Alai

W dzisiejszych czasach przepisy na wypieki wymagają użycia wszystkich rodzajów mąki. I chociaż może się wydawać, że nie ma większego problemu z zamianą tego, co masz pod ręką, różne mąki mogą się różnić w dość ekstremalnych ilościach. Przepisy są tak napisane, aby uwzględniały specyficzny smak, teksturę i chłonność użytych mąk, więc zmiana mąki może mieć drastyczne skutki. Oto nasz przewodnik po zastępowaniu mąk, plus ich waga na filiżankę, aby ci w tym pomóc. Szczęśliwego pieczenia!

Uwaga na temat substytutów: Istnieją różne powody, dla których możesz chcieć zastąpić określoną mąkę – możesz chcieć zwiększyć wartość odżywczą, osiągnąć inny profil smakowy, piec dla kogoś z nietolerancją glutenu lub po prostu nie mieć określonej mąki pod ręką! Wielu szefów kuchni i piekarzy eksperymentowało z zastępowaniem mąki, a Twoje wyniki w domu będą się różnić w zależności od przepisu i pożądanych rezultatów. Próby i błędy to najlepsza strategia! Wymieniliśmy kilka wspólnych sugestii dla subs.

Niebielona uniwersalna

Co to jest

Ziarna pszenicy są nasionami, które zawierają trzy części – zarodek, otręby i bielmo. Podczas przetwarzania, biała mąka jest pozbawiana otrębów i zarodka, pozostawiając za sobą delikatne, blade bielmo. Podczas gdy to oznacza, że nie zjełczeje tak szybko jak mąka pszenna, nie ma tyle smaku i brakuje ci wartości odżywczych z błonnika i białka w otrębach i zarodku.

Kiedy jej używać

Jeśli masz tylko jeden rodzaj mąki w swojej kuchni, wybierz tę – nie nazywają jej uniwersalną za nic! Większość przepisów na ciasteczka, chleb, ciasto na pierogi i inne wypieki będzie się na nią powoływała. Jej wysoki poziom glutenu tworzy więcej struktury i elastyczności w twoich wypiekach, więc jest to dobry wybór w sytuacjach, gdy potrzebujesz, aby ciasto było nieco bardziej sprężyste.

Czym możesz ją zastąpić

Na każdą filiżankę mąki uniwersalnej, spróbuj:

1/3 filiżanki mąki pszennej plus 2/3 filiżanki mąki białej
3/4 filiżanki grubej mąki kukurydzianej
3/4 filiżanki mąki ryżowej
1.5 cups oat flour

Recipes to Try

• Arbequina Chocolate Brownies
• Cinnamon Pecan Mini Tarts

Whole Wheat

What It Is

W przeciwieństwie do białej mąki, mąka pszenna pełnoziarnista jest wytwarzana poprzez przetwarzanie całego ziarna pszenicy – otrębów, zarodków i bielma. To czyni ją bardziej bogatą w błonnik niż biała mąka i nadaje jej ciemniejszy kolor i orzechowy smak. Chociaż zawiera nieco więcej białka, to w rzeczywistości zawiera mniej glutenu. To dlatego chleby z 100% mąki pełnoziarnistej są ogólnie gęstsze w strukturze.

Kiedy jej używać

W przepisach, najprawdopodobniej zobaczysz mąkę pełnoziarnistą w połączeniu z mąką uniwersalną dla serdeczniejszych chlebów, lub ciasteczek i muffinek o wyższej wartości odżywczej.

What You Can Substitute it With

Be careful substituting whole wheat flour – it’s high protein content means it absorbs more liquid than other low-protein flours. Generalnie możesz zastąpić do 1/4 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej mąką owsianą. Lub, na 1 szklankę mąki pszennej, 1/2 szklanki może być zastąpiona mąką uniwersalną. Więcej niż to i prawdopodobnie będziesz musiała dostosować proporcje suchych do mokrych składników.

Recipes to Try

• Pumpkin Streusel Bread
• Almond Cranberry Chocolate Chip Quick Bread

Pastry Flour

What It Is

Sometimes called cake flour, mąka tortowa jest mielona z miękkiej pszenicy, ale ma mniej białka i delikatniejszą konsystencję. Oznacza to również mniejszy rozwój glutenu i jest przeznaczona do użycia z zaczynami – sodą oczyszczoną i proszkiem do pieczenia.

Kiedy jej używać

Mniejsza elastyczność z niższej zawartości białka/glutenu oznacza, że mąka tortowa jest najlepsza do wypieków takich jak szybkie chleby (nie drożdżowe), herbatniki, ciasteczka, ciasto na placki i naleśniki. Produkt końcowy będzie kruche i przetargu, a nie puszyste i airy.

Co można zastąpić go z

The Kitchn ma to zalecenie do zastąpienia mąki ciasta z mąki uniwersalnej: wziąć 2 łyżki stołowe z każdej filiżanki mąki uniwersalnej i zastąpić go z 2 łyżki stołowe skrobi kukurydzianej. (Przesiej mieszankę mąki, aby uzyskać najlepsze rezultaty!) Mąka tortowa jest również podobna do mąki tortowej i często może być używana jako zamiennik.

