Przedstawiając najogólniej, koniak jest przez destylację wina z winogron Ugni Blanc z zastosowaniem podwójnej destylacji w miedzianych destylarkach garnkowych.
Odmiany winogron w koniaku
Trzy rodzaje winogron są uprawiane w koniaku: Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard, choć kolejne cztery są dozwolone na mocy przepisów, które pochodzą z 1936 roku (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).
Korzenie winorośli uszkodzone przez filokserę
Zanim pod koniec XIX wieku wesz filoksery zabiła winnice, Folle Blanche była najpopularniejszym winogronem. Od czasu plagi filoksery Ugni Blanc zdominowało region Cognc, a wszystkie stosowane odmiany zostały zaszczepione na różnych podkładkach dobranych w zależności od rodzaju gleby.
Grona Ugni Blanc
Dzisiaj ponad 95% winogron uprawianych w regionie to Ugni Blanc. Ta późno dojrzewająca odmiana nie zaczyna pączkować aż do początku kwietnia, co oznacza, że rzadko dotykają ją późne przymrozki. Posiada również luźne kiście winogron, dzięki czemu Ugni Blanc jest odporna na gnicie i szarą pleśń. Ugni Blanc produkuje wino o wysokiej kwasowości i stosunkowo niskiej zawartości alkoholu.
Produkty chemiczne, takie jak dwutlenek siarki, które są rutynowo dodawane do win w wielu innych regionach winiarskich, byłyby szkodliwe dla destylacji, więc nie są dozwolone w produkcji koniaku, w związku z czym wysoka kwasowość Ugni Blanc jest niezbędna do zachowania wina przed destylacją.
Kilka domów koniaku nadal używa Folle Blanche, ponieważ uważają, że dodaje on elegancji i lekkości mieszance. Colombard jest obecnie powszechnie używany tylko do Pineau des Charentes.
Typowo winorośl będzie produkować dobre winogrona przez około 25 – 30 lat, z jego najlepszych lat jest w wieku około dwudziestu lat. Kiedy winorośl jest zbyt stara i zmęczona, jest karczowana i zastępowana. Zgodnie z zasadami apelacji koniaku, gleba musi pozostać w stanie spoczynku przez trzy lata, zanim będzie można ją ponownie obsadzić nowymi winoroślami. Nowe winorośle muszą być pozostawione na cztery lata, zanim winogrona będą mogły być wykorzystane do produkcji koniaku.
Zbiór maszynowy
Zbiór &wytłaczanie
Zbiór rozpoczyna się, gdy tylko winogrona osiągną dojrzałość, zazwyczaj na początku października, a zbiory są zazwyczaj zakończone do końca miesiąca. Zbiór odbywa się obecnie głównie za pomocą maszyn, które wibrują podstawę winorośli, powodując, że kiście winogron wpadają do przenośników zbierających maszyny, która pracuje wzdłuż rzędu.
Pionowe prasy ciągłe (prasa śrubowa Archimedesa) nie mogą być używane do produkcji koniaku (od dekretu z 1936 r.), a poziome pneumatyczne prasy pęcherzykowe są obecnie normą, chociaż niektóre mniejsze koncerny nadal używają tradycyjnych pras płytowych z koszem.
pneumatyczne prasy pęcherzowe
Każda pneumatyczna prasa pęcherzowa wyciśnie około 22 ton winogron dziennie poprzez nadmuchiwanie gumowego pęcherza, który delikatnie naciska na winogrona. Staromodne mechaniczne prasy płytowe często ściskają winogrona zbyt mocno, powodując uwalnianie garbników z rur i skórek. Każda partia winogron przechodzi dwa tłoczenia, przy czym około 80% soku jest uwalniane przez pierwsze tłoczenie.
