share
„Herbs are the friends of physicians and the praise of cooks”
-. Cesarz Karol Wielki (AD 742-814)
Wcześniejsi ludzie
Dużo niepotwierdzonych informacji dokumentuje historyczne wykorzystanie ziół i przypraw dla ich korzyści zdrowotnych (1). Począwszy od 6 milionów lat temu, wczesny człowiek współewoluował z roślinami kwitnącymi w otaczającym go świecie (2). Wczesne dokumenty sugerują, że myśliwi i zbieracze zawijali mięso w liście krzewów, przypadkowo odkrywając, że proces ten poprawia smak mięsa, podobnie jak niektóre orzechy, nasiona, jagody i kora. Z biegiem lat przyprawy i zioła zaczęto wykorzystywać do celów leczniczych. Używano ich również do maskowania nieprzyjemnych smaków i zapachów żywności, a później do utrzymywania jej świeżości (3). Starożytne cywilizacje nie rozróżniały przypraw i ziół używanych do aromatyzowania od tych używanych do celów leczniczych. Kiedy liście, nasiona, korzenie lub gumy miały przyjemny smak lub przyjemny zapach, pojawiał się na nie popyt i stopniowo stawały się normą w danej kulturze jako wzmacniacz smaku.
Czasy biblijne
Od zarania czasów biblijnych (XVII w. p.n.e.), przyprawy były cenione za szeroką gamę zastosowań, w tym ofiary religijne, rytuały pogrzebowe, leki, handel i przyprawy. Przyprawy są wielokrotnie wspominane w Biblii. W Pieśni Salomona jest mowa o kilku kulinarnych przyprawach, w tym o cynamonie i szafranie (2). W 1000 r. p.n.e. królowa Saby odwiedziła króla Salomona w Jerozolimie i ofiarowała mu „120 miar złota, wiele przypraw i drogich kamieni” (2 Kronik 9:9). Lud Izraela opisywał chleb z manną jako „biały jak nasiona kolendry” (Wj 16, 31). Nowy Testament odnosi się do religijnego dziesięciny „dziesiątą część swoich przypraw – mięty, kopru i kminku” (Mateusza 23:23) i przyprawy zostały opisane jako namaszczenie ciała Jezusa (Marka 16:1).
Starożytny Egipt
Podsumowanie starożytnych egipskich praktyk medycznych, Ebers Papryus (1500 r. p.n.e.), cytowało zabiegi medyczne składające się z kminku, kolendry, kopru włoskiego, czosnku, mięty, cebuli, mięty pieprzowej, maku i cebuli (4). Cebula i czosnek miały szczególne znaczenie. Robotnicy, którzy budowali Wielką Piramidę Cheopsa spożywali cebulę i czosnek, aby promować zdrowie i wytrzymałość, a ząbki czosnku znaleziono w grobowcu króla Tutanchamona. Niektórzy starożytni Egipcjanie umieszczali nawet w swoich grobowcach drewniane figurki ząbków czosnku, aby zapewnić sobie smaczne i zdrowe życie pozagrobowe. Egipcjanie lubili również aromatyzować swoje potrawy kardamonem i cynamonem, które pozyskiwali z Etiopii (3).
Wczesne wpływy chińskie
Zgodnie ze starożytnymi mitami, Shen Nung prawdopodobnie napisał Pen Ts’ao Ching (Klasyczne zioło) około 2700 r. p.n.e.. Wczesna publikacja wymieniała ponad sto roślin leczniczych, w tym przyprawę cassia, która jest podobna do cynamonu (zwanego „kwei”). Późniejsze, bardziej wszechstronne chińskie zioło Pen Ts’ao Kang Mu zostało opublikowane w 1596 r. p.n.e. przez Li Shih Chena. Inne dowody historyczne sugerowały, że cassia była ważną przyprawą w południowych Chinach, kiedy prowincja Kweilin, co oznacza „Las Cassia”, została założona około 216 r. p.n.e.
Wcześniej gałka muszkatołowa i goździki z Moluccas zostały przywiezione do Chin. Anegdotyczne dowody sugerują, że chińscy dworzanie w III wieku p.n.e. nosili goździki w ustach, aby ich oddech był słodki, gdy zwracali się do cesarza. W V wieku n.e. imbir uprawiano w doniczkach i przewożono podczas długich podróży morskich między Chinami a Azją Południowo-Wschodnią, aby zapewnić świeże pożywienie i zapobiec szkorbutowi.
