Alai

Smakowity i pękający w szwach od smaku umami, wegański ser jest niezaprzeczalnie pyszny – ale czy jest zdrowy?

Uważany za jeden z ostatecznych luksusów, ser jest przysmakiem, któremu ludzie uwielbiają się oddawać. Posypywany na sałatkach lub roztopiony na makaronie, ten wszechstronny produkt spożywczy jest tak czczony, że niektórzy ludzie podróżują za granicę tylko po to, aby wypełnić swoje walizki serem brie. Podczas wielkiego pożaru Londynu w 1666 roku znany pamiętnikarz Samuel Pepys chronił swoje kosztowności, zakopując je w swoim ogrodzie. Jego najcenniejsza rzecz? Koło parmezanu.

Tradycyjny ser mleczny powstaje w procesie fermentacji, w którym bierze udział mleko zwierzęce, podpuszczka – enzym trawienny pochodzący z żołądka cielęcego, warzyw lub pochodzenia syntetycznego – oraz organizmy starterowe. Jak wyjaśnia Agatha M. Thrash M.D w swoim artykule na stronie internetowej Uchee Pines: „Ser jest wytwarzany przez działanie produktów odpadowych z pleśni i bakterii na mleko.”

Ser jest prawdopodobnie najczęściej cytowaną przeszkodą dla ludzi jedzących więcej żywności opartej na roślinach. Ale w dzisiejszych czasach istnieją wegańskie wersje prawie każdego sera, od kremowej mozzarelli po ciągnący się halloumi. Dzięki bezmlecznym markom, takim jak Follow Your Heart, Kite Hill i Daiya, produkującym wiórki, plastry i koła ze składników takich jak olej kokosowy i orzechy, nigdy nie było lepszego czasu dla wegańskiego sera.

Ale podczas gdy dostępność sera bez zwierząt jest lepsza niż kiedykolwiek wcześniej, pozostaje pytanie: czy wegański ser jest zdrowy?

Is Cheese Good for You?

Po pierwsze, czy ser mleczny jest rzeczywiście zdrowy? Większość mieszkańców USA dorastała z reklamami „Got Milk?” i oldskulową piramidą żywieniową, która nadała nabiałowi jego własną sekcję jako część rzekomo zdrowej diety.

Cheddar, najlepiej sprzedający się rodzaj sera w Wielkiej Brytanii, jest dobrym miejscem do rozpoczęcia analizy, czy ser jest dla ciebie dobry. Nazwany na cześć miejsca pochodzenia w zachodniej części kraju, Brytyjczycy będą go tarkować, topić lub przyklejać gigantyczne kliny na desce do krojenia jako część lunchu w pubie.

Stu gramów sera cheddar zawiera 24,9 g białka, ale zawiera również niesamowite 33,1 g tłuszczu, z czego dwie trzecie to tłuszcze nasycone. Według brytyjskiego National Health Service, sugerowane dzienne zalecane spożycie (DRI) tłuszczów nasyconych dla osoby dorosłej wynosi mniej niż 20g. Oznacza to, że osoba może łatwo hulać ich cały dzień warto tłuszczów nasyconych w jednym serowej bagietki.

Negatywne skutki zdrowotne diety wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych zakres od zwiększonego ryzyka chorób serca do zmniejszenia długości życia, według dr. Meghan Jardine, zastępcy dyrektora ds. edukacji żywieniowej w zakresie cukrzycy w PCRM (Physicians Committee for Responsible Medicine), organizacji non-profit zrzeszającej ponad 12 000 ekspertów medycznych.

Ale sery mleczne są bogate w białko, podobnie jak niektóre sery wegańskie. Na przykład, oparty na soi mocny cheddar Sheese firmy Bute Islands zawiera 13 gramów białka pochodzenia roślinnego na porcję. Wegańskie sery mogą być również doskonałym źródłem wapnia, jak na przykład Cicioni, wytwarzany ze sfermentowanych migdałów i nerkowców. Ten bogaty w wapń, bezmleczny ser zapina tylko jedną czwartą tłuszczów nasyconych w mlecznym cheddarze.

Istnieje wiele serów na bazie roślin, które mogą pochwalić się zdrowymi dla serca i bogatymi w składniki odżywcze składnikami, takimi jak Treeline, Dr. Cow, Punk Rawk Labs i Parmela Creamery.