Recipes to Try

• Olive Oil Rosemary Muffins

Buckwheat

What It Is

Despite the name, buckwheat flour is not a variety of wheat, and is naturally gluten-free. Jest prawie niebieska w kolorze i ma bogaty, orzechowy smak. Możesz ją znać z makaronu soba, w którym jest głównym składnikiem. Jest to niezwykle wszechstronna i bogata w składniki odżywcze mąka, dostarczająca wszystkich niezbędnych aminokwasów.

Kiedy jej używać

Mąki gryczanej używaj raczej do naleśników, krakersów, klusek i gęstych ciast niż do chlebów i wypieków. Weź pod uwagę, że ta mąka pochłania dużo wody!

Czym możesz ją zastąpić

Jeśli chcesz zachować jakieś poczucie wyraźnego smaku, spróbuj użyć równych ilości mąki quinoa lub orkiszowej zamiast gryczanej, choć zauważ, że może to zmienić poziom wilgotności. Mąki takie jak owsiana, jęczmienna, ryżowa lub kukurydziana mogą być również dobrymi zamiennikami, choć należy pamiętać, że przepisy mogły dostosować rozczyn do użycia z gryczaną – bądź otwarty na eksperymenty!

Przepisy do wypróbowania

• Banananowe ciasto gryczane z jogurtowym lukrem Espresso od Bon Appetit

Oat

What It Is

Mąka owsiana jest wytwarzana przez zwykłe mielenie owsa! Rezultatem jest super delikatna, puszysta i słodka mąka, która sprawi, że wypieki będą bardziej kruche i miękkie. Da wypiekom więcej smaku niż te zrobione z mąki uniwersalnej – to świetny wstęp do mąki pełnoziarnistej. I jako dodatkowy bonus, jest bezglutenowa! (Chociaż będziesz musiał się upewnić, że została zrobiona z certyfikowanego bezglutenowego owsa, jeśli pieczesz dla kogoś z poważną alergią na gluten.)

Kiedy jej używać

W połączeniu z mąką pszenną, mąka owsiana tworzy wspaniały chleb pełnoziarnisty. Jest ona często używana jako bezglutenowy zamiennik w ciasteczkach, szybkich chlebach i muffinach, jak również.

Czym możesz ją zastąpić

Jeśli masz owies pod ręką, możesz łatwo zrobić własną mąkę owsianą przez zmielenie płatków lub szybko gotującego się owsa w robocie kuchennym. Jeśli nie masz ani jednego, ani drugiego pod ręką, spróbuj użyć kombinacji mąki uniwersalnej i pszennej.

Przepisy do wypróbowania

• Olive Oil Oatmeal Chocolate Chip Cookies from Food52

Żyto

Co to jest

Żyto jest zbożem, choć nie jest odmianą pszenicy. Jako mąka, może być opisana jako pikantna i gumowata. Ma niską zawartość glutenu i wysoką zawartość składników odżywczych – po przetworzeniu zachowuje dużą część otrębów, w których przechowywane są białka i błonnik.

Gdy ją stosować

Mąkę żytnią można stosować w chlebach, choć na początku należy zacząć od mniejszej proporcji mąki żytniej do pszennej. Poza oczywistym żytnim chlebem kanapkowym, żyto można również stosować w słodkim pieczywie i ciastkach – dobrze łączy się z czekoladą.

Czym można ją zastąpić

Jeśli przepis wymaga niewielkiej ilości mąki żytniej, najprawdopodobniej można ją pominąć i uzupełnić różnicę mąką pszenną. Jednak naprawdę nic nie zastąpi żytniego smaku w chlebie!

Przepisy do wypróbowania

• Kanapki lodowe z czekolady i oliwy z oliwek od Food52
• Chewy Semolina Rye Bread od King Arthur Flour

Pszenica orkisz

Co to jest

Starożytne zboże i daleki krewny pszenicy durum, orkisz zyskuje coraz większą popularność. Jego profil odżywczy bije na głowę profil tradycyjnej mąki pszennej i ma łagodny, lekko słodki smak. Jest stosunkowo łatwy w obróbce, a wielu z wrażliwością na inne produkty pszenne znajduje, że mogą łatwiej strawić orkisz.

Kiedy go używać

Chleby, ciasta do pizzy, ciasteczka, makarony… jest wiele rzeczy, które możesz zrobić z mąką orkiszową! Ogólnie może być używana zamiast mąki pszennej pełnoziarnistej, chociaż prawdopodobnie będzie wymagać mniej płynu.

Czym możesz ją zastąpić

Najłatwiejszym substytutem dla mąki orkiszowej będzie zwykła mąka pszenna pełnoziarnista lub nawet połączenie białej i pełnoziarnistej.

Przepisy do wypróbowania

• Ciasto orkiszowe z karmelizowanymi jabłkami

.