Alai

De leste a oeste.

Quando Michael Carroll prometeu uma “mentalidade Michelin” no plano de negócios para Band of Bohemia cinco anos atrás, o chef de longa data (Alinea, Bouchon, Wildwood) e o antigo cervejeiro (Half Acre) tinham em mente um objetivo modesto: abrir um estabelecimento conhecido como mais do que apenas uma cervejaria de hambúrgueres. Ele não esperava ganhar uma menção, muito menos um lugar, no influente guia. Ele certamente não esperava abrir o que se tornaria o primeiro cervejaria Michelin-starred do mundo.

“Tantos restaurantes lutam por essa grande honra, então conseguir um é inacreditável”, diz Carroll sobre a classificação estelar que recebeu em 2016. “Mas para uma cervejaria, é uma casualidade? Será que eles erraram no nome do restaurante? É uma grande avaria cósmica?”

Ele continua: “Para mim, a validação veio com a retenção da estrela – provando ‘este é o verdadeiro negócio’ e ‘merecido’ por todo o trabalho árduo que lhe é feito””

É certo que ajuda ter chefes como Ian Davis no leme. Ex-chef de cozinha do Momofuku Ssäm Bar e Má Pêche de Nova York, ele se juntou à equipe da Banda da Boêmia em 2017 e continuou sua missão de “culinária brewhouse” com pratos transcendentes como um menu de degustação que começa com um crudo de vieiras (arredondado por morangos grelhados, granola de pinhões e rajadas de alho preto) e termina com uma torta de limão kaffir atada com creme de anis, doce de manjericão tailandês e um tuille de cacau.

“Tudo começa com os perfis de sabor da cerveja”, explica Davis. “A nossa abordagem é simples: Tratar cada ingrediente com respeito, cuidado e maturidade, e deixá-los brilhar.”

“Concebemos o nosso menu à volta da ideia de que a cerveja e a comida são óptimas por si só”, acrescenta Carroll, “mas dinamite juntos – um casamento perfeito”. Isso está acontecendo em todo o mundo agora; todo mundo está aumentando seu jogo de comida”. Você só pode ter tantos hambúrgueres e asas de frango até ficar farto”, acrescenta Carroll. “

Jackson Hole, veterinário de hospitalidade Gavin Fine viu a mesma coisa acontecer com a cena emergente do seu restaurante em casa. Jackson ainda estava em um estado de espírito de carne e batatas quando ele abriu o Rendezvous Bistro em 2001, mas agora, tanto locais como turistas podem ser encontrados expandindo seus horizontes em uma cervejaria de medalha de ouro que serve um ‘Chiang Mai cheesesteak’ (Thai Me Up) ou um posto de gasolina reformado (Bodega) que estoca seu próprio sorvete artesanal e charcutaria no pé do Parque Nacional Grand Teton.

Como contribuição do Fine para o mercado de cerveja artesanal, cada vez mais popular, ele aproveitou a cerveja caseira Colby Cox para abastecer os tanques da Roadhouse Brewing Co. no ano passado. Mais tarde neste verão, seu próprio brewpub abrirá no coração da cidade, então fique atento a isso. Aqui, Fine vai emparelhar 30 pints rotativos com “sabores únicos, mundanos, ingredientes cuidadosamente curados e carnes e produtos de origem atenciosa”

“A tarifa do Brewpub percorreu um longo caminho nos últimos anos”, diz Fine ao pé da letra. “Os convidados querem mais do que apenas comida para absorver a cerveja. Eles querem saber sobre as viagens que inspiraram um prato, de onde veio a carne de porco, e os pares favoritos dos seus servidores”. Cada parte da nossa experiência precisa ser tão única quanto a própria cerveja”

Atravessar o país, você encontrará cervejarias que compartilham a mesma mentalidade, desde uma sala de torneiras de Chicago centrada em torno de ostras e bolo até um complexo Raleigh único que oferece flores recém-cortadas e uma sólida seleção de livros, juntamente com linhas de rascunho dim sum e left-field. Aqui estão 20 cervejeiras que os amantes de comida devem colocar em sua lista de baldes:

Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge

Enquanto a popular sala de sapateado do Lord Hobo está a receber uma renovação bem-vinda este verão, o seu bar de mergulho na Nova Inglaterra está aberto e oferece uma lista de cerveja de classe mundial juntamente com um menu progressivo mas lúdico de comida. Por detrás de comida familiar como chupa-chupas de frango, pimentas shishito com bolhas e um hambúrguer substancial são tão bem-vindas bolas curvas como cachorros de milho ‘Chicago-style’, uma torta de abóbora feita com panelas de patty bebê, e croquetes de cabeça de porco, servidos com um yuzu aioli sólido, bolachas e compota de bagas.