Starożytna Mezopotamia
Starożytne pisma klinowe odnotowały stosowanie przypraw i ziół w Mezopotamii w żyznych dolinach Tygrysu i Eufratu, gdzie znano wiele aromatycznych roślin. Sumeryjskie gliniane tabliczki literatury medycznej datowane na 3 tysiąclecie p.n.e. wymieniają różne rośliny zapachowe, w tym tymianek. W zwoju pisma klinowego, założonym przez króla Asyrii Aszurbanipala (668-633 p.n.e.), zapisano długą listę roślin aromatycznych, takich jak tymianek, sezam, kardamon, kurkuma, szafran, mak, czosnek, kminek, anyż, kolendra, sylfium, koper i mirra. Starożytni Asyryjczycy używali również sezamu jako oleju roślinnego.
Król Merodach-Baladan II (721-710 p.n.e.) z Babilonii uprawiał 64 różne gatunki roślin w swoim królewskim ogrodzie. Prowadził zapiski, jak uprawiać wiele przypraw i ziół, takich jak kardamon, kolendra, czosnek, tymianek, szafran i kurkuma. Religia Babilonii wiązała się ze starożytnym medycznym bogiem księżyca, który kontrolował rośliny lecznicze. Silne części ziół nie były dozwolone do ekspozycji na słońce i były zbierane przez światło księżyca.
Cebula, czosnek i szalotka stały się popularnymi przyprawami w Persji przez 6 wieku pne. Zapiski króla Cyrusa (559-529 p.n.e.) odnotowały hurtowy zakup 395 000 pęczków czosnku. Persowie produkowali również olejki eteryczne z róż, lilii, kolendry i szafranu.
Indyjskie pochodzenie
Przyprawy i zioła, takie jak czarny pieprz, cynamon, kurkuma i kardamon, są używane przez Hindusów od tysięcy lat zarówno do celów kulinarnych, jak i zdrowotnych. Przyprawy rodzime dla Indii (takie jak kardamon i kurkuma) były uprawiane już w VIII wieku p.n.e. w ogrodach Babilonu (2).
Sushruta, starożytny chirurg (około IV wieku p.n.e.), używał białej gorczycy i innych aromatycznych roślin w pościeli, aby odpędzić złośliwe duchy. Stosował również okład z sezamu na rany pooperacyjne, który mógł działać jako środek antyseptyczny.
Medyczne pisma Charaka (1 wiek) i Sushruta II (2 wiek) odnoszą się do przypraw i ziół. Sushruta II również używane przyprawy i zioła, takie jak cynamon, kardamon, imbir, kurkuma i pieprz do celów leczniczych. Przyprawy takie jak kardamon, imbir, czarny pieprz, kminek i gorczyca były zawarte w starożytnych lekach ziołowych dla różnych rodzajów korzyści zdrowotnych. W medycynie ajurwedyjskiej, przyprawy takie jak goździki i kardamon były zawijane w liście orzecha betelowego i żute po posiłkach, aby zwiększyć przepływ śliny i wspomóc trawienie.
Starożytna Grecja i Rzym
Starożytni Grecy importowali wschodnie przyprawy (takie jak pieprz, kasja, cynamon i imbir) do obszaru śródziemnomorskiego. Spożywali również wiele przypraw produkowanych w sąsiednich krajach. Przykłady obejmują kminek i mak do chleba, koper włoski do sosów winnych, kolendrę jako przyprawę do potraw i wina oraz miętę jako przyprawę do sosów mięsnych. Czosnek był powszechnie stosowany przez ludność wiejską w wielu potrawach. Starożytni Grecy nosili pietruszkę i majeranek jako koronę na swoich ucztach, próbując zapobiec pijaństwu.
Przyprawy i zioła odegrały ważną rolę w starożytnej greckiej medycynie. Hipokrates (460-377 p.n.e.), pisał o przyprawach i ziołach, w tym o szafranie, cynamonie, tymianku, kolendrze, mięcie i majeranku. Zauważył on, że należy zachować szczególną ostrożność przy przygotowywaniu ziół do użytku medycznego. Spośród 400 leków ziołowych stosowanych przez Hipokratesa, co najmniej połowa jest używana do dziś. Mniej więcej 500 lat później Teofrast (372-287 p.n.e.), nazywany czasem „ojcem botaniki”, napisał dwie księgi, w których podsumował wiedzę o ponad 600 przyprawach i ziołach.
