Wieprzowina jest bardzo popularnym i wszechstronnym mięsem. Ze względu na swój rozmiar, może być sprzedawana i dostarczana w całości, w boczkach lub podzielona na części pierwsze (Rysunek 23). Większość wieprzowiny pochodzi ze świń rzeźnych, które w wieku ubojowym mają około sześciu miesięcy. Cała ubrana tusza wieprzowa waży około 75 kilogramów (165 funtów). Bardzo niewielka część tuszy wieprzowej marnuje się. Może być sprzedawana detalicznie jako świeża, peklowana lub wędzona i może być bardzo dochodowa, jeśli jest sprzedawana na wiele sposobów. Jelita są przetwarzane na osłonki do kiełbas, a tłuszcz jest zbierany w celu wykorzystania w produkcji kiełbas, jak również do produkcji bardingu i smalcu z chudego mięsa. Głowa, nogi i skóra są wykorzystywane ze względu na dużą ilość naturalnej żelatyny. Sporadycznie nóżki i golonki sprzedawane są jako słodkie ogórki kiszone.
Bok wieprzowy jest podzielony na podprymitywne części z czterech prymitywnych części: łopatki wieprzowej, udźca wieprzowego, schabu wieprzowego i boczku wieprzowego, jak pokazano na Rysunku 24 i w Tabeli 30.
| Primal | Sub- |
| Noga wieprzowa (A) | |
| Schab wieprzowy | Część żebrowa schabu (G) |
| Środek schabu (F) | |
| Polędwica wieprzowa polędwica (E) | |
| Brzuch wieprzowy | Bez dalszego podziału (H) |
| Łopatka wieprzowa | Łopatka wieprzowa (I) |
| Łopatka wieprzowa pikinier (J) | |
| podgardle wieprzowe (K) | |
| stopa wieprzowa (M) | |
| podgardle wieprzowe (L) |
Tabela 30 -.Prymitywy i subprymitywy wieprzowe
Noga wieprzowa
Noga wieprzowa jest bardzo chudą częścią wieprza. Można ją podzielić na trzy grupy mięśni: wewnętrzną, zewnętrzną i końcową. Zawiera również udziec i stopę. Udziec jest delikatny i w większości pozbawiony tkanki łącznej, co czyni go idealnym do gotowania na sucho. Z udźca przetwarza się świeże pieczenie i steki, a także kotlety. Najczęściej udziec wieprzowy jest peklowany i wędzony w celu wyprodukowania szynki. Można go również peklować na sucho i poddawać dojrzewaniu w celu wyprodukowania prosciutto. Detaliczne i wędzone kawałki z udźca są przedstawione w tabeli 31.
| Primal | Retail Meat Sales Cuts | Retail Cured and smoked Cuts | Alternate Names | |
| Noga wieprzowa | Noga wieprzowa wewnętrzna pieczona | Szynka z nogi wieprzowej cała (b)(bl) | Szynka świeża | |
| Szynka z udźca wieprzowego zewnętrzna pieczona | Szynka z udźca wieprzowego kawałek bez kości | |||
| Szynka z udźca wieprzowego końcówka pieczona | ||||
| Stek z udźca wieprzowego (b)(bl) | Stek z szynki z udźca wieprzowego (b)(bl) | |||
| Kotlet z udźca wieprzowego | Sznycel | |||
| Porcja podudzia z udźca wieprzowego | Szynka z udźca wieprzowego (porcja podudzia) | |||
| Część środkowa udźca wieprzowego | ||||
| Część tylna udźca wieprzowego | ||||
| Pork hock | Pork leg ham (butt portion) | Shank | ||
| Pork foot | Pork foot | Pork hock (wędzony) | Trotter |
Pork Loin
Schab wieprzowy powszechnie dzieli się na trzy części: żeberko, polędwicę i środek schabu. Alternatywnie schab wieprzowy można podzielić na końcu polędwicy, oznaczając dwie połówki jako połówkę żeberka wieprzowego i połówkę polędwicy wieprzowej. Schab wieprzowy jest najczęściej sprzedawany w postaci świeżej jako kotlety i pieczenie. Schab to najdelikatniejsze mięso wieprzowe i jest idealny do gotowania na sucho. Może być peklowany i wędzony w celu uzyskania ulubionych produktów, takich jak boczek. Detaliczne i wędzone kawałki schabu przedstawiono w tabeli 32.