The Link Between Dairy and Chronic Disease

Tłuszcz i zawartość soli nie są jedynymi względami zdrowotnymi wokół serów mlecznych. W ciągu ostatnich kilku dekad przeprowadzono szeroko zakrojone badania łączące spożycie nabiału z różnymi chorobami, w tym cukrzycą typu 2 i rakiem.

W 2014 roku dr T. Colin Campbell, autor wydanej w 2004 roku książki „The China Study” opublikował na swojej stronie internetowej Center for Nutrition Studies artykuł zatytułowany Dairy Protein Causes Cancer.

W swojej książce dr Campbell napisał, że wyniki ponad 25 lat badań nad kazeiną wykazały, że białko zwierzęce zwiększało wzrost komórek rakowych: „To sugerowało, że kazeina (i prawdopodobnie większość innych białek zwierzęcych) jest o wiele bardziej istotnym czynnikiem rakotwórczym niż jakikolwiek pestycyd, herbicyd, dodatek do żywności lub inna szkodliwa substancja chemiczna kiedykolwiek przetestowana. Co byś wywnioskował?”

Diety oparte na roślinach, z drugiej strony, zostały powiązane z poprawą ogólnego stanu zdrowia i zmniejszonym ryzykiem zachorowania na raka. Badanie z 2012 roku o nazwie „Biomarkers and Prevention” w czasopiśmie Cancer Epidemiology, śledziło 69,120 uczestników z różnymi dietami przez cztery lata. Wykazano, że ci, którzy stosowali dietę wegańską, mieli o 16 procent zmniejszone ryzyko zachorowania na wszystkie nowotwory.

Nabiał zawiera również hormony wzrostu, które mogą być czynnikiem w niektórych nowotworach napędzanych hormonami, takich jak nowotwory piersi. Badanie przeprowadzone przez National Cancer Institute wykazało, że z 1,941 kobiet, tych, którzy jedli najwięcej amerykańskiego, cheddar i kremowy ser miał 53 procent zwiększone ryzyko raka piersi.

Leading chirurg raka piersi i autor „Piersi: The Owner’s Manual”, dr Kristi Funk, potwierdziła związek między białkiem zwierzęcym a rakiem w wywiadzie dla The New York Times w zeszłym roku: „Jest krystalicznie jasne, że odpowiedź komórkowa organizmu na białko zwierzęce i tłuszcz jest niczym innym jak niebezpieczna.”

Funk i jej rodzina stosują dietę wegańską, a chirurg zaleca dietę opartą na roślinach swoim klientom, do których należą gwiazda „Grey’s Anatomy” Ellen Pompeo i Angelina Jolie.

Niebezpieczeństwa związane ze spożywaniem nabiału dotyczą nie tylko kobiet. Substancje zawarte w mleku krowim zostały również powiązane ze zwiększonym rozwojem raka prostaty. Dyrektor medyczny The Prostate Centre, profesor Roger Kirby powiedział Expressowi w listopadzie 2017 roku, „Produkty mleczne w szczególności są również znane z tego, że zwiększają poziom stresu oksydacyjnego, co zostało powiązane ze zwiększeniem prawdopodobieństwa rozwoju raka prostaty.”

Dalsze dowody potwierdzające związek między nabiałem a rakiem prostaty pochodzą z 28-letniego badania opublikowanego w Journal of Nutrition w 2013 roku. Spośród 21 660 mężczyzn, ci, którzy spożywali duże ilości produktów mlecznych, wykazali 12-procentowy wzrost ryzyka zachorowania na raka prostaty.

Is Vegan Cheese Healthy?

Orzechy, nasiona, soja i białko roślinne są uważane za zdrowe składniki dobrze zbilansowanej diety. W rzeczywistości ostatnie badania opublikowane w Progress in Cardiovascular Diseases Journal wykazały, że dieta zawierająca białko roślinne, błonnik i orzechy nie tylko obniżyła poziom cholesterolu, ale również poprawiła ciśnienie krwi.

Sery zrobione z oleju kokosowego zawierają większe ilości tłuszczów nasyconych. Na przykład 28 g Violife o smaku oryginalnym zawiera 57 kalorii, 4,6 g tłuszczu i 4,2 g tłuszczu nasyconego. Jednakże, w przeciwieństwie do tłuszczu nasyconego znajdującego się w serze mlecznym, ten tłuszcz nasycony jest bogaty w średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCFA), które są mniej podatne na przechowywanie w postaci tłuszczu przez organizm. Zamiast tego, jak napisał Associate Nutritionist Jo Lewin na stronie BBC’s Good Food, MCFAs są łatwiej dostępne dla organizmu jako źródło energii.

