Alai

Um desenho de permacultura procura maximizar o rendimento dos alimentos que crescem nele. Ao promover a biodiversidade, o plantio sucessivo, os sistemas de empilhamento e a eficiência do uso do espaço, uma parcela de permacultura deve ser capaz, se o espaço permitir, de fornecer uma grande proporção das frutas, legumes e ervas necessárias ao jardineiro. E ao tratar as plantas e o solo com respeito, certificando-se de que há muita matéria orgânica no solo para que as plantas possam alcançar todos os nutrientes de que necessitam, o jardineiro deve cultivar plantas fortes e saudáveis que dêem uma grande colheita comestível.
Uma das coisas mais atractivas no cultivo dos seus próprios alimentos é que pode ir da terra à mesa no mínimo de tempo, assegurando que os seus frutos e legumes estão no seu estado mais fresco e nutritivo. Mas às vezes sua parcela produtiva produzirá mais colheita do que você pode comer fresca.
Esta abundância não é simplesmente para ser deixada definhar no ramo ou apodrecer no chão. Há várias opções que o permacultor pode empregar para utilizar o alimento extra.
Pode oferecer uma oportunidade de troca com outros produtores locais de alimentos. Muitas vezes, particularmente em áreas urbanas onde as parcelas são tipicamente menores, os vizinhos cultivam diferentes tipos de vegetais e frutas. A troca permite que cada um faça uso de suas culturas abundantes e aumente o alcance de sua dieta. Uma boa colheita também poderia dar ao jardineiro um meio de ganhar renda, vendendo nos mercados dos agricultores, por exemplo.
No entanto, outra opção, que envolve manter os produtos no local, é preservar as frutas e legumes que não se comem no momento da colheita. Isto permite-lhe não só ter esses alimentos disponíveis mesmo quando não estão na estação; permite-lhe experimentar diferentes formas de tratar e comer os seus produtos. Aqui estão as principais formas de preservar frutas e legumes.
Canning
Canning envolve colocar frutas e legumes em recipientes herméticos, tipicamente frascos de vidro, e assim evitar que as bactérias cheguem até eles. As conservas podem ser armazenadas nas prateleiras durante anos, se necessário. Existem dois métodos, embora um deles requeira uma máquina especializada, pelo que pode não ser prático ou rentável para muitas pessoas. Este é o método de enlatamento por pressão, que lhe permite alcançar temperaturas acima do ponto de ebulição que os alimentos com baixa acidez requerem para neutralizar eficazmente a ameaça de que as bactérias botulíferas permaneçam activas. Requer uma enlatadora de pressão e é o método utilizado para enlatar a maioria dos vegetais, uma vez que estes são pouco ácidos. A fruta, sendo rica em ácido, não tem a ameaça do botulismo, por isso pode ser enlatada usando um método mais simples. Basta colocar a fruta no frasco, em cima com água a ferver, deixando uma polegada ou mais de espaço no topo do frasco (para deixar espaço para a fruta se expandir), colocar uma espátula em torno da borda interna para remover quaisquer bolhas de ar, depois fechar com uma tampa roscada.
Seja qual for o método utilizado, os frascos devem ser esterilizados antes de serem enchidos. Isto pode ser feito usando comprimidos de esterilização como os usados para os biberões dos bebés, ou colocando os boiões (e as suas tampas) no forno a uma temperatura baixa durante cerca de meia hora para matar todas as bactérias.
Salting
Um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos, a salga pode ser usada para carne e peixe, assim como para vegetais cortados em fatias. Existem dois métodos. O primeiro utiliza uma relação sal/legumes baixa (entre dois a cinco por cento de sal por peso de legumes). Este nível de salga promove o crescimento das bactérias do ácido láctico, que por sua vez inibe o crescimento de outras formas bacterianas que podem estragar os alimentos. Serve também para apanhar ligeiramente os legumes. O segundo método utiliza uma maior percentagem de sal (entre vinte e vinte e cinco por cento), preservando a frescura do produto mas adicionando um sabor salgado quando usado, mesmo depois do sal ter sido lavado. Seja qual for o método de salga utilizado, é necessário armazenar o produto no frigorífico.
Secagem
Secagem desidrata as frutas ou legumes, retirando toda a água juntamente com as bactérias, leveduras e bolores que vivem na humidade. Além de alterar a textura dos alimentos, a secagem também modifica o sabor, concentrando-o tipicamente. O alimento seco tem a vantagem adicional de ser seguro para armazenar como está na sua despensa – você não precisa de embalagens especiais para mantê-lo dentro ou para mantê-lo na geladeira. Em alguns países a secagem solar dos alimentos faz parte da vida, e se você vive em uma área que recebe altos níveis de luz solar consistente, você pode ser capaz de secar os alimentos dessa forma. O mais provável, porém, é secar em um forno. A técnica requer baixa temperatura e boa circulação de ar, portanto use a configuração mais baixa e abra a porta do forno – isto permite que o ar em que a umidade evaporou escape.
Freezing
Freezing fruit and vegetables soon after they are picked serves to ‘lock in’ the flavour and freshness of the produce. Congelar e depois congelar um legume ou fruta é o método de conservação que terá um produto final que mais se assemelha ao sabor dos alimentos frescos. Você efetivamente coloca o alimento em animação suspensa em qualquer condição em que ele esteja ao congelá-lo, então congele sempre os produtos maduros, e evite amostras estragadas. Você pode congelar o produto em recipientes de papelão revestidos de cera, em caixas plásticas ou potes feitos com vidro muito grosso. É recomendado que você branqueie vegetais que você vai congelar em água fervente por cerca de um minuto antes – isso limita a atividade das enzimas que podem estragar o produto se armazenado por um longo período de tempo. Você precisa de uma temperatura abaixo do ponto de congelamento para um armazenamento efetivo a longo prazo, então use o compartimento de congelamento no seu frigorífico para alimentos que você vai usar dentro de um mês, pois as temperaturas nestes raramente descem aos zero graus requeridos. Quando descongelar os alimentos, deixe à temperatura ambiente até estar completamente descongelado, em vez de tentar descongelar no forno.