Vermont: Café Bobcat & Cervejaria, Bristol

Mindful, A comida sazonal não é exatamente difícil de encontrar em Vermont, mas se encaixa perfeitamente na influente cena da cerveja artesanal do estado no Bobcat. Pule a seção de “comida de pub” em seu menu e vá direto para as entradas, que incluem um veado e bolo de carne de chouriço, crepes de limão recheados com chevre, tofu de tahini com sésamo e uma perna de pato que foi braseada com vinho branco e tomilho. Para não falar de uma ou duas aplicações, já que destacam uma salada picada com uma vinagrete “secreta” de cayenne, um atalho de tomate com mais chevre batido (afinal, isto é Vermont), e cinco tipos de asas de frango de origem Misty Knoll Farms.

New York: Threes Brewing, Brooklyn

A loja de sanduíches de Gancho de Carne, de vida muito curta, teve uma segunda vida com o Gowanus’s Threes Brewing em 2016, o que funcionou bem para ambas as partes. (Antes dessa parceria em tempo integral ter sido finalizada, a Threes hospedava uma cozinha pop-up rotativa). Isso significa que agora você pode emparelhar uma porta giratória de IPAs úmidos, cervejas alemãs crocantes e cervejas da fazenda com um hambúrguer de idade seca (revestido de raclette!), frango quente frito em gordura de pato picante, ou pratos maiores como fritas servidas com um bife de 10 onças de mexilhões Wild Chatham alimentados com grama. (Ambos com manteiga de tutano; não se preocupe.)

Pennsylvania: La Cabra, Berwyn

A lista de correio – apenas obras-primas do antigo professor de espanhol Dan Popernack finalmente saiu da sua garagem e entrou numa casa de sete barris a cerca de 45 minutos a oeste de Filadélfia no ano passado. Para marcar a ocasião, Popernack iluminou um cardápio gastrópico com sabores latinos, incluindo um bife de cabide perfeitamente cozido, acompanhado de arroz de jasmim, feijão preto, milho de rua e um molho de chimichurri ensolarado, e vários pratos vegetarianos (couve-flor ao pastor; tacos de poblano e cogumelos com picada de amêndoa, rabanete, coentro e manchego; um contraponto “barriga de beterraba” para a carne de porco que domina muitos cardápios de cervejaria, este incluído).

Carolina do Norte: Brewery Bhavana, Raleigh

Como se Vansana e Vanvisa Nolintha não estivessem já suficientemente ocupados com o seu restaurante laociano (Bida Manda) ao lado, os nativos de Luang Prabang/equipa irmão-irmãs de malha apertada arrancam suas ambições diretamente do parque com a Brewery Bhavana. Um restaurante dim sum que funciona como uma vitrine para as criações de vanguarda do cervejeiro Patrick Woodson e da arranjadora de flores Deana Nguyen, deve ser o único lugar no país que apresenta um tripel de cardamomo seco (Bloom), stout de centeio de chocolate (Dig), e saison de manga peppercorn (Glean) ao lado de bolos de arroz fritos, bolinhos de sopa cozidos a vapor, e rolos de bao almofadados.

New York: Sato Brewpub, Buffalo

Não há como negar a crescente popularidade dos izakayas estilo japonês em todos os estados, mas a Sato Brewpub é a primeira a apresentar as suas próprias criações artesanais de cerveja, em vez de espumantes de Sapporo e Asahi. Desde uma mistura de arroz marrom tufado, chá verde e levedura belga (Rabbit in the Moon) até uma cerveja cremosa com sabor a nata e um saisão de pêra e gengibre de origem local, Drew Hardin (anteriormente da Community Beer Works) está determinado a fazer muito mais do que cerveja seca extra indistinta. Ele está procurando melhorar o menu expansivo do chef/co-proprietário Satomi Smith, que varia de várias tigelas reconfortantes de ramen à base de frango a caixas bonitas somente para almoço, fritas okonomiyaki com osso, e um “Tour of Japan” com seis espetos diferentes (incluindo corações de frango, coxas e almôndegas).