| Primal | Cięcia ze sprzedaży detalicznej mięsa | Cięcia peklowane i wędzone ze sprzedaży detalicznej | Alternatywne nazwy |
| Schab wieprzowy | Kotlety środkowe ze schabu wieprzowego (b)(bl) | Kotlet środkowy ze schabu (wędzony) | Schab wieprzowy |
| Pieczeń środkowa ze schabu (b)(bl) | Bekon środkowy ze schabu (wędzony) | Bekon kanadyjski | |
| Pork back ribs | |||
| Pork sirloin chop (b)(bl) | Pork sirloin chop smoked | Baby back ribs | |
| Pieczeń z polędwicy wieprzowej (b)(bl) | |||
| Pork rib chop (b)(bl) | Pork rib chop wędzony | ||
| Pork loin rib country-style chop |
Tabela 32 Schab wieprzowy detaliczny i kawałki wędzone. Uwaga: (b) oznacza kawałki z kością; (bl) oznacza kawałki bez kości
Łopatka wieprzowa
Łopatka wieprzowa jest bardzo popularna do wyrobu kiełbas ze względu na większą zawartość tłuszczu. Podprymitywne łopatka wieprzowa i pikantna łopatka wieprzowa pochodzą z łopatki wraz z golonką i stopką wieprzową. Może być sprzedawana jako świeże pieczenie i steki, produkty peklowane i wędzone oraz jako wędliny delikatesowe, takie jak capicollo. Detaliczne i wędzone kawałki z łopatki są przedstawione w tabeli 33.
| Sub-primal | Retail Meat Sales Cuts | Retail Cured and Smoked Cuts | Alternate Names | |||
| Pork shoulder blade | Pork shoulder blade Steaks (b)(bl) | |||||
| Pork pieczeń z łopatki wieprzowej (b)(bl) | Pieczeń z łopatki wieprzowej (wędzona) | Popiół wieprzowy bostoński | ||||
| Piknik z łopatki wieprzowej | Piknik z łopatki wieprzowej | Piknik z łopatki wieprzowej (wędzony) | Łopatka i piknik razem | Pork jowl (smoked) | Jowl bacon | |
| Pork foot | Pickled pigs’ feet | Pickled pigs’ nogi | ||||
| Podgardle wieprzowe | Podgardle wędzone |
Tabela 33-. Kawałki detaliczne i wędzone łopatki wieprzowej. Uwaga: (b) oznacza kawałki z kością; (bl) oznacza kawałki bez kości
Brzuch wieprzowy
Brzuch wieprzowy zawiera największą ilość tłuszczu na świni. Zawiera boczne żebra wieprzowe i kość piersiową wieprzową. Po usunięciu żeber bocznych, nazwa handlowa brzucha to boczniak wieprzowy. Jest to część peklowana i wędzona do produkcji boczku wieprzowego. Boczek wieprzowy może być również zwijany i przetwarzany na pancettę. Detaliczne i wędzone kawałki brzucha są przedstawione w tabeli 34.
| Primal | Retail Meat Sales Cuts | Retail Cured and Smoked Cuts | Alternate names | |
| Brzuch wieprzowy | Side pork fresh | Pork side bacon | Pork side bacon | Pork belly |
| Pork side ribs | Spareribs | |||
| Pork side ribs center cut | St. Louis ribs |
Tabela 34 Boczek wieprzowy kawałki detaliczne i wędzone.
Rysunek 25 przedstawia różne kawałki wieprzowiny. Aby uzyskać kompletną tabelę kawałków kanadyjskiej wieprzowiny, odwiedź http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
.