Fermentacja
Kaptonizacja (dodawanie cukru do soku winogronowego) jest zabroniona przez apelację Cognac. Sok winogronowy jest fermentowany przy użyciu wyselekcjonowanych drożdży i po 5 – 7 dniach powstaje wino o zawartości 8,5 – 9% alc./vol. Zazwyczaj dodaje się pięć gramów drożdży na hektolitr w zbiornikach o pojemności 800 hektolitrów. Dodaje się również azot, aby ułatwić rozpoczęcie fermentacji. Nowoczesne zbiorniki fermentacyjne są chłodzone wodą, aby utrzymać temperaturę w oknie fermentacyjnym 15 – 30°C. Można je również napowietrzać, aby przyspieszyć fermentację. Mogą być również napowietrzane w celu przyspieszenia fermentacji. Do drugorzędnych smaków powstających w procesie fermentacji należą banan i truskawka.
W gorętszych regionach w pełni dojrzałe winogrona Ugni Blanc dają wina o zawartości 10 – 11% alc./vol., ale nawet przy globalnym ociepleniu jest to rzadkość w regionie koniaku, a idealna moc do destylacji koniaku to 8,5 – 9% alc./vol., kiedy winogrona są bardziej kwaśne. Większość domów koniakowych nie będzie destylować win o zawartości powyżej 9,5% alk. Im mocniejsze wino, tym trudniejsze zadanie dla destylatora (zmniejszanie mocy poprzez rozcieńczanie wodą jest niedozwolone.)
Destylacja koniaku
Destylacja koniaku jest ściśle kontrolowana przez warunki apelacji. Wino jest przechowywane w dużych zbiornikach magazynowych w oczekiwaniu na destylację, która zazwyczaj rozpoczyna się na początku listopada i trwa dzień i noc, aż wino z tego rocznika zostanie poddane destylacji. Proces ten musi zostać zakończony przed 31 marca, co pierwotnie wprowadzono, aby zapewnić, że nadchodzące cieplejsze dni nie wywołają wtórnej fermentacji w winach oczekujących na destylację. Nowoczesne chłodzone zbiorniki, które również wykorzystują gazy obojętne, aby zapobiec utlenianiu, oznaczają, że zasada ta nie jest tak istotna jak kiedyś i kilka domów prowadzi obecnie kampanię na rzecz jej zniesienia.
Cognac musi być podwójnie destylowany, z każdym oddzielnym wrzeniem znanym jako „chauffes”. Tradycyjnie stosowane miedziane aparaty destylacyjne (alembiki) noszą wspólną nazwę „Charentais”, ale znane są również jako „głowa Maurów” lub „głowa Araba” (Tete de Maure) ze względu na kształt główek aparatów destylacyjnych przypominający turban, oliwkę lub cebulę, chociaż czasami stosuje się inne kształty. Kształt destylatora ma wpływ na destylat: płaska głowica rektyfikuje (oczyszcza) spirytus, podczas gdy duża głowica w kształcie cebuli wytwarza destylat zawierający więcej zanieczyszczeń.
Charentais alembic still
Początkowo alembiki do koniaku były ogrzewane przez spalanie drewna, a później węgla, ale obecnie gaz ziemny jest paliwem z wyboru. Oznaczenie nakazuje, że do ogrzewania alembików należy używać otwartego ognia, co skutecznie zakazuje stosowania elektryczności. Piece w Charentais stills są tradycyjnie otoczone cegłą z solidnymi żelaznymi drzwiami od frontu, przez które podsycano ogień. Dlatego alembiki z Charentais wyglądają tak, jakby były zbudowane na ceglanych cokołach.
Destylacja koniaku, czyli oddzielenie alkoholu od wody zawartej w winie, jest stosunkowo prostym procesem opartym na fizyce polegającej na tym, że alkohol paruje w niższej temperaturze (78,3°C (173°F) niż woda (100°C (212°F)).
Jednakże sztuka destylacji koniaku jest złożona i stanowi równowagę pomiędzy wyczuciem, doświadczeniem i nauką. Destylator musi dokonać wyboru pomiędzy pozostawieniem jak największej ilości aromatu winogron w destylacie końcowym, ryzykując tym samym, że zanieczyszczenia, które mogą być szkodliwe, również się zagotują. Lub rektyfikacją spirytusu poprzez destylację do wysokiej mocy, aby uzyskać „czystszy” spirytus, a tym samym nieuchronnie stracić niektóre elementy smakowe, które znajdują się w kongerach (zbiorczy termin dla zanieczyszczeń, które obejmują aldehydy, polifenole i estry). Jest to paradoks destylatora koniaku, na który wpływa to, jak bardzo, jak szybko i jak równomiernie podgrzewany jest destylator oraz kiedy destylator dokonuje ważnego „cięcia” (coupe).
