Kocham pesto tak, jak kocham jazdę czerwonym Fiatem 500 po Florencji i oglądanie filmów Luca Guadagnino: bezkompromisowo i z pełną świadomością tego, jak głęboko wkupuję się w banał. Ale moja sympatia nie jest tylko dla jednego rodzaju pesto; to jest dla wielości stylów, które to słowo reprezentuje we Włoszech – od jego duchowego domu w Genui aż do Dolomitów i na południe do Sycylii.
Być pewnym, zrobione dobrze, pesto genovese jest niepodważalnie boskie. Przepis jest prosty i zawiera tylko bazylię, orzeszki piniowe, oliwę z oliwek, dojrzały ser, czosnek i sól, wszystko zmiażdżone w moździerzu z tłuczkiem. Prostota na tym się jednak kończy, ponieważ najściślejsza interpretacja pesto genovese wymaga, aby bazylia była uprawiana na obszarze Pra’ i zbierana młodo, aby oliwa była delikatnym liguryjskim rodzajem z oliwek Taggiasca, aby orzeszki piniowe były śródziemnomorskie (nie azjatyckie lub, broń Boże, amerykańskie), a ser był połączeniem pecorino z Sardynii i Parmigiano-Reggiano, dojrzewającym 30 lub więcej miesięcy. Ostateczny pesto osiągnięty jest znacznie różni się od tego, co można dostać w sklepie – nie tylko ze względu na jakość i specyfikę składników, ale także, i ważniejsze, ponieważ przygotowanie jest z chwili i przeznaczone do spożycia jak najszybciej.
Podczas gdy wiele energii poszedł do odzyskania tego „prawdziwego” pesto, istnieje wiele innych godnych pesto tam, wszystkie z ich własną wartość historyczną i głęboko regionalne tożsamości. Zorganizowany wysiłek, aby chronić i promować pewną reprezentację pesto – zgodnie z tradycją Genovese – pomógł podnieść profil tego konkretnego stylu, z wieloma korzyściami dla każdego, kto zainwestował w te produkty i ten region. Podobnie jak w przypadku wielu innych chronionych nazw pochodzenia we Włoszech, domaganie się autentyczności, czystości i tradycji jednej z odmian doprowadziło arbitralnie do oczerniania innych wariantów.
Jednak pesto rozprzestrzeniło się na Półwyspie Apenińskim co najmniej od czasów cesarskiego Rzymu i można je znaleźć wszędzie, od Wysp Liparyjskich rozrzuconych po Sycylii (pesto eoliano, z pomidorami, bazylią, czosnkiem, pistacjami lub migdałami i kaparami) po Dolomity na granicy z Austrią (pesto trentino, z dziką pietruszką, żółtkami jaj i octem).
Pesto trapanese
Różne zioła i olej z oliwek pojawiają się w tekstach od wczesnej poezji pseudo-wirgilijskiej do Fasti Owidiusza, a Columella opisuje prekursora nowoczesnej wersji Genovese, która specjalnie używa orzeszków piniowych w traktacie rolniczym De Re Rustica z pierwszego wieku. Wielkie włoskie książki kucharskie średniowiecza i renesansu podobnie prezentują różnorodność pestate salse, niektóre z nich są bardziej ścisłe w sferze agliate (sosy na bazie czosnku lub czosnku przygotowywane w tym samym stylu za pomocą moździerza i tłuczka), a inne, które znajdują się w przestrzeni pomiędzy świeżą mieszanką ziołową, którą pesto przywołuje na myśl dzisiaj, a mniej znanymi mieszankami zawierającymi suszone owoce i ocet.
Patrząc z dłuższej perspektywy, te bardziej starożytne iteracje ustawiają scenę dla rozwoju tęczy pesto, łącząc przygotowanie do elitarnego kontekstu kulinarnego, ale niekoniecznie wiążąc je z jednym regionem lub niezmiennym zestawem składników.
Dzisiaj, nawet w Ligurii, można łatwo spotkać pesto zmodyfikowane z kanonicznego przepisu, być może z majerankiem lub pietruszką w miejsce bazylii lub z serem w stylu holenderskim, który faktycznie poprzedza popularyzację Parmigiano w regionie. W środkowych Włoszech, w takich miejscach jak Toskania i Umbria, fasola fava lub mięta mogą się pojawić, lub drogie i rzadkie orzeszki piniowe mogą zostać zastąpione przez bardziej wszechobecne orzechy włoskie. Na Sycylii, gdzie bogata kuchnia arabskiego świata muzułmańskiego zasiała ziarna, które owocowały jeszcze długo po upadku kalifatu, pesto jest zazwyczaj przyrządzane z pistacji lub migdałów przywiezionych tam z Azji Środkowej, w stylu trapańskim, zmieszanych z czosnkiem i dojrzałymi pomidorami.
Sailing west to hit the coast of Sardinia, you’ll find pesto alla carlofortina on San Pietro Island, where in the eighteenth century a Genovese community settled after fleeing the Tunisian island of Tabarka. Dodając świeżego tuńczyka, cebulę i pomidorki koktajlowe do zwykłej bazylii, orzeszków piniowych, czosnku, Parmigiano i oliwy z oliwek, to tunezyjsko-genuzyjsko-sardyńskie pesto łączy w sobie wpływy ze wszystkich trzech miejsc i jest wyraźnie pyszne, nawet jeśli zadaje kłam wszelkim pretensjom do czystości pesto.
Jak pesto genovese, z jego naciskiem na składniki, które reprezentują to, co najlepsze na wybrzeżu liguryjskim, przepisy na pesto z innych regionów Włoch odzwierciedlają ruchy ludzi i pomysłów, uznanie dla lokalnie pozyskiwanych składników i równoważenie praktycznych rozwiązań ze smakiem. Nie ma jednego idealnego pesto, a prawdziwe pesto może istnieć w nieskończonych formach, tak długo, jak pozostaje świeże i szczere.