Dla większości ludzi z branży kawowej, robusta jest postrzegana jako gorsza kawa. Powszechne przekonanie jest takie, że ziarna robusty dają gorszą kawę o mniej pożądanym profilu smakowym. Jest ona tańsza w uprawie dla rolników, bardziej wydajna, naturalnie zawiera więcej kofeiny i jest odporna na suszę i choroby. W rezultacie, robusta jest postrzegana jako kawa „wypełniacz”, używana w mieszankach i kawie rozpuszczalnej.
Choć nie jest to całkowicie błędne, istnieje wiele błędnych przekonań na temat robusty. Jednym z największych jest to, że robusta technicznie nie jest wcale innym gatunkiem kawy, ale jedną z najczęstszych nazw handlowych rośliny Coffea canephora.
Ten artykuł bada, co to jest canephora, jakie są różnice między kawą conilon i robusta, i jak canephora może ewoluować w przyszłości.
Lee este artículo en español Explorando la Relación Entre Canephora y Robusta
What Is Canephora Coffee?
According to the International Coffee Organization (ICO), canephora accounts for approximately 35% of the world’s total coffee production. Poza Afryką zaczęto ją uprawiać dopiero w XIX wieku, prawie 300 lat po tym, jak rośliny arabica opuściły kontynent. W związku z tym niewiele wiadomo o jej historii, pochodzeniu botanicznym, odmianach i kultywarach w porównaniu z arabiką.
Wietnam jest największym na świecie producentem canephora, a tuż za nim plasuje się Brazylia. Meksyk jest jedynym krajem Ameryki Łacińskiej, który produkuje robustę w znaczącym stopniu. Inne godne uwagi kraje produkujące canephorę to Wybrzeże Kości Słoniowej, Indonezja, Indie i Uganda.
W porównaniu z roślinami arabica, canephora jest generalnie twardsza, bardziej wydajna jako uprawa, a jej owoce osiągają bardziej równomierne dojrzewanie. Ma również naturalnie wyższą zawartość kofeiny. Podczas gdy rośliny canephora rozwijają się w wysokich temperaturach lub tropikalnym klimacie na niższych wysokościach, mogą być uprawiane na wysokościach do 100 m.n.p.m.
Generalnie, największymi światowymi nabywcami canephora/robusta są główni producenci i palarnie kawy. Stosują ją w różnych produktach zawierających kofeinę, w tym w kapsułkach, mieszankach i napojach energetycznych. Popyt na robustę również wzrasta. ICO podaje, że w ciągu 12 miesięcy poprzedzających maj 2020 r. eksport arabica spadł, a eksport robusta wzrósł.
Możesz też polubić Inside Brazil’s Specialty Robusta Scene
What Is The Difference Between Robusta And Conilon?
Coffea canephora to naukowa nazwa krzewu kawowego, który produkuje ziarna określane w handlu jako robusta. Jednak duża część kawy canephora produkowanej w Brazylii jest określana jako conilon. Chociaż rośliny te należą do tego samego gatunku, uważa się, że należą do różnych „grup” genetycznych.
Christophe Montagnon, dyrektor generalny RD2 Vision, powiedział mi, że rośliny conilon pochodzą z grupy genetycznej zwanej „SG1”, podczas gdy szersza grupa genetyczna roślin robusta jest określana jako „SG2”.
„Gatunek Coffea canephora składa się z różnych grup genetycznych”, wyjaśnia Christophe. „Jedna z dwóch grup kongijskich obejmuje kawy z Afryki Środkowej, głównie z Demokratycznej Republiki Konga i Ugandy”. Pierwsza grupa jest powszechnie uznawana za robustę, mówi mi Christophe.
„Druga z tych dwóch kongijskich grup jest określana albo jako 'SG1′, albo jako 'conilon’,” mówi.