Grecki lekarz Dioscorides (AD 40-90) napisał De Materia Medica, która była wykorzystywana w botanice i wiedzy medycznej zarówno na Wschodzie, jak i na Zachodzie przez ponad 1500 lat. Leki były oparte na obszernym katalogu przypraw i ziół i były bardziej systematyczne niż jego poprzednicy, którzy oparli swoje leki na magii i przesądów.
Rzymianie byli ekstrawaganckie użytkownicy przypraw i ziół. Przyprawione wina były używane w starożytnym Rzymie i pachnące przyprawami balsamy i oleje były popularne do stosowania po kąpieli. Ponieważ uważano, że przyprawy mają właściwości zdrowotne, stosowano je również w okładach i plastrach leczniczych.
Gdy Imperium Rzymskie rozszerzyło się na północną stronę Alp, Goci, Wandalowie i Hunowie z tych regionów poznali pieprz i inne przyprawy ze Wschodu. Kultury te znały kminek, cebulę, rozmaryn i tymianek i stopniowo zaczęły przyciągać wschodnie przyprawy.
Wpływy arabskie i muzułmańskie
Średniowieczna Europa
W początkowym okresie średniowiecza (przed wyprawami krzyżowymi) azjatyckie przyprawy w Europie były drogie i używane głównie przez bogaczy. Funt szafranu kosztował tyle, co koń; funt imbiru tyle, co owca; 2 funty buzdyganu tyle, co krowa. Germańska tabela cen z AD 1393 wymienia funt gałki muszkatołowej jako wart 7 tłustych wołów.
Czarny pieprz, jak również inne przyprawy i zioła, był powszechnie używany jako źródło monetarne. Wschodni Europejczycy płacili 10 funtów pieprzu, aby uzyskać dostęp do handlu z londyńskimi kupcami. W całej Europie pojedyncze ziarna pieprzu były akceptowane jako waluta do płacenia podatków, opłat drogowych i czynszów (częściowo z powodu niedoboru monet). Wiele europejskich miast prowadziło swoje rachunki w pieprzu. Bogate panny młode otrzymywały pieprz jako posag, a niektórzy właściciele ziemscy otrzymywali zapłatę w „pieprzowym czynszu” (2).
Wraz z nadejściem wypraw krzyżowych (AD 1095-1492), międzynarodowa wymiana towarów stała się powszechna. Stopniowo azjatyckie przyprawy, takie jak pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i kardamon, stały się tańsze i szerzej dostępne. Przyprawy były używane do maskowania złych smaków i zapachów, a także ze względu na ich właściwości zdrowotne. Popularne były również wina korzenne.
Europejscy aptekarze używali azjatyckich przypraw (takich jak imbir, pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, szafran i kardamon), a także ziół ogrodowych w swoich lekarstwach i eliksirach. Środki te były w dużej mierze oparte na arabskich nauk medycznych.
Ważną osobą w rozwoju i uprawie lokalnych ziół był król Francji i cesarz Zachodu, Karol Wielki (AD 742-814). Był on pierwszym przywódcą, który kazał rolnikom sadzić obfitość kulinarnych ziół, takich jak anyż, koper włoski, kozieradka, a także szałwia, tymianek, pietruszka i kolendra.
Europejska uprawa przypraw i ziół była w tym okresie w dużej mierze kontrolowana przez kościół. Religijne święta przypraw i ziół były powszechne. Niektóre starożytne zwyczaje i przesądy (takie jak wiązanie wiązek ziół do drzwi stajni, aby utrzymać czarownice z dala) były również kontynuowane.
W AD 1180, król Henryk II założył „pepperer’s guild” kupców hurtowych, który był poprzednikiem współczesnego sklepu spożywczego. Gildia obejmowała zarządzanie handlem przyprawami, co obejmowało czyszczenie i przygotowywanie przypraw do sprzedaży. Pierwotni spicers i pepperers pomogli zapoczątkować działalność aptekarzy, a później stali się praktykującymi lekarzami. Niektóre wspólne praktyki medyczne obejmowały umieszczenie gąbki nasączone cynamonem i goździkami ekstraktów pod nosami pacjentów, sterylizacji pomieszczeń z dymem szałwii i przepisywania szafranu, zupy czosnkowej i wina jałowcowego dla zdrowia benefits.