Carolina do Sul: Oast de Edmund, Charleston

Daunted by the 48 taps at Edmund’s Oast, que apresentam favoritos cultos como Fonta Flora, Jester King e Grimm, ao lado de combos internos como o Caerbannog’s Reserve (um “milkshake grosso” com dicas de chocolate, mel, manteiga de amendoim, lactose e “dentes grandes e pontiagudos desagradáveis”)? Vá até a nova fábrica de cerveja/taproom de produção do restaurante, então; fica a cerca de um quilômetro de distância e disque a seleção para o trabalho manual absurdamente fresco da Cameron Read e um cardápio mais casual, mas não menos saboroso, de sanduíches, pizzas, comida de bar familiar (amendoim cozido, milho grelhado, charcutaria caseira/fumada), e sorvetes macios para servir.

Ohio: Wolf’s Ridge Brewing, Columbus

Pouco se aproximando do topo das melhores listas de restaurantes locais, Wolf’s Ridge Brewing é o veículo estrela tanto do seu fabricante principal (Chris Davidson) como do chef (Seth Lassak). Este último é um grande defensor da cozinha “de raiz a verde”, o que explica porque é que uma entrada de peito de pato assado em frigideira pode ser banhada com um puré de pastinaca e caju, feijão de fava, flores de cebolinho, cajus tostados e uma gastrique de cereja ácida. Para ter uma imagem completa do que Lassak é, peça seu menu de degustação de $65 ($75 se você quiser com parelhas de cerveja, e acredite, você gosta), que parece e tem um gosto muito mais complexo do que parece em descrições online modestas como “cordeiro + ervilha + batata” e “cogumelos + salsa + carne seca”

Georgia: Wrecking Bar, Atlanta

As leis draconianas impediram a Geórgia de se tornar um destino de cerveja artesanal até Maio passado de ’tours’ incómodos,”As salas de sapateado não podiam vender os seus produtos ao público em geral antes disso – mas isso não impediu Bob e Kristine Sandage de preencher o vazio com uma cervejaria centrada na comida seis anos antes. As críticas foram misturadas quando o casal encontrou a sua base criativa numa casa histórica vitoriana, mas uma manchete de 2013 no Atlanta Journal-Constitution diz tudo sobre o seu ponto de venda final: “No Wrecking Bar, agora não é só a cerveja que é boa.”

Chef Terry Koval tem muito a ver com isso; Além das suas populares terças-feiras vegetarianas, o jantar é uma aventura dinâmica conduzida por cachorros de milho aprovados pela Triple D e opções de refeições mais desafiadoras como uma tarte de coração de boi coroada com cantarelos em conserva, sal de abeto, nori, gema de ovo e bresaola ou polvo carbonizado ladeado por molho de feijão preto fermentado, cogumelos de porco-espinho em conserva, ervilha de olhos pretos e furikake de amendoim, e pó de vieira.

Michigan: Batch Brewing Company, Detroit

Você sabe que está perto do UP (Michigan’s Upper Peninsula) quando alguém está oferecendo um “pasty sazonal” (pense: Hot Pockets for grownups) em seu menu da sala de sapateado. Matt Johnson, nativo de Detroit, voltou para casa após um longo período em Jonesboro, Arkansas, para servir aquele grampo local ao lado de substanciais sanduíches de bolillo e petiscos de bar satisfatórios, como pretzels macios torcidos à mão, chicharrones de chili tailandeses e um elenco giratório de arancini crocante. O status de nano de Batch Brewing será logo eclipsado por uma expansão North End que duplicará sua capacidade e abrirá espaço para uma “Sala de Funk” de maravilhas de levedura selvagem e sours bem envelhecidos.