Cięcie odnosi się do zbierania destylatu ze słodkiego miejsca destylacji. Jest to czasami określane jako „środkowe cięcie” lub „serce”, ale część destylatu, która musi być zebrana, w rzeczywistości ma tendencję do bycia bliżej początku biegu. Pierwsze opary, które wydostają się z destylatora mają wysoką zawartość alkoholu i stopniowo słabną, aż w końcu pod koniec destylacji wydziela się tylko para wodna (chociaż większość destylatorów zatrzymuje destylację na poziomie 2% alc./vol.). Początkowo powstające opary nazywane są „głowami”, które są skraplane i kierowane do określonego zbiornika. Destylator musi następnie ocenić, kiedy rozpocząć cięcie i skierować destylat do głównego zbiornika, aby stał się koniakiem.
Ostatnia część przebiegu jest znana jako „ogony” i musi być oddzielona od cięcia i przechowywana w oddzielnym zbiorniku. Im wcześniej dokonuje się cięcia, tym większa jest zawartość alkoholu i tym bardziej rektyfikowany (rafinowany) będzie destylat końcowy. Jak wyjaśniono wcześniej, z więcej rektyfikacji przychodzi mniej z winogron charakter.
Do pierwszej destylacji (première chauffe), nadal używane może zawierać do 140 hektolitrów wina. Destylacja trwa zazwyczaj 12 godzin, w wyniku czego otrzymuje się końcowy „przecięty” destylat znany jako brouillis o mocy 28-32% alc./vol. Brouillis jest następnie destylowany po raz drugi, znany jako la bonne chauffe („dobre ogrzewanie”).
Destylatory używane do la bonne chauffe są tej samej konstrukcji, ale zwykle są mniejsze, z prawnie dozwoloną maksymalną pojemnością garnka 30 hektolitrów, które mogą być ładowane tylko z maksymalnie 25 hektolitrów brouillis. Końcowy destylat zebrany z tej drugiej destylacji nazywany jest eau-de-vie i ma moc 70% – 72% alc./vol. (średnia moc głów wynosi około 80% alc./vol., a ogonów 30% alc./vol.)
Każda destylacja trwa około 12 godzin i jeśli destylacja na osadzie drożdżowym (z drożdżami, a nie jasnym winem) po każdej partii, destylator musi zostać oczyszczony, co oznacza około godzinne opóźnienie, zanim destylator będzie mógł zostać ponownie naładowany i rozpocząć kolejną destylację. Do wydestylowania jednego litra eau-de-vie potrzeba około dziewięciu litrów wina, przy czym każda destylacja trwa około 11 godzin.
Dużo, bo aż połowa destylatu z pierwszej destylacji może być główkami i ogonami, które są ponownie destylowane z następną partią wina. Podobnie, główki i ogonki z drugiej destylacji mogą być również dodane do następnej partii wina, lub alternatywnie dodane do następnej partii brouillis. To, czy główki i ogonki z końcowej destylacji są dodawane do następnej partii przed czy po pierwszej destylacji, w znacznym stopniu wpłynie na charakter końcowego destylatu, dając bardziej neutralny, mniej charakterny destylat, jeśli zostanie dodany do pierwszej destylacji, ponieważ w efekcie część wina będzie destylowana czterokrotnie.
Innym ważnym wyborem destylacji różnicującym marki koniaku jest to, czy première chauffe jest na osadzie drożdżowym czy nie. Oznacza to po prostu, czy wino użyte do pierwszej destylacji zostało przefiltrowane w celu usunięcia martwych komórek drożdży, czy też nie. Destylacja z osadem (martwe komórki drożdży) dodaje złożoności, podczas gdy destylacja bez osadu daje czystszy destylat. Brouillis destylowane na osadzie ma tendencję do wyczuwalnej nutki siana w porównaniu z bardziej neutralnym brouillis destylowanym bez osadu.