Age of Exploration
Marco Polo wspomniał przyprawy często w swoich pamiętnikach podróży (około AD 1298). Opisał smak oleju sezamowego z Afganistanu i roślin z imbiru i kasji z Kain-du (miasto Peking), gdzie ludzie pili aromatyczne wino z ryżu i przypraw. Donosił, że bogaci w Karazan jedli mięso marynowane w soli i aromatyzowane przyprawami, podczas gdy biedni musieli zadowolić się haszem nasączonym czosnkiem. Wspomniał, że w Hangchow, 10.000 funtów pieprzu zostały wniesione do tego silnie zaludnionego miasta każdego dnia. Polo opisał również ogromne plantacje pieprzu, gałki muszkatołowej, goździków i innych cennych przypraw, które widział rosnących na Jawie i na wyspach Morza Chińskiego, a obfitość cynamonu, pieprzu i imbiru na wybrzeżu Malabar w Indiach. Niektóre niepotwierdzone dowody sugerują, że relacje Polo doprowadziły do zwiększenia międzynarodowego handlu przyprawami w 13 i początku 14 wieku.
Starożytne cywilizacje mezoamerykańskie cieszyły się bogatym dziedzictwem przypraw i ziół użytkowania, a wiele przypraw popularnych dzisiaj zostały wprowadzone do świata zewnętrznego dopiero po europejskim odkryciu Ameryki. Kiedy Krzysztof Kolumb wyruszył w swoją drugą podróż (AD 1493), zabrał ze sobą hiszpańskiego lekarza Diego Chanca, który wprowadził do hiszpańskiej kuchni kapsaicynę (czerwoną paprykę) i ziele angielskie. Kolejną przyprawą pochodzącą z Meksyku jest wanilia. Tradycją Azteków było picie napojów czekoladowych z odrobiną wanilii. Do dziś wanilia jest częstym składnikiem wielu napojów czekoladowych i cukierków. Manuskrypt Badianusa (AD 1552) jest najstarszym tekstem zielarskim z obu Ameryk i zawiera starożytne mezoamerykańskie recepty na różne dolegliwości (5).
Król Portugalii Manuel I miał duży wpływ na sprowadzenie przypraw do swojego kraju. Kilka rejsów morskich pomogło ustanowić szlak handlowy do Indii. Do roku 1501, przez port w Lizbonie, Portugalia miała duże ilości indyjskich przypraw, takich jak cynamon, kasja, imbir, pieprz, gałka muszkatołowa, buzdyganek i goździki. Król wysłał misje handlowe w celu zdobycia nowych rynków zbytu dla swoich przypraw w całej Europie, a zwłaszcza w Niemczech. Gdy bogactwo przypraw napływało do Lizbony, portugalska korona zmonopolizowała lukratywny, ale ryzykowny handel pieprzem. Ładunki ze wschodnioindyjskich statków były sprzedawane po wysokich cenach przez króla Portugalii wielkim europejskim syndykatom. Podobnie jak w średniowieczu, cena pieprzu służyła jako barometr dla całego europejskiego biznesu.
Historia Ameryki
Europejskie przyprawy były częścią podstaw żywnościowych przywiezionych do amerykańskich kolonii przez wczesnych osadników. Koloniści wkrótce zaczęli również stosować rodzime przyprawy i zioła. Jamestown, Virginia założyciel kapitan John Smith (AD 1580-1631) napisał o przyprawach, takich jak sassafras i cebula, zatrudnionych do celów leczniczych przez rdzennych Amerykanów (6). Amerykańscy koloniści włączyli sasafras jako główny składnik smakowy do piwa korzennego i jest on również używany w kuchni kreolskiej (7).
Po Boston Tea Party (AD 1773), picie herbaty stało się niepatriotyczne w Ameryce kolonialnej i przyprawy i zioła były używane do zastąpienia tradycyjnej herbaty. Kora sasafrasu, kwiaty rumianku, liście mięty, liście melisy, liście malin, nawłoć, dittany, liście jeżyn, szałwia i wiele innych były często używane jako napój (8).
