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A Função da Farinha na Panorama da Aula de Panificação:

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Na panificação tradicional não há outro ingrediente mais importante do que a farinha de trigo. Ele constrói a estrutura dos nossos produtos cozidos e entender como funciona é essencial para o sucesso da cozedura.

Passar em qualquer corredor de uma mercearia e você provavelmente verá uma grande variedade de variedades de farinhas de trigo. Então vamos rever todas as diferentes variedades de farinha e seus melhores usos.

Veja o vídeo da lição

Função da farinha na panificação

A principal função da farinha na panificação é construir estrutura. Quando as proteínas encontradas na farinha de trigo são hidratadas, elas interagem umas com as outras formando o que é conhecido como glúten. À medida que se trabalha a massa ou massa contendo farinha de trigo, desenvolve-se uma rede elástica. Esta rede de glúten estica-se para conter os gases levedantes no bem cozido. A farinha de trigo e a produção de glúten são essenciais para a estrutura dos produtos cozidos tradicionais. (Na lição 8, abordaremos mais em profundidade as informações sobre a produção de glúten).

Categorias da farinha de trigo

A farinha de trigo pode ser dividida em 2 categorias principais: Farinha de trigo integral e farinha branca. A farinha branca é então dividida em mais 2 subcategorias: farinha branqueada e farinha não branqueada. Além disso, estas categorias são divididas ainda mais em muitas variedades diferentes com usos variados.

Farinha de trigo integral vs Farinha branca

Todas as farinhas de trigo são feitas através da moagem do grão de trigo. O grão de trigo contém três partes: o farelo, o germe e o endosperma. A farinha integral de trigo é exatamente o que parece: o grão inteiro de trigo, incluindo as 3 partes, é moído em uma farinha fina. A farinha branca é feita apenas do endosperma do trigo, que é mais pálido na cor e produz uma farinha de textura mais suave.

A farinha de trigo integral é mais escura, mais saborosa e mais nutritiva do que a farinha branca. No entanto, tem uma textura mais grosseira e é mais absorvente que a farinha branca, exigindo uma maior proporção de líquido.

Farinha Branqueada vs Farinha Não Branqueada

Farinha Branca também está dividida em duas categorias principais: Branqueada e Não Branqueada. Você pode não perceber, que tecnicamente, toda a farinha é branqueada. A diferença é que a farinha que é marcada como “branqueada” foi tratada com produtos químicos para chegar a esse ponto, enquanto que a farinha que é marcada como “não branqueada” atingiu naturalmente o estado branqueado.

O QUE É UNBLEACHED FLOUR?

A medida que a farinha envelhece, torna-se naturalmente mais branca de cor e mais macia. A farinha naturalmente envelhecida é rotulada como “não branqueada” e é de cor branco marfim. A farinha não branqueada leva muito mais tempo para ser produzida do que a farinha branqueada e é, portanto, muitas vezes mais cara.

O QUE É FLOR BRANCO?

A farinha branqueada é tratada com produtos químicos (normalmente gás cloro ou peróxido de benzoíla) para acelerar o processo de envelhecimento. Isto não só produz farinha com uma cor branca brilhante, mas também cria uma farinha com textura mais fina e um pouco menos de proteína do que a farinha não branqueada.

PARA UTILIZAR A FARINHA BRANQUEADA VS SEM CAUSA?

Para a maioria dos cenários de cozedura diária, a diferença entre farinha branqueada e farinha não branqueada é realmente insignificante e apenas uma questão de preferência pessoal. Embora alguns padeiros profissionais acreditem que a farinha não branqueada deve ser usada para produtos cozidos robustos como pães de levedura e farinhas branqueadas devem ser usadas para produtos cozidos mais tenros, como queques, bolos e pastelaria delicada.

Varieties of Flour

Farinhas de trigo também são feitas em uma ampla gama de variedades, dependendo do seu uso pretendido. Todas as farinhas têm diferentes níveis de teor de proteína, o que é importante notar, pois uma estrutura de glúten mais forte se formará em produtos cozidos feitos com farinhas de proteína mais altas.

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Farinha para Uso Geral

• O que é Farinha para Uso Geral? A farinha universal é uma farinha branca feita de trigo duro de Inverno e é uma farinha de trigo versátil com um teor moderado de proteínas. Esta variedade de farinha destina-se a funcionar como o seu nome sugere: farinha para todos os fins. A farinha universal é a farinha mais comumente usada por padeiros domésticos e vem tanto em variedades branqueadas como não branqueadas.
• Teor de proteína na farinha universal: 9,5-11,7% (dependendo da marca)
• Melhores usos da farinha universal: Qualquer cozedura diária
• Peso por chávena de farinha universal: 4,25 onças, 120 gr

Vale a pena notar que a farinha universal da marca White Lily é feita de trigo macio de Inverno. Isto produz uma farinha polivalente com um teor de proteínas muito inferior ao de outras farinhas polivalentes, cerca de 7-8,5%. Esta marca de farinha é altamente considerada no Sul como a melhor para fazer biscoitos.