Wymiennik Chauffe-vin
Chauffe-vin, urządzenie do wymiany ciepła, które wykorzystuje ciepło z pary z destylatora, zanim dotrze ona do skraplacza, do wstępnego podgrzania wina, które ma być użyte w następnej destylacji. Oczywistą zaletą tego rozwiązania jest oszczędność energii, jednak przeciwnicy odrzucają chauffe-vin, ponieważ istnieje niebezpieczeństwo przegrzania wina (powyżej 40-45°C) i zwiększone ryzyko utleniania. Rury, które są w to zaangażowane są również trudne do czyszczenia, co również wiąże się z ryzykiem skażenia. Jest to zatem kolejna opcja dostępna dla gorzelników, która przyczynia się do różnic w destylacie końcowym. W wielu tradycyjnych alembików z Charentais, Chauffe-vin jest łatwo zauważalny jako urządzenie przypominające piłkę, które znajduje się wysoko pomiędzy głowicą destylatora a skraplaczem.
Duże domy koniaku destylują tylko niewielką część potrzebnej im okowity, zamiast tego polegając na umowach z tysiącami drobnych rolników (bouilleurs de cru), którzy produkują większość ich okowity. Po zakupie spirytusu od małych rodzinnych producentów, duże domy Cognac następnie starzeją i mieszają spirytus przed sprzedażą pod własną etykietą.
Dojrzewanie
An eau-de-vie musi spędzić co najmniej dwa lata starzenia się w dębowych beczkach zawierających od 270 do 450 litrów spirytusu, zanim można go nazwać koniakiem. Najczęstszym rozmiarem współczesnych beczek jest 300 litrów, a niektóre domy mają obecnie beczki wykonane z otworami na korki na czole beczki, a nie z boku, ponieważ istnieje tendencja do przechowywania beczek w pozycji pionowej na paletach.
Drewno, z którego wykonane są te beczki pochodzi na ogół z francuskich lasów Tronçais i Limousin (odpowiednio Quersus pedunculata i Quersus sessiliflora). Lasy Tronçais, w Allier, dostarczają ciemniejszego, bardziej miękkiego, drobnoziarnistego drewna, które jest szczególnie porowate dla alkoholu, podczas gdy lasy Limousin produkują drewno średnioziarniste, twardsze i jeszcze bardziej porowate. Dąb Tronçais ma mniej garbników i więcej ligniny, więc jest znany z produkcji bardziej miękkich koniaków, podczas gdy dąb Limousin jest poszukiwany ze względu na swoje mocne smaki, ponieważ eau-de-vie dojrzewające w beczkach z dębu Limousin ma tendencję do wydobywania większej ilości tanin.
Wymagane są bardzo dojrzałe dęby, mające ponad 100 lat. Środek i zewnętrzna część ściętego pnia nie nadają się do produkcji beczek, więc „merrainy” lub używane deski są rozszczepiane wzdłuż włókien drewna, a następnie cięte pomiędzy twardzielą a bielą każdej kłody. Tylko około 20% drewna z danego drzewa zostanie wykorzystane przez bednarza. Szmury układa się w stosy i pozostawia na otwartym podwórzu wystawione na działanie czynników atmosferycznych przez co najmniej trzy lata, aby umożliwić wyschnięcie soków z młodego drewna oraz aby zmiany chemiczne przekształciły komórki drewna o gorzkim smaku w komórki o słodszym smaku wanilii.
rozłupywanie kłód wzdłuż słojów na deski
Po sezonowaniu szmury tnie się na klepki, a wysoko wykwalifikowani bednarze składają je w beczki poprzez wielokrotne zwilżanie i podgrzewanie klepek, aby nadać im kształt. Proces ten wydziela charakterystyczny zapach świeżo upieczonego chleba. Na koniec beczki są opiekane w procesie znanym jako „bousinage”. Stopień, w jakim dąb jest zwęglony, będzie miał duży wpływ na charakterystykę eau-de-vie ostatecznie dojrzewającej w beczce.