Rośliny conilon, uprawiane dziś w Brazylii, zostały pierwotnie znalezione wzdłuż rzeki Kouilou w Demokratycznej Republice Konga. Po zapisaniu, „Kouilou” było błędnie napisane i stało się „Konilon”, później „conilon”.
W rezultacie rośliny konilon mają pochodzenie genetyczne, które różni się od „typowych” roślin robusta, ale nadal są tym samym gatunkiem i posiadają wiele tych samych cech. Istnieją jednak niewielkie różnice pomiędzy „linią” conilon a innymi.
Na przykład, rośliny conilon nie rosną tak wysoko i mają większy baldachim niż typowe rośliny robusta. Dojrzewają one również wcześniej, mają mniejsze liście i często są bardziej odporne na suszę.
Często rośliny z obu grup genetycznych są hodowane razem. Christophe wyjaśnia, że rośliny conilon dojrzewają później w sezonie. Dlatego, na przykład w Brazylii, niektórzy producenci zamiast tego sadzą zarówno rośliny conilon, jak i robusta, które dojrzewają w różnym czasie. Pozwala im to na efektywne sadzenie dla kilku kolejnych zbiorów.
Mieszańce Canephora
Dr Aymbiré Francisco Almeida jest naukowcem, który pracował w dwóch brazylijskich instytutach badawczych kawy: Brazylijskim Narodowym Konsorcjum Badań nad Kawą (Embrapa) oraz Incaper. Badał on canephorę przez trzy dekady.
Jednakże niektóre odmiany arabica zawierają geny z gatunku canephora. Tak jest między innymi w przypadku Icatu, Sarchimos i Catimor.
An Increase In Quality?
Kawy z gatunku canephora są zazwyczaj stosowane w celu dodania mocy i kofeiny do mieszanek kawy arabica i napojów. Aymbiré twierdzi, że „mieszanie arabik z wysokiej jakości kawą canephora przynosi pożądane korzyści: zwiększa się body i pojemność cremy, co jest typową cechą filiżanek canephora”.
Zauważa on również, że konsumenci nie kierują się dziś cechami określonych gatunków czy odmian. Zamiast tego, ludzie wybierają kawy według smaku i osobistych preferencji.
„Niestety… nie przeprowadzono badań nad poszczególnymi atrybutami sensorycznymi”, mówią Ted Lingle i Sunalini Menon, autorzy książki „The Craft and Science of Coffee”.
Jakościowa robusta staje się coraz bardziej powszechna w sektorze kawowym. Wymagania wobec wszystkich kaw wzrosły, niezależnie od gatunku, a standardy jakościowe są tak wysokie, jak nigdy dotąd. „Oprócz genetyki, w ciągu ostatnich 30 lat wiele się zmieniło, np. w zakresie zarządzania uprawami, zbiorów i przetwarzania” – mówi Aymbiré. Mówi mi, że w dzisiejszych czasach nawet najmniej ostrożny producent canephora „myje, obiera i pulpuje swoją kawę”, ponieważ uprawa bez minimalnych standardów jakości nie jest praktyczna.
Jednakże ta zwiększona koncentracja na jakości wiąże się z własnymi wyzwaniami. Na przykład, wyższej jakości canephoras wymagają zazwyczaj ręcznych zbiorów. Zmechanizowane zbiory mogą uszkodzić wiśnie, a wiele roślin canephora ma wiele łodyg, co oznacza, że użycie maszyn nie zawsze jest najlepszym rozwiązaniem.
Rozwój kaw specialty canephora
Niektórzy producenci uważają, że gdy robusta jest uprawiana i przetwarzana z taką samą starannością jak specialty arabica, może dać intensywną i aromatyczną filiżankę. Kawy te mogą charakteryzować się wysoką kwasowością, średnią słodyczą i niską goryczą. Potencjalny profil filiżanki starannie wyprodukowanej i wypalonej kawy canephora to kawa o pełnym smaku, długim posmaku, niskiej i średniej kwasowości oraz goryczce. Niektórzy opisują ją nawet jako kawę z nutami przypraw, kwiatów i owoców, w tym melona, orzecha włoskiego, gałki muszkatołowej i kakao.