Pod koniec XVIII wieku, Stany Zjednoczone weszły do światowego handlu przyprawami. Brytyjskie podatki i ograniczenia handlowe z czasów kolonialnych nie utrudniały już amerykańskiego handlu. Sprzedawali amerykańskiego łososia, dorsza, tytoń, tabakę, mąkę, mydło, świece, masło, ser i wołowinę, za przyprawy takie jak pieprz, kasja, goździki, cynamon i imbir.
Salem, Massachusetts cieszył się kwitnącym handlem pieprzem Sumatra i czerpał ogromne zyski z podatków i sprzedaży (AD 1797-1846). Większość z ogromnych ilości pieprzu została ponownie wywieziona do portów europejskich (Sztokholm, Göteborg, Hamburg, Kopenhaga i Antwerpia) lub została przeniesiona do Filadelfii, Bostonu i Baltimore do przetwarzania i dystrybucji przez innych amerykańskich kupców i eksporterów. Największy pojedynczy ładunek przywieziony z Sumatry do Salem w 1806 roku przez żaglowiec Eliza o wyporności 512 ton wynosił nieco ponad 1 milion funtów (500 ton). Po 1846 r. nadprodukcja przypraw przyniosła stopniowy spadek ich znaczenia gospodarczego, aż do ostatecznego upadku handlu pieprzem w Salem po wybuchu wojny secesyjnej w 1861 r. (AD 1861-1865).
Racje wojenne dla żołnierzy Unii z czasów amerykańskiej wojny secesyjnej zawierały cynamon, imbir, gałkę muszkatołową i pieprz. Jedno z najbardziej niezwykłych zastosowań przypraw zostało wymyślone podczas wojny. List znaleziony w Bibliotece Kongresu Stanów Zjednoczonych wskazuje, że zmielona czerwona i czarna papryka może być przywiązana do latawca w rozwiązywalnej torbie, aby znaleźć drogę do oczu i nosów armii Konfederacji. Należy zauważyć, że nikt nie wie, czy ten eksperyment był rzeczywiście próbowany (8).
Współczesne wykorzystanie przypraw
W przeciwieństwie do wcześniejszych czasów, kiedy monopole dominowały w handlu przyprawami, handel przyprawami jest teraz stosunkowo zdecentralizowany. Na całym świecie, przyprawy i zioła są często używane w kuchni, aby poprawić smak i zapewnić nowe smaki. Przyprawy można znaleźć wszędzie, także w przestrzeni kosmicznej: w 1982 r. przyprawy zostały włączone do żywności dla astronautów w ramach programu promów kosmicznych Stanów Zjednoczonych (9).
Era informacyjna (połowa XX wieku) zapoczątkowała nową erę globalnego dzielenia się kuchnią. Ciekawscy kucharze domowi coraz częściej przygotowują posiłki z szerokiej gamy dziedzictwa etnicznego przy użyciu coraz większej gamy przypraw. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) donosi, że spożycie przypraw w USA wzrosło wykładniczo w ciągu ostatniego półwiecza, a przyprawy takie jak imbir i papryka chili są używane częściej niż kiedykolwiek wcześniej (10).
Odnowiło się również zainteresowanie korzyściami zdrowotnymi przypraw i ziół. Dane z 2015 roku wskazują, że 5-10% dorosłych w Stanach Zjednoczonych stosuje suplementy botaniczne, takie jak przyprawy, w celu uzyskania korzyści zdrowotnych (11). Amerykańskie Wytyczne Dietetyczne dla Amerykanów na lata 2020-2025 stwierdzają, że „Przyprawy i zioła mogą pomóc w nadawaniu smaku potrawom przy ograniczaniu dodanych cukrów, tłuszczów nasyconych i sodu, a także mogą dodać do przyjemności spożywania pokarmów bogatych w składniki odżywcze, potraw i posiłków, które odzwierciedlają określone kultury” (12).
Jednym z najbardziej obiecujących wydarzeń dla przypraw w czasach współczesnych jest to, że gromadzone są dowody naukowe, które wspierają niepotwierdzone korzyści zdrowotne wychwalane przez naszych przodków. Badania pokazują, że kulinarne przyprawy i zioła mogą mieć korzystny wpływ w obszarach takich jak zdrowie serca, poznania i zarządzania wagą, jak również poprawy jakości diety poprzez uczynienie zdrowszej żywności bardziej akceptowalne dla konsumentów. Ciało dowodów naukowych stale się powiększa, aby wesprzeć mądrość naszych przodków na przestrzeni wieków.