toasting cask
Cognac „piwnice” są dobrze wentylowanymi budynkami na poziomie gruntu bez okien, często z podłogami z gołej ziemi. Proces dojrzewania rozpoczyna się zwykle w nowych dębowych beczkach, aby dodać brandy garbników. Po około 18 miesiącach spirytus przenoszony jest do starszej beczki, gdzie kontynuuje się proces dojrzewania, zbierając bardziej subtelne smaki ze starszego drewna. Beczki w wieku od 1 do 4 lat nazywane są „meures-meur”, beczki w wieku od 4 do 10 lat określane są jako „barriques rouges” (dosłownie „czerwone beczki”), natomiast beczki w wieku powyżej 10 lat nazywane są „vielles”. Bardzo stare brandy (35-70 lat) przenosi się do 50-litrowych szklanych kadzi demijohns, gdy koniak osiągnie pełny stopień dojrzałości, aby zapobiec pojawieniu się gorzkich, drzewnych smaków i spadkowi mocy poniżej 40% alk. (poniżej którego nie może być sprzedawany jako „koniak”). Piwnice zawierające takie bardzo stare koniaki nazywane są paridis (dosłownie raj).
Podczas dojrzewania część okowity wyparowuje – ta około 2% strata każdego roku znana jest jako „udział anioła”. Co dwa lub trzy lata beczki są uzupełniane koniakiem z tej samej partii, aby kontrolować utlenianie i spowolnić parowanie. Mimo to każdego roku wyparowuje około 20 000 000 butelek koniaku, co sprawia, że powietrze nad Cognac jest drugim co do wielkości rynkiem dla brandy po USA.
Opary alkoholu „anielskiej części” stanowią pożywkę dla mikroskopijnego grzyba zwanego „torula compniacensis”, który pokrywa i czernieje ściany magazynów, w których odbywa się starzenie.
Mieszanie koniaków
Koniak jest wynikiem mieszania ze sobą co najmniej dwóch różnych starzonych okowit. Mogą to być produkty z dwóch różnych roczników z tej samej winnicy lub wyprodukowane z różnych winnic w tym samym roku. Niektóre domy koniaku butelkują obecnie koniak z jednej destylarni, ale nadal jest to mieszanka wielu różnych winnic i wiekowych eaux-de-vie, mimo że wszystkie zostały poddane destylacji w tym samym miejscu.
Typowo koniaki są mieszane z wielu roczników w wielu różnych winnicach i crus. Im lepsza jakość koniaku, tym większa liczba eaux-de-vie, które prawdopodobnie będą mieszane z X.O. zazwyczaj mieszane z co najmniej 150 różnych eaux-de-vie.
Blendowanie eaux-de-vie jest wysoko wykwalifikowanym rzemiosłem porównywalnym do „Mistrza Nosa” w domu perfumeryjnym, a Mistrzowie Blendery (znani również jako Mistrzowie Piwnicy) służą długim stażem przed otrzymaniem zadania utrzymania stylu domu.
Istnieją liczne sposoby mieszania koniaków, a proces ten często przebiega stopniowo przez lata, w miarę jak spirytus jest przenoszony z beczki do beczki i łączony.
Koniak jest sprzedawany w temperaturze około 40% alc./vol., ale wychodzi z ostatniej destylacji w 70% – 72% alc./vol.. Przed napełnieniem beczek do leżakowania zawartość eau-de-vie jest najpierw obniżana do 65% alc./vol., aby umożliwić lepszą ekstrakcję drewna, a zawartość alkoholu będzie dalej obniżana poprzez dodawanie wody destylowanej (lub petites eaux – mieszanki koniaku i wody) w okresie leżakowania. Dodawanie wody destylowanej (lub petites eaux – mieszaniny koniaku i wody) w trakcie dojrzewania odbywa się w odstępach około sześciu miesięcy i jest przeprowadzane powoli, aby umożliwić mieszanie. Im starsze są koniaki w mieszance, tym dłuższy jest okres nawadniania.