Farinha de Pão

• O que é Farinha de Pão? Farinha de pão é uma farinha branca feita de trigo duro de primavera que tem um conteúdo proteico mais alto que o trigo usado para moer farinha para todos os fins. Por isso, a farinha de pão produz uma estrutura de glúten mais forte nos produtos cozidos. A farinha de pão está disponível branqueada ou não.
• Teor de proteína na farinha de pão: 12-14,5% (dependendo da marca)
• Melhores usos da farinha de pão: Pães de levedura, qualquer bem cozido robusto onde é desejável mastigar
• Peso por xícara de farinha de pão: 4.25 oz, 120 gr
• Substituindo a Farinha do Pão: Embora a farinha de pão seja melhor utilizada para pães de fermento e produtos de padaria robustos, pode ser substituída por farinha para todos os fins, se absolutamente necessário. Tome cuidado extra para não misturar demasiado a sua massa se estiver a usar farinha de pão em vez da farinha para todos os fins. Evite usar farinha de pão para qualquer pastelaria muito delicada. Alternativamente, a farinha para todos os fins pode ser substituída por farinha de pão se for absolutamente necessário, mas os seus resultados finais irão variar. Os pães podem não subir tão alto e provavelmente terão uma migalha mais fechada.

Farinha de Bolo

• O que é Farinha de Bolo? Farinha de bolo é uma farinha branca muito finamente moída feita de um suave trigo de inverno. A farinha de bolo é também tradicionalmente muito branqueada. O processo de branqueamento e a variedade de trigo a partir do qual é feita produz uma farinha que tem um teor muito baixo de proteínas. A farinha tem uma textura aveludada e produz pastelaria muito delicada. Embora existam farinhas de bolo não branqueadas, elas são relatadas como preformando mal em comparação com a farinha de bolo branqueada tradicional.
• Teor de proteína na farinha de bolo: 6,5-8% (dependendo da marca)
• Melhores usos da farinha de bolo: Bolos, crostas de torta, biscoitos, bolos delicados
• Peso por xícara de Farinha de Bolo: 4 oz, 112 gr
• Substituindo a Farinha de Bolo: Se necessário, um substituto da farinha de bolo pode ser criado combinando farinha para todos os fins e um pouco de amido de milho e peneirando-a uma e outra vez. Você pode ler mais sobre o substituto da farinha de bolo aqui.

Self-Rising Flour

• O que é a Farinha autocrescimento? Farinha auto-elevada (também conhecida como farinha auto-elevada) é uma variedade de farinha branca que tem sal e fermento em pó já combinados nela. Esta variedade de farinha pode fazer um trabalho rápido de receitas simples, combinando três ingredientes em um só. O fermento em pó também é distribuído uniformemente por toda a farinha, de modo que dá um aumento uniforme e confiável aos produtos cozidos.
• Teor de proteína na farinha autocrescimento: 8,5-11% (dependendo da marca)
• Melhores usos para a farinha autocrescimento: Pães rápidos como biscoitos, queques, panquecas e scones.
• Peso por chávena de Farinha Auto-crescimento: 4.25 oz, 120 gr
• Substituindo a Farinha Auto-crescimento: Você pode fazer um substituto de farinha auto-responsável combinando farinha para todos os fins com bicarbonato de sódio e sal. Leia mais sobre como fazer a sua própria farinha autocrescimento aqui.

Farinha de trigo integral

• O que é farinha de trigo integral: A farinha de trigo integral é uma farinha moída a partir do grão inteiro de trigo, incluindo o farelo, o germe e o endosperma. A farinha integral de trigo é uma farinha não branqueada e tem uma cor visivelmente mais escura que as farinhas brancas. Também tem uma textura ligeiramente mais grosseira do que a farinha para todos os fins e tem mais sabor e nutrientes. Embora as farinhas de trigo integral tendam a ter um maior teor proteico, suas estruturas de glúten são mais fracas devido ao farelo presente na farinha. Por este motivo, a farinha de trigo integral é frequentemente utilizada em combinação com farinha branca.
• Teor de proteína na farinha de trigo integral: 12-14% (dependendo da marca)
• Melhores usos da farinha de trigo integral: Pães de trigo integral, substituindo uma pequena porção de farinha branca em uma receita para adicionar sabor e nutrição
• Peso por xícara de farinha de trigo integral: 4.25 oz, 120 gr
• Substituindo a Farinha de Trigo Integral: A farinha de trigo integral é mais absorvente do que as farinhas brancas, portanto é necessária uma maior proporção de líquido em uma receita se substituir a farinha de trigo por farinha branca. Eu tendo a subtrair 2 TBSP de farinha de trigo para cada 1 xícara de farinha branca que estou substituindo. Também recomendo começar substituindo apenas uma pequena porção da farinha branca por farinha de trigo em uma receita para começar.