Illinois: Alulu, Chicago

Só a cinco minutos de outra cervejaria com excelente comida (se gostar de emparelhar stout com bolo de chocolate, veja abaixo) Alulu está cheio de sabores globais que agradariam à maioria dos paladares. Confira as fritas masala com frango grelhado, iogurte de endro, pimentões em conserva e coalhada; lumpia de legumes que amontoam cogumelos shiitake, couve, batatas, grão-de-bico, castanhas-de-água, cebola e alho em um pacote crocante; e uma costeleta de porco recomendada pela casa que é coberta com um glorioso molho de lager de cogumelos ostra.

Illinois: Banda da Boémia, Chicago

As criações são feitas ao contrário na supracitada “casa de culinária” de Michael Carroll, Michelin-starred,”que encontra a comida exemplar do chef executivo Davis a conhecer as receitas refinadas de cerveja Carroll a meio caminho. Ou, como ele diz, “Criamos a cerveja primeiro – provamos, dissecamos seus atributos de sabor – e depois desenvolvemos os pratos”. Digamos que você tem uma cerveja feita com beterraba assada, tomilho e raspas de laranja. Em nenhum momento você está autorizado a usar esses ingredientes na comida. Em vez disso fazemos uma lista de sabores complementares. Assim, com beterraba, você pode ter nozes assadas, peixe, funcho, cebola em conserva, queijo de cabra, queijo azul, carne de porco, bacon e rúcula. Com laranja, você pode comer funcho, carne de porco, peixe, berinjela e coentro. E o tomilho combina com tudo. Depois, juntam-se diferentes componentes para fazer um prato. É um pouco um processo, mas vale bem a pena no final.”

Illinois: Moody Tongue, Chicago

Jared Rouben começou o Brew Club da CIA apenas duas semanas depois de ser estudante, por isso não deve ser surpresa que ele tenha acabado por ser um mestre cervejeiro de Goose Island anos mais tarde. Moody Tongue conhece o currículo de Rouben de peso pesado a meio caminho. (Ele também cumpriu pena em cozinhas tão estimadas como a Martini House e Per Se.) Cerveja sábia, Rouben segue uma filosofia de “culinária” que soletra suas receitas logo na página; “perenes” incluem um Pilsner de toranja descascada, o Saisão de Limão do Imperador e o Porter de Chocolate Caramelizado do Báltico. Quanto à comida, o menu à prova de ar Moody Tongue’s começou com uma simples oferta de dois itens: um salgado (ostras de boa procedência), um doce (bolo de chocolate alemão que está fora deste mundo). Eles continuam sendo o coração do que faz este Pilsen bater tão especial, em grande parte graças à pasteleira Shannon Morrison, uma velha amiga da escola culinária. Ela está por trás da besta de 12 camadas que é mais experiente em um emparelhamento privado de cerveja e bolo – o presente de aniversário para nerds de cerveja picuinhas e curiosos novatos.

Minnesota: Surly Brewing Co., Minneapolis

Muitas pessoas ficaram surpreendidas – algumas diriam mesmo devastadas – quando o dono Surly Omar Ansari decidiu fechar a sua aclamada Brewer’s Table no ano passado. Localizado acima do piso principal da enorme cervejaria e liderado por James Beard nomeado Jorge Guzman, o menu de degustação de quatro pratos (completo com pares de cervejas sem igual) foi considerado um ápice do jantar fino do Midwestern entre muitos críticos. Mas não era tão popular como o menu populista lá em baixo, por isso a próxima coisa melhor está agora no seu lugar: pizza queimada e mastigada ao estilo New Haven usando levedura de cerveja da casa e combos de sabor pirotécnico como batata, alecrim, alho, parmesão e rampas (o Walter White) ou carne de porco fumada, salsa verde, cebola vermelha grelhada em vinagre, coentro, rabanete e duas formas de queijo mexicano (o Monstro). Há também uma torta de amêijoas fiel que é o mais próximo que se pode chegar ao Frank Pepe por estas bandas.

Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City

Matt Moore e Chancie Adams abriram pela primeira vez o pub emblemático de Martin City em 2010 para satisfazer a crescente procura de cerveja artesanal e comida de qualidade na maior área metropolitana do Missouri. A dupla comemorou uma expansão significativa apenas quatro anos depois, abrindo uma cervejaria completa – a original inclina-se fortemente para os principais sussurros de lúpulo como Odell, Bell’s e Lagunitas – e para a pizzaria queimada na porta ao lado. Seu menu agora está espelhado em uma localização maior do Overland Park, a apenas 10 minutos de distância, estendendo a pegada de inspiração belga da MCBC através da linha do estado do Kansas, juntamente com revelações de inspiração vermelha e o dobro dos assentos para reduzir o tempo de espera para testes de paciência.

Texas: The Brewer’s Table, Austin

Uma das entradas mais recentes desta lista, The Brewer’s Table é intrigante o suficiente para manter os austinitas exaustos e os complementos de cerveja artesanal longe do Jester King por um minuto. Enquanto seis assinaturas de casas lideram o caminho numa longa lista de bebidas – Beets By Drew e Baltic Hash estão especialmente lá fora – o menu grelhado a lenha de Zach Hunter é diferente de qualquer outra coisa na cidade. Os primeiros destaques são a tarte de veado, a garoupa vermelha escalfada com malte, as carnitas de coelho fumado e uma “festa partilhada” para dois, com uma trindade sagrada de pratos laterais com legumes e um frango assado inteiro, servido com manteiga de aperitivo e um só alho preto. Definitivamente mantenha um olho neste.

Colorado: Para oeste & Para baixo, Idaho Springs

Former Table 6 chef Scott Parker ajudou a colocar este padrão de país de esqui no mapa com os prazeres progressivos da multidão como pãezinhos de cheddar frescos (servidos com queijo de cerveja, claro), tomates verdes fritos servidos com um molho de coco e serrano; e uma salada pesada com cabeça de truta da montanha, arroz rubi selvagem, alho escalfado, pepitas, coulis de couve, framboesas secas e um coulis de tomate verde seco. Parker mudou-se para o Mediterranean flavors no Dead Battery Club no início deste ano, mas o seu espírito experimental vai continuar a viver num segundo W&D local nas proximidades do Denver’s Art District no próximo Verão.

California: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido

A sede da Stone Brewing (só a área do jardim cobre um acre inteiro) é tão próxima quanto a comunidade de cerveja artesanal chega à Disneyland. Rodeada de vegetação e perpetuamente embalada apesar de ter mais espaço do que a maioria dos restaurantes de San Diego, é aqui que se vai para adorar um dos maiores jogadores da indústria enquanto se batem IPAs icônicos da Costa Oeste e se saboreia pretzels de sementes de cânhamo, nós de codorniz de mel de Sriracha e uma sopa dupla de cheddar, alho e IPA que oblitera a maioria dos vampiros e primeiras datas.

Califórnia: Beachwood, Long Beach

Carnes fumadas são o principal sorteio no local de Beachwood em Long Beach, mas as entradas e os acompanhamentos do chef Gabe Gordon também não são muito mal passados. Ao contrário de alguns puristas de churrasco do sul, os pratos vão desde uma travessa de porco com pó de batatas fritas até montes de espargos fumados, cenouras de alho e gengibre assadas, grãos de queijo bleu e um arrojado ragu de feijão verde, bacon e cebola. Há até uma salada de couve, cevada e nozes para o conjunto magro. Vários IPAs estilo West Coast-style também combinam bem com uma pimenta queimada construída em torno de brisket, vitela moída, feijão cannellini, e ainda mais cerveja, para um bom acabamento maltado.

Oregon: Culmination Brewing, Portland

Embora não tenhamos nada contra o menu do dia-a-dia na Culmination Brewing-why, olá, queijo grelhado dourado com couves de mexilhão, cheddar branco, jalapenos em conserva, e óleo de trufas pretas – a mancha de brash spot de Tomás Sluiter realmente brilha no domingo e segunda-feira à noite. É aí que dois pop-ups bem diferentes fazem o lugar: as receitas de Kashmiri raramente vistas (definitivamente experimente as verduras de Deepak Kaul e a tigela de kohlrabi se estiver disponível) de Bhuna e o recheio vegetariano de Jackfruit Kitchen. Visto que Sluiter está a preparar uma das cervejas mais fascinantes do estado – basta considerar que se trata de Portl – é melhor experimentar ambas e explorar todos os cortes profundos da sua lista de draft pelo caminho.

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