Canephora może być przetwarzana, suszona i fermentowana w taki sam sposób jak arabica, ale czas każdego etapu będzie inny, ponieważ owoce mają inne właściwości. Ziarno wymaga również innego palenia, ponieważ owoce canephora mają znacznie niższą zawartość cukru, mniej kwasów i sztywniejszą, „mięsistą” strukturę.
W 2010 roku Coffee Quality Institute uruchomił oficjalny program Q Robusta, który koncentruje się na jakości kawy robusta. Jest on dostosowany do metodologii stosowanej przez Specialty Coffee Association dla gatunku arabica. Brazylijskie stowarzyszenie Specialty Coffee Association przyjęło również producentów canephora jako członków od 2018 roku i jest gospodarzem corocznej nagrody Canephora Cup of Excellence.
Specjalne kawy robusta produkowane w amazońskiej części Rondônia w Brazylii będą pierwszymi na świecie, które otrzymają oznaczenie geograficzne (GI). Oznacza to, że kawa została oficjalnie uznana za posiadającą pewne cechy, które są unikalne dla jej pochodzenia. Oprócz Brazylii, wysokiej jakości canephora produkowana jest również w innych krajach, w tym w Ghanie, Ekwadorze, na Filipinach, w Indiach i Tajlandii.
Przyszłość Canephora
World Coffee Research i ICO rozwijają programy badawcze i badania mające na celu określenie potencjału jakościowego canephora. Inicjatywy te mają na celu „zmianę podstawowego założenia, że kawy robusta są z konieczności gorszej jakości”. Zmiany klimatyczne i ich wpływ na rośliny arabica oznaczają, że przyszłość może być lepsza dla robusty, która jest naturalnie silniejszą rośliną.
Ostatnie próby i badania przeprowadzone przez Embrapa sugerują również, że określone odmiany canephora mogą rozwijać się na różnych wysokościach i w różnych klimatach. To rozszerzyłoby obszary, na których mogłaby być uprawiana. Materiał genetyczny Canephora może być przystosowany do życia na wysokościach od 500 do około 1500 m.n.p.m.; wykazano również, że chłodniejszy klimat na niektórych wysokościach poprawia jakość owoców, tworząc słodsze i większe czereśnie. Podobne programy prowadzone w Indiach również przyniosły pomyślne rezultaty.
Może również nastąpić wzrost popytu na canephorę ze strony osób spoza przemysłu kawowego. Naturalna wysoka zawartość kofeiny w odmianach canephora sprawia, że mogą być one stosowane w kosmetykach, suplementach diety, izotonikach i napojach energetycznych.
Krzewy canephora i arabica produkują niezwykle różne kawy o zróżnicowanych cechach filiżanek i profilach smakowych. Wiele osób w świecie kawy robusta uważa, że jest to największa bariera dla jej sukcesu.
Jest wielu naukowców i producentów badających potencjał jakościowy różnych podgatunków Canephora. Niektórzy z nich już eksperymentują z nimi w celu poprawy wydajności swoich upraw arabica lub odporności na choroby i szkodniki.
Jednakże, jeśli gatunek ten ma zostać zaakceptowany na arenie kaw specjalnych, kupcy, handlowcy i palarnie będą musieli współpracować z naukowcami i producentami badającymi potencjał jakościowy canephora.
Podobało Ci się? Przeczytaj: Jak szczepienie Arabiki na Robustę zwiększa plony kawy?
Foto credits: Embrapa/Renata Silva, Fazenda Venturim, Francesco Impallomeni
Ten artykuł został zredagowany dla jasności i szczegółów 18 sierpnia 2020 roku z pomocą Christophe Montagnon z RD2 Vision.
Perfect Daily Grind
Chcesz przeczytać więcej artykułów takich jak ten? Zapisz się do naszego newslettera!