Sem farinha de trigo integral branca

• O que é farinha de trigo integral branca? A farinha de trigo integral branca ainda é uma farinha 100% integral, no entanto é moída a partir de uma variedade de trigo duro de cor branca em vez do trigo vermelho de que é moído a farinha de trigo integral tradicional. Esta variedade de trigo é mais suave no sabor, embora ainda contenha o mesmo conteúdo nutricional que as outras farinhas de trigo integral. A farinha de trigo integral branca deve ser considerada idêntica à farinha de trigo integral tradicional, exceto pelo sabor mais suave.
• Teor de proteína na farinha de trigo integral branca: 12-14% (dependendo da marca)
• Melhores usos da farinha de trigo integral branca: Pães de grãos inteiros, substituindo uma pequena porção de farinha branca em uma receita para adicionar algum sabor e mais nutrição
• Peso por xícara de farinha de trigo integral branca: 4.25 oz, 120 gr
• Substituindo a Farinha de Trigo Integral Branca: A farinha de trigo integral branca pode ser substituída 1 por 1 por farinha de trigo integral normal. Você também pode substituí-la por farinha branca da forma que sugiro acima pela farinha de trigo: subtraindo 2 TBSP farinha de trigo integral branca por cada 1 xícara de farinha branca que você substituir.

Farinha de trigo integral para pastelaria

• O que é a Farinha de trigo integral para pastelaria? Enquanto a farinha de trigo branco integral é moída a partir de trigo branco duro, a farinha de massa de trigo integral é moída a partir de trigo branco mole. Isto produz uma farinha de trigo branco integral que tem um menor teor proteico, o que a torna mais adequada para pastelaria delicada do que a farinha de trigo integral tradicional.
• Teor Proteico na Farinha de Trigo Integral para Pastelaria: 9-10 % (dependendo da marca)
• Melhores Usos para a Farinha de Trigo Integral para Pastelaria: Bolachas, crosta de torta
• Peso por chávena de Farinha de massa de trigo integral: 3,4-4,25 onças, 96-120 gr (dependendo da marca)
• Substituindo a Farinha de massa de trigo integral: Se você quiser substituir a farinha de massa de trigo integral por outra farinha, sugiro substituir 1/2 farinha de trigo integral e 1/2 farinha para todos os fins. Você também pode substituir a farinha de massa de trigo integral por uma xícara de farinha universal.

Farinha estilo italiano 00 (Doppio Zero Farinha)

• O que é 00 Farinha?: 00 farinha (também conhecida como doppio zero farinha) é um estilo italiano de farinha que é muito finamente moída e usada comumente na fabricação de massa para pizza e massas. Na Itália, eles categorizam as farinhas pela rudeza do grão – sendo 2 a mais grossa e 00 a mais fina. É um equívoco comum que esta farinha é de baixo teor de proteínas. No entanto, como este estilo de farinha é moída a partir do trigo duro em vez do trigo vermelho, a estrutura do glúten não é tão elástica. Este estilo de farinha pode ser difícil de encontrar nos EUA.
• Teor de proteína em 00 Farinha: Varia amplamente de 8,5-12,5% (dependendo da marca), 12,5% é o mais comum
• Melhores Usos para Farinha 00: Pizzas e massas
• Peso por chávena de farinha 00: 3.8 oz, 106 gr

Flores para manter na mão

Agora você entende a diferença entre todas as variedades de farinha que você pode estar se sentindo sobrecarregado com as que você deve manter em estoque. Embora eu ache divertido testar diferentes tipos de farinha que eu nunca experimentei antes, existem apenas 4 farinhas que eu mantenho à mão regularmente para o meu cozimento. Se você é um padeiro ávido, existem 4 farinhas que eu recomendo manter à mão para a maior versatilidade em sua assadura:

• Farinha para todos os fins (branqueada ou sem dor – a sua preferência)
• Farinha de trigo integral
• Farinha de bolo (prefiro branqueada porque tem melhor desempenho, mas a sua preferência)
• Farinha de trigo integral (Trigo integral normal ou branco)

Eu também recomendo armazenar a sua farinha de trigo integral no congelador, a menos que a passe rapidamente. Como a farinha de trigo integral contém todo o grão de trigo, tem um prazo de validade mais curto e fica rançosa antes de ser utilizada. Congelá-la aumentará o prazo de validade.

Trabalho de casa para esta lição

Como sempre, o trabalho de casa é opcional, mas é uma boa maneira de praticar… Para o trabalho de casa, quero que pegue uma farinha que nunca tentou antes e cozinhe algo com ela! O que você percebe sobre o desempenho da farinha? Você pode assar o que quiser, mas vou deixar algumas sugestões abaixo para você!

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