz okresie przydatności do spożycia. Butelkowany ketchup może być ponownie kontrolowany przed wysyłką. Cały proces produkcji ketchupu trwa na ogół od dwóch do trzech godzin.

Kontrola jakości

Niektóre z powszechnie stosowanych środków konserwujących w XIX wieku obejmowały benzoesan sodu, boraks, kwas salicylowy, kwas benzoesowy i formaldehyd, z których wszystkie mogły stanowić zagrożenie dla zdrowia, gdy były spożywane w dużych ilościach. Seria ustaw o czystej żywności z 1906 r. zakazała stosowania szkodliwych konserwantów.

W 1940 r. rząd Stanów Zjednoczonych ustanowił „Standard Tożsamości” dla ketchupu jako opartego na pomidorach. W ten sposób konsumenci mogli stwierdzić na podstawie etykiety, że produkt został wytworzony z pomidorów, ponieważ ketchup mógł być również wytwarzany z innych produktów spożywczych, w tym bananów, buraków lub mango.

Jakość ketchupu jest gwarantowana przez pobieranie próbek produktu na różnych etapach produkcji. Producenci pomidorów muszą przestrzegać przepisów określonych przez Agencję Ochrony Środowiska oraz Agencję Żywności i Leków dotyczących stosowania nawozów i pestycydów. Rosnące zaniepokojenie w ostatnich dekadach XX wieku doprowadziło do zwiększonego stosowania naturalnych nawozów i pestycydów. Konieczna jest inspekcja pomidorów, składników i całego sprzętu przetwórczego, który ma kontakt z produktem.

Utlenianie ketchupu może przyciemnić jego kolor, ale odpowietrzanie sosu podczas produkcji może zapobiec temu problemowi. Jednakże, po otwarciu pojemników, utlenianie może nadal występować. Chociaż kwasowość ketchupu konserwuje sos, producenci zalecają, aby po otwarciu pojemników przechowywać je w lodówce, aby zapobiec pogorszeniu koloru, smaku i jakości ketchupu.

Aby zachować spójność koloru i smaku, producenci określają stężenie stałych cząstek pomidorów w mieszaninie, ponieważ około jedna trzecia kwasowości i zawartości cukru w ketchupie zależy od ilości stałych cząstek. Ketchupy klasy od A do C muszą odpowiadać określonym stężeniom. Jakość ketchupu można mierzyć jego konsystencją fizyczną lub konsystencją ciała, która odnosi się do zdolności ketchupu do zatrzymywania płynu w zawiesinie. Im wolniejszy jest ten współczynnik, tym wyższa jest klasa ketchupu. Na przykład konsystometr Bostwick, zalecany przez USDA, określa klasy A i B przy szybkości przepływu mniejszej niż 4 cale (10 cm) w ciągu 30 sekund w temperaturze 68°F (20°C).

Przyszłość

Producenci ketchupu kontynuują prace nad poprawą jakości ketchupu poprzez opracowywanie odmian pomidorów, które są lepsze pod względem koloru, smaku i jędrności. Hybrydy pomidorów są również projektowane w celu poprawy odporności na choroby i gnicie, zmniejszając w ten sposób zależność od pestycydów chemicznych.

W latach dziewięćdziesiątych, w odpowiedzi na zapotrzebowanie konsumentów na zdrowszą żywność, producenci ketchupu stworzyli niskokaloryczne, niskosolne alternatywy ketchupu. Rosnąca popularność hiszpańskich sals i marynat również wpłynęła na producentów, którzy zaczęli opracowywać ketchupy w stylu salsy o niższej zawartości cukru. Technologia pakowania nadal

się poprawia, ponieważ konsumenci wymagają bezpieczniejszych, wygodniejszych i nadających się do recyklingu pojemników.

.