Alai

Quando passo pelo corredor da salsa na mercearia dou-lhe a Mão. Como uma mãe alimentada que não quer ouvir. Ou um polícia de trânsito a parar uma faixa de carros que se aproximam. Ou um cara que sabe que a salsa comprada na loja não chega perto da coisa real.

Passe cinco minutos lendo este post e sua recompensa é uma vida inteira de dar a mão ao corredor de salsa.

Até você aperfeiçoar a fórmula básica você nunca vai voltar a pagar cinco dólares por algo que você pode fazer significativamente melhor. Não me interprete mal, eu também costumava pagar esses cinco dólares, mas não mais.

Key #1: Assar os tomates!

Primeiro, você deve assar os tomates.

Você tem muitas maneiras de chegar lá. Coze-os no forno a 400F. Torrar os tomates numa frigideira quente. Coloque-os numa grelha.

O denominador comum é HEAT.

Eu normalmente uso o forno a 400F. Depois de 20-30 minutos eles ficarão assim:

Mesmo tomate, melhor sabor.

Torrar diminui a acidez dos tomates, tornando-os mais doces. Também concentra o sabor, já que parte da umidade interna é agora evaporada.

Key #2: Use proporções, não receitas

É mais fácil pensar em termos de proporções em vez de seguir cegamente uma receita.

Comece usando uma proporção de peso 2:1 no seu Tomate VS. Cebolas para uma salsa devidamente equilibrada.

Não se preocupe, não tem de pesar ingredientes sempre que quiser fazer salsa. Basta saber que um típico tomate de ameixa pesa aproximadamente 100g (3,5 onças), e uma cebola branca grande pesará 300g (10,5 oz.)

Então, se começarmos com 3 tomates de ameixa (300g), então vamos usar ½ de uma cebola branca (150g) para aproximar a proporção de 2:1 peso.

Mas não se esqueça, a cozinha mexicana é uma das cozinhas mais indulgentes por aí, por isso há algum espaço de manobra aqui se você tiver que abaná-la. Se você só tem tomates normais, comece com 2 tomates e meia cebola.

Key #3: Adicione capsaicin incrementalmente

A chave final e mais importante é o que eu chamo de Capsaicin Control.

Veja, cada um tem o seu nível de calor preferido. Ninguém pode dizer quanto calor você gosta na sua salsa, só você sabe disso.

Mas a maioria das receitas de salsa não leva em conta a grande variedade de papilas gustativas lá fora e elas acabam sendo padrão para algo que normalmente é muito quente para a maioria das pessoas.

Mas o que exatamente torna uma salsa muito quente?

Capsaicin é o ingrediente invisível nas pimentas que lhes dá seu calor distinto. Quando uma salsa ou molho quente é muito ‘quente’ para você significa que o nível de capsaicina é muito alto para o seu paladar.

As maiores concentrações de capsaicina residirão nas sementes e na medula da pimenta. É por isso que em algumas receitas haverá recomendações para retirar as sementes se você quiser uma versão mais leve.

Mas há uma maneira mais fácil.

As primeiras vezes que você fizer salsa em casa você vai adicionar a capsaicina incrementalmente, ou seja, Capsaicin Control.

Como? Cortando o jalapeno em quartos e adicionando um quarto de cada vez até que tenha um sabor ‘certo’ para você.

Aquele ponto de encontro onde o calor da capsaicina é devidamente equilibrado com o sabor dos ingredientes é o que faz a comida mexicana ter sabor MEXICAN.

Tenho qualquer coisa que eu possa testar?

OK, vamos colocar as 3 Chaves em prática. Vamos nos concentrar na Mãe de todos os Salsas: a louvada salsa Tomato-Jalapeno.

Usando a relação de peso 2:1 vamos ficar com 3 tomates de ameixa e meia cebola. Além disso, vamos precisar de 1 dente de alho e 1 jalapeno, e sal a gosto.

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Preparar os tomates com enxaguamento e desengace.

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O meu método de torrefacção padrão é o forno a 400F.

Em 20-30 minutos eles ficarão assim.

No liquidificador eles vão junto com ½ cebola branca, 1 dente de alho, e apenas UM QUARTO do jalapeno.

Mistura de pulsos (para que permaneça volumoso) e sabor a nível de calor. Não é suficiente? Adicione outro quarto de jalapeno, misture, e dê-lhe um sabor. Mais perto?

Prosseguir até que tenha um sabor ‘certo’ para você. Eventualmente você vai ficar bom em saber onde está o seu ponto doce. Para mim, eu normalmente adiciono metade do jalapeno, gosto, e depois adiciono outro quarto se eu precisar.

Você pode adicionar sal a gosto aqui mas na maioria das vezes que eu faço isto eu não adiciono sal, normalmente é rico o suficiente para mim.

Isto fará aproximadamente 2 xícaras da melhor salsa que você já comeu. Tomate assado misturado com capsaicin momentos atrás é a sua nova arma secreta.

Você sempre pode dobrar ou triplicar a receita principal, se você quiser fazer lotes maiores. Ele vai se manter na geladeira por alguns dias.

Um outro benefício lateral de assar os tomates é que ele torna a salsa quente. Você terá crédito instantâneo por escravizar na cozinha o dia todo quando apresentar isto ao seu Outro Significativo. Algo sobre a salsa quente gera admiração daqueles de nós que cresceram comendo salsa fria comprada na loja.

Falando de salsa comprada na loja…Por favor, diga olá ao meu amigo a Mão.