Wiele wegańskich serów jest również wzbogaconych o niezbędne składniki odżywcze, takie jak B12 i roślinna witamina D, zapewniając, że są one odżywcze, jak również pyszne.

Jeśli chodzi o to, czy wegański ser jest zdrowy, czy nie, może to zależeć od marki. W przeciwieństwie do sera mlecznego, wegański fromage może być wykonany z tak wielu różnych składników, co oczywiście dyktuje, jak zrównoważone jedzenie to jest.

To, co pozostaje niezaprzeczalne, to fakt, że wegański ser jest zdrowszy niż ser mleczny. Brak hormonów wzrostu, rakotwórczych białek zwierzęcych i zwiększających poziom cholesterolu nasyconych tłuszczów zwierzęcych sprawia, że wegański ser jest lepszy dla ciebie niż jego mleczne odpowiedniki.

Pomimo, że nie zaleca się jedzenia wegańskich serów na kółkach, zwłaszcza tych zrobionych przy użyciu oleju kokosowego, w umiarkowanych ilościach mogą one być przyjemną częścią zrównoważonej diety.

What Is Vegan Cheese Made From?

With animal milk being the primary ingredient of traditional cheese, what is vegan cheese made from? To wszystko zależy od marki. Składniki serów wegańskich kupowanych w sklepach sięgają od nerkowców i migdałów po olej kokosowy i skrobię z tapioki.

Ser wegański domowej roboty ma jeszcze więcej opcji. Kulinarni entuzjaści mogą nawet tworzyć własne wersje o obniżonej zawartości tłuszczu w domu, zawierające niskokaloryczne składniki, takie jak agar agar, marchew, a nawet bakłażan. Istnieją nawet książki kucharskie, takie jak przewodnik Julie Piatt z 2017 roku do robienia wegańskiego sera, „This Cheese Is Nuts!”

Choć gotowanie w domu jest zabawne, kupiony w sklepie wegański ser jest pyszny – i staje się coraz bardziej dostępny w sklepach spożywczych, szczególnie w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii. Oto niektóre z najpopularniejszych marek, na które warto zwrócić uwagę.

Daiya

Najlepiej sprzedająca się marka oparta na roślinach Daiya produkuje wiele swoich serów przy użyciu mieszanki skrobi z tapioki i białka grochu. Firma produkuje wiórki na pizzę i serowe dania z makaronu, plastry na wegański ser z grilla, serek śmietankowy, a nawet bezmleczny makaron z serem.

Kite Hill

Artystyczna, bezmleczna marka Kite Hill produkuje swój wegański ser z mleka migdałowego. Firma produkuje wegańskie sery śmietankowe i ricottę bez nabiału.

Kinda Co.

Marka Kinda Co. z siedzibą w Wielkiej Brytanii produkuje pasty do smarowania w stylu farmerskim, ser nacho bez nabiału i grecki ser wegański w stylu fety z hodowlanego sera nacho.

Violife

Grecka marka serów wegańskich Violife nie zawiera soi ani orzechów – zamiast tego jest produkowana z oleju kokosowego. Jej wegańskie sery, w tym parmezan, mozzarella, ser pleśniowy, provolone i ser śmietankowy, są dostępne w USA, Wielkiej Brytanii i UE.

Follow Your Heart

Bezmleczna marka Follow Your Heart, marka stojąca za Veganaise, ma szeroką gamę wegańskich serów do wyboru, w tym wiórki, bloki, parmezan do posypania sałatki i plastry, takie jak American, pepper jack, wędzona gouda i mozzarella.

Field Roast’s Chao Creamery

Veggie i wegańskie mięso marki Field Roast’s vegan cheese line, Chao Creamery, features sliced slices that melt like the real thing, but taste great on a sandwich as well. Firma produkuje również wegańskie dania gotowe z makaronem i serem, wykorzystując ser Chao. Field Roast używa mieszanki oleju kokosowego, sfermentowanego tofu i skrobi ziemniaczanej do produkcji swojego wegańskiego sera.

.