Niektóre bardzo stare koniaki redukuje się do 40% alc./vol. (lub nawet niżej) po prostu przez odparowanie z beczki podczas procesu starzenia. Podczas degustacji bardzo starych koniaków ich długi finisz (posmak) jest wyraźny.
Po mieszaniu powszechną praktyką jest umieszczanie lepszych jakościowo koniaków z powrotem w dobrze przyprawionej beczce na okres sześciu miesięcy, aby smaki mogły się połączyć i zintegrować przed zabutelkowaniem.
Dodatki do koniaku
Wielu będzie zaskoczonych, gdy dowie się, że karmel, cukier i ekstrakt dębowy zwany boise są dozwolonymi dodatkami do koniaku, i rzeczywiście zdecydowana większość produkowanych koniaków zawiera wszystkie trzy – nawet koniaki X.O. i wyższe.
Karmel dodaje się do koniaku w celu skorygowania koloru i zapewnienia jednolitego wyglądu, podobnie jak w przypadku innych starzonych alkoholi, takich jak whisk(e)y).
Ilość dodawanego cukru jest tak niewielka, zwykle około 1,5 grama na litr na litr, że nie jest on wyczuwalny na podniebieniu. Cukier jednak zaokrągla koniak, poprawia odczucie w ustach i wzmacnia smak. Ilość użytego cukru musi wynosić mniej niż 2% całkowitej objętości. Burak cukrowy jest preferowany w stosunku do cukru trzcinowego, ponieważ burak jest bardziej neutralny w smaku, a lepsze domy mieszają cukier z koniakiem i starzeją w beczkach ten alkoholowy syrop cukrowy przed zmieszaniem z koniakami.
Boise jest najbardziej kontrowersyjnym z koniaków trzech dozwolonych dodatków, a jego użycie jest odrzucane przez purystów, ale jest używany przez większość, jeśli nie wszystkie, główne Domy Koniaku, a także wiele mniejszych domów. Boise jest w zasadzie ciemne goo wykonane przez gotowanie drewna i zmniejszenie wynikające cieczy. Wiele domów szczyci się jakością produkowanego przez siebie boise, inne kupują boise jako dodatek dostępny w handlu.
Najbardziej podstawowy dodatek do boise daje wrażenie przedłużonego starzenia drewna do młodszych koniaków. Niektórzy twierdzą, że dobrze wykonany i rozsądnie zastosowany boise może wnieść do koniaku akcenty w taki sam sposób, w jaki barman może dodać odrobinę bitters do koktajlu. Inni (i muszę przyznać, że do nich należę) nie dali się jeszcze przekonać, że boise nie jest w stanie zastąpić delikatnego, ale głębokiego wpływu długiego dojrzewania w dobrej jakości, dobrze zarządzanych beczkach. I że najlepsze koniaki powstają wyłącznie z wody, winogron i drożdży. Nadmierny dodatek boise ma tendencję do pokazywania się w koniaku przez smaki dębu pojawiające się bezładnie.
Wierzę, że wizerunek koniaku i jego apelacji bardzo by zyskał na delegalizacji boise. Jednakże, dodawanie boise jest tradycyjne i powszechne. Często dodaje się go do eaux-de-vie we wczesnych latach dojrzewania, a wiele domów dodaje go do wszystkich swoich eaux-de-vie, niezależnie od cru czy jakości. W związku z tym, jest to przyjęta praktyka, która pozostanie na stałe i gdyby zakaz jej stosowania został wprowadzony teraz, minęłyby całe pokolenia, zanim można by powiedzieć, że zapasy koniaku pozbyły się boise. To powiedziawszy, chętnie zobaczyłbym koniak z etykietą deklarującą, że jest on „wolny od karmelu, cukru i boise”. A najlepiej również „nie filtrowany przez chłodzenie”. Być może nowa kategoria „naturalnego koniaku” mogłaby wystartować.
Subscribe
.