With Genius Recipes correspondent Kristen off for a few months trying to raise a genius newborn, we’re revisiting the column’s Greatest Hits-and hearing from a few special surprise guests-with brand-new videos. Życzymy jej powodzenia! (I nadal wysyłaj te wskazówki.)
Jest tak wiele decyzji, przed którymi stają miłośnicy jajecznicy: Czy rozluźnić ubite jajka mlekiem lub śmietaną (albo wodą lub bulionem), czy też wszystko to jest anatemą? Jaka patelnia, jaka łopatka? I co z serem?
Ale najbardziej denerwujące – i najbardziej prawdopodobne, że narysuje szeroką przepaść między tym, co mogę delikatnie nazwać snobami jajecznicy, a resztą z nas – jest to, czy nalegasz na gotowanie ich na wolnym ogniu, aby uzyskać kremowe jajka, czy też robisz coś bardziej wydajnego ze swoim porankiem. You can tell which direction I lean.
What Mandy @ Lady and pups has done for all of us, especially the impatient types, is speed up the beautifully soft scrambled egg from something like 15 minutes of constant stirring (or upwards of an hour in a double boiler, if you follow Laurie Colwin) to 15 seconds. Nie tylko to, ale Mandy uczynił cały proces bardziej wyrozumiały, zbyt.
Jak? To dotyczyło tych szczeniaków: Po dogotowywaniu jaj ze skrobią kukurydzianą dla jej „tymczasowo anorektycznego psa-syna”, postanowiła ugotować i zjeść trochę siebie. „Środek zagęszczający jest odpowiedzią na wcześniej-myślał-niemożliwe jajecznicy fantazji,” pisze. „Szybkość, i kremowość, wszystko razem.”
To może brzmieć mylące lub dziwne, dopóki nie zdasz sobie sprawy, że skrobia kukurydziana jest sama w sobie substytutem jajka. Widzieliśmy, jak zastępuje jajko w genialnej bazie do lodów Jeni i innych przepisach w stylu filadelfijskim. A alergicy, weganie lub osoby nieprzygotowane mogą ją swobodnie stosować w przepisach na wypieki.
Ale niewielka ilość skrobi kukurydzianej (lub skrobi ziemniaczanej) jest znacznie lepsza niż jej bezpośredni zamiennik – jajka są delikatne, a gotowanie ich zbyt szybko i w zbyt wysokiej temperaturze powoduje, że białka stają się twarde, wyciskają wilgoć, a jajka stają się suche i twarde. Skrobia kukurydziana stoi na drodze tych białkowych połączeń, jak dowiedziałem się od J. Kenji López-Alt z Serious Eats, który lubi dodawać skrobię kukurydzianą do jajek w zupie z kropli jaj, aby chronić je przed rozgotowaniem i staniem się gumowatymi.
To zmienia wszystko.
Miałem zacięcia do robienia jajecznicy i tostów każdego wieczoru na kolację przez tygodnie, zawsze dążąc do pewnego 3-sekundowego okna perfekcji i komfortu. W końcu udało mi się doprawić jajecznicę (1/4 łyżeczki soli koszernej Diamond Crystal na 2 jajka), ale w mojej niecierpliwości wciąż mam tendencję do przesadzania i kończę z gąbczastymi jajkami częściej niż chcę przyznać. Skrobia kukurydziana mnie ratuje. „To tylko ukrywa fakt, że overcooked swoje jaja,” powiedział jeden niezadowolony Lifehacker komentator nazwie Tristan. Tak! Jajka przedstawione na zdjęciu siedziały na patelni o wiele za długo, gdy były fotografowane. Zjedliśmy je wszystkie.
Zauważysz, że to wzywa do dużo masła, więc po prostu, aby być bezpieczne próbowałem przepis zarówno z i bez skrobi kukurydzianej, aby zobaczyć, ile było naprawdę tylko dobroć masła. Bez skrobi kukurydzianej, jajka były dobre, ale sztywniejsze, a masło bardziej pływające. I odkryłam, że nawet jeśli skąpisz masła, skrobia kukurydziana ma dramatyczne efekty.
Podawaj je do tacos i burritos śniadaniowych, na angielskich muffinach lub tostach (nie musisz smarować masłem!). Dodaj zioła lub słony bekon, albo po prostu zjedz dużą porcję samą w sobie. Albo zrób tak, jak Mandy: „To może być dziwne, ale lubię miękkie na miękkim, więc pikantna owsianka zwieńczona tą jajecznicą, z anchoisową tostową bułką tartą, uczyniłaby mnie naprawdę szczęśliwą.”
Lady & Magia szczeniąt 15-.Second Creamy Scrambled Eggs
Adapted slightly from Lady and Pups
Serves 1
3 large eggs
1 1/2 tablespoons whole milk (1/2 tablespoon for each egg)
1 3/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej (1/2 + 1/8 łyżeczki na każde jajko)
Sól do smaku
3 łyżki stołowe niesolonego masła (1 łyżka stołowa na każde jajko)
Zobacz pełny przepis (oraz zapisz i wydrukuj